गन्ना, Saccharum officinarum

हज़ारों सालों तक गन्ना ही चीनी उत्पादन का मुख्य स्रोत था, जब तक लगभग 200 साल पहले चुकंदर (शुगर बीट) एक प्रतिद्वंद्वी फसल के रूप में नहीं उभरा। शुरुआत में चीनी एक दुर्लभ और महँगी चीज़ थी, लेकिन बाद में यह पहले औद्योगिक स्तर पर उत्पादित वैश्विक व्यापारिक वस्तुओं में से एक बन गई। और इसी के साथ, गन्ना और चीनी ने सदियों तक युद्धों, उपनिवेशी दासता और वित्तीय सट्टेबाज़ी को भी बढ़ावा दिया।

उच्च देखभाल वाली फसल

गन्ना घास कुल (सुईट ग्रास परिवार) का हिस्सा है, यह एक बहुवर्षीय पौधा होता है और लगभग सात मीटर तक ऊँचा हो सकता है।
यह शाकीय (घास जैसा) पौधा अपने बड़े पत्तों और घने फूलों वाले गुच्छों के कारण फूलते हुए मक्का के पौधों से मिलता-जुलता लग सकता है। इसके लंबे और लगभग 5 सेंटीमीटर मोटे डंठल के अंदर 9 से 16 प्रतिशत तक क्रिस्टल बनने योग्य चीनी होती है।

गन्ना एक बहुत संवेदनशील पौधा माना जाता है, क्योंकि इसके अच्छे विकास के लिए लगातार 25 से 28 डिग्री सेल्सियस तापमान
और नाइट्रोजन युक्त, गहरी मिट्टी सबसे उपयुक्त मानी जाती है। अगर तापमान 15 डिग्री सेल्सियस से नीचे चला जाए,
तो गन्ने का विकास रुक जाता है। गन्ने के लिए सही समय पर सिंचाई बेहद जरूरी होती है – उगते समय पर्याप्त पानी चाहिए, लेकिन कटाई से पहले मिट्टी को सूखा रखना जरूरी होता है। इसी कारण गन्ने की खेती केवल उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में ही की जाती है।

गन्ने की कटाई का समय उसकी देखभाल-युक्त 10 से 24 महीने लंबी वृद्धि अवधि के बाद, उसके भीतर मौजूद शक्कर की मात्रा पर निर्भर करता है। कटाई के समय, गन्ने के डंठलों को ज़मीन के पास से काटा जाता है, और सारे पत्ते हटा दिए जाते हैं, क्योंकि पत्तों में चीनी नहीं होती। ग्लोबल साउथ के कई देशों में यह काम अब भी थकाऊ, कम वेतन वाली हाथ से की जाने वाली मेहनत के रूप में होता है। इसके बाद गन्ने को पीसने, पकाने और साफ करने की कई प्रक्रियाओं से गुज़ारा जाता है। जो हिस्सा मिट्टी में रह जाता है,
वह बिना ज़्यादा मेहनत के फिर से नई कोंपलों के रूप में उग आता है, और 10 से 12 महीने बाद अगली फसल दे सकता है।
गन्ने के पौधे की उम्र अलग-अलग क्षेत्रों में अलग होती है – भारत में अक्सर 2 साल, जबकि ब्राज़ील में कई बार 5 साल तक इसकी खेती की जाती है। एक गन्ने का पौधा लगभग 20 साल तक जीवित रह सकता है।

क्रूर मिठास – गन्ने का इतिहास

गन्ने का मूल स्थान और उससे चीनी प्राप्त करने की परंपरा का आरंभ पूर्वी एशियाई क्षेत्र को माना जाता है। अनुमान है कि मेलानीशिया के द्वीपों में इसे 10,000 साल पहले ही कच्चे रूप में खाया जाता था। वहाँ से गन्ना फिलीपींस से लेकर भारत तक एशिया में फैल गया। व्यापार मार्गों के ज़रिए, यह कई हज़ार साल बाद, छठी सदी ईस्वी के बाद, फारसी और अरबी क्षेत्रों में पहुँचा,
और वहाँ से स्पेन, मिस्र और सिसिली तक पहुँच गया।

