मसूर, Lens culinaris

मसूर एक दलहनी फ़सल है, जो सभी महाद्वीपों पर उगाई जाती है। यह कम माँग वाली होती है और सूखे मौसम में भी अच्छी तरह बढ़ती है। मसूर एक सस्ती प्रोटीन का स्रोत है और मिट्टी की सेहत सुधारने में भी मदद करती है। भारत में दुनिया में सबसे ज़्यादा मसूर खाई जाती है – वहाँ “दाल” मुख्य भोजन का हिस्सा है। आज भारत के साथ-साथ कनाडा और ऑस्ट्रेलिया भी मसूर के बाज़ार में अग्रणी हैं। साल 2000 की शुरुआत से अब तक, हर साल पैदा होने वाली मसूर की मात्रा दुनिया भर में दोगुनी हो गई है और इसकी खेती का क्षेत्रफल भी काफ़ी बढ़ा है। बढ़ती हुई विश्व जनसंख्या के स्वस्थ आहार को देखते हुए, मसूर कई रोचक संभावनाएँ प्रस्तुत करती है।

जंगली मसूर से खेती की फ़सल: मसूर का इतिहास

एमर, आइंकोर्न और जौ के साथ, मसूर उन “प्रारंभिक खेत फसलों” में से है जिन्हें उपजाऊ अर्धचंद्र (आज का पूर्वी तुर्की, उत्तरी इराक और सीरिया) में मानव इतिहास के सबसे शुरुआती खेतों पर उगाया गया था। केन अलबाला ने अपनी किताब “Bean, a History” (2007) में मसूर की घरेलूकरण की कल्पना इस तरह की है: घुमंतू समुदायों ने इकट्ठी की गई जंगली मसूर को अपने अस्थायी ठिकानों पर छोड़ दिया। जब वे बाद में लौटे, तो वहाँ पकी हुई मसूर की फसल मिली। उन्होंने इस प्रक्रिया को बार-बार दोहराया होगा, जिससे समय के साथ बीज बड़े और पौधे मज़बूत होते गए। आख़िरकार, पालतू मसूर अपने जंगली पूर्वजों की तरह अपने आप नहीं फूटती थीं, जिससे कटाई आसान हो गई। चूँकि मसूर स्व-परागण वाली पौधे हैं, इसलिए पौधों की यह पहली चयन प्रक्रिया स्थिर परिणामों तक पहुँची। ऐसा ही शायद एमर, आइंकोर्न और जौ के साथ भी हुआ। पक्का तो कोई नहीं जानता, लेकिन कभी न कभी उपजाऊ अर्धचंद्र के घुमंतू लोग स्थायी बसावट में बदल गए और खेती पर जीने लगे। साधारण ज़रूरतों वाली मसूर, जो बंजर और सूखी मिट्टी पर भी उग सकती है, इसके लिए आदर्श थी। इसी तरह जंगली “Lens orientalis” से हमारी आज की खाने वाली मसूर “Lens culinaris” बनी। चूँकि मसूर उपजाऊ अर्धचंद्र क्षेत्र में सर्दियों की फ़सल के रूप में उग सकती थी, इसलिए यह वसंत ऋतु में ही भोजन देती थी – जब और कोई फसल अभी पक कर तैयार नहीं होती थी।

मसूर के सबसे पुराने प्रमाण लगभग 10,000 साल पुराने हैं। ग्रीस की फ्रांच्थी गुफा में मसूर के अवशेष मिले हैं, जो लगभग 9,000 साल पहले के हैं। सीरिया की पुरातात्विक जगह टेल मुरेइबिट और स्विट्ज़रलैंड के न्यूशातेल झील के पास खंभे पर बने बस्तियों की खुदाइयों में भी मसूर के प्रमाण मिले हैं। प्राचीन मिस्र में मसूर को कब्रों में साथ रखा जाता था। बाइबिल में लिखा है कि एसाव ने शिकार से थका-हारा घर लौटने पर अपने भाई इसहाक को मसूर की दाल के बदले अपना पहलौठे का अधिकार बेच दिया।
इसी वजह से “लेंसनगेरिख्त” (मसूर का व्यंजन) रूपक के तौर पर कभी-कभी उस आकर्षक वस्तु के लिए कहा जाता है, जो असल में उस चीज़ से बहुत कम मूल्य की होती है, जिसे उसके बदले में त्याग दिया जाता है।

