गेहूं, Triticum

गेहूं हमारे वेल्टेकर पर सबसे बड़े क्षेत्रफल वाली फसल है और यह दुनिया की आबादी की कैलोरी ज़रूरत का लगभग 20 प्रतिशत पूरा करता है, इसलिए यह सबसे महत्वपूर्ण मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक है। लेकिन वैश्विक स्तर पर इसकी लगभग पाँचवाँ हिस्सा (20%) फसल पशुओं को चारे के रूप में खिलाया जाता है। गेहूं ने शेयर बाज़ार में भी एक सट्टेबाज़ी वस्तु के रूप में पहचान बना ली है और यह दुनिया की सबसे ज़्यादा व्यापार की जाने वाली फसलों में से एक है।

विश्व विजेता गेहूं: यह कैसे उगता है?

गेहूं की कई अलग-अलग प्रजातियाँ होती हैं (जैसे नरम गेहूं, कठोर गेहूं, डिंकल, ऐनकॉर्न और कई अन्य) और हज़ारों किस्में, जो अलग-अलग अनाज और जंगली घासों के संकरण से बनी हैं। जैसे मूल गेहूं “एमर” और एक जंगली घास के संकरण से उत्पन्न हुआ था, वैसे ही ये सभी प्रजातियाँ घास के परिवार (Poaceae) से संबंधित हैं।
गेहूं एक वर्षीय बालियों वाला पौधा है, जो ज़्यादातर बिना “काँटेदार बालियों” (ग्रैनन) के होता है। इसका सीधा खड़ा फल-गुच्छा दो कतारों में लगा होता है, जो तने के बाएँ और दाएँ बारी-बारी से व्यवस्थित रहते हैं। यह पौधा गहरी जड़ें फैलाने वाला होता है, जिसकी जड़ें एक मीटर तक मिट्टी के भीतर पहुँच सकती हैं।

गेहूं एक मांगलिक फसल है और यह अपेक्षाकृत सूखी व गर्म जलवायु को पसंद करता है, साथ ही भारी, पोषक तत्वों से भरपूर मिट्टी जैसे दोमट या काली मिट्टी में, जिसमें पानी रोकने की उच्च क्षमता हो। शीतकालीन गेहूं (विंटर वीट) ग्रीष्मकालीन गेहूं (समर वीट) की तुलना में अधिक पैदावार देता है, लेकिन इसकी ठंड सहने की क्षमता सीमित होती है। इसी वजह से उत्तरी और महाद्वीपीय जलवायु वाले देशों में यह जल्दी ही अपनी जैविक सीमाओं तक पहुँच जाता है।

लगभग 90% खेती नरम गेहूं (Triticum Aestivum) की होती है, जो ज़्यादातर कठोर गेहूं (Triticum Durum, जो दूसरी सबसे आम किस्म है) से ऊँचा बढ़ता है। पहले की किस्मों जैसे ऐनकॉर्न और एमर के विपरीत, आधुनिक गेहूं में दाने आसानी से भूसी से अलग हो जाते हैं और इसलिए इसे जल्दी प्रसंस्कृत किया जा सकता है।

गेहूं का दाना 70% स्टार्च, 10–14% प्रोटीन (जिसमें गोंद जैसा प्रोटीन ग्लूटेन भी शामिल है, जो कुछ लोगों में हल्की या गंभीर असहिष्णुता पैदा कर सकता है) और लगभग 12% पानी से बना होता है। खनिज पदार्थ, बी-विटामिन, विटामिन E और रेशे दाने की बाहरी परत में मध्यम मात्रा में पाए जाते हैं।

उर्वर अर्धचंद्र से पूरी दुनिया तक

हमारा आधुनिक गेहूं नवपाषाण युग से उगाया जा रहा है और इसकी उत्पत्ति तथाकथित उपजाऊ अर्धचंद्र और मेसोपोटामिया से हुई (आज का इज़राइल, जॉर्डन, दक्षिण तुर्की, कुर्दिस्तान, लेबनान, सीरिया, साइप्रस, इराक और पश्चिमी ईरान)। गेहूं पूरी दुनिया में फैल गया और इस तरह एक मुख्य खाद्य पदार्थ के रूप में इसका महत्व बढ़ा। यूरोप में यह लगभग 9500 से 7000 साल पहले पहुँचा, रेशम मार्ग से यह 8500 साल पहले भारत और 4500 साल पहले चीन पहुँचा। बाद में (2000 साल से अधिक पहले) यह उत्तरी अफ्रीका पहुँचा और 16वीं शताब्दी से औपनिवेशिक विस्तार के साथ दक्षिण और उत्तर अमेरिका में भी फैल गया। इसकी आसान ढुलाई के कारण दाने, आटा और रोटी यात्रा के लिए आदर्श सामान थे। गेहूं प्राचीन काल से ही व्यापार की वस्तु, भुगतान का साधन और कर-निवेश का हिस्सा रहा है।