मध्य यूरोप में गन्ना लगभग हज़ार साल बाद पहुँचा, वो भी ईसाईयों के क्रूसेड (धार्मिक युद्ध अभियानों) के ज़रिए। हालाँकि, मध्य यूरोप का मौसम गन्ने की खेती के लिए अनुकूल नहीं था, इसलिए वहाँ इसकी खेती संभव नहीं हो सकी। लेकिन क्रूसेड के दौरान, ईसाई सेनाओं ने भूमध्यसागर क्षेत्र में मौजूद अरबों के गन्ना खेती वाले क्षेत्र अपने कब्जे में ले लिए। इन क्षेत्रों में जो गन्ने से चीनी प्राप्त की जाती थी, वो धीरे-धीरे शहद के विकल्प के रूप में सामने आई – हालाँकि शुरुआत में यह चीनी बहुत महँगी थी और केवल उच्च वर्ग के लोगों के लिए ही उपलब्ध होती थी। 1796 में जब चुकंदर से चीनी निकालने की खोज हुई, उससे पहले तक गन्ना ही चीनी का एकमात्र ज्ञात स्रोत था।

क्रिस्टोफर कोलंबस ने गन्ने को कैरिबियन पहुँचाया, और 16वीं सदी में यह क्षेत्र गन्ना उत्पादन का प्रमुख केंद्र बन गया। इसी समय, पुर्तगाली उपनिवेशवादियों के ज़रिए गन्ना पश्चिम अफ्रीका भी पहुँचा।जल्द ही यह साफ हो गया कि गर्म, नम और उष्णकटिबंधीय जलवायु गन्ने की खेती और उपज के लिए बेहद उपयुक्त है। इस कारण, उपनिवेशों में बहुत कम समय में विशाल गन्ना बागान बनाए गए, जहाँ से कई स्थानीय आदिवासी समुदायों को जबरन उनकी ज़मीन से बेदखल कर दिया गया। इन बागानों में ज़्यादातर पश्चिम अफ्रीका से लाए गए दासों को काम पर लगाया गया। कपास और तंबाकू की खेती के साथ-साथ, गन्ना उत्पादन भी क्रूर ट्रांस-अटलांटिक दास व्यापार का एक अहम हिस्सा बना। क्योंकि चीनी उत्पादन बहुत कठिन और श्रम-प्रधान काम था, इसलिए वहाँ लगातार नई “श्रम शक्ति” की ज़रूरत होती थी, जिसके लिए खास तौर पर युवा पुरुष गुलामों को लाया जाता था।

18वीं सदी की शुरुआत में फ्रांसीसी उपनिवेशवादियों ने गन्ने की खेती को आज के अमेरिका के दक्षिणी हिस्सों में पहुँचाया।
यहाँ भी गन्ना जल्द ही एक प्रमुख आर्थिक फसल बन गया – लेकिन इसकी नींव भी गुलामों के शोषण पर रखी गई थी। 19वीं सदी के मध्य में आकर चीनी उत्पादन के कुछ हिस्सों का यंत्रीकरण शुरू हुआ, जिससे श्रमिकों की आवश्यकता कुछ हद तक कम हुई,
खेती का दायरा बढ़ा, और उत्पादन भी ज़्यादा हुआ। फिर भी, चीनी लंबे समय तक एक विलासिता की वस्तु बनी रही। आज, गन्ना दुनिया की सबसे प्रमुख फसल है चीनी उत्पादन के लिए, और इसे दुनिया के लगभग सभी नम और गर्म क्षेत्रों में बड़े पैमाने पर उगाया जाता है। हालाँकि, प्लांटेशनों में काम आज भी बहुत कठिन होता है – खासतौर पर कीटनाशकों के प्रयोग के कारण, जो इंसानों और पर्यावरण दोनों के लिए खतरनाक हैं। ब्राज़ील में, छोटे किसान अपनी ज़मीन प्लांटेशन मालिकों के हाथों खो रहे हैं,
वर्षावन को काटा जा रहा है, और नदियाँ व जलस्रोत प्रदूषित हो रहे हैं।

