कोको, Theobroma cacao

कोको, जो चॉकलेट का मूल घटक है, की उत्पत्ति दक्षिण अमेरिका के अमेज़न बेसिन के घने वर्षावनों में हुई थी। एक समय यह माया और अज़टेक सभ्यताओं का पवित्र पेय माना जाता था, और आज यह दुनिया के सबसे कीमती व्यापारिक उत्पादों में से एक है।
कोको केवल मिठाइयों का कच्चा माल नहीं, बल्कि यह अब कई देशों की अर्थव्यवस्था का अहम हिस्सा बन चुका है और उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में करोड़ों लोगों के लिए रोज़गार और आय का साधन है। लेकिन दूसरी ओर, कोको की खेती आज भी
शोषण और आधुनिक दासता का प्रतीक बनी हुई है।

कोको पौधे की विविधता

कोको का पौधा (Theobroma cacao) मालवेसी कुल का हिस्सा है और यह एक हमेशा हरा रहने वाला पेड़ है, जो केवल उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में ही अच्छी तरह पनपता है। यह पेड़ लगभग दस मीटर तक ऊँचाई प्राप्त कर सकता है और इसमें चमड़े जैसी बनावट वाले अंडाकार पत्ते होते हैं। कोको के फल, जिन्हें कोको की फली या कोको शेल भी कहा जाता है, आकार और रंग में अलग-अलग हो सकते हैं – हरे से लेकर पीले और लाल तक। इन फलों के अंदर होती हैं वह कीमती कोको बीन्स, जो सफेद गूदे में ढकी होती हैं। कटाई के बाद इन बीन्स को किण्वित (फरमेंट) और सुखाया जाता है, तब जाकर इन्हें आगे चॉकलेट व अन्य उत्पादों में उपयोग के लिए तैयार किया जाता है।

कोको का पौधा लगातार गर्म तापमान में ही पनपता है – इसे खासतौर पर 18 से 32 डिग्री सेल्सियस के बीच का तापमान पसंद होता है। नमी भी इसके लिए बहुत ज़रूरी है – एक तरफ़ इसे उच्च वायुमंडलीय आर्द्रता की ज़रूरत होती है, और दूसरी ओर इसे नियमित और भरपूर वर्षा भी चाहिए। इसी कारण से कोको की खेती मुख्यतः भूमध्य रेखा के आसपास के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में होती है – यानी 10 डिग्री उत्तर से 10 डिग्री दक्षिण अक्षांश के बीच।

रामबाण से गुलामी और फिर बड़े पैमाने पर उत्पाद तक

कोको का इतिहास बहुत पुराना है। माया और अज़टेक सभ्यताओं ने 3,000 साल से भी पहले कोको के पेड़ की खेती शुरू कर दी थी। वे इसकी बीन्स को मुद्रा (भुगतान के रूप में) इस्तेमाल करते थे और इससे एक धार्मिक अनुष्ठान में पी जाने वाला पेय भी बनाते थे। इस पेय को “Xocolatl” कहा जाता था – यह मीठा नहीं बल्कि मिर्च मिलाकर तीखा बनाया जाता था। माया सभ्यता में कोको के पौधे को एक प्रकार की औषधि भी माना जाता था – इसे डायरिया और प्रसव पीड़ा जैसी स्थितियों में उपयोग किया जाता था।
कोको बटर को उसकी कीटाणुनाशक विशेषताओं के कारण सूजन, जानवरों के काटने और सामान्य त्वचा देखभाल के लिए लगाया जाता था।