साधारण और पौष्टिक – मसूर कैसे बढ़ती है

आज मसूर सभी महाद्वीपों पर उगाई जाती है। मसूर का पौधा एक साल का शाकीय पौधा है और यह बीन्स और मटर की तरह दलहनी परिवार से है, विशेषकर तितली-फूलों वाले पौधों से। मसूर का पतला तना बहुत शाखाओं वाला होता है और इसमें नाज़ुक, बारी-बारी से लगी हुई युग्मित पंखुड़ीनुमा पत्तियाँ होती हैं। चार से बारह पत्तियों के जोड़े मिलकर एक पत्ता बनाते हैं और अंत में एक छोटी सी लता (टेंड्रिल) निकलती है। यह नाज़ुक पौधा लगभग आधा मीटर तक ऊँचा हो सकता है। फूल आने पर इसमें सफ़ेद या नीले तितली-जैसे फूल खिलते हैं, जो केवल लगभग आधा सेंटीमीटर बड़े होते हैं। इन्हीं से बाद में फलियाँ (फली) बनती हैं।
पकी हुई फलियाँ लगभग दो सेंटीमीटर लंबी होती हैं और इनमें एक से तीन चपटे गोल बीज – यानी मसूर के दाने – होते हैं। इनका रंग पीला, नारंगी या हल्के से गहरे हरे तक हो सकता है।

अक्सर मसूर को अच्छी तरह बढ़ने के लिए सहारे की ज़रूरत होती है। उदाहरण के लिए, मसूर को जौ या जई (ओट्स) के साथ मिश्रित खेती में उगाया जाता है। फिर मसूर और अनाज दोनों को एक साथ मशीन से काटा जाता है और उनका अलगाव बाद में छँटाई मशीन में किया जाता है। इसी वजह से मसूर की पैकिंग में कभी-कभी अनाज के कुछ दाने भी मिल जाते हैं। यही कारण है कि सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए मसूर का सेवन मुश्किल हो सकता है, भले ही मसूर स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-रहित होती है।
एक और तरीका यह है कि मसूर को पहले से काटे जा चुके अनाज या रेपसीड (सरसों/कनोला) के खेतों में बोया जाए, जहाँ यह पहले की फ़सल के ठूंठों के सहारे ऊपर चढ़कर बढ़ सकती है।

मसूर सूखे को अच्छी तरह सहन कर लेती है और बंजर, पानी निकालने वाली मिट्टी को भी पसंद करती है। यह अलग-अलग पीएच स्तरों और मिट्टी की कठोरता वाली विभिन्न प्रकार की ज़मीनों पर उग सकती है। क्योंकि मसूर के पौधे बहुत नाज़ुक होते हैं, इसलिए बढ़ने की शुरुआत में उन्हें खरपतवारों से अच्छी तरह मुक्त रखना ज़रूरी है, ताकि वे ढँककर न रह जाएँ। खेती में मसूर को खाद की आवश्यकता नहीं होती, क्योंकि अन्य दलहन फ़सलों की तरह यह भी हवा से नाइट्रोजन बाँध सकती है। हालाँकि, यह पौधों के लिए नाइट्रोजन की केवल थोड़ी मात्रा ही उपलब्ध कराती है – जितनी अन्य दलहनी फसलें कर पाती हैं, उतनी नहीं।

स्वस्थ और फिट? मसूर मददगार है!

