कसावा, Manihot esculenta

मैनिओक दुनिया के सबसे महत्वपूर्ण मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक है। सैकड़ों मिलियन लोगों के लिए यह आहार का एक आवश्यक हिस्सा है। यह पौधा खेती में अपनी लचीलापन के कारण खास है और भरपूर मात्रा में कार्बोहाइड्रेट देता है – इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि यह इतनी मजबूती से फैल गया है।

लचीला चमत्कार

मैनिओक पौधों की प्रजाति है जो Manihot वंश और Euphorbiaceae परिवार से संबंधित है। रबर के पेड़ के अलावा, मैनिओक ही हमारा वेल्टेकर पर एकमात्र यूफोर्बिएसी पौधा है। इसकी बड़ी जड़ वाली फलियाँ कई नामों से जानी जाती हैं: ब्राज़ील, अर्जेंटीना और पराग्वे में इसे “मंडिओका” कहा जाता है, अफ्रीकी महाद्वीप पर इसे कसावा और स्पेनिश भाषी दक्षिण अमेरिका में इसे “युका” कहते हैं। इस पौधे की खेती इसकी स्टार्चयुक्त जड़ गांठों की वजह से व्यापक रूप से की जाती है। प्रसंस्कृत स्टार्च को टैपिओका कहा जाता है।

मैनिओक पौधे बहुवर्षीय झाड़ियाँ हैं, जो पाँच मीटर तक ऊँची हो सकती हैं। इनके पौधे गहरी मुख्य जड़ें बनाते हैं, जिनकी रेशेदार पार्श्व जड़ें मोटी होकर बड़ी, लम्बी और पसंदीदा जड़-गाँठें बनाती हैं। ये गाँठें स्टार्च से भरपूर होती हैं – लगभग 40 प्रतिशत हिस्सा स्टार्च का होता है। मैनिओक के सभी पौधों के हिस्सों में दूध जैसा रस पाया जाता है।

कसावा पौधे पर नर और मादा दोनों प्रकार के फूल होते हैं, और ये दोनों एक ही पौधे पर पाए जाते हैं। मादा फूल नर फूलों से पहले पक जाते हैं, जिससे आत्म-परागण से बचाव हो जाता है। कुछ किस्में फूल बिल्कुल नहीं बनातीं, जबकि अन्य में फूल बनने की मात्रा बहुत कम होती है।

कसावा के पौधे को उपजाऊ, रेतीली-चिकनी मिट्टी सबसे ज़्यादा पसंद है, लेकिन यह सूखी और पोषक तत्वों से गरीब मिट्टी में भी उग सकता है। उत्तरी और दक्षिणी 30वें अक्षांशों के बीच, यानी भूमध्यरेखीय पट्टी में, यह पौधा हर जगह अच्छी तरह बढ़ता है। लेकिन केवल यहीं, क्योंकि यह ठंढ के प्रति संवेदनशील है और बढ़ने के लिए लगभग पूरे साल का समय चाहिए। जहाँ ठंढ नहीं होती, वहाँ यह कई तरह के पारिस्थितिक तंत्रों में आसानी से ढल सकता है। इसके अलावा, इसे इस बात से भी ज़्यादा फर्क नहीं पड़ता कि कब बोया या काटा जाए। यही लचीलापन इसे सूखे और पोषक तत्वों से गरीब इलाकों में खाद्य सुरक्षा के लिए एक आदर्श पौधा बनाता है।

‘गरीबों के भोजन’ से मुख्य खाद्य पदार्थ तक

यह पौधा मूल रूप से दक्षिण या मध्य अमेरिका से आता है और लगभग 9000 वर्षों से खाद्य उपयोग के लिए उगाया जा रहा है। जो कसावा की किस्में आज बोई जाती हैं, वे संभवतः ब्राज़ील के अमेज़न के दक्षिणी क्षेत्रों से आई हैं। बोलीविया में 10,000 साल से भी पहले कसावा की खेती की जाती थी। वहाँ से यह पौधा दक्षिण और मध्य अमेरिका के कई क्षेत्रों में फैल गया।

