चावल, Oryza sativa

चावल दुनिया का सबसे महत्वपूर्ण मुख्य भोजन है और दो अरब से अधिक लोगों के लिए उनकी आहार का सबसे ज़रूरी हिस्सा है। गेहूं और मक्का के विपरीत, इस तीसरे सबसे बड़े अनाज क्षेत्र की 92 प्रतिशत फसल सीधे भोजन के रूप में उपयोग होती है। जिसको गीले चावल की खेती कहा जाता है (80 प्रतिशत क्षेत्र), उसमें सिंचित खेत लगातार पानी से भरे रहते हैं। इससे खरपतवार नियंत्रण की ज़रूरत नहीं होती और अधिक पैदावार मिलती है। लेकिन इसके साथ ही सड़ा हुआ गैस मीथेन पैदा होता है, जो जलवायु के लिए हानिकारक है।

चावल डूबता नहीं है!

चावल एक वर्षीय पौधा है और यह घास के परिवार (poaceae) से संबंधित है। चावल के तनों की ऊँचाई 30 सेंटीमीटर से लेकर 1.5 मीटर तक होती है। इसकी जड़ों में एक विशेष प्रकार की वायु-संचालन प्रणाली होती है, जो इसे पानी से भरे खेतों में पनपने की क्षमता देती है – इस तरह चावल अकेली घास की फसल है जो ऐसा कर सकती है। पौधा अधिकतम तीस तने बना सकता है, और हर तने पर एक बाल (गुच्छा) निकलता है, जहाँ दाने विकसित होते हैं। एक चावल का पौधा लगभग 3,000 दाने तक पैदा कर सकता है। दाना भ्रूण, स्टार्च भाग, एल्यूरोन परत, बीज का छिलका और फल की दीवार से बना होता है। जो चांदी जैसी परत इन अंतिम तीन परतों से बनती है, उसमें सबसे ज़्यादा विटामिन और वसा होता है।

चावल की कई किस्में होती हैं, जिनके दाने आकार और रंग में अलग-अलग होते हैं। गोल दाने वाला चावल जैसे सुशी में इस्तेमाल होता है, लंबे दाने वाला चावल जैसे बासमती चावल भारतीय रसोई में खासतौर पर लोकप्रिय है और मध्यम दाने वाला चावल जैसे रिसोट्टो के लिए पकाया जाता है। चावल की किस्में लाल, सफेद, काली, बैंगनी, हरी और भूरी भी होती हैं।

चावल की खेती सूखी ज़मीन पर भी की जा सकती है और पानी से भरे हुए खेतों में भी। गीली चावल की खेती लगभग 5000 साल पहले चीन में विकसित हुई थी और इसके साथ नई किस्मों की पैदावार भी शुरू हुई। गीली खेती का फायदा यह है कि खरपतवार उग नहीं पाते और इस वजह से खेती में कम मेहनत लगती है और पैदावार बढ़ाई जा सकती है। गीली खेती में बीज पहले सूखी ज़मीन पर बोए जाते हैं और बाद में पानी से भरे खेत में लगाए जाते हैं। खेत को लगभग दस सेंटीमीटर पानी से समान रूप से ढका होना चाहिए। पानी न तो बहुत ज़्यादा होना चाहिए और न ही बहुत कम, ताकि एक ओर मिट्टी का कटाव न हो और दूसरी ओर काई न जमे। लगभग छह महीने बाद खेत को सुखा दिया जाता है और चावल की कटाई की जाती है।

सूखी खेती खासकर पहाड़ी इलाकों में की जाती है, क्योंकि वहाँ गीली चावल की खेती संभव नहीं होती, या फिर केवल सीढ़ीदार खेत बनाकर ही की जा सकती है। यूरोप और अमेरिका में सूखी चावल की खेती अधिक प्रचलित है और वहाँ इसे बड़े पैमाने पर मशीनों की मदद से किया जाता है।