सूखी मसूर के बीजों में 25–30 प्रतिशत प्रोटीन होता है और इस तरह यह अन्य दलहनी फसलों से अधिक प्रोटीनयुक्त है। उदाहरण के लिए, बीन्स और मटर में यह मात्रा केवल 20 से 25 प्रतिशत तक होती है। जो लोग अपने शरीर को खास तौर पर पर्याप्त प्रोटीन देना चाहते हैं, उन्हें मसूर (या अन्य दलहन) को किसी अनाज या पके हुए चावल के साथ खाना चाहिए। अकेले इन दोनों खाद्य समूहों में सभी आवश्यक अमीनो अम्ल नहीं होते, लेकिन जब इन्हें मिलाकर खाया जाता है तो वे एक-दूसरे की कमी पूरी कर देते हैं। इस तरह शरीर को शुद्ध पौध-आधारित आहार से भी सभी जीवन-ज़रूरी अमीनो अम्ल मिल जाते हैं।

क्योंकि मसूर अन्य दलहनी फसलों से छोटे होते हैं, इन्हें पकाने से पहले भिगोने की ज़रूरत नहीं होती और ये बीन्स या चने की तुलना में जल्दी पक जाते हैं। कच्ची मसूर में लेक्टिन जैसे जहरीले तत्व होते हैं, लेकिन पकाने पर ये हानिरहित हो जाते हैं।
मसूर अन्य दलहनों की तुलना में आसानी से पचती है, पेट भरने वाली और कम वसा वाली होती है। यह विटामिन A का अच्छा स्रोत है और इसमें B-विटामिन भी पाए जाते हैं। इसके अलावा मसूर में ज़िंक की मात्रा अधिक होती है, जो चयापचय (मेटाबॉलिज़्म) में केंद्रीय भूमिका निभाने वाला खनिज है। साथ ही, ये पोटैशियम, मैग्नीशियम, आयरन और कैल्शियम से भी भरपूर होती है।
अच्छी तरह आयरन को अवशोषित करने के लिए मसूर को किसी विटामिन C वाले खाद्य पदार्थ, जैसे एक गिलास संतरे के रस, के साथ खाना ज़रूरी है।

शायद इसी कारण कि मसूर आसानी से पचने वाली और प्रोटीन से भरपूर है, यह कई संस्कृतियों में पारंपरिक व्रत-उपवास के व्यंजनों का स्थायी हिस्सा है। रमज़ान में इफ़्तार पर अक्सर मसूर की दाल का सूप परोसा जाता है। इथियोपिया का उपवास व्यंजन मिसिर वॉट भी लाल मसूर से बनाया जाता है। भारत में मसूर एक स्थायी मुख्य भोजन है। दाल के व्यंजन यहाँ अलग-अलग तरीक़ों और मसालों के साथ बनाए जाते हैं और बहुत से लोगों की थाली में यह लगभग रोज़ शामिल होता है।

इटली में नववर्ष की पूर्व संध्या पर परंपरागत रूप से मसूर खाई जाती है। इसके छोटे गोल दाने सिक्कों का प्रतीक माने जाते हैं और नए साल के लिए धन-समृद्धि का वादा करते हैं।

मसूर की अनगिनत किस्में होती हैं। बाज़ार में मसूर ज़्यादातर रंग और आकार के आधार पर, टूटी हुई या पूरी दाल के रूप में बेची जाती है। मसूर को सूखी जगह पर बिना किसी परेशानी के लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है। अगर कभी जल्दी में बनाना हो, तो सुपरमार्केट में डिब्बाबंद मसूर भी आसानी से मिल जाती है। थोड़े पैमाने पर मसूर के अंकुरित दाने भी खाए जाते हैं।

थाली या निर्यात माल? भारत, कनाडा और ऑस्ट्रेलिया में मसूर

दुनिया के तीन सबसे बड़े मसूर उत्पादक देश वर्तमान में भारत, कनाडा और ऑस्ट्रेलिया हैं। ये तीनों देश खेती के क्षेत्रफल और उत्पादन मात्रा – दोनों ही मामलों में शीर्ष पर हैं। हालाँकि, इन देशों के बीच स्पष्ट अंतर पाए जाते हैं।