जैसा कि कई अन्य खेत की फसलों के साथ हुआ, कसावा का वैश्विक प्रसार भी यूरोपीय देशों द्वारा उपनिवेशी कब्ज़े से शुरू हुआ – इस मामले में पुर्तगाल और स्पेन से। स्पेनियों ने कैरिबियन में और पुर्तगालियों ने आज के ब्राज़ील में इस पौधे को पाया। उस समय की लिखाइयों में „ज़हरीली जड़ों से बने रोटी“ का ज़िक्र मिलता है। मध्य और दक्षिण अमेरिकी औपनिवेशिक समाजों में कसावा जल्दी ही बसने वालों और ग़ुलामों के भोजन के लिए बेहद महत्वपूर्ण बन गया। जहाँ उपजाऊ ज़मीन गन्ने की खेती के लिए इस्तेमाल होती थी, वहाँ कम उपजाऊ खेतों में कसावा बोया जाता था। ग़रीब किसान और भागे हुए ग़ुलाम कसावा उगाते और उसे शहरों तथा गन्ना उगाने वालों को बेचते थे।

पुर्तगालियों ने कसावा को अफ्रीका पहुँचाया – एक ओर आटे या रोटी के रूप में, ताकि अफ्रीका से अमेरिका ले जाए जा रहे ग़ुलामों को रास्ते में भोजन मिल सके, और दूसरी ओर पौधों के रूप में, जिन्हें अफ्रीका में आगे उगाया जाना था। पौधों के साथ-साथ इनके खेती का ज्ञान और खासकर सही प्रसंस्करण की जानकारी भी साझा की जानी ज़रूरी थी। एशिया में कसावा 17वीं शताब्दी में लाया गया। इंडोनेशिया और भारत में भी उपनिवेशी शक्तियों ने कसावे की खेती को बढ़ावा दिया – ताकि अकालों से बचा जा सके।

जहाँ औपनिवेशिक काल में कसावे को “गरीबों का भोजन” कहा जाता था, वहीं 1980 के दशक से इसकी खेती में भारी वृद्धि हुई। लंबे समय तक कसावे की खेती को “तीव्र न की जा सकने वाली” माना गया, एक ओर तो इसलिए कि हरित क्रांति का तरीका – जैसे बौनी किस्मों का विकास, रसायनों का उपयोग और सिंचाई – वर्षा पर आधारित कसावा पौधों के लिए उपयुक्त नहीं था, और दूसरी ओर इसलिए कि यह वैश्विक दक्षिण का पौधा होने के कारण बहुत कम शोध का विषय बना। लेकिन हाल के दशकों में कसावा विशेष रूप से उप-सहारा अफ्रीका में मुख्य खाद्य पदार्थ के रूप में बेहद लोकप्रिय हो गया है। 1980 से खेती का क्षेत्रफल दोगुने से भी अधिक हो चुका है और कई छोटे किसानों ने अपनी पैदावार भी बढ़ाई है।

एशिया में दूसरी ओर खासतौर पर थाईलैंड लंबे समय तक कसावे की वृद्धि में अग्रणी रहा। यहाँ कसावे को पशु-चारे और निर्यात की वस्तु के रूप में पहचाना गया। 1980 के दशक में थाईलैंड ने सूखा कसावा यूरोप को पशु-चारे के रूप में निर्यात करना शुरू किया – जल्द ही वियतनाम, इंडोनेशिया और चीन ने थाईलैंड को निर्यात बाज़ार में कड़ी टक्कर दी। सूखे कसावा चिप्स को जल्द ही एथेनॉल उत्पादन के स्रोत के रूप में भी खोज लिया गया और इससे खेती को और बढ़ावा मिला। ख़ासकर चीन, जापान और दक्षिण कोरिया आयातित कसावे को बायो-एथेनॉल में बदलते हैं।

