आइंकोर्न, Triticum monococcum

आइंकोर्न गेहूं परिवार का एक बहुत पुराना अनाज है, लेकिन यह अन्य गेहूं किस्मों या राई जितना प्रसिद्ध नहीं है। इस समय यह एक छोटी-सी वापसी कर रहा है, क्योंकि यह विशेष रूप से स्वास्थ्यवर्धक है। एक प्राचीन सुपरफूड, जिसे हमारे वेल्टेकर पर भी गेहूं के खेत में एक छोटा-सा स्थान मिला है – हालाँकि इसकी वैश्विक खेती का क्षेत्र वास्तव में बहुत छोटा है।

आइंकोर्न की विशेषताएँ

आइंकोर्न में प्रायः लंबी काँटेदार बालियाँ होती हैं। इसके तने काफ़ी लंबे होते हैं – लगभग 1.50 मीटर तक – जिससे यह बहुत मज़बूत खड़ा नहीं रह पाता और कटाई के लिए सही समय चुनना ज़रूरी हो जाता है। इसकी बालियाँ चपटी दिखती हैं और उनमें दाने छत की टाइलों की तरह एक-दूसरे पर टिके रहते हैं, जो मज़बूत भूसी से ढके होते हैं।
जिसे “नग्न अनाज” कहा जाता है, जैसे गेहूं या राई, उनमें ऐसी भूसी नहीं होती। ये भूसी दानों को एक ओर ठंड, हवा और बारिश से बचाती है और दूसरी ओर कीटों und बीमारियों से भी। इसी वजह से आइंकोर्न जैसे मज़बूत भूसी वाले अनाज पारिस्थितिक (ऑर्गेनिक) खेती के लिए विशेष रूप से उपयुक्त हैं।

आगे की प्रसंस्करण में, नग्न अनाजों की तुलना में इनमें एक अतिरिक्त कदम की ज़रूरत होती है: छीलना या भूसी उतारना । छिलाई की मिल में इस प्रक्रिया के दौरान भूसी को दानों से अलग किया जाता है, और फिर उनसे आटा, दरदरा अनाज या फ्लेक्स बनाए जा सकते हैं। इसी अतिरिक्त प्रसंस्करण चरण के कारण भूसी वाले अनाजों (स्पेल्ज़ ग्रेन) से बने उत्पाद सामान्यतः महंगे होते हैं।

पहले सबसे मूल्यवान अनाज – आज लगभग अज्ञात

आइंकोर्न (वैज्ञानिक नाम: Triticum monococcum) घास के परिवार (Poaceae) से संबंधित है और इसकी उत्पत्ति संभवतः आज के इराक़ क्षेत्र से हुई। आइंकोर्न का इतिहास लगभग 32,000 साल पुराना है, जब पुरापाषाण युग के शिकारी और संग्राहक इसके जंगली अनाज के बीजों को पत्थरों से पीसकर बने घोल को आग पर भूनते थे। जब वे मध्यपाषाण युग में बसने लगे, तो उन्होंने जंगली आइंकोर्न की खेती शुरू कर दी। जंगली आइंकोर्न (Triticum urartu) में बीज फैलाने का एक प्रभावी तंत्र था। जैसे ही दाने पकते, बालियों की धुरी टूट जाती और दाने ज़मीन पर गिरकर अगले गर्मी के मौसम का इंतज़ार करते, ताकि खुद ही अंकुरित हो सकें। जिन पौधों की बालियों की धुरी नहीं टूटती थी, वे पिछड़ जाते थे, क्योंकि वे खुद से बीज फैलाने में सक्षम नहीं थे।

