बकला, Vicia faba

बकला (फवा बीन्स) मिस्र और सूडान का राष्ट्रीय व्यंजन है: फुल मेदामेस या फुल मुदम्मस एक तरह का स्ट्यू है, जिसमें बकला को मसालों के साथ पकाया जाता है। इसे अक्सर एक सपाट बर्तन में जैतून के तेल और पार्सले के साथ परोसा जाता है।
“मुदम्मस” का मतलब है “दफ़न किया हुआ”, और सचमुच यह व्यंजन अक्सर मिट्टी के बर्तनों में गरम राख से ढककर रातभर पकाया जाता है। यह पकवान पूरे अरब क्षेत्र में प्रचलित है और अक्सर नाश्ते में रोटी (फ्लैटब्रेड) के साथ खाया जाता है। मिस्र में फुल मुदम्मस स्ट्रीटफूड के रूप में भी बहुत लोकप्रिय है।

भौंरे और मधुमक्खियों का प्रिय फूल

बकला ज़रूर बहुत खाया जाता है, लेकिन यह किस तरह के पौधे से हमें मिलता है? बकला भी बाकी दाल-फलियों (फैबेसी / Fabaceae) के परिवार से संबंध रखता है। लेकिन बगीचे वाली सेम (गार्डन बीन्स) के विपरीत यह Phaseolus जाति का हिस्सा नहीं है, बल्कि विकिया (Vicia) जाति में आता है। ज़्यादातर विकिया पौधों की तरह बकला भी एक सालाना शाकीय पौधा है। लेकिन अधिकांश विकिया पौधों के विपरीत, यह बेल की तरह चढ़ने वाला पौधा नहीं है, बल्कि इसका तना मज़बूत, सीधा और स्थिर होता है।

अगर पौधे को पर्याप्त वर्षा मिलती है, तो यह एक मीटर से भी अधिक ऊँचा हो सकता है – सबसे बड़े पौधे तो दो मीटर तक पहुँच जाते हैं। इसका तना चौकोर होता है और पत्तियाँ पंखदार होती हैं। इसके फूल तने के ऊपर बहुत देर से नहीं आते, बल्कि जल्दी खिलने वाले पौधे तरह बकला अपनी वृद्धि के शुरुआती चरण में ही ज़मीन के क़रीब पहले फूल बना लेता है। ये फूल तितली जैसे फूल होते हैं। अक्सर ये सफेद होते हैं, कभी-कभी पंखुड़ियों (जो तितली फूलों के “पंख” कहे जाते हैं) के आधार पर गहरे धब्बे भी होते हैं। कुछ मामलों में इन फूलों का रंग लालिमा लिए या बैंगनी भी हो सकता है। रंग चाहे कोई भी हो, ये फूल मधुमक्खियों और भौंरों के लिए बहुत आकर्षक होते हैं। लेकिन इनमें से अमृत पाने के लिए कीटों को पंखुड़ियों को धकेलने में काफ़ी ताक़त लगानी पड़ती है। बकला पर-परागण करने वाला पौधा है, लेकिन यह स्वयं भी परागित हो सकता है। यदि दो अलग-अलग किस्में पास-पास लगाई जाती हैं, तो उनके बीच क्रॉसिंग होने की संभावना बहुत अधिक होती है।

बकला सीधी या हल्की तिरछी खड़ी फलियाँ बनाता है, जिनमें दो से छह बड़े बीज होते हैं। पके हुए बीज बेज से लेकर भूरे, लाल या गहरे रंग तक पाए जाते हैं। चूँकि कई किस्मों में बीज बहुत मोटे होते हैं, इसलिए जर्मन में इन्हें “dicke Bohne” (मोटी फलियाँ) भी कहा जाता है। कोमल फलियाँ और बीज ताज़ा तोड़े जा सकते हैं, या फिर पकने पर सूखी फलियों के रूप में काटे और सुखाए जा सकते हैं। जलवायु और ऊँचाई के अनुसार बकला को सर्दियों की बुवाई या वसंत की बुवाई के रूप में उगाया जाता है।

बीन कहाँ उगती है?

