गोभी, Brassica oleracea

गोभी की जाति अलग-अलग रूपों में पाई जाती है – मोटे लाल और सफेद पत्तागोभी से लेकर छोटे से ब्रसेल्स स्प्राउट और मजबूत हरे और काले पत्तागोभी तक। ये सभी किस्में क्रूसीफेरस (सरसों परिवार) परिवार से संबंधित हैं, जिनमें मौजूद सरसों के तेल की अधिक मात्रा इनके विशिष्ट स्वाद का कारण होती है। इस तरह गोभी सब्जी मूली, मूली की पत्तियाँ, जलकुंभी, वसाबी और लगभग 3000 अन्य प्रकारों की रिश्तेदार है, जो सभी क्रूसीफेरस परिवार का हिस्सा हैं।

जबरदस्त विविधता

वैज्ञानिकों के अनुसार, जंगली गोभी (Brassica oleracea L.) सब्ज़ी गोभी (Brassica oleracea) का मूल रूप है। इस जंगली रूप की खेती हजारों साल पहले की गई थी, लेकिन आज भी यह उदाहरण के लिए भूमध्यसागर क्षेत्र और उत्तरी यूरोपीय देशों में पाया जाता है। सभी जंगली और खेती की गई किस्में आपस में क्रॉस की जा सकती हैं। उत्परिवर्तन, यानी अनियमित और अचानक होने वाले आनुवंशिक बदलावों के कारण इतनी अलग-अलग किस्में बनीं। इसी तरह, लोगों ने सैकड़ों वर्षों तक अलग-अलग किस्में चयन के माध्यम से तैयार कीं, जैसे: मुख्य तने के उत्परिवर्तन से पत्तागोभी, अंकुर कलियों से ब्रसेल्स स्प्राउट, फूल की कलियों से ब्रोकली, फूल के तनों से फूलगोभी, गांठ से कोहलरबी या पत्तों से हरी पत्तागोभी।

आज की सब्ज़ी गोभी की खेती की गई किस्में आमतौर पर एक या दो साल की पौधें होती हैं, जिनकी ऊँचाई आधे मीटर से कम से लेकर एक मीटर से ज़्यादा तक हो सकती है। इनके पत्ते तने पर एक के बाद एक लगे होते हैं और इनमें अक्सर नीलेपन की परत होती है, ये बिना रोएं या खुरदुरे रोएं वाले हो सकते हैं। पत्तियाँ फटी हुई या सीधी होती हैं और फूल ज़्यादातर पीले रंग के होते हैं, जो गुच्छों या शाखाओं वाले फूलों के समूह में लगते हैं। परागण कीटों के द्वारा या आत्म-परागण से होता है। इसका फल एक फली होती है, जिसमें आमतौर पर गोल-गोल बहुत सारे बीज होते हैं।

गोभी के पौधे ठंडे मौसम की फसलें होती हैं, जो सबसे अच्छा समंदर के पास वाले इलाकों के हल्के और ठंडे तापमान वाले जलवायु में उगते हैं। अच्छी पैदावार अलग-अलग किस्मों के अनुसार 12 से 18 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर मिलती है। ज़्यादा देर तक पाला पड़ना या 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर का तापमान ज़्यादातर पौधों को सहन नहीं होता। गोभी को गहरी, पोषक तत्वों से भरपूर मिट्टी और लगातार नम रहने वाला मौसम पसंद होता है।

यूरोप से दुनिया तक

गोभी का जंगली रूप शुरू में यूरोप के दक्षिणी तटीय इलाकों में पाया जाता था। यह चट्टानों पर, कुछ हद तक समुद्री किनारों की खड़ी चट्टानों पर, और पहाड़ों में भी उगता था। जंगली गोभी में आज की तरह कसी हुई बंद गोभी नहीं होती थी, बल्कि इसमें ढीले ढाले, मोटे पत्ते होते थे, जैसे हरी पत्तागोभी में होते हैं। हजारों साल पहले ही लोगों ने गोभी की खेती शुरू कर दी थी। यूनानियों को चौथी शताब्दी ईसा पूर्व में ही इसकी औषधीय उपयोगिता के बारे में पता था। रोमनों ने भी गोभी की खेती की और इसे बगीचों में सब्ज़ी के रूप में उगाया। गोभी को सूप में खाया जाता था और इसे खटाई डालकर भी तैयार किया जाता था। मध्ययुग में गोभी ने पूरी दुनिया में अपनी जगह बनानी शुरू की। रेशम मार्ग के ज़रिए यह एशिया और चीन पहुँची और व्यापारिक रास्तों के ज़रिए अफ्रीका पहुँची। 16वीं सदी में फ्रांसीसी जैक्स कार्टियर के माध्यम से गोभी अमेरिका पहुँची — आज के क्यूबेक में गोभी उत्तरी अमेरिका के सबसे पहले दर्ज किए गए यूरोपीय बगीचों में से एक में उगाई गई थी। आज गोभी की विभिन्न किस्में सभी महाद्वीपों पर उगाई और खाई जाती हैं।

2022 में दुनियाभर में 70 मिलियन टन से अधिक गोभी की कटाई की गई, जिसमें से लगभग 80 प्रतिशत उत्पादन दुनिया के दस सबसे बड़े उत्पादक देशों द्वारा किया गया। इसमें सबसे आगे रहे चीन, भारत और रूस।

दुनिया के व्यंजन

दुनिया भर के मेनू में विभिन्न प्रकार की गोभी को कई स्वादिष्ट रूपों में पाया जा सकता है:

