कॉफी; Coffea spp.

कैफीन की मदद से कॉफी का पौधा खुद को कीटों से बचाता है। कैफीन बैक्टीरिया, घोंघे, फफूंदी, कीड़ों और स्तनधारियों को दूर भगाता है। कीटों के लिए यह एक तरह का जैविक ज़हर है – लेकिन यही कैफीन आज दुनिया की सबसे ज़्यादा इस्तेमाल की जाने वाली मानसिक उत्तेजक (psychoactive) ड्रग है। दुनिया भर में कई लोग रोज़ कॉफी पीते हैं। हालाँकि, कैफीन की अधिक मात्रा स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकती है। अगर कोई व्यक्ति एक दिन में सौ कप कॉफी पी ले, तो यह स्थिति घातक भी हो सकती है।

कॉफी का पौधा: अरेबिका और रोबस्टा

कॉफी का पौधा एक हमेशा हरा रहने वाला झाड़ीदार पौधा है, जो उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय जलवायु में अच्छी तरह उगता है। कॉफी की दो सबसे प्रसिद्ध किस्में हैं: अरेबिका और रोबस्टा। ये दोनों मिलकर दुनिया के 98% कच्चे कॉफी उत्पादन का हिस्सा हैं। अरेबिका को अधिक सुगंधित और उच्च गुणवत्ता वाली किस्म माना जाता है, लेकिन यह संवेदनशील भी होती है,
इसलिए इसे आमतौर पर ऊँचाई वाले ठंडे क्षेत्रों में उगाया जाता है। रोबस्टा अधिक गर्मी सहन करने वाली और बीमारियों के प्रति ज़्यादा मजबूत होती है, इसलिए इसे नीचे, गर्म क्षेत्रों में उगाया जाता है। रोबस्टा की कीमत भी अरेबिका की तुलना में काफी कम होती है। इसी वजह से, इंस्टेंट कॉफी सामान्यतः रोबस्टा से बनाई जाती है। रोबस्टा से भी ज़्यादा मजबूत किस्म है लिबेरिका कॉफी।
यह पश्चिम अफ्रीका, इंडोनेशिया, वियतनाम और फिलीपींस में उगाई जाती है और इसका स्वाद बहुत कसैला होता है, साथ ही इसमें कैफीन की मात्रा भी ज़्यादा होती है। एक्सेल्सा कॉफी, लिबेरिका की एक उप-प्रजाति है, जिसका स्वाद स्कॉच जैसा बताया जाता है, और यह एक बहुत दुर्लभ कॉफी मानी जाती है। हालाँकि, अरेबिका भी अरेबिका नहीं रहती – क्योंकि इसके मूल देश इथियोपिया में सैकड़ों तरह की अरेबिका किस्में पाई जाती हैं, और हर एक का स्वाद और खुशबू अलग होता है।

कॉफी के पौधों को पहले घने छायादार स्थानों में नर्सरी में तैयार किया जाता है, जहाँ उन्हें बहुत सावधानी से पाला-पोसा जाता है।
लगभग छह महीने बाद, इन पौधों को प्लांटेशन की ज़मीन में लगाया जाता है। इसके बाद भी एक अच्छी उपज आने में चार से पाँच साल लगते हैं। प्राकृतिक रूप से उगने पर, ये कॉफी के झाड़ीनुमा पौधे या छोटे पेड़ (अक्सर एक से ज़्यादा तनों वाले) 10 मीटर तक ऊँचे हो सकते हैं। हालाँकि, अरेबिका का पौधा रोबस्टा से छोटा होता है। खेती के लिए, इन पौधों को 1.5 से 2 मीटर ऊँचाई पर ही काटकर नियंत्रित किया जाता है, ताकि तोड़ने में आसानी हो। कॉफी में सफेद, हल्की मिठास जैसी खुशबू वाले फूल लगते हैं।
फूल आने के लगभग 6 से 9 महीने बाद, कॉफी चेरी (फल) पकती है और जब यह लाल या बैंगनी रंग की हो जाती है, तब यह तोड़ने के लिए तैयार होती है। इन्हीं फलों के अंदर वह कीमती कॉफी बीज होता है। कॉफी की गुणवत्ता के लिए, सही समय पर फसल तोड़ना बेहद ज़रूरी होता है।

एक चरवाहे से शुरू हुई वैश्विक कॉफी संस्कृति

कॉफी की शुरुआत का इतिहास इथियोपिया के जंगलों से जुड़ा हुआ है। एक लोककथा के अनुसार, वहां एक चरवाहे ने देखा कि जब उसकी बकरियाँ कॉफी की चेरी खाती थीं, तो वे अत्यधिक फुर्तीली और ऊर्जावान हो जाती थीं। यही खोज बनी कॉफी की यात्रा की शुरुआत, जो पहले अरब जगत तक पहुँची – और फिर धीरे-धीरे पूरी दुनिया में फैल गई।