FAO के अनुसार, वित्तीय वर्ष 2022 में दुनियाभर में लगभग 2 अरब टन गन्ना (रॉ शुगर) और 260 मिलियन टन से अधिक शुगर बीट (चुकंदर) का उत्पादन हुआ। इसका मतलब है कि आज की वैश्विक चीनी उत्पादन का लगभग 80% हिस्सा गन्ने पर आधारित है। इस उत्पादन में ब्राज़ील, भारत और चीन सबसे आगे हैं, जहाँ प्रति हेक्टेयर औसतन 70 टन से अधिक गन्ना हर साल पैदा होता है। आज गन्ने और चुकंदर से चीनी निकालने की प्रक्रिया में गुलामों की मेहनत की जगह भारी मशीनों और ऊर्जा का इस्तेमाल हो रहा है, जो पूरी प्रक्रिया को यंत्रीकृत और ऊर्जा-गहन बना देता है।

स्वास्थ्यवर्धक नहीं, लेकिन अक्सर इस्तेमाल किया जाता है – गन्ने का उपयोग

गन्ने में शक्कर (सुक्रोज़) की मात्रा बहुत अधिक होती है, जबकि ग्लूकोज़ (अंगूर शर्करा) और फ्रुक्टोज़ (फलों की शर्करा) की मात्रा कम होती है। इसी कारण इसे “डिसैकेराइड” (द्विशर्करा) कहा जाता है – यानी यह दो शर्करा से मिलकर बना होता है।
गन्ने को दबाकर उसका रस निकाला जाता है, जिसे फिर साफ़ किया जाता है, गर्म किया जाता है और गाढ़ा किया जाता है।
इससे जो हल्का भूरा रंग का कच्चा चीनी (रॉ शुगर) बनता है, उसे रिफाइंड (परिष्कृत) करके सफेद चीनी में बदला जाता है।
लगभग 1000 किलोग्राम गन्ने से 100 किलोग्राम चीनी तैयार की जा सकती है।

100 ग्राम चीनी में 388 किलो कैलोरी होती हैं और यह लगभग 94.5% कार्बोहाइड्रेट से बनी होती है। अपरिष्कृत गन्ना चीनी में हालांकि 1% से कम खनिज तत्व भी पाए जाते हैं। अत्यधिक परिष्कृत चीनी का सेवन, चीनी उद्योग के दावों के बावजूद, स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माना जाता है। इसके विपरीत, प्राकृतिक चीनी, जो हमें फल, सब्ज़ियाँ और संपूर्ण खाद्य पदार्थों से मिलती है,
स्वस्थ और ज़रूरी मानी जाती है। चीनी केवल मिठाइयों में ही नहीं, बल्कि कई प्रोसेस्ड फूड्स में भी छुपकर मौजूद रहती है –
जैसे कि केचप, रेडीमेड सॉस, फ्रोज़न पिज़्ज़ा, फ्रूट योगर्ट आदि। इससे अक्सर बिना जाने ही चीनी का दैनिक सेवन तय सीमा से ज़्यादा हो जाता है – बिना सोडा, आइसक्रीम या चॉकलेट खाए भी। इसका परिणाम हो सकता है – मोटापा, फैटी लिवर, डायबिटीज़ और अप्रत्यक्ष रूप से कई तरह के कैंसर का खतरा। इसके अलावा, दाँतों में कैविटी (कीड़ा लगना) भी चीनी के सेवन से बढ़ता है।

