राजमा, फ्रेंच बीन्स, Phaseolus vulgaris

ये पौधे कभी डंडों पर चढ़कर ऊपर तक लिपटते हैं, कभी सीधे खड़े रहते हैं या झाड़ी का रूप लेते हैं: राजमा की सैकड़ों किस्में दुनिया भर में उगाई जाती हैं। ताज़ा आनुवंशिक शोध से पता चला है कि खेती वाली किस्में एंडीज़ की जंगली फलियों से नहीं, बल्कि मेक्सिको की पौधों से उत्पन्न हुईं और वहीं से अन्य क्षेत्रों और एंडीज़ तक फैलीं। आज की खेती वाली किस्मों की मूल प्रजातियाँ दक्षिण और मध्य अमेरिका, अफ्रीका और एशिया में पाई जाती हैं, जहाँ वे आज भी मुख्य खाद्य पदार्थ हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि राजमा हमेशा से मानव आहार के लिए एक महत्वपूर्ण प्रोटीन स्रोत रहा है और मांस पर आधारित भोजन के लिए शाकाहारी विकल्प के रूप में उपयुक्त है।

रंग-बिरंगी विविधता

राजमा को तितली जैसे फूलों वाले पौधों की उप-परिवार में और लेग्यूमिनोस (दाल-फली वाले पौधों) के परिवार में शामिल किया जाता है। यह एक सालाना पौधा है और दो रूपों में उगता है – या तो डंडे पर चढ़ने वाला बेलनुमा राजमा, जो घड़ी की सुई की उलटी दिशा में लिपटता है, या फिर सीधा खड़ा झाड़ीदार राजमा। राजमा की सारी पत्तियाँ त्रिपर्णी (तीन भागों वाली), चौड़ी अंडाकार और नुकीली होती हैं, और लंबी, पतली डंठलों पर बारी-बारी से जुड़ी रहती हैं। पत्तियों की बगलों से साइड शाखाएँ निकलती हैं। इसके पीले, गुलाबी, सफेद या बैंगनी फूल बगलों से निकलने वाले गुच्छों में खिलते हैं और इस समय मधुमक्खियों को बहुत कम अमृत देते हैं। इसलिए ज़्यादातर आत्म-परागण ही होता है। राजमा की फलियाँ आमतौर पर चार से आठ बीजों वाली होती हैं। सिर्फ बीज ही नहीं, फलियाँ भी कई अलग-अलग रंगों और आकारों में पाई जाती हैं।

राजमा में हज़ारों वनस्पति किस्में या वैरायटीज़ शामिल हैं, जैसे इटली की कैनलिनी और बोर्लोटी बीन्स, अमेरिका की पिंटो बीन्स या पेरू की किडनी बीन्स। हालाँकि इनका उपयोग एक जैसा है, लेकिन फायर बीन, लीमा बीन और टेपरी बीन राजमा से अलग प्रजातियाँ हैं और ये सभी Phaseolus वंश के भीतर अपनी-अपनी स्वतंत्र किस्में हैं।

राजमा 18 से 30 डिग्री सेल्सियस के बीच की औसत तापमान पर सबसे अच्छी तरह बढ़ता है। अच्छे विकास और भरपूर उत्पादन के लिए इसे समान रूप से वितरित वर्षा और पोषक तत्वों से भरपूर, पानी निकालने योग्य मिट्टी की आवश्यकता होती है।
लेकिन यदि भारी वर्षा के साथ हवा में नमी बहुत अधिक हो, तो कई प्रकार की फफूंद बीमारियाँ आसानी से फैल सकती हैं।
कुल मिलाकर, राजमा अन्य फसलों की तुलना में अलग-अलग स्थानों, बढ़ने के तरीकों और वनस्पति अवधि के अनुसार अनुकूलन की असाधारण विविधता दिखाता है।

मुख्य खाद्य पदार्थ और मिश्रित खेती में प्रिय “बहन”

हाल के शोध के अनुसार राजमा की खेती एंडीज़ की जंगली किस्मों से नहीं, बल्कि लगभग 8000 साल पहले मेक्सिको में शुरू हुई थी। यहीं से इसकी खेती वाली किस्में मध्य और दक्षिण अमेरिका में फैलीं। आज भी अर्जेंटीना से लेकर मेक्सिको तक राजमा की जंगली किस्में पाई जाती हैं, जो बीज सुधार और नई किस्मों की खेती के लिए महत्वपूर्ण आनुवंशिक संसाधन प्रदान करती हैं।