जब स्पेनियों ने मध्य अमेरिका पर कब्जा किया, तब कोको यूरोप पहुँचा, जहाँ इसे मीठा किया गया और यह चॉकलेट के एक लोकप्रिय आधार के रूप में विकसित हुआ। हालाँकि चॉकलेट को लोगों ने बहुत पसंद किया, लेकिन बढ़ती माँग को पूरा करना आसान नहीं था। इसी कारण, लगभग 350 वर्षों के भीतर, पश्चिम अफ्रीका से 15 से 20 मिलियन लोगों को अमेरिका लाकर कोको की प्लांटेशनों में गुलाम बनाकर काम कराया गया। यूरोपीय उपनिवेशवादी शक्तियों ने कोको की खेती को अपनी अधीन कॉलोनियों में भी फैला दिया। इस तरह, 19वीं सदी की पहली छमाही से, कोको की खेती अफ्रीका और एशिया के उपनिवेशों में भी पहुँची,
जहाँ लोग पहले से ही दमन और शोषण के शिकार थे।

तकनीकी विकास और लगातार बढ़ती मांग के कारण, चॉकलेट और कोको पेय धीरे-धीरे जन-उत्पाद (मास प्रोडक्ट) बन गए,
और इसके साथ ही कोको की खेती भी तेज़ी से फैलती गई। आज दुनिया में उत्पादित लगभग 70 प्रतिशत कोको पश्चिमी अफ्रीका से आता है, जहाँ आइवरी कोस्ट और घाना सबसे बड़े उत्पादक देश हैं। इसके अलावा, लैटिन अमेरिका और दक्षिण-पूर्व एशिया भी कोको के महत्वपूर्ण उत्पादन क्षेत्र हैं।

उत्तेजक और लोकप्रिय

कोको बीन्स में एंटीऑक्सीडेंट्स भरपूर मात्रा में होते हैं, खासतौर पर फ्लावोनॉइड्स, जो हृदय और रक्त संचार की सेहत पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। इनमें थियोब्रोमिन भी होता है – यह एक ऐल्कलॉइड है, जो शरीर को ऊर्जा देने वाला होता है,
हालाँकि इसका असर कैफीन से हल्का होता है। कोको बीन्स में मैग्नीशियम, आयरन और पोटैशियम भी पाया जाता है। इन बीन्स से कई उत्पाद बनाए जाते हैं – जैसे कि कोको पाउडर, कोको बटर और चॉकलेट। जितनी डार्क चॉकलेट होती है और उसमें कोको की मात्रा जितनी अधिक होती है, उतनी ही ज़्यादा स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद गुण उसमें मौजूद रहते हैं। लेकिन सुपरमार्केट में मिलने वाली औसत चॉकलेट में आमतौर पर बहुत अधिक रिफाइन्ड शक्कर होती है और उसमें स्वास्थ्यवर्धक तत्वों की मात्रा बहुत कम होती है।

चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया

चॉकलेट को कोको बीन्स से तैयार करने के लिए कई चरणों की ज़रूरत होती है: सबसे पहले, कोको फल से बीन्स निकाली जाती हैं,
फिर उन्हें किण्वित (फरमेंट) और सुखाया जाता है। इसके बाद, बीन्स को भुना जाता है, फिर उन्हें तोड़ा जाता है और उनकी छिलकियाँ हटा दी जाती हैं, जिससे केवल कोको निब्स बचते हैं। इन निब्स को पीसकर कोको मास बनाया जाता है, जो दो भागों से मिलकर बना होता है: कोको बटर और कोको पाउडर। इसके बाद, इस कोको मास में चीनी, मिल्क पाउडर (अगर मिल्क चॉकलेट बनानी हो) और अन्य सामग्री मिलाई जाती है। यह मिश्रण फिर “कॉन्शिंग” नामक प्रक्रिया से और अधिक मुलायम और सुगंधित बनाया जाता है, फिर इसे टेम्परिंग कर के सांचों में ढाला जाता है और ठंडा किया जाता है। अंत में, तैयार चॉकलेट को पैक किया जाता है – और वह बिक्री के लिए तैयार हो जाती है।

