कुट्टू, Fagopyrum esculentum

एक छोटे, त्रिकोणीय बीज की कल्पना कीजिए जो न केवल पोषण प्रदान करता है बल्कि मिट्टी को भी बेहतर बनाता है और हमारे स्वास्थ्य के लिए भी अच्छा है। बकव्हीट एक अनाज नहीं बल्कि एक छद्म अनाज है जिसकी उत्पत्ति मध्य एशिया के ऊँचे पहाड़ी क्षेत्रों में हुई थी। इसका गेहूँ से कोई संबंध नहीं है – वनस्पति विज्ञान की दृष्टि से यह राइन और सॉरेल से अधिक निकटता से संबंधित है।

कुट्टू का परिचय

कुट्टू (Fagopyrum esculentum) पौधे कीटजड़ी कुल (Polygonaceae) से संबंधित है और यह एक छद्म-अनाज (प्यूडोग्रेन) है, क्योंकि वनस्पति दृष्टि से यह घासों की श्रेणी में नहीं आता, लेकिन इसका उपयोग अनाज की तरह ही किया जाता है। कुट्टू पोषक तत्वों से गरीब मिट्टी और ठंडी जलवायु वाले क्षेत्रों में विशेष रूप से अच्छी तरह फलता-फूलता है। यह एक वार्षिक पौधा है और इसकी ऊँचाई 60 से 120 सेंटीमीटर तक हो सकती है। इसके लाल-लाल तनों में भरपूर शाखाएँ निकलती हैं और इन पर हरे, दिल के आकार की पत्तियाँ लगती हैं। इसके फूल छोटे, सफेद से गुलाबी रंग के होते हैं और गुच्छों में दिखाई देते हैं। इसके बीज त्रिकोणीय होते हैं, जिन पर कठोर खोल होता है, और इन्हें काटने के बाद आगे की प्रसंस्करण के लिए इस्तेमाल किया जाता है। जर्मन नाम ‘Buchweizen’ इन्हीं बीजों से आया है, क्योंकि ये beech tree nuts जैसे दिखते हैं।

कुट्टू – एक लंबे इतिहास वाला ट्रेंडी उत्पाद

कुट्टू की खेती पहली बार 5,000 साल से भी पहले मध्य एशिया में की गई थी, खासकर हिमालय और उत्तर चीन में। यह पौधा रेशम मार्ग के ज़रिए यूरोप पहुँचा, जहाँ यह जल्दी ही लोकप्रिय हो गया। मध्यकाल में कुट्टू यूरोप में एक महत्वपूर्ण खाद्य स्रोत था, विशेष रूप से रूस और पूर्वी यूरोप में, जहाँ यह आज भी आहार का एक अहम हिस्सा है। हालाँकि पश्चिमी यूरोप में 20वीं सदी में गेहूँ और अन्य अनाजों के बढ़ते प्रभाव के कारण इसकी खेती में गिरावट आई, ठीक वैसे ही जैसे जौ (ओट्स) के साथ हुआ था।
आज भी रूस, चीन और यूक्रेन जैसे देशों में कुट्टू कृषि का एक मुख्य हिस्सा है, जबकि यूरोप में यह जैविक और निश मार्केट्स में दोबारा लोकप्रिय हो रहा है। आज के समय में कुट्टू की माँग फिर से बढ़ रही है, क्योंकि यह ग्लूटेन-फ्री है और पोषक तत्वों से भरपूर भी।

सेहत से भरपूर स्वादिष्ट विकल्प

कुट्टू ग्लूटेन-फ्री होता है और यह पौध-आधारित प्रोटीन, फाइबर, मैग्नीशियम, मैंगनीज और एंटीऑक्सीडेंट्स का एक बेहतरीन स्रोत है। स्वास्थ्य की दृष्टि से भी कुट्टू के कई लाभ हैं: यह हृदय को स्वस्थ रखने में मदद करता है, रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करता है और पाचन को बेहतर बनाता है। इसमें मौजूद एंटीऑक्सीडेंट्स और रुटिन जैसे द्वितीयक पौध तत्व रक्त वाहिकाओं की सेहत को सहारा देते हैं और शरीर में सूजन से जुड़ी प्रक्रियाओं को कम कर सकते हैं। विशेष रूप से उन लोगों के लिए जिन्हें सीलिएक रोग है या जिन्हें ग्लूटेन से एलर्जी है, उनके लिए कुट्टू एक महत्वपूर्ण और सुरक्षित आहार विकल्प है।