चीन से पूरी दुनिया तक: चावल ने दुनिया जीती

लगभग 10,000 साल पहले, चीन की उपजाऊ मैदानी भूमि में चावल की यात्रा शुरू हुई। यह साधारण सा दाना, जो आज अरबों लोगों का पेट भरता है, लगभग 10,000 साल पहले चीन में घरेलू खेती के लिए अपनाया गया था। यहाँ से यह महाद्वीपों और समय की सीमाओं को पार करता हुआ फैल गया। एशिया, अपनी हरी-भरी खेतों और विशाल नदियों के साथ, एशियाई चावल का घर बना, जिसे ओराइज़ा सैटिवा कहा जाता है। यह चावल की वह किस्म है, जो आज दुनिया भर में 160 मिलियन हेक्टेयर से ज़्यादा ज़मीन पर उगाई जाती है, और जिसके मुख्य खेती क्षेत्र चीन, भारत और इंडोनेशिया जैसे देश बने। चावल कई रसोइयों का दिल बन गया और अनगिनत लोगों का पेट भरने लगा।

एशियाई चावल प्रवास आंदोलनों के ज़रिए भारत और दक्षिण-पूर्व एशिया तक फैल गया। लगभग 2,800 साल पहले भारतीय प्रवासियों ने चावल की खेती उस समय के असीरियन साम्राज्य में पहुँचाई, जो यूफ्रेट्स और टिगरिस नदियों के बीच की भूमि में स्थित था। लेकिन वहाँ चावल की खेती सीमित रूप से की जाती थी और ज़्यादातर इसे औषधीय उद्देश्यों के लिए इस्तेमाल किया जाता था। हमारी समय-गणना से लगभग 2,400 साल पहले चावल पहले ही प्राचीन एलाम क्षेत्र में एक महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थ बन चुका था और बाबुल में भी इसकी खेती की जाती थी।

लेकिन चावल की कहानी यहाँ खत्म नहीं होती। दुनिया के दूसरी ओर, पश्चिम अफ्रीका के गर्म इलाकों में, चावल की एक और किस्म विकसित हुई – अफ्रीकी चावल, ओराइज़ा ग्लाबेरिमा। यह चावल अपने एशियाई रिश्तेदार से कुछ छोटा और गोल होता है, और अफ्रीका की जलवायु परिस्थितियों के अनुरूप ढल गया। आज के माली में इसे लगभग 3,000 साल पहले उगाया जाने लगा था। यह मज़बूत, सहनशील है और आज भी माली, सेनेगल और गिनी जैसे देशों में एक महत्वपूर्ण खाद्य स्रोत है।

7वीं और 8वीं शताब्दी में अरबों ने चावल को उत्तरी अफ्रीका पहुँचाया, खासकर मिस्र में, जहाँ यह उपजाऊ नील घाटी में खूब फला-फूला। 9वीं शताब्दी तक चावल उत्तरी अफ्रीका से होकर स्पेन पहुँचा और खासतौर पर वेलेंसिया में उसे एक आदर्श घर मिला। चावल के साथ-साथ अरब लोग इस क्षेत्र में बाजरा और संतरे भी लाए। इसके अलावा, चावल अरबों के रास्ते से इतालवी रसोई तक पहुँचा। यहीं 16वीं और 17वीं शताब्दी में पहली रिसोट्टो किस्में बनीं।

15वीं शताब्दी में पुर्तगाली नाविक चावल को पश्चिम अफ्रीका से पुर्तगाल लाए, जहाँ उन्होंने पाया कि यह नम घाटियों में, खासकर मोंडेगो घाटी और अलेंटेजो में, अच्छी तरह उगता है। चावल जल्दी ही पुर्तगाली रसोई का एक अहम हिस्सा बन गया और औपनिवेशिक व्यापार के ज़रिए यह यूरोप, अफ्रीका और दक्षिण अमेरिका की रसोइयों तक पहुँचा, जहाँ यह स्थानीय परंपराओं में शामिल हो गया।

आज चावल दुनिया भर में उगाया जाता है, लेकिन अब भी 90 प्रतिशत खेती एशिया में होती है।