शोषणकारी खेती

कोको की खेती में सबसे बड़ी चुनौतियों में से एक है कि उत्पादक किसान और किसान महिलाएँ वैश्विक बाज़ार के कीमतों पर निर्भर होते हैं, जो अक्सर तेज़ी से बदलते रहते हैं। छोटे किसान, जो दुनिया का अधिकांश कोको उत्पादन करते हैं, अक्सर गरीबी में जीवन यापन करते हैं और उन्हें खराब परिस्थितियों में काम करना पड़ता है। इनमें से कई की आय एक दिन में एक डॉलर से भी कम होती है, जिस वजह से वे बच्चों से काम कराने को मजबूर हो जाते हैं। यह समस्या खासतौर पर आइवरी कोस्ट और घाना – दो सबसे बड़े कोको उत्पादक देशों – में गंभीर रूप से देखी जाती है। अनुमान है कि 2 मिलियन से अधिक बच्चे, मुख्यतः 12 से 16 साल की उम्र के, कोको की प्लांटेशनों में काम करते हैं। वे दिन भर में 12 से 14 घंटे तक भारी मेहनत और खतरनाक औजारों (जैसे कुलहाड़ा) के साथ कटाई और अन्य कठिन काम करते हैं।

यह जानना कि कोको वास्तव में कहाँ से आता है, यह प्रोसेसिंग करने वाली कंपनियों के लिए भी आसान नहीं होता, क्योंकि कोको की सप्लाई चेन (मूल्य श्रृंखला) बहुत जटिल होती है। दुनिया का लगभग 90 प्रतिशत कोको 5 से कम हेक्टेयर ज़मीन वाले 5 से 6 मिलियन छोटे किसान उगाते हैं। ये किसान अपनी कोको बीन्स “एग्रीगेटरों” को बेचते हैं, जो विभिन्न क्षेत्रों से कोको इकट्ठा करके
व्यापारियों और स्टॉक एक्सचेंजों को आगे बेचते हैं। उसके बाद ही कोको प्रोसेसिंग कंपनियाँ इसे खरीद पाती हैं। पीसी हुई कोको बीन्स फिर आगे उत्पादक कंपनियों, ब्रांड्स और खुदरा विक्रेताओं (रिटेलर्स) को बेची जाती हैं।

क्या चॉकलेट का आनंद लेना “फेयर” हो सकता है?

चॉकलेट खाना, लेकिन किसी इंसान का शोषण किए बिना – क्या यह संभव है? इस दिशा में कई पहल और व्यापारिक प्रमाणपत्र (जैसे फेयरट्रेड) न्यायपूर्ण व्यापार को बढ़ावा देने की कोशिश कर रहे हैं, जिसमें प्लांटेशन में काम करने वाले मज़दूरों के अधिकारों और उचित वेतन का ध्यान रखा जाता है। इसलिए, जब आप चॉकलेट या कोको खरीदें, तो यह देखना फायदेमंद होता है कि वह फेयरट्रेड या समान प्रमाणित स्रोत से हो। फिर भी, यह नहीं भूलना चाहिए कि कोको एक विलासिता की वस्तु है – और वह उन देशों में नहीं उगता जहाँ इसका सबसे ज़्यादा सेवन होता है, जैसे कि यूरोप और उत्तरी अमेरिका। इसलिए, हर चॉकलेट के टुकड़े के पीछे न केवल श्रमिकों के संभावित शोषण की कहानी छुपी हो सकती है, बल्कि उसमें लंबे और ऊर्जा-खपत वाले परिवहन का पर्यावरणीय बोझ भी शामिल होता है। इसलिए चॉकलेट का आनंद समझदारी से और संतुलन में लेना चाहिए।

स्रोत

International Cocoa Organization (ICCO): Growing Cocoa. Origins Of Cocoa And Its Spread Around The World. Link.
OroVerde: Geschichte der Schokolade. Kakao ist älter als gedacht. Link.
OroVerde: Kinderarbeit auf Kakaoplantagen. Ein Teufelskreis. Link.
Rainforest Alliance. Link.
Humanium: The dark side of Chocolate: child labour in the cocoa industry. Link.
Schokoinfo: Von der Blüte zur Kakaobohne zur Schokolade. Link.