टैंकों और उद्योग में गन्ना

गन्ना सिर्फ हमारे खानों को मीठा नहीं बनाता, बल्कि इसे विशेष रूप से बायोएथेनॉल (जैविक ईंधन) बनाने के लिए भी उपयोग किया जाता है। दुनिया में बायोएथेनॉल उत्पादन के दो मुख्य स्रोत हैं: मक्का (कॉर्न) और गन्ना। 1980 के दशक से वैश्विक स्तर पर एथेनॉल उत्पादन में तेज़ और लगातार वृद्धि हुई है। ब्राज़ील और अमेरिका इस क्षेत्र के दो सबसे बड़े उत्पादक देश हैं – जहाँ अमेरिका मक्का आधारित एथेनॉल बनाता है, वहीं ब्राज़ील में गन्ना आधारित उत्पादन सबसे ज़्यादा होता है।

एथेनॉल बनाने के लिए गन्ने के तने के मीठे गूदे की ज़रूरत होती है। गन्ने को पहले क्रश किया जाता है और उसका रस निकाला जाता है। इस रस को फिर फरमेंटेशन टैंक (किण्वक) में डाला जाता है, जहाँ हमे (खमीर फफूंदी) की मदद से इसमें मौजूद शक्कर को एथेनॉल में बदला जाता है। इसके बाद, डिस्टिलेशन (आसवन) और पानी निकालने की प्रक्रिया के बाद जो बचता है वह होता है बायोएथेनॉल – अंतिम उत्पाद। इस प्रक्रिया में एक उप-उत्पाद (बायप्रोडक्ट) भी बनता है जिसे खोई कहते हैं – यह गन्ने का रेशेदार बचा हुआ हिस्सा होता है। खोई को ईंधन के रूप में जलाया जा सकता है, और ब्राज़ील में तो यह अब बिजली उत्पादन का लगभग 8% हिस्सा बन चुका है।

खोई का उपयोग अब बढ़ती मात्रा में एक नवीकरणीय कच्चे माल के रूप में किया जा रहा है। इससे जैविक प्लास्टिक (बायोप्लास्टिक), कागज़ और गत्ते, कम्पोस्ट होने वाले एक बार इस्तेमाल होने वाले बर्तन, साथ ही फर्नीचर, दरवाज़ों और गाड़ियों के निर्माण में भी सामग्री के रूप में उपयोग किया जा रहा है।

बढ़ती एथेनॉल उत्पादन ने ब्राज़ील में गन्ने की खेती का दायरा बढ़ा दिया है। अक्सर चरागाहों (पशु चारे की ज़मीन) को खेती की ज़मीन में बदल दिया जाता है। इस तरह, सोया की विशाल खेती के अलावा, अब गन्ने के बागान भी बहुत तेजी से फैल रहे हैं।
हालाँकि रिफाइन्ड शुगर (परिष्कृत चीनी) दुनिया भर में व्यापार के लिए तैयार है, एथेनॉल के लिए अब तक कोई स्थायी अंतरराष्ट्रीय बाज़ार नहीं बना है। हालांकि, EU-Mercosur व्यापार समझौता ब्राज़ील की बायोएथेनॉल उत्पादन और निर्यात को
एक नया बढ़ावा दे सकता है। इस समझौते के तहत, यूरोपीय संघ Mercosur देशों से 4,50,000 टन एथेनॉल बिना किसी टैक्स के (रासायनिक उपयोग के लिए), और 2,00,000 टन बहुत कम टैक्स के साथ आयात कर सकेगा। यह कुल मिलाकर ब्राज़ील के मौजूदा कुल एथेनॉल निर्यात का लगभग 50% होगा।

स्रोत

Sodi e.V.: history of Food – Recherchebericht Zuckerrohr. Link.
Forschungs- und Dokumentationszentrum Chile-Lateinamerika e. V.: Zuckerträume. Ethanol aus Brasilien in der globalen Klimapolitik. Link.
Grafs Bio Seiten: Bioethanol aus Zuckerrohr. Link.