टमाटर, Solanum lycopersicum

क्या टमाटर फल है या सब्ज़ी? यह एक बहस का विषय है, क्योंकि वनस्पति विज्ञान के अनुसार, टमाटर वास्तव में एक फल है –
और वह भी एक बेरी (नरम गूदेदार फल) की श्रेणी में आता है। लेकिन खानपान (पाक-कला) की दृष्टि से टमाटर को आमतौर पर सब्ज़ी के रूप में उपयोग किया जाता है। 1893 में यह सवाल अमेरिका के सुप्रीम कोर्ट तक पहुँच गया। एक व्यापारी, निक्स वर्सेज हेडन केस में, यह तर्क दे रहा था कि चूंकि टमाटर वनस्पति रूप से फल है, इसलिए उस पर सब्ज़ियों के आयात शुल्क नहीं लगने चाहिए। लेकिन कोर्ट ने फैसला सुनाया कि टमाटर का कानूनी वर्गीकरण “सब्ज़ी” के रूप में ही होगा, क्योंकि जनजीवन और रसोई में इसका उपयोग वैसे ही होता है। इस तरह निक्स को अधिक टैक्स चुकाना पड़ा – और टमाटर बन गया कानूनी रूप से सब्ज़ी, पर वैज्ञानिक रूप से फल!

हर रंग और आकार में मिलने वाले बेरी फल

टमाटर नाइटशेड कुल (Solanaceae) का हिस्सा है और यह एक बहुवर्षीय पौधा होता है, हालाँकि खेती में इसे आमतौर पर एक वर्ष की फसल के रूप में उगाया जाता है। यह पौधा 90 से 150 दिनों में तैयार होता है और इसे हल्की गर्मी और धूप पसंद होती है।
इसके लिए सबसे अनुकूल तापमान होता है – दिन में 18 से 25 डिग्री सेल्सियस और रात में 10 से 20 डिग्री सेल्सियस।
ठंड और पाला टमाटर के लिए बहुत नुकसानदायक होते हैं। टमाटर कई तरह की मिट्टियों में उग सकता है, लेकिन इसे सबसे ज़्यादा पसंद होता है अच्छी जल निकासी वाली, चिकनी मिट्टी (लेमी सॉइल)।

टमाटर का पौधा झाड़ी या बेल के रूप में बढ़ सकता है, और किस्म के अनुसार, अगर उसे सहारा दिया जाए, तो यह 1 से 3 मीटर तक ऊँचा हो सकता है। टमाटर के फल आकार, रंग और स्वाद में काफ़ी भिन्न होते हैं – छोटे चेरी या कॉकटेल टमाटर से लेकर बड़े आकार के मीट जैसे (फ्लेशी) टमाटर तक।

सजावटी पौधा, रसोई का सितारा, और एक औद्योगिक उत्पाद

टमाटर की जंगली किस्में बहुत पहले से मौजूद थीं, लेकिन इसे लगभग 7वीं शताब्दी में पालतू बनाया गया, और फिर अज़टेक और माया जैसी महान सभ्यताओं द्वारा उगाया गया। टमाटर की डोमेस्टिकेशन (पालन-पोषण) का इतिहास अब भी विवादास्पद है –
कुछ शोधकर्ताओं के अनुसार, इसकी शुरुआती खेती आज के मेक्सिको में हुई थी, जबकि कुछ अन्य इसे पेरू से जोड़ते हैं।

यूरोपीय विजेताओं द्वारा टमाटर की खोज के बाद, यह 16वीं सदी में यूरोप पहुँचा, जहाँ शुरू में इसे संकोचपूर्वक एक सजावटी पौधे के रूप में उगाया गया। वास्तव में, उस समय के यूरोपीय लोग मानते थे कि टमाटर ज़हरीला होता है।

18वीं सदी में टमाटर ने आखिरकार भूमध्यसागरीय रसोई में जगह बना ली और इटली जैसे देशों में इसे बेहद लोकप्रियता मिली।
इसी कारण टमाटर को वहाँ “पोमोडोरो” यानी “स्वर्ण सेब” का नाम दिया गया। आज चीन टमाटर का सबसे बड़ा उत्पादक देश है,
इसके बाद नाइजीरिया, भारत और तुर्की का स्थान आता है। टमाटर की खेती आज खुले खेतों में भी होती है और ठंडे जलवायु वाले देशों में विशेष रूप से बड़े ग्रीनहाउस में भी की जाती है।

चीन इस समय टमाटर का सबसे बड़ा निर्यातक है – चीन में उगाए गए टमाटर को यूरोप, अफ्रीका, एशिया, यहाँ तक कि उत्तरी और दक्षिणी अमेरिका में भी खाया जाता है। चीन के टमाटर मुख्य रूप से कॉनसंट्रेट (गाढ़ा रस), टमाटर पेस्ट और डिब्बाबंद रूप में बेचे जाते हैं। दुनिया भर में टमाटर पेस्ट एक औद्योगिक उत्पाद के रूप में व्यंजनों में डाला जाता है और हर जगह खाया जाता है।
बड़ी फास्ट फूड कंपनियां, विशेषकर पिज्जा और पास्ता बेचने वाली कंपनियां, दुनिया भर से टमाटर उत्पाद खरीदती और बेचती हैं।