मिश्रित खेती में उत्पादन

कसावा को अक्सर अन्य फसलों के साथ मिलाकर उगाया जाता है – खासकर अफ्रीका में। इसके विपरीत थाईलैंड और ब्राज़ील में यह एकल खेती (मोनोकल्चर) के रूप में जाना जाता है। अफ्रीका के छोटे किसान कसावे की खेती को अन्य पौधों के साथ जोड़ते हैं। आम संयोजन हैं – मक्का, दलहन और खरबूजे। इसके अलावा, पेड़ों या झाड़ियों की खेती (जैसे नारियल, कोको या कॉफी) के शुरुआती बिना-उपज वाले वर्षों में कसावा एक बीच की फसल के रूप में भूमिका निभाता है। इसमें खाद्य उत्पादन तो होता ही है, साथ ही कभी-कभी युवा स्थायी पौधों को छाया देने का काम भी करता है। एशिया में भी कसावे के साथ विभिन्न मिश्रित खेती होती है – अक्सर मक्का और दलहनों के साथ। वियतनाम में इसे मूँगफली के साथ उगाने की परंपरा लोकप्रिय है।

ऐसी मिश्रित खेती न केवल जैव विविधता और मिट्टी के स्वास्थ्य के लिए लाभकारी है, बल्कि छोटे किसानों को अधिक भरोसेमंद आय भी सुनिश्चित करती है: वे अलग-अलग समय पर विभिन्न फसलें काटकर बेच सकते हैं। बहुत कम ज़मीन की जुताई और गहन मल्चिंग के साथ मिलाकर, कसावे की खेती को टिकाऊ तरीके से अधिक उत्पादक बनाया जा सकता है।

थाली और गिलास में कसावा

खाद्य पदार्थ के रूप में मुख्यतः इसकी जड़-गाँठों का उपयोग किया जाता है, कभी-कभी पत्तियों को भी सब्ज़ी की तरह खाया जाता है। ये गाँठें एक मीटर तक लंबी और 3 से 15 सेंटीमीटर मोटी हो सकती हैं और इनका वज़न दस किलो तक पहुँच सकता है। इन्हें एक कॉर्क जैसी, ज़्यादातर लाल-भूरी बाहरी परत ढकती है, भीतर ये प्रायः सफ़ेद होती हैं, कभी-कभी पीली या लालिमा लिए भी।

कसावा को ताज़ा बेक करके और पका कर खाया जाता है या आटे में बदला जाता है। पारंपरिक रूप से कसावा आटा बनाने के लिए गाँठों को छीला जाता है, कद्दूकस या पीसा जाता है और फिर भिगोया जाता है। कुछ दिनों बाद इस मिश्रण को दबाकर निचोड़ा जाता है, धोया जाता है और ओवन में भुना जाता है। दक्षिण अमेरिका में कसावा आटे से रोटियाँ, सॉस, सूप और यहाँ तक कि मादक पेय भी बनाए जाते हैं। पश्चिमी और मध्य अफ्रीका में कसावे का दलिया “फुफू” विशेष रूप से लोकप्रिय है।

कसावा आटा बनाने का एक सह-उत्पाद स्टार्च है, जिसे टैपिओका कहा जाता है। यह गीले स्टार्च को लगभग 70 डिग्री तक गर्म करने से बनता है। इस तापमान पर स्टार्च जिलेटिन जैसा हो जाता है और अधिक आसानी से घुलने और पचने योग्य बनता है। टैपिओका गोलियों (साबूदाना) या फ्लेक्स के रूप में बाज़ार में मिलता है। यह पुडिंग, दलिया, रैप्स, बबल-टी या डेसर्ट में पाया जाता है।

कसावे की कोमल, प्रोटीन-समृद्ध पत्तियाँ कई देशों में एक महत्वपूर्ण सब्ज़ी के रूप में खाई जाती हैं। लेकिन पत्तियों के विपरीत, गाँठों में बहुत कम मात्रा में प्रोटीन, आयरन और ज़िंक पाया जाता है। यही कारण है कि वे लोग, जो मुख्य रूप से कसावे पर निर्भर रहते हैं, अक्सर पोषण की कमी से ग्रसित हो जाते हैं।

स्रोत

S. Rehm, G. Espig, 1984: Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen
W. Franke, 1992: Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen
FAO (2013): Save and Grow: Cassava. A guide to sustainable production intensification. Link.
FAO (2000): The world cassava economy. Link.