इथियोपिया के ऊँचे पहाड़ी क्षेत्रों से शुरू होकर, कॉफी व्यापार मार्गों के ज़रिए यमन तक पहुँची, जहाँ यह 15वीं सदी में एक महत्वपूर्ण निर्यात उत्पाद बन गई। कुछ ही समय में, कॉफी को काहिरा से लेकर इस्तांबुल तक के कॉफी हाउसों में पीया जाने लगा।
उपनिवेशवाद के दौर में, कॉफी दक्षिण अमेरिका और दक्षिण-पूर्व एशिया तक पहुँची, जहाँ आज यह बड़ी-बड़ी प्लांटेशनों में उगाई जाती है। ब्राज़ील और वियतनाम आज दुनिया के सबसे बड़े कॉफी उत्पादक देश हैं। हालाँकि, कॉफी की खेती और शुरुआती प्रसंस्करण की प्रक्रिया अब भी मुख्य रूप से छोटे किसान परिवारों और स्थानीय उत्पादकों के हाथ में है। अनुमानों के अनुसार, दुनिया भर में लगभग 2.5 करोड़ छोटे किसान और किसान महिलाएँ कॉफी उत्पादन से जुड़े हुए हैं।

छोटे किसान कॉफी की फसल को हाथों से तोड़ते हैं – इस प्रक्रिया में हर कॉफी चेरी को एक-एक कर झाड़ियों से तोड़ा जाता है।
तोड़ाई के तुरंत बाद, बीजों को मशीन से छीलना पड़ता है। इसके बाद, बीजों को लगभग दो दिन तक किण्वन (फरमेंटेशन) के लिए रखा जाता है, फिर उन्हें धोया जाता है, जिससे उन पर लगी चिपचिपी परत (म्यूसिलेज) हट जाती है। फिर बीजों को दो हफ्तों तक धूप में सुखाया जाता है। इस दौरान, बाकी बचे छिलके के टुकड़े और खराब बीज हटा दिए जाते हैं। इसके बाद ये बीज स्थानीय कॉफी फैक्ट्री में भेजे जाते हैं, जहाँ इनसे पारगमिन हस्क (बीज और फल के बीच की एक पतली परत) को हटाया जाता है,
जो आमतौर पर शुरुआती छीलाई में नहीं निकलती। अंत में, कॉफी बीजों को पैक किया जाता है और आगे की प्रक्रिया या निर्यात के लिए भेजा जाता है।

जब कॉफी बाज़ार तक पहुँचती है, तो वह दुनिया भर की यात्रा शुरू करती है – सबसे पहले रोस्टिंग फैक्ट्रियों में, जहाँ उसे भूनकर तैयार किया जाता है। तैयार कॉफी फिर दुनिया भर के कपों तक पहुँचती है, क्योंकि आज कॉफी सिर्फ एक पेय नहीं, बल्कि
दुनिया के कई हिस्सों में सामाजिक और सांस्कृतिक जीवन का अहम हिस्सा बन चुकी है। सुबह की दिनचर्या से लेकर दोस्तों के साथ कैफ़े में बैठने तक – कॉफी आनंद, ऊर्जा और आपसी जुड़ाव का प्रतीक है।

स्वाद और स्वास्थ्य पर असर

कॉफी सिर्फ कैफीन के कारण ऊर्जा देने वाली नहीं है, बल्कि इसमें ऐसे महत्वपूर्ण एंटीऑक्सीडेंट्स भी होते हैं जो इम्यून सिस्टम को मज़बूत करते हैं और सूजन कम करने में मदद करते हैं। अध्ययनों से पता चला है कि कॉफी पीने से हृदय स्वास्थ्य बेहतर हो सकता है, साथ ही यह टाइप-2 डायबिटीज़ और पार्किंसन जैसी बीमारियों के खतरे को भी कम कर सकता है। कॉफी आज सिर्फ एक गर्म पेय नहीं रह गई – इसे अब असंख्य रूपों में पिया जाता है, जैसे कि एस्प्रेसो, कैप्पुचीनो, कोल्ड ब्रू आदि। कॉफी दुनिया भर की भोजन-संस्कृति में एक केंद्रीय भूमिका निभाती है।

हालाँकि यह ध्यान रखना ज़रूरी है कि कॉफी कितनी मात्रा में पी जा रही है। बहुत अधिक कैफीन लेने से नींद में गड़बड़ी, दिल की धड़कन तेज़ होना, चिड़चिड़ापन, पसीना आना और पेट में परेशानी जैसी समस्याएँ हो सकती हैं। बहुत ज़्यादा मात्रा में कैफीन लेने से मांसपेशियों में ऐंठन (क्रैम्प्स) भी हो सकती है। बच्चों को कैफीन नहीं लेना चाहिए, क्योंकि उनके लिए थोड़ी सी मात्रा भी नींद की कमी या ध्यान में कमी जैसी नकारात्मक प्रभाव डाल सकती है। इसलिए कॉफी के साथ जागरूक और संतुलित व्यवहार करना ज़रूरी है – यानी सीमित मात्रा में सेवन। बाजार में डिकैफ (कैफीनमुक्त) कॉफी भी उपलब्ध है, जिसमें बहुत ही कम कैफीन बचता है, लेकिन संवेदनशील व्यक्तियों के लिए वह भी नुकसानदायक हो सकता है। ऐसे मामलों में, अनाज से बनी कॉफी जैसी कैफीन-मुक्त विकल्पों का सेवन बेहतर विकल्प माना जाता है।