लाल रंग ने बनाया सुपरफूड

टमाटर कम कैलोरी वाला और पोषक तत्वों से भरपूर होता है। इसमें भरपूर मात्रा में विटामिन C, विटामिन K और पोटैशियम पाया जाता है। इसके अलावा, टमाटर में मौजूद लाइकोपीन (जो टमाटर को उसका लाल रंग देता है) एक मजबूत एंटीऑक्सीडेंट है,
जो हृदय रोगों और कुछ प्रकार के कैंसर से बचाव में मदद कर सकता है। लाइकोपीन का नाम टमाटर के लैटिन नाम से ही लिया गया है। टमाटर दुनिया की कई रसोईयों में एक अनिवार्य सामग्री बन चुका है: इसे कच्चा सलाद में, पकाकर सॉस या सूप में,
और केचप या टमाटर पेस्ट जैसे उत्पादों की बुनियादी सामग्री के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। टमाटर का स्वाद और बहुपयोगिता इसे एक मूलभूत आहार बना देती है, जो पारंपरिक से लेकर आधुनिक व्यंजनों तक दुनिया भर की थालियों में जगह बना चुका है।

कीटनाशक और जैव प्रौद्योगिकी

टमाटर की खेती को कई चुनौतियों का सामना करना पड़ता है। एक बड़ी समस्या यह है कि टमाटर का पौधा बीमारियों और कीटों के प्रति बहुत संवेदनशील होता है। जब टमाटर को एक ही फसल के रूप में (मोनोकल्चर) उगाया जाता है, तो बीमारियों और कीटों का खतरा और भी बढ़ जाता है। खासकर फफूंद से होने वाली बीमारियाँ, जैसे पत्ते और फल सड़ने की बीमारी (क्लैडोस्पोरियम, ब्राउन रॉट) फसल को भारी नुकसान पहुँचा सकती हैं। इसी कारण कई क्षेत्रों में कीटनाशकों का भारी उपयोग किया जाता है,
जिससे पर्यावरण और मानव स्वास्थ्य दोनों को खतरा हो सकता है। इसके अलावा, टमाटर की खेती में पानी की खपत बहुत अधिक होती है, जो कि पानी की कमी वाले क्षेत्रों में एक गंभीर समस्या बन सकती है।

जैव प्रौद्योगिकी और परंपरागत किस्मों के बीच संतुलन जैविक रूप से संशोधित बीजों और अत्यधिक उत्पादन देने वाली हाइब्रिड किस्मों के उपयोग के कारण कई परंपरागत और अधिक सहनशील टमाटर की किस्में धीरे-धीरे गायब होती जा रही हैं। इसी वजह से, पिछले कुछ वर्षों में कई पहलें शुरू हुई हैं, जो स्थायी और जैविक टमाटर खेती पर ध्यान केंद्रित कर रही हैं। यूरोप, खासकर इटली और स्पेन में, ऐसे कई प्रोजेक्ट चल रहे हैं जो पुरानी और दुर्लभ टमाटर किस्मों को फिर से जीवित कर रहे हैं, और ये सब जैविक खेती के तरीकों का पालन करते हैं। दुनिया भर में भी, ऐसे प्रयास बढ़ रहे हैं जो भविष्य के लिए टिकाऊ टमाटर उत्पादन को बढ़ावा दे रहे हैं। एक उदाहरण है हेरिटेज फूड क्रॉप्स रिसर्च ट्रस्ट (न्यूज़ीलैंड)। यह परियोजना विशेष रूप से पुरानी टमाटर किस्मों की खेती और संरक्षण पर काम करती है, जिनमें स्वास्थ्यवर्धक गुण होते हैं, जैसे कि एंथोसायनिन की उच्च मात्रा – जो लाइकोपीन की तरह मजबूत एंटीऑक्सीडेंट है। यह ट्रस्ट न सिर्फ जैव विविधता को बचाने का कार्य करता है, बल्कि यह भी दिखाता है कि जैविक खेती टमाटर उत्पादन के पर्यावरणीय प्रभाव को कैसे कम कर सकती है। यह परियोजना उन किस्मों पर गहन शोध कर रही है जो मानव स्वास्थ्य पर सकारात्मक असर डालती हैं – और यह समझने की कोशिश करती है कि इनका पोषण मूल्य कितना अधिक है।

स्रोत

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Monde Diplomatique: Täglich Tomate. Globaler Einheitsbrei in Dosen. Link.
FAO: The journey from poisonous curiosity to popular ingredient. Link.
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Kiepenkerl: Historie der Tomate. Die interessante Erfolgsgeschichte von giftiger Zierpflanze zum beliebten Lebensmittel. Link.
Reisekompass: Gemüse oder Obst? Link.
Pflanzenforschung.de: Tomate. Link.
Heritage Food Crops Research Trust. Link.