यह पक्का माना जाता है कि मेक्सिको और मेसोअमेरिका में किसान कम से कम 7000 सालों से राजमा को मक्का, कद्दू और अन्य फसलों के साथ मिश्रित खेती में उगा रहे हैं। इस पारंपरिक खेती पद्धति को “Milpa” या “तीन बहनें” कहा जाता है। यह प्रणाली आज तक मध्य, दक्षिण और उत्तर अमेरिका की आदिवासी आबादी के भोजन की सुरक्षा करती है, हालाँकि अब यह बढ़ते जलवायु परिवर्तन के प्रभावों से खतरे में है। इस खेती प्रणाली का एक रूप कोलंबिया में पाया जाता है, जहाँ कॉफ़ी बागानों में राजमा लगाया गया ताकि तोड़ने वाले मज़दूरों की बुनियादी खाद्य ज़रूरत पूरी हो सके। इसी तरह, अफ्रीका में भी छोटे किसान कॉफ़ी और राजमा की मिश्रित खेती करते हैं।

13वीं/14वीं शताब्दी में राजमा इंका साम्राज्य में निचले तबके की जनता का भोजन था। 16वीं शताब्दी से इसके बारे में फ़्लोरिडा से विवरण मिलते हैं, बाद में मेन से भी, और उत्तर में इसकी खेती सेंट लॉरेंस नदी तक फैली हुई थी। यूरोप में राजमा 16वीं शताब्दी में पहुँचा और वहाँ इसने उस समय तक उगाई जाने वाली बकला और लोबिया को धीरे-धीरे पीछे कर दिया।

FAO के अनुसार, वर्ष 2022 में दुनिया भर में लगभग 2.3 करोड़ टन हरी फलियाँ और 2.85 करोड़ टन सूखी फलियाँ उगाई गईं।
हरी फलियों के उत्पादन में सबसे बड़ा देश चीन है, जिसकी उपज लगभग 1.8 करोड़ टन रही। इसके बाद इंडोनेशिया और भारत आते हैं। सूखी फलियों के मामले में सबसे बड़ी खेती का क्षेत्रफल भारत में है, इसके बाद म्यांमार और ब्राज़ील का स्थान है।

दुनिया भर के व्यंजनों में स्वास्थ्यवर्धक प्रोटीन स्रोत

राजमा के बीज अपने उच्च प्रोटीन और आवश्यक अमीनो अम्लों के कारण मानव आहार में एक आदर्श पौध-आधारित प्रोटीन स्रोत हैं। पशुपालन में भी इनका उपयोग होता है, हालाँकि सोया या मटर की तुलना में इसका महत्व अपेक्षाकृत कम है।

राजमा में खनिज पदार्थों की अच्छी मात्रा पाई जाती है, जैसे कैल्शियम, पोटैशियम, मैग्नीशियम और आयरन। इनमें विटामिन B2, B6, E, प्रोविटामिन A, फोलिक एसिड और खासकर विटामिन C भी मौजूद होते हैं। राजमा के कार्बोहाइड्रेट ऐसे जटिल शर्करा अणुओं (पॉलीसैकराइड्स) के रूप में पाए जाते हैं जिन्हें मनुष्य आंशिक रूप से ही पचा सकता है। इसी कारण राजमा एक स्वास्थ्यवर्धक, कम कैलोरी वाली सब्ज़ी है। इसके अलावा, राजमा में पाए जाने वाले जटिल कार्बोहाइड्रेट और उच्च रेशे (फाइबर) की वजह से इसमें “सेकंड मील इफ़ेक्ट” होता है – यानी इन्हें खाने से रक्त शर्करा धीरे-धीरे बढ़ती है और कई घंटों तक ऊर्जा स्थिर बनी रहती है। इसलिए जो लोग नियमित रूप से दाल-फली वाली चीज़ें खाते हैं, उन्हें जल्दी भूख नहीं लगती। लेकिन ध्यान देने योग्य है कि कच्चे राजमा या उनकी फलियाँ ज़हरीली होती हैं, क्योंकि इनमें ऐसे तत्व पाए जाते हैं जो खून को गाढ़ा करने (ब्लड क्लॉटिंग) में मदद करते हैं। हालाँकि, पकाने से ये हानिकारक लेक्टिन्स नष्ट हो जाते हैं।

यूरोप, उत्तरी अफ्रीका और मध्य पूर्व में, आम फलियों (जिन्हें स्नैप बीन्स या क्लोरोफिल-मुक्त वैक्स बीन्स भी कहा जाता है) की कच्ची “हरी” फलियाँ भी सब्ज़ी के रूप में खाई जाती हैं, लेकिन दुनिया भर में ज़्यादातर व्यंजन सूखे फलियों के दानों पर आधारित होते हैं। दक्षिण और मध्य अमेरिका के कई देशों में, सूखे फलियाँ मुख्य भोजन भी हैं।