बकला को बहुत अधिक पानी की आवश्यकता होती है। यह ऐसे मिट्टी में अच्छी तरह पनपती है जो नमी को अच्छी तरह सँभाल सके या फिर ऐसे इलाकों में जहाँ पर्याप्त वर्षा होती हो। बकला कठोर परिस्थितियों वाले इलाकों में भी उग सकता है। लेकिन जो किसान बकला उगाते हैं, उन्हें मिट्टी को आराम देने का ध्यान रखना चाहिए: उसी जगह पर दोबारा बुवाई केवल चार से पाँच साल बाद ही करनी चाहिए।

जैसे सभी दाल-फली वाले पौधे (Fabaceae), वैसे ही बकला भी नाइट्रोजन बाँधने वाले बैक्टीरिया की मदद से मिट्टी में नाइट्रोजन बढ़ा सकता है। इन बैक्टीरिया को राइज़ोबियम कहा जाता है, और ये जड़ों पर सूई की नोक जितने छोटे-छोटे गांठों (नोड्यूल) में पाए जाते हैं। शुरुआत में इस सहजीवन से बकला खुद लाभ उठाता है, लेकिन जब पौधा सूख जाता है, तो बचा हुआ नाइट्रोजन अन्य पौधों के लिए प्राकृतिक खाद के रूप में उपलब्ध हो जाता है। दाल-फली वाले पौधों का यह सकारात्मक असर उनकी अगली फसलों पर इतना स्पष्ट था कि कृषि के शुरुआती दौर में ही किसानों ने इसे पहचान लिया था – इसका ज़िक्र शुरुआती स्रोतों में मिलता है।

बकला का सांस्कृतिक इतिहास

माना जाता है कि बकला का उद्गम दक्षिणी मध्य एशिया और भूमध्यसागरीय क्षेत्र में हुआ। इसकी पहली खेती लगभग 9000 साल पहले पश्चिमी एशिया में हुई थी। यूरोप में आल्प्स के उत्तर में इसे लगभग 2000 साल पहले, कांस्य युग के अंत से, एक महत्वपूर्ण खाद्य फसल के रूप में उगाया जाने लगा। उस समय यह उत्तरी सागर के तट तक भी पहुँची और वहाँ इसे ख़ुशी से उगाया जाता था, क्योंकि यह अकेली दाल-फली थी जो खारे तटीय मिट्टी में भी अच्छी तरह पनप सकती थी। हालाँकि खुदाइयों से पता चला है कि उस समय की “dicke Bohne” (मोटी फलियाँ) वास्तव में आज जैसी मोटी नहीं थीं।

मध्ययुग में बकला पूरे यूरोप में एक महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थ और मूल्यवान प्रोटीन स्रोत था। इसी दौर में बड़े बीज वाली पहली किस्में भी विकसित हुईं। उस समय जर्मन में बकला को केवल “Bohne” कहा जाता था। लेकिन 17वीं शताब्दी में इसे पहली बार प्रतिस्पर्धा मिली: अमेरिका से बगीचे वाली बीन (गार्डन बीन) और फायर बीन लाई गईं, जो जल्दी ही लोगों में बहुत लोकप्रिय हो गईं। इसके बाद बकला का मानव उपभोग काफ़ी घट गया और इसे मुख्यतः पशुचारे के लिए ही उगाया जाने लगा।

आज चीन दुनिया का सबसे बड़ा बकला उत्पादक है और मुख्यतः घरेलू उपभोग के लिए उत्पादन करता है – निर्यात की लगभग कोई भूमिका नहीं है। पूर्वी चीन में ज़्यादातर बड़े फलियों वाली किस्में ताज़ी सब्ज़ी के रूप में और खाद्य उद्योग में प्रसंस्करण (जैसे किण्वित पेस्ट बनाने) के लिए उगाई जाती हैं। वहीं उत्तर-पश्चिमी और दक्षिण-पश्चिमी चीन में परंपरागत रूप से वे किस्में उगाई जाती हैं जो सूखे बीज की कटाई के लिए उपयुक्त होती हैं। ऑस्ट्रेलिया जैसे देशों से अलग, जहाँ बकला मुख्यतः निर्यात के लिए उगाया जाता है, चीन की बकला फसल गुणवत्ता के लिहाज़ से काफ़ी उतार-चढ़ाव वाली होती है। फफूँद रोग फ्यूज़ेरियम और जड़ सड़न की बीमारी बार-बार फसल की बर्बादी का कारण बनती है। चीन में किस्मों की बहुत बड़ी विविधता है और कई पुरानी स्थानीय किस्में अब भी प्रचलित हैं। बकला को चीन में अक्सर धान (चावल) के साथ फसल चक्र में उगाया जाता है, इसके अलावा मिश्रित खेती में इसे कीवी, ग्रेपफ्रूट, खजूर या बेरीज़ के साथ भी लगाया जाता है।