खेती शुरू होने के साथ ही हमारे पूर्वजों ने उन पौधों का चयन करना शुरू किया, जिनकी बालियों की धुरी मज़बूत रहती थी, ताकि पके हुए दाने तने पर टिके रहें और आसानी से काटे जा सकें। बाकी पौधों को प्रजनन से बाहर कर दिया गया। कई पीढ़ियों के बाद मज़बूत बालियों की धुरी एक प्रमुख गुण बन गया। इसके साथ ही दानों का आकार और बीमारियों के प्रति प्रतिरोध भी बेहतर हो गया। इस तरह पालतू आइंकोर्न का जन्म हुआ और यह देर पाषाण युग से होते हुए धीरे-धीरे आल्प्स पार कर यूरोप तक पहुँच गया। कांस्य युग (लगभग 2200 से 880 ईसा पूर्व) में यह मूल्यवान अनाज सबसे महत्वपूर्ण अनाजों में गिना जाता था और उस समय के आहार का मुख्य हिस्सा था। आइंकोर्न को अपना नाम इस वजह से मिला क्योंकि इसकी बालियों की धुरी के हर खंड में सिर्फ़ एक दाना होता है – जबकि एमर में एक खंड पर दो दाने होते हैं।

इस वजह से आइंकोर्न एक कम पैदावार देने वाला अनाज बना, जिसके कारण इसका महत्व धीरे-धीरे घटता गया और इसकी जगह ज़्यादातर द्विकर्ण (एमर) (Triticum dicoccum) ने ले ली। एमर, जंगली आइंकोर्न और गूजबेरी घास (Aegilops speltoides) के संकरण से उत्पन्न हुआ। यही एमर आज के कठोर गेहूं (Triticum durum) का सीधा पूर्वज है, जिससे पास्ता, कूसकूस और बुलगुर बनाए जाते हैं।

आइंकोर्न – एक सुपरफूड

कई दशकों तक गेहूं की किस्मों के विकास और उनसे जुड़ी असहिष्णुताओं के बाद, आज मूल आइंकोर्न फिर से लोकप्रिय हो रहा है। पोषण की दृष्टि से यह बेहद मूल्यवान है और हमारे सामान्य ब्रेड गेहूं की तुलना में इसमें कहीं अधिक मात्रा में खनिज जैसे आयरन, मैग्नीशियम और फॉस्फोरस, सूक्ष्म तत्व जैसे जिंक और सेलेन, और असंतृप्त वसा अम्ल पाए जाते हैं। आइंकोर्न में कैरोटिनॉइड और टोकोल (विटामिन E का अग्रदूत) की मात्रा सभी अनाजों में सबसे अधिक होती है। इसके अलावा इसमें बी-विटामिन (B1, B2, B3) भी मौजूद रहते हैं। कैरोटिनॉइड की अधिक मात्रा ही आइंकोर्न को पीली आभा देती है और उनकी एंटीऑक्सीडेंट विशेषताओं के कारण, नियमित सेवन से यह कैंसर जैसी बीमारियों को रोकने में मदद कर सकता है।

आइंकोर्न में – गेहूं की तरह – ग्लूटेन नामक प्रोटीन होता है, जो सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए समस्या पैदा करता है। ग्लूटेन एक प्रोटीन मिश्रण है, जो पानी के साथ मिलकर आटे में लोचदार ढाँचा (क्लेबर संरचना) बनाता है। हालाँकि, आइंकोर्न में मौजूद ग्लूटेन की संरचना गेहूं से अलग होती है। इसी वजह से संवेदनशील लोग आइंकोर्न को अच्छी तरह सहन कर सकते हैं, भले ही वे गेहूं पर नकारात्मक प्रतिक्रिया दिखाएँ। अन्य तत्व, जो गेहूं में एलर्जी और असहिष्णुता का कारण बन सकते हैं, विशेष प्रोटीन होते हैं जिन्हें एमाइलेज़-ट्रिप्सिन-इनहिबिटर (ATIs) कहा जाता है। आइंकोर्न में ये ATIs गेहूं की तुलना में 5 से 7 गुना कम पाए जाते हैं। ATIs शरीर में सूजन को बढ़ावा देने के लिए जाने जाते हैं। इसीलिए आइंकोर्न में ATIs की कम मात्रा पेट और आँतों पर दबाव घटा सकती है और संभवतः इसे ज़्यादा सहनीय (digestible) बना सकती है।