उदाहरण के लिए, राजमा ब्राज़ील के राष्ट्रीय व्यंजन “Feijoada” का मुख्य हिस्सा है, जो राजमा का स्ट्यू है। गालो पिंटो कोस्टा रिका का राष्ट्रीय व्यंजन है और यह मुख्यतः चावल और काले राजमा से बनता है। Baked beans अमेरिका में खासकर एक साइड डिश के रूप में लोकप्रिय हैं। अलग-अलग क्षेत्रों में विभिन्न प्रकार के राजमा चिली कॉन कार्ने का हिस्सा होते हैं। भारत में राजमा दाल लाल राजमा से बनने वाली दाल की एक किस्म है। फ्रांस में Cassoulet सफेद राजमा के साथ बनाई जाती है, वहीं स्पेन में इसका रूपांतर Fabada के नाम से मशहूर है। स्ट्यूज़ के अलावा राजमा कई देशों की पारंपरिक सूप में भी डाला जाता है, जैसे जर्मन और सर्बियाई राजमा सूप, या इटली का मिनेस्ट्रोन।

आदर्श रूप से, पकाने के लिए सूखे राजमा का उपयोग किया जाता है, जिन्हें पहले रातभर (8–12 घंटे) भिगोया जाता है और फिर कम से कम एक घंटे तक पकाना ज़रूरी होता है। इसके विकल्प के रूप में पहले से पके हुए राजमा डिब्बाबंद या कांच की बोतल में संरक्षित रूप में भी उपलब्ध होते हैं। हालाँकि, अतिरिक्त प्रसंस्करण की वजह से इनमें मौजूद विटामिनों की मात्रा घट जाती है।

मुनाफ़े की दौड़ में पीछे छूटता राजमा

राजमा की खेती, ख़ासकर बड़े पैमाने पर, किसानों के सामने कई चुनौतियाँ खड़ी करती है। यह बीमारियों और कीटों के प्रति बहुत संवेदनशील है और इसकी पैदावार अपेक्षाकृत कम और सबसे बढ़कर अस्थिर होती है। इसके अलावा, बाज़ार में कीमतों में भारी उतार-चढ़ाव भी एक बड़ी समस्या है। हालाँकि, एक सकारात्मक पहलू यह है कि अलग-अलग क्षेत्रों में लोगों की विशेष बीज किस्मों के प्रति स्थानीय पसंद बनी रहती है। लेकिन जैसे ही ऐसी फसलें उपलब्ध हो जाती हैं जो ज़मीन के उपयोग से अधिक लाभ (उच्च आय) देती हैं, तो आर्थिक कारणों से अक्सर किसानों की प्राथमिकता उन्हीं फसलों की ओर चली जाती है।

इस प्रकार, मेक्सिको का अर्ध-शुष्क पठारी क्षेत्र दुनिया का सबसे बड़ा लगातार फैला हुआ राजमा उत्पादन क्षेत्र है। यह इलाका कम और अनियमित वर्षा के लिए जाना जाता है, और यहाँ राजमा की खेती भूमि उपयोग का एक अच्छा विकल्प है। लेकिन मक्का (मकई) यहाँ अधिक लाभदायक होने के कारण कई जगहों पर राजमा को पीछे छोड़ते हुए आगे बढ़ रहा है।

ब्राज़ील में भले ही हर राज्य में राजमा उगाया जाता है, लेकिन सबसे उपजाऊ और अधिक उत्पादन देने वाली ज़मीन पर अब अधिक मुनाफ़ेदार और पशु चारा उद्योग में भारी माँग वाली सोयाबीन की खेती लगातार बढ़ रही है। इसका नतीजा यह हुआ है कि राजमा की खेती को कम उपयुक्त और कम उपजाऊ ज़मीनों पर धकेल दिया गया है। ऐसी प्रतिकूल ज़मीनों पर खेती करने से नई बीमारियाँ उभर रही हैं, जैसे गोल्डन मोज़ाइक वायरस, और साथ ही सूखे और कम मिट्टी की उर्वरता के कारण फसल की पैदावार में भारी गिरावट आ रही है।

एक संभावित समाधान यह हो सकता है कि पारंपरिक खेती प्रणालियों की ओर फिर से ध्यान दिया जाए, जैसे Milpa या अन्य कृषि-पर्यावरणीय (एग्रोइकोलॉजिकल) तरीक़े, जो इंसान और प्रकृति दोनों के लिए संतुलित हैं। लेकिन फिलहाल अल्पकालिक मुनाफ़ों की आर्थिक लालसा, लॉबीइज़्म, अल्पदृष्टि वाली राजनीतिक नीतियाँ और इन सबके साथ जलवायु परिवर्तन के नकारात्मक प्रभाव इस दिशा में सबसे बड़ी रुकावट बने हुए हैं।

स्रोत

Pflanzenforschung.de: Die Wiege der Gartenbohne. Link.
Spektrum.de: Bohne. Link.
Royal Botanic Gardens KEW: Milpas in Mexico: maintaining an ancient farming system. Link.