• नॉर्वे: गोभी और भेड़ का मांस लगभग राष्ट्रीय व्यंजन Fårikål की मुख्य सामग्री हैं
• ब्राज़ील: राष्ट्रीय व्यंजन Feijoada में, बीन्स और पोर्क के साथ, गोभी अक्सर पाई जाती है
• पूर्वी यूरोप: पत्तागोभी यहाँ के व्यंजनों का एक अभिन्न अंग है। यहाँ इसे sauerkraut, स्टू, सूप या रोलेड के रूप में खाया जाता है।
• भारत: फूलगोभी, विशेष रूप से, कई भारतीय करी में पाई जाती है या इसे पकौड़ा तला जाता है।
• संयुक्त राज्य अमेरिका: गोभी खाने का एक लोकप्रिय तरीका है “Cole Slaw”, जो सफेद गोभी से कुछ गाजर और बहुत सारे मेयोनेज़ के साथ बनाया गया सलाद है।

इन सभी स्वादिष्ट चीज़ों के अलावा गोभी को पशुओं के चारे के रूप में भी उपयोग किया जाता है। मध्ययुग में जब गोभी अधिक हो जाती थी या कम गुणवत्ता वाली होती थी, तो उसे पशु चारे में डाल दिया जाता था। लेकिन 19वीं सदी में इंग्लैंड में चारे के लिए विशेष रूप से गोभी की किस्में विकसित की जाने लगीं। चारे की गोभी को अनाज के बाद खेतों में अंतरवर्ती फसल के रूप में भी उगाया जाता है और इसे हरी खाद की फसल के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।

सुपरफूड के रूप में गोभी

गोभी कई तरह के सेहतमंद पोषक तत्व प्रदान करती है, जैसे कि फाइबर, जो पाचन को बेहतर बनाता है और लंबे समय तक पेट भरा हुआ महसूस कराने में मदद करता है। सभी तरह की गोभी में लगभग 90 प्रतिशत पानी होता है, इनमें बहुत ही कम मात्रा में वसा होती है और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा भी कम होती है। इसलिए 100 ग्राम में केवल 25 कैलोरी होती है।

क्रूसीफेरस परिवार की सब्ज़ियां, और इसी में शामिल हमारी गोभी की किस्में, अपनी अत्यंत स्वास्थ्यवर्धक गुणों के लिए जानी जाती हैं। सभी प्रकार की गोभी में भरपूर मात्रा में विटामिन पाए जाते हैं, विशेष रूप से बीटा-कैरोटीन, फोलिक एसिड, बी-समूह के विटामिन, साथ ही विटामिन C और K। इसके अलावा इनमें कई मिनरल्स भी होते हैं जैसे कैल्शियम, मैग्नीशियम, पोटैशियम, आयरन और कॉपर।

विशेष रूप से ब्रोकोली, संयुक्त राज्य अमेरिका और विश्व भर में स्वस्थ भोजन का प्रतीक बन गई है।

कई प्रकार की गोभी प्राचीन समय से ही औषधीय पौधों के रूप में जानी जाती हैं – और इस पहलू पर आजकल वैज्ञानिक शोध में बहुत ध्यान दिया जा रहा है। इसके औषधीय प्रभाव के लिए मुख्य रूप से द्वितीयक पौधों के यौगिक ज़िम्मेदार होते हैं। गोभी में मौजूद सरसों के तेल और सल्फर युक्त यौगिक कुछ विशेष प्रकार के कैंसर के जोखिम को कम करते हैं और रोग प्रतिरोधक प्रणाली को प्रभावित करते हैं। ये सफेद रक्त कोशिकाओं को उन कोशिकाओं की क्षति से बचाते हैं जो कैंसर पैदा करने वाले तत्वों से होती हैं और हानिकारक ऑक्सीजन अणुओं (फ्री रेडिकल्स) को निष्क्रिय करते हैं। द्वितीयक यौगिकों के रूप में कई प्रकार के पॉलीफेनोल जैसे फ्लावोनॉयड और हाइड्रॉक्सीसिनेमिक एसिड भी प्रभावशाली होते हैं। ये दोनों तत्व सूजनरोधी और एंटीऑक्सीडेंट गुणों से भरपूर होते हैं। हाइड्रॉक्सीसिनेमिक एसिड मोटापे और उससे जुड़ी बीमारियों जैसे पाचन तंत्र की समस्याओं से लड़ते हैं। फ्लावोनॉयड्स में एंटी-एलर्जिक, एंटीवायरल, एंटीमाइक्रोबियल और कैंसर-रोधी गुण होते हैं और ये हृदय रोगों से भी सुरक्षा प्रदान करते हैं। तो आइए हम अपने भोजन से स्वस्थ रहें: ब्रोकली और ब्रसल्स स्प्राउट्स (छोटी गोभी) से कैंसर की रोकथाम, हरी पत्तेदार गोभी से आंखों की बीमारियों, गठिया और अल्ज़ाइमर से बचाव, फूलगोभी से आंतों की पुरानी सूजन से रक्षा, लाल गोभी से मोटापे और हृदय रोगों से सुरक्षा, कोलरबी से नींद न आना और उदासी में राहत, खट्टी गोभी (सॉवरक्रॉट) को प्रोबायोटिक के रूप में
या गठिया और आर्थराइटिस में गोभी की पट्टी – क्या आप अब और जानना चाहेंगे?

स्रोत

Planet Wissen: Kohlgemüse. Link.
Zentrum der Gesundheit: Kohlgemüse – Die Sorten und die gesundheitlichen Aspekte. Link.
Mabry et al. (2021): The Evolutionary History of Wild, Domesticated, and Feral Brassica oleracea (Brassicaceae). Link.