आइंकोर्न कहाँ और कैसे उगता है

यूरोप में आइंकोर्न बहुत कम उगाया जाता है। इसकी वापसी केवल कुछ छोटे जैविक खेतों में हो रही है – जैसे इटली, फ्रांस, स्पेन, ऑस्ट्रिया, जर्मनी, स्विट्ज़रलैंड और तुर्की में। क्योंकि आइंकोर्न अपेक्षाकृत धीमी गति से बढ़ता है, इसलिए जैविक खेती में इसे अन्य साथ उगने वाले पौधों (खरपतवार और संगत वनस्पति) से प्रतिस्पर्धा का सामना करना पड़ता है। इस अधिक खरपतवार दबाव को, जो भूसी वाले अनाज की लंबी प्रारंभिक विकास अवस्था (जुवेनाइल स्टेज) के कारण होता है, कुछ तरीकों से कम किया जा सकता है – जैसे झूठा बीज-बिस्तर (फाल्स सीडबेड) तैयार करना, ब्लाइंड स्ट्रिगलिंग (अंकुर निकलने से पहले मिट्टी की जुताई), चौड़ी कतारों में बुवाई करके निराई वाली फसल के रूप में उगाना और/या अधिक बीज की मात्रा का उपयोग करना।

इसके बावजूद, आइंकोर्न कई खूबियों से भरा है – जैसे कि इसे ज़्यादा विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता नहीं होती और यह मौसम के प्रति बेहद सहनशील है। यह बंजर, सूखी और पोषक तत्वों से गरीब मिट्टी में भी उग सकता है। भूसी (स्पेल्ज़) की वजह से आइंकोर्न बीमारियों और कीटों के प्रति कम संवेदनशील होता है और चूँकि यह एक कम माँग वाला पौधा है, इसे बहुत कम खाद की ज़रूरत पड़ती है। खासकर इसे बहुत कम नाइट्रोजन चाहिए, इसलिए पिछली फसल से बचे हुए नाइट्रोजन पर भी ध्यान देना पड़ता है। आइंकोर्न मध्यम भारी, गहरी मिट्टी और धूप वाली जगहों को पसंद करता है। किस्म और क्षेत्र के आधार पर इसे शीतकालीन अनाज (सर्दियों की शुरुआत में बोया जाता है और एक साल तक खेत में रहता है) या ग्रीष्मकालीन अनाज (सर्दियों के अंत में बोया जाता है) के रूप में उगाया जा सकता है। लेकिन गर्मियों की फसल के रूप में इसकी खेती कठिन होती है, क्योंकि इसकी शुरुआती वृद्धि धीमी होती है।

बुवाई पारंपरिक रूप से एक वेस (बीज) में की जाती है – इसमें एक रेकिस, उसके भीतर बंद भूसी और अनाज होता है।
आइंकोर्न एक उथली जड़ वाला पौधा है, इसलिए इसके डंठल बहुत स्थिर नहीं होते और खेत में धँस जाते हैं। औसत बीज दर 80 से 120 किलोग्राम प्रति हेक्टेयर है। बीज की क्यारी बहुत पतली होनी चाहिए, और बुवाई के बाद बीजों को दबाना (रोल करना) चाहिए। पंक्ति की दूरी हैरो के आधार पर 16 से 25 सेमी होनी चाहिए। पानी की आवश्यकता, विशेष रूप से अंकुरण के दौरान, गेहूँ की तुलना में अधिक होती है।

जटिल कटाई

कटाई के समय सही मात्रा में परिपक्वता प्राप्त करना बेहद ज़रूरी है। भुट्टे की मुख्य धुरी, रेकिस, की नाज़ुकता इसमें विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। यदि आइंकोर्न की कटाई बहुत जल्दी कर ली जाए, तो कठोर बालियाँ (दाने) हार्वेस्टर को जाम कर सकती हैं। बहुत देर से कटाई करने पर नुकसान हो सकता है, क्योंकि उस समय तक भुट्टे के कई हिस्से टूट चुके होते हैं।
इसलिए, आइंकोर्न की सफल खेती के लिए अत्यधिक सटीकता और अनुभव की आवश्यकता होती है।