खाने-पीने में कुट्टू का उपयोग कई तरीकों से किया जाता है। इसके आटे से नूडल्स बनाए जाते हैं (जैसे जापानी भोजन में सोबा या उत्तरी इटली में पिज़ोकेरी), पैनकेक (जैसे ब्रेटन क्षेत्र का गॅलेट) और दलिया भी तैयार किया जाता है। रूस और पोलैंड जैसे पूर्वी यूरोपीय देशों में काषा (कुट्टू का दलिया) एक पारंपरिक व्यंजन है। कुट्टू के हल्के नट जैसे स्वाद के कारण यह नमकीन और मीठे दोनों प्रकार के व्यंजनों में एक पसंदीदा सामग्री बन चुका है।

कुट्टू की खेती: फायदे और चुनौतियाँ

कुट्टू की खेती में भी कई फायदे होते हैं। यह एक अपेक्षाकृत कम ज़रूरत वाला पौधा है, इसलिए पारंपरिक खेती में इसे उगाने के लिए अन्य फसलों की तुलना में कम रासायनिक खाद और कीटनाशकों की आवश्यकता होती है। इसी कारण इसे पर्यावरण के अनुकूल फसल के रूप में आसानी से उगाया जा सकता है। कुट्टू का उपयोग हरी खाद (ग्रीन मैन्योर) के रूप में भी किया जाता है ताकि मिट्टी की गुणवत्ता में सुधार हो सके। हालाँकि, जलवायु परिवर्तन के कारण तापमान और वर्षा के पैटर्न में आए बदलावों के चलते इसकी खेती को अब कुछ उतार-चढ़ाव और अनिश्चितताओं का सामना करना पड़ रहा है।

ग्रामीण क्षेत्रों के लोगों के लिए, विशेष रूप से पूर्वी यूरोप और एशिया में, कुट्टू आजीविका का एक महत्वपूर्ण स्रोत है।
हालाँकि, वैश्विक मूल्य दबाव और कृषि क्षेत्र में बढ़ती व्यावसायिकता छोटे उत्पादकों के लिए एक गंभीर चुनौती बन रही है, क्योंकि वे बड़े औद्योगिक उत्पादकों के साथ प्रतिस्पर्धा करने में कठिनाई का सामना कर रहे हैं। बाजार में प्रतिस्पर्धा लगातार बढ़ रही है, क्योंकि ग्लूटेन-फ्री खाद्य पदार्थों की बढ़ती माँग के कारण कुट्टू का वैश्विक व्यापार भी तेजी से बढ़ रहा है।

स्वास्थ्य और पर्यावरण का नवाचार

कुट्टू एक बहुउपयोगी और टिकाऊ फसल है, जो न केवल कृषि में बल्कि पोषण के क्षेत्र में भी दोबारा महत्व हासिल कर रही है। यह नवाचारी खेती परियोजनाओं और वैश्विक खाद्य बाज़ार के लिए कई संभावनाएँ प्रस्तुत करती है। नीचे कुछ उदाहरण दिए गए हैं:

1. खेती: पश्चिमी यूरोप, खासकर फ्रांस और जर्मनी में, कुट्टू की स्थानीय खेती को पुनर्जीवित करने की पहलें चल रही हैं। इन परियोजनाओं का उद्देश्य कुट्टू को जैविक फसल चक्रों में शामिल करना है, क्योंकि यह मिट्टी की उपजाऊता को बढ़ाता है और कम पानी की आवश्यकता रखता है। इसकी कम अवधि वाली बढ़वार और पोषक तत्वों से गरीब मिट्टी में भी उगने की क्षमता के कारण कुट्टू पर्यावरणीय रूप से संवेदनशील क्षेत्रों के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

2. स्वास्थ्य और पोषण: कुट्टू से बने उत्पादों की लोकप्रियता बढ़ रही है, खासकर जैविक दुकानों, रिफॉर्महाउस (प्राकृतिक उत्पाद विक्रेता) और ऐसे रेस्टोरेंट्स में, जो ग्लूटेन-फ्री विकल्प पेश करते हैं। पारंपरिक व्यंजन जैसे ब्रेटन गॅलेट या जापानी सोबा नूडल्स अब आधुनिक, स्वास्थ्य-केन्द्रित रसोई में भी लोकप्रिय हो गए हैं।

3. खाद्य उद्योग में नवाचार: कुट्टू से बने नए उत्पाद – जैसे कुट्टू दूध, स्नैक्स और ग्लूटेन-फ्री बेकरी आइटम – बाज़ार में तेज़ी से उभर रहे हैं, क्योंकि उपभोक्ता अब अधिक स्वस्थ, पर्यावरण-अनुकूल और एलर्जी-मुक्त भोजन की ओर ध्यान दे रहे हैं।

स्रोत

FAO-डेटाबेस
“Buchweizen in der Landwirtschaft und Ernährung” (Journal of Agricultural Science)
Ökologische Anbauprojekte Deutschland (Buchweizenkreis e.V.)