भारत

भारत में दालें भोजन का स्थायी हिस्सा हैं और यह छोटी गोल दाल देश की परंपरा और खानपान संस्कृति में महत्वपूर्ण स्थान रखती है। भारत दुनिया का सबसे बड़ा मसूर उपभोक्ता है और अपनी घरेलू उत्पादन के अलावा सबसे अधिक मसूर आयात भी करता है – मुख्य रूप से कनाडा से। गरीब तबकों के लिए मसूर प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है और बाज़ारों में मसूर की अनगिनत किस्में मिलती हैं। भारत में मसूर मुख्य रूप से बिहार, मध्य प्रदेश, राजस्थान, उत्तर प्रदेश और पश्चिम बंगाल में उगाई जाती है। ज़्यादातर मामलों में छोटे किसान और किसानाएँ ही मसूर की खेती करते हैं – आत्मनिर्भरता और स्थानीय बाज़ारों के लिए।
भारत में, जैसे दुनिया के कई उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में, मसूर एक महत्वपूर्ण सर्दियों की फ़सल है और वसंत ऋतु में भोजन उपलब्ध कराती है। इसे अक्सर चावल, मक्का, बाजरा या ज्वार की कटाई के बाद मिट्टी को पुनर्जीवित करने के लिए उगाया जाता है। इन खेतों की खासियत है – बहुत सी किस्मों की विविधता, लेकिन प्रति हेक्टेयर पैदावार कम। तुलना के लिए: 2018 में कनाडा में औसतन 1425 किग्रा मसूर प्रति हेक्टेयर पैदा हुई, जबकि भारत में यह लगभग आधी यानी 744 किग्रा थी। हालाँकि, पिछले कुछ सालों में भारत के कई इलाकों में अनुकूलित किस्मों और बेहतर खेती तकनीकों से पैदावार कुछ बढ़ी है।
फिर भी, अब तक सभी क्षेत्रों को अच्छे बीज, जानकारी और तकनीक की पहुँच नहीं है। हाल के वर्षों में फ्यूज़ेरियम नामक कवक और अन्य बीमारियों ने भी फसल को नुक़सान पहुँचाया है और भारतीय किसानों के लिए बड़ी चुनौती बने हुए हैं।

कनाडा

कनाडा में मसूर की खेती का परिदृश्य बिलकुल अलग है। यहाँ मसूर की खेती केवल 1960 के दशक के अंत से शुरू हुई। उस समय चतुर कृषि वैज्ञानिकों ने यह संभावना देखी कि सूखे और समतल प्रेयरी क्षेत्रों – विशेषकर सस्केचेवान और अल्बर्टा प्रांतों के दक्षिण में – दलहन की खेती बहुत उपयुक्त हो सकती है। सबसे आगे रहे कृषि वैज्ञानिक और पौधा प्रजनक डॉ. अल स्लिंकर्ड, जिन्होंने 1970 के दशक के अंत में बड़ी हरी लेयर्ड मसूर (Laird-Linse) को बाज़ार में उतारा। केवल दस साल बाद ही यह दुनिया की सबसे अधिक उत्पादित मसूर बन गई और कनाडा की दलहन उद्योग को सफलता का रास्ता दिखाया। आज भी कनाडा में 15–20 प्रतिशत लेयर्ड मसूर पैदा होती है। हालाँकि, हाल के वर्षों में कनाडाई परिस्थितियों के अनुकूल नई लाल मसूर भी बाज़ार में आई हैं। ये लेयर्ड मसूर से लगभग आधी छोटी होती हैं, मुख्य रूप से निर्यात के लिए होती हैं और आज कनाडा की कुल मसूर उत्पादन का 80–85 प्रतिशत हिस्सा बनाती हैं।