मुख्य भोजन, साथ में खाने की चीज़, रचनात्मक विविधता

चावल आज दुनिया का सबसे महत्वपूर्ण मुख्य भोजन है और दो अरब से अधिक लोगों के लिए उनकी आहार का सबसे अहम हिस्सा है। गेहूं और मक्का के विपरीत, इस तीसरे सबसे बड़े अनाज क्षेत्र की 92 प्रतिशत फसल सीधे भोजन के रूप में उपयोग होती है। लेकिन चावल में विटामिन A नहीं होता। इस कारण वे लोग, जो मुख्य रूप से चावल पर निर्भर रहते हैं और संतुलित आहार नहीं ले पाते, अक्सर पोषण की कमी से पीड़ित हो जाते हैं।

चावल ग्लूटेन-फ्री होता है और इसलिए यह ग्लूटेन असहिष्णुता वाले लोगों के लिए उपयुक्त है। यह शरीर को ज़रूरी कार्बोहाइड्रेट देता है, लेकिन छिले हुए चावल में कई विटामिन खो जाते हैं, क्योंकि वे उस चांदी जैसी परत में होते हैं, जो छिलने पर हट जाती है। इसलिए भूरे चावल खाना ज़्यादा फायदेमंद माना जाता है।

चावल अलग-अलग रूपों और किस्मों में मिलता है, जैसे बासमती, जैस्मिन, आर्बोरियो और सुशी चावल। इसे दुनिया की कई रसोइयों में इस्तेमाल किया जाता है, जैसे पकाकर साथ में खाने के लिए, नासी गोरेंग, सुशी, रिसोट्टो या पैएया में। चावल को आगे पीसकर आटा, नूडल्स, वेफल्स, दलिया, खाने योग्य कागज़, दूध, तेल या शराब भी बनाया जाता है।

क्या चावल जलवायु का दुश्मन है?

गीली चावल की खेती में बहुत अधिक पानी लगता है – एक किलो चावल के लिए 3,000 से 5,000 लीटर पानी खर्च होता है। इससे कई क्षेत्रों में भूजल का स्तर नीचे चला जाता है। साथ ही, गीली खेती में जलवायु को नुकसान पहुँचाने वाली गैस मीथेन बनती है। लगातार पानी भरे रहने से खेतों में ऑक्सीजन की कमी वाली स्थिति बनती है। ऐसी स्थिति में कुछ विशेष सूक्ष्मजीव, जिन्हें आर्कीएन कहा जाता है, पनपते हैं। जब ये जीवित पदार्थ को तोड़ते हैं, तो सह-उत्पाद के रूप में मीथेन निकलता है। यह ग्रीनहाउस गैस CO₂ से कहीं ज़्यादा हानिकारक है। माना जाता है कि हर साल होने वाले मीथेन उत्सर्जन का 25 प्रतिशत हिस्सा गीली चावल की खेती से आता है। इसलिए जलवायु परिवर्तन से निपटने के लिए भविष्य में खेती के नए तरीकों की तलाश करनी होगी। एक विचार यह है कि चावल के खेतों को बारी-बारी से कभी पानी में डुबोया जाए और कभी सुखाया जाए। इससे कम से कम मीथेन उत्सर्जन को घटाया जा सकता है। सूखी खेती में वैसे भी मीथेन का उत्सर्जन बहुत कम होता है।

चावल की खेती से बढ़ने वाला जलवायु परिवर्तन खुद चावल की खेती के लिए भी एक खतरा बन गया है। बढ़ते तापमान, ज़्यादा चरम मौसम की घटनाएँ, सूखे और थकी हुई मिट्टी के कारण पुरानी खेती की ज़मीनें बर्बाद हो रही हैं। इनसे होने वाले फसल नुकसान पहले से ही कई छोटे किसानों को अस्तित्व के संकट में धकेल रहे हैं। इंटरनेशनल पॉलिसी फ़ूड रिसर्च इंस्टीट्यूट का अनुमान है कि जलवायु परिवर्तन के कारण 2050 तक चावल का वैश्विक उत्पादन 12 से 14 प्रतिशत तक घट जाएगा।

स्रोत

Sodi e.V.: History of Food: Recherchebericht Reis. Link.
Nature – International weekly journal of science: Multiple articles about rice. Link.