एक बीज – अनेक उपयोग

बकला लगभग आधा हिस्सा कार्बोहाइड्रेट से बना होता है। ऊपर बताए गए राइज़ोबियम बैक्टीरिया के सहजीवन की वजह से इसमें 20 से 30 प्रतिशत तक पौधों से प्राप्त प्रोटीन भी होता है। इसके अलावा बकला में बहुत सारा रेशा (फाइबर) और पानी भी पाया जाता है। हालाँकि कच्चा बकला ज़हरीला होता है और इसे खाने से पहले उबालना, भूनना या किसी और तरह से पकाना ज़रूरी है। ताज़ी सब्ज़ी या सूखे बीज के रूप में खाने के अलावा, बकला को कई जगह मिट्टी सुधारने वाली हरी खाद और प्रोटीन से भरपूर पशु चारे के रूप में भी उगाया जाता है। जर्मन में इसके नाम – Saubohne, Schweinsbohne, Pferdebohne और Viehbohne – इसके चारे के उपयोग को साफ़ तौर पर दर्शाते हैं। लेकिन ध्यान देने योग्य बात यह है कि पशु चारे में बकला का हिस्सा केवल 5 से 10 प्रतिशत ही होना चाहिए। बहुत अधिक बकला देना पशुओं के लिए ज़हरीला हो सकता है और इससे लीवर को नुकसान और अन्य स्वास्थ्य समस्याएँ हो सकती हैं।

कुछ लोगों के लिए, जिनमें “G6PD” एंज़ाइम की कमी होती है, बकला खतरनाक हो सकता है। वे बकला के दो तत्वों (विसिन और कॉन्विसिन) पर सिरदर्द, मतली और दुर्लभ मामलों में जानलेवा, पीलिया जैसी खून की कमी (एनीमिया) से प्रतिक्रिया करते हैं। इस बीमारी को फ़ैविज़्म कहा जाता है और यह पूर्वी भूमध्यसागरीय क्षेत्र की अश्वेत आबादी और अफ्रीकी-अमेरिकियों में अनुपात से अधिक पाई जाती है। भूनने, भिगोने और पकाने से बकला में मौजूद विसिन और कॉन्विसिन की मात्रा काफ़ी कम की जा सकती है। खाद्य तकनीक विशेषज्ञ इस बात पर काम कर रहे हैं कि इन हानिकारक तत्वों को प्रसंस्करण के दौरान पूरी तरह से हटा दिया जाए। साथ ही, पौधों की प्रजनन प्रक्रिया से ऐसी बकला किस्में भी विकसित की गई हैं जिनमें इन दोनों तत्वों की मात्रा बहुत कम होती है।

बकला में मौजूद लेक्टिन L-Dopa पार्किन्सन रोग के इलाज के लिए दवाइयों का आधारभूत पदार्थ है। एक हर्बल औषधि भी उपलब्ध है, जो पार्किन्सन की रोकथाम और इलाज के लिए पूरी बकला की फली का उपयोग करती है। अन्य प्राकृतिक उत्पादों में भी, जो बकला से बने होते हैं, L-Dopa पाया जाता है। लेकिन इन उत्पादों में इसकी मात्रा हमेशा समान नहीं होती, इसलिए पार्किन्सन रोगियों के लिए ज़रूरी सटीक खुराक देना संभव नहीं हो पाता।

भविष्य के लिए अपार संभावनाएं

पिछले कुछ वर्षों में बकला को फिर से चर्चा में लाया गया है, क्योंकि यह उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों से होने वाले पर्यावरण-हानिकारक सोया आयात का एक विकल्प बन सकता है। वास्तव में, बकला खासकर कठोर जलवायु वाले इलाकों में पौध-आधारित प्रोटीन की घरेलू खेती का अच्छा साधन हो सकता है। पिछले वर्षों में बकला के प्रसंस्कृत रूप – जैसे आटा, चूर्ण, प्रोटीन आइसोलेट और प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट – का खाद्य उद्योग में इस्तेमाल बढ़ा है। इन्हें उदाहरण के तौर पर मांस के विकल्प वाले उत्पादों में, लेकिन साथ ही रोटी, बेकरी उत्पादों और डेसर्ट में भी उपयोग किया जाने लगा है। हालाँकि, इस क्षेत्र में शोध अभी शुरुआती चरणों में है और देखना रोमांचक होगा कि भविष्य में यह कौन-कौन से नए अवसर लेकर आता है।

स्रोत

Peter Schilperoord: Kulturpflanzen in der Schweiz – Ackerbohne. Link.
Yu et al. (2023): Production status and research advancement on root rot disease of faba bean (Vicia faba L.) in China. Link.
Botanikus: Ackerbohne, Dicke Bohne. Link.
Süddeutsche Zeitung: Die Wunderbohnen. Link.
UFOP: Die Ackerbohne. Link.
Biologieseite: Ackerbohne. Link.