मसूर की खेती के इस तेज़ विकास ने पिछले बीस वर्षों में कनाडा को दुनिया का सबसे बड़ा मसूर उत्पादक देश बना दिया है। किसानों के लिए यह गोल दाल वाली फली फसल चक्र को एक ऐसी खेती से समृद्ध करने का अवसर है, जो सूखे सालों में भी भरोसेमंद उपज देती है। क्योंकि मसूर स्वयं हवा से नाइट्रोजन बाँधने में बहुत सक्षम है, उत्पादकों को कृत्रिम खाद (कृत्रिम नाइट्रोजन) पर ज़्यादा पैसा खर्च नहीं करना पड़ता। इसके अलावा, फसल चक्र की अगली खेती को भी कम खाद की आवश्यकता होती है, क्योंकि मसूर से मिट्टी पहले से ही नाइट्रोजन से समृद्ध हो जाती है – जिससे किसानों को आर्थिक लाभ और अधिक मिलता है। वर्तमान में लगभग 5000 किसान परिवार कनाडा के विशाल मैदानों में मसूर की खेती कर रहे हैं।

मिट्टी की बीमारियों से बचाव के लिए मसूर को एक ही खेत में केवल हर चार से आठ साल में उगाया जाता है। मसूर की बुवाई ढीली कतारों में की जाती है जिनमें बीच में जगह होती है। इससे बाद में पौधों के बीच हवा बेहतर तरीके से घूम पाती है, जिससे फफूँद जनित बीमारियों के फैलने में कठिनाई होती है। कटाई के लिए बड़े हार्वेस्टर (मशीन) को अपने लंबे ब्लेड के साथ ज़मीन के बिलकुल पास काम करना पड़ता है, क्योंकि मसूर के पौधे केवल घुटने तक ही ऊँचे होते हैं। ज़मीन जितनी समतल होगी, कटाई उतनी आसान होगी और फसल का नुक़सान उतना ही कम होगा। इसी कारण सस्केचेवान में मसूर की खेती से पहले अक्सर ज़मीन को खास तौर पर समतल किया जाता है।

ऑस्ट्रेलिया

ऑस्ट्रेलिया में मसूर की खेती कनाडा से भी नई है – यह वास्तव में केवल पिछले कुछ वर्षों में अच्छी तरह स्थापित हुई है। यहाँ भी बड़े खेत वाले किसान दलहन को फसल चक्र में एक मूल्यवान योगदान के रूप में मानते हैं। मसूर की खेती मुख्य रूप से दक्षिण ऑस्ट्रेलिया और विक्टोरिया के शुष्क इलाकों में होती है, लेकिन देश के अन्य हिस्सों में भी इसका विस्तार बढ़ रहा है। जैसे पिछले बीस वर्षों में ऑस्ट्रेलिया की कुल कृषि उत्पादन का मूल्य लगातार बढ़ा है, वैसे ही मसूर की खेती का क्षेत्रफल भी बढ़ा है।
हाल के वर्षों में यह वृद्धि और भी तेज़ हुई है और 2023 में ऑस्ट्रेलिया ने – कनाडा की एक कठिन फसल ऋतु के चलते – पहली बार मात्रा के हिसाब से दुनिया का सबसे बड़ा मसूर उत्पादक देश बनने का स्थान हासिल कर लिया।

स्रोत

Kaale, L. D., Siddiq, M., & Hooper, S. (2023). Lentil (Lens culinaris Medik) as nutrient-rich and versatile food legume: A review. Link.
Linsenküche: Linsen in Geschichte und Kultur. Link.
Utopia.de: Das macht Linsen so gesund: Mineralstoffe, Vitamine und Nährwerte. Link.
Malik et al. (2022): Global status of lentil production with special reference to India. Link.
Sah et al. (2024): Dynamics of lentil (Lens culinaris) production and trade: Global scenario and Indian interdependence. Link.
Canadian Foods: How Did Canada Become A World Leader In Lentils? Link.
Pulse Australia. Lentil. Link.