मध्ययुग से लेकर आधुनिक काल तक खेती की तीव्रता बढ़ने के साथ, यूरोप, भारत, चीन, रूस, यूक्रेन, अमेरिका और अर्जेंटीना में दुनिया के “अनाज भंडार” बने – आंशिक रूप से उपनिवेशवाद के दौर में भी। उस समय तक गेहूं की कम पैदावार और ऊँचे परिवहन खर्च के कारण इसे मुख्यतः धनी लोग ही खा पाते थे। लेकिन 18वीं शताब्दी के अंत से रेलवे नेटवर्क के विस्तार और अनाज मिलों के औद्योगिकीकरण के साथ यह स्थिति बदल गई। इससे खेती का दायरा काफी बढ़ा और बढ़ती उत्पादन मात्रा को काटने की मशीनों के उपयोग से संभाला जा सका।

साल 2022 में वैश्विक गेहूं की फसल 800 मिलियन टन से अधिक रही, और इस तरह गेहूं मक्का के बाद दूसरी सबसे बड़ी फसल बन गया। सबसे बड़े उत्पादन वाले देश हैं – यूरोपीय संघ के देश, चीन, भारत (जहाँ वैश्विक तुलना में सबसे ज़्यादा गेहूं खाया भी जाता है), साथ ही रूस और अमेरिका। चीन को छोड़कर, ये देश ऑस्ट्रेलिया और कनाडा के साथ मिलकर बड़े गेहूं निर्यातकों में गिने जाते हैं। दूसरी ओर, गेहूं के सबसे महत्वपूर्ण आयातक देश हैं – मिस्र, इंडोनेशिया, अल्जीरिया, ब्राज़ील और बांग्लादेश। इन देशों में जलवायु परिस्थितियों के कारण गेहूं की खेती बहुत कम होती है।

रोटी, पास्ता, केक: सब कुछ में गेहूं ही है!

खाद्य पदार्थों के लिए मुख्य रूप से नरम गेहूं की खेती की जाती है, जिससे आटा तैयार होता है। इसी आटे से व्यापक रूप से खाया जाने वाला सफेद ब्रेड और कई तरह के केक बनाए जाते हैं। अपने उच्च पोषण मूल्य के कारण – 100 ग्राम में 339 किलो कैलोरी – गेहूं इतनी बड़ी मात्रा में फैल सका है। एशिया और अफ्रीका के कई क्षेत्रों में तवे पर, आग पर या ओवन में पके हुए फ्लैटब्रेड (रोटियाँ) खासतौर पर लोकप्रिय हैं; वहीं यूरोप और उत्तरी अमेरिका में बैगुएट से लेकर टोस्ट ब्रेड तक और ब्रेड रोल तक कई तरह की ब्रेड पसंद की जाती है – और ब्रेड रोल का एक प्रकार (स्टीम बन्स) चीन में भी मिलता है।

चाहे रोटी हो, केक हो या नूडल्स – हर आटा मुख्य रूप से मैदा/आटा और पानी से बनता है। इसमें नमक, चीनी और तेल या मक्खन भी डाला जाता है; रोटी के लिए खमीर और पास्ता व केक के लिए अंडा भी मिलाया जा सकता है। अंतिम उत्पाद पर सबसे बड़ा असर आटे के प्रकार का होता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि दाने के कौन-कौन से हिस्से पीसे गए हैं। जब साबुत अनाज उत्पाद बनाए जाते हैं तो भूसी (चोकर) भी पीसी जाती है। जितने ज़्यादा हिस्से दाने से अलग कर दिए जाते हैं, आटा उतना ही महीन, हल्का और ग्लूटेन से भरपूर होता है। इसलिए बारीक आटा टाइप 405, उससे भी बारीक पिज़्ज़ा आटा टाइप 00 या भारत का परिष्कृत सफेद मैदा, साबुत अनाज वाले टाइप 1600 आटे से अलग बेकिंग गुण रखते हैं।