सस्ते कॉफी का असली दाम

कॉफी की दुनिया भर में तेज़ी से माँग है और इसकी खेती व व्यापार से काफी पैसा कमाया जा सकता है। यह एक क्लासिक कैश-क्रॉप है – यानी इसे स्वयं खाने के लिए नहीं, बल्कि बेचने के लिए, और वो भी अंतरराष्ट्रीय बाज़ार में, उगाया जाता है। लेकिन जहाँ पैसा ज़्यादा होता है, वहाँ अक्सर ज़मीन और लोगों का शोषण भी साथ आता है – और यही स्थिति कॉफी की खेती में भी देखने को मिलती है। बड़े कॉफी ब्रांड्स अरबों डॉलर कमाते हैं, जबकि कॉफी उगाने वाले किसानों और मज़दूरों को बहुत कम हिस्सा मिलता है। ब्राज़ील के एक रिपोर्ट (Bitter Coffee) में बहुत ही चौंकाने वाले हालातों का ज़िक्र है: केवल मिनास जेरैस क्षेत्र में ही 1,16,000 बच्चे जबरन मज़दूरी में लगाए गए, लोगों को गुलामी जैसी स्थिति से छुड़ाया गया, और वहाँ टन-के-टन ऐसे कीटनाशक उपयोग में लाए गए जो यूरोपीय संघ में प्रतिबंधित हैं। अफ्रीका से भी कई उदाहरण हैं जहाँ लोगों को उनके गाँव और घरों से जबरन हटाया गया, ताकि वहाँ कॉफी के बागान बनाए जा सकें।

इसलिए यह बहुत ज़रूरी है कि हम ध्यान दें कि हमारी पी जाने वाली कॉफी कहाँ से आती है। फेयरट्रेड जैसे सर्टिफिकेट इस मामले में एक अच्छी पहचान प्रदान करते हैं। फेयरट्रेड उत्पादों में इस बात का ध्यान रखा जाता है कि उत्पादकों को उचित भुगतान मिले और काम की परिस्थितियाँ और सामाजिक मानक भी तय किए जाएँ। ऐसी प्रणालियों में छोटे किसान और किसान महिलाएँ मिलकर सहकारी समितियों (कोऑपरेटिव्स) में काम करते हैं, जिससे वे मिलकर कॉफी की खेती और प्रसंस्करण के लिए ज़रूरी ढांचा तैयार कर पाते हैं।

जलवायु परिवर्तन के कारण बढ़ते खतरे

दुनिया भर में कॉफी की खेती अब जलवायु परिवर्तन के प्रभावों से गंभीर रूप से प्रभावित हो रही है। लगातार बढ़ते तापमान और बदलते वर्षा पैटर्न खासकर अरेबिका किस्म के लिए खतरा बन गए हैं, क्योंकि यह किस्म तापमान में छोटे बदलावों के प्रति भी बहुत संवेदनशील होती है। रात में ठंडक न होने के कारण फसलें पूरी तरह पक नहीं पातीं, जिससे उत्पादन में गिरावट आती है।
इसके अलावा, गर्म होते मौसम के कारण बीमारियाँ और कीट भी ज़्यादा फैलने लगे हैं। उदाहरण के लिए, 2009 से मध्य और दक्षिण अमेरिका में कॉफी रस्ट (लीफ रस्ट) नामक रोग फैला, जो पत्तियों पर जंग जैसे धब्बे बनाता है। पाँच साल के भीतर, यह बीमारी खासतौर पर अरेबिका पौधों को बुरी तरह प्रभावित करने लगी और इससे बड़े पैमाने पर फसलें नष्ट हो गईं। इस संकट के कारण लगभग 17 लाख लोग अपनी नौकरियाँ खो बैठे।

अन्य कीट भी फैल रहे हैं, जैसे कि स्टेम बोरर (तना छेदक कीट)। यह कीट अब पहले की तुलना में काफी ऊँचाई वाले इलाकों में भी पाया जा रहा है और कॉफी के पौधों के तनों में छेद क

स्रोत

Ausstellung des KaffeeGartenRuhr, Exile, Röster Kaffeeworkshops und Eine Welt Netz NRW in Essen.
DanWatch: Bitter Coffee. Link.
World Coffee Research: Annual Report 2016. Link.
Manufactum: Kaffeebaum. Link.