गेहूं के विपरीत, आइंकोर्न कम पैदावार देने वाला अनाज है। जहाँ आधुनिक गेहूं से प्रति हेक्टेयर 7–8 टन उपज मिल सकती है, वहीं समान क्षेत्र में आइंकोर्न की पैदावार केवल 1–2 टन होती है। यही आर्थिक कारण है कि गेहूं बड़े पैमाने पर उत्पादन में आगे बढ़ा, समय के साथ विकसित हुआ और अधिक उपज देने के लिए लगातार प्रजनन किया गया। आइंकोर्न की खेती श्रमसाध्य और इसकी पैदावार बहुत कम थी, इसलिए यह प्रतिस्पर्धा में टिक नहीं सका। इस वजह से यह संभावना कम है कि आइंकोर्न निकट भविष्य में दुनिया भर में बड़े पैमाने पर उगाई जाने वाली फसल बनेगा। यह अफसोस की बात है, क्योंकि अनाज की विविधता भविष्य में निवेश है। केवल तब ही, जब हम अनाज की विभिन्न प्रजातियों और किस्मों को बनाए रखेंगे, हम सुनिश्चित कर पाएँगे कि बदलते पर्यावरणीय हालात (जैसे जलवायु परिवर्तन) या नई खानपान आदतों के समय भी हमारे पास ऐसा अनाज उपलब्ध रहे, जो स्थानीय परिस्थितियों के अनुकूल हो। उस समय “अधिकतम पैदावार” पीछे चला जाएगा, और “अनुकूलनशीलता और विविधता” मुख्य भूमिका निभाएँगे।

आइंकोर्न – हाँ, लेकिन किसलिए?

आइंकोर्न को आटा, रोटी, बेकरी उत्पाद या नूडल्स बनाने में इस्तेमाल किया जाता है। उबालने पर यह सलाद, सूप और स्ट्यू के लिए भी अच्छा होता है। इसे पशु चारे या बियर बनाने के लिए भी उपयोग किया जा सकता है। दानों को पीसने पर आइंकोर्न से एक “मुलायम” आटा बनता है। लेकिन बेकिंग करते समय ध्यान रखना चाहिए कि प्राचीन अनाजों की बेकिंग क्षमता आधुनिक गेहूं जैसी अच्छी नहीं होती, क्योंकि इनमें ग्लूटेन की पकड़ तुलनात्मक रूप से कमज़ोर होती है। इसलिए ग्लूटेन की पकड़ प्राचीन अनाजों से बनी रेसिपियों में प्रसंस्करण कठिन हो सकता है और बेकिंग का परिणाम संतोषजनक नहीं रहता। कमज़ोर क्लेबर के कारण आटे की स्थिरता कम होती है, जिससे स्वतंत्र आकार की रोटियाँ नहीं, बल्कि केवल साँचे में बनी रोटियाँ ही तैयार की जा सकती हैं। साथ ही, आटे में गैस रोकने की क्षमता और इस तरह बेकिंग वॉल्यूम भी बहुत कम होता है। फिर भी, कई खानपान प्रेमी (गौरमेट्स) इस अनाज को यूरोप में उगाई जाने वाली सबसे बेहतरीन फसल मानते हैं। इसकी ख़ास पहचान है – उत्पादों का सुनहरा पीला रंग और नटी (मेवे जैसा) स्वाद। बहुत-सी हस्तकला बेकरी आज इस प्राचीन अनाज का इस्तेमाल नई-नई ब्रेड रचनाओं के लिए कर रही हैं।

स्रोत

Getreide info: Einkorn. Link.
Cultivari: Einkorn – ein Korn vom Feinsten. Link.
Pflanzenforschung.de: Zurück in die Zukunft. Renaissance von Einkorn und Emmer. Link.
Pflanzenforschung.de: Vom wilden Süßgras zum modernen Weizen. Eine lange Züchtungsreise, die noch lange nicht zu Ende ist. Link.
Urkornpuristen: Was ist Einkorn? Link.
Oekolandbau.de: Ökologischer Einkornanbau. Link.
The World of Baking: Urgetreide-Sorten. Link.