कठोर गेहूं से बुलगुर और कूसकूस के अलावा मुख्य रूप से पास्ता बनाया जाता है। साल 2021 में दुनिया भर में 16.9 मिलियन टन पास्ता का उत्पादन हुआ और 500 से अधिक किस्मों के साथ, पास्ता की सबसे ज़्यादा विविधताएँ इटली ने ही विकसित की हैं।

गेहूं का उपयोग बियर, व्हिस्की और खाद्य तेल बनाने में भी किया जाता है।

कुछ लोगों में गेहूं असहिष्णुता का कारण बनता है – जैसे गेहूं एलर्जी या सीलिएक रोग। गेहूं की सहनशीलता पर पूरा विवरण आपको उदाहरण के लिए Zentrum der Gesundheit में मिल सकता है।

बाज़ार में गेहूं – एक सट्टेबाज़ी वस्तु

गेहूं दुनिया की कुल कृषि भूमि का 13% से अधिक हिस्से पर उगाया जाता है और एक वैश्विक मुख्य खाद्य पदार्थ होने की वजह से यह राजनीति, व्यापार और कृषि उद्योग का केंद्र बना हुआ है।

गेहूं स्टॉक एक्सचेंज पर कारोबार किया जाता है और इस तरह यह एक सट्टेबाज़ी वस्तु बन गया है, जिस पर दाँव लगाया जाता है कि जलवायु या युद्ध से प्रभावित बदलती पैदावार कैसी होगी। स्थिति को और कठिन बना देती है कुछ बड़े कृषि निगमों पर निर्भरता।
खासकर आयात पर निर्भर देशों को विश्व बाज़ार की अस्थिर कीमतों का सीधा असर रोटी की कीमतों और इस तरह पूरी खाद्य स्थिति पर झेलना पड़ता है। उदाहरण के लिए, 2022 में रूस के यूक्रेन पर हमले ने पहले से ही ऊँची अनाज की कीमतों को और बढ़ा दिया, जबकि उस समय गेहूं का एक दाना भी कमी में नहीं था। युद्ध की शुरुआत में वास्तविक अभाव नहीं था, लेकिन कुछ लोगों ने इसकी आशंका जताई और उससे बहुत पैसा कमाना चाहा। तब से गेहूं की कीमतों में भारी उतार-चढ़ाव बना हुआ है।

इससे अलग, फसल की मात्रा लगातार बढ़ाने की कोशिश की जा रही है और इसी कारण ज़्यादातर पारंपरिक खेती को औद्योगिक बनाया जा रहा है। गेहूं संवेदनशील फसल है, इसलिए कीटों, फफूँद और खरपतवार से बचाने के लिए ज़हरों का इस्तेमाल किया जाता है – और इसे बहुत नाइट्रोजन चाहिए, इसलिए बड़े पैमाने पर (कथित सस्ते) रासायनिक खाद का उपयोग होता है।
इसका नकारात्मक असर पड़ता है: खाद और कीटनाशकों से मिट्टी का थकना और ज़हरीली होना, एकल फसल (मोनोकल्चर) और कीटनाशकों के कारण कीटों के प्रति संवेदनशीलता, जैव विविधता का नुकसान, बढ़ते CO₂ उत्सर्जन और बहुत कुछ। गहन और एकतरफ़ा इस्तेमाल से ऊपरी मिट्टी की परत लगातार घट रही है, भारी मशीनें बाकी बची मिट्टी को दबा देती हैं। इससे मिट्टी की पानी सोखने की क्षमता (तेज़ बारिश की स्थिति में भी) और कम हो जाती है।
पर्यावरणीय बदलावों और कीटों से निपटने का हल आनुवंशिक रूप से बदली गई किस्मों में खोजा जा रहा है – लेकिन ये केवल औद्योगिक कृषि प्रणाली में ही “काम करती हैं” और जैव विविधता, मिट्टी की सेहत और किसानों के लिए व्यापक, अब तक कम समझे गए ख़तरों को लेकर आती हैं। उदाहरण के लिए, बीज उद्योग ऐसा संकर गेहूं विकसित कर रहा है जो Glyphosat जैसे रसायनों के प्रति प्रतिरोधी है – और इस तरह किसानों को फिर से निर्भरता के दुष्चक्र में फँसा देता है।

स्रोत

Sodi!: History of Food: Weizen
Zentrum der Gesundheit: Weizen – Die Arten und die Verträglichkeit