आम अंगूर की बेल, Vitis vinifera

शराब बनाना एक हज़ारों साल पुरानी कला है। पहले से ही पाषाण युग के लोगों ने यह खोज लिया था कि अंगूरों को संग्रहित करने से एक मदहोश करने वाला पेय तैयार होता है। जॉर्जिया में अब तक की सबसे पुरानी वाइन निर्माण इकाई की खुदाई की गई है।
वहाँ से मिले सबसे पुराने वाइन के घड़े की उम्र लगभग 8,000 साल बताई गई है। उस समय लोग शराब के असर को समझ नहीं पाए, इसलिए इसे जल्दी ही कुछ अलौकिक और रहस्यमय माना जाने लगा। शराब का संबंध बहुत पहले से धर्म और आस्था से जोड़ा गया है। यूनानी और रोमन पुराणों में, शराब के लिए एक अलग देवता तक का वर्णन मिलता है। डायोनिसस (यूनान में) और बैकस (रोम में) को शराब, उर्वरता और नशे के देवता के रूप में पूजा जाता था।

एक ऊँचाई तक चढ़ने वाली बेल पौधा

अंगूर की बेल एक बहुवर्षीय, लकड़ीदार लता है जो सौ साल से भी अधिक पुरानी हो सकती है, हालांकि आमतौर पर यह 30 से 50 साल तक जीवित रहती है। शरद ऋतु में इसके पत्ते खूबसूरती से लाल या पीले रंग के हो जाते हैं। सर्दियों में यह पौधा अपने पत्ते गिरा देता है, और फिर वसंत में नई बेलें सूर्य की ओर बढ़ने लगती हैं। इसकी जड़ें गहराई तक जाती हैं, और दूर तक मौजूद जल स्रोतों तक पहुँच सकती हैं। इसके पत्ते मोटे और दिल के आकार जैसे होते हैं, जबकि फूल छोटे पीले और सामान्य से दिखने वाले होते हैं।
इन्हीं फूलों से एक गुच्छे में अंगूर (या दाख) बनते हैं, जो हरे, पीले, लाल से लेकर नीले-बैंगनी तक कई रंगों में हो सकते हैं।

अनाज जितनी ही उतनी पुरानी फसल

जंगली अंगूर की बेल, यानी वाइल्ड वाइन, उतनी ही पुरानी है जितनी डायनासोरों का युग। यह बेल 80 मिलियन वर्षों से धरती पर फैली हुई है। पाषाण युग के घुमंतू लोग जंगली अंगूरों को इकट्ठा करते थे और उनकी मिठास का आनंद लेते थे। नई खोजों के अनुसार, जंगली पौधे से खेती योग्य पौधे में बदलाव (डोमेस्टिकेशन) शायद अलग-अलग समय और जगहों पर हुआ — एक ओर वाइन बनाने वाले अंगूर, और दूसरी ओर खाने वाले अंगूर (टेबल ग्रेप्स)। वाइन के लिए उपयोग किए जाने वाले अंगूर को आखिरी हिमयुग के बाद कॉकसस क्षेत्र में पालतू बनाया गया, जो आज के आर्मेनिया, जॉर्जिया और अज़रबैजान का हिस्सा है। वहीं, खाने के अंगूर, जिन्हें फल के रूप में खाया जाता है, की खेती उपजाऊ अर्धचंद्र (फर्टाइल क्रेसेंट) क्षेत्र में शुरू हुई — लगभग उसी स्थान और उसी समय पर, जिस समय अनाज की खेती, यानी लगभग 11,000 साल पहले, शुरू हुई थी। इस तरह अंगूर की बेल मानव इतिहास की सबसे पुरानी खेती योग्य फसलों में गिनी जाती है।

आज अंगूर की खेती दुनिया भर में समशीतोष्ण और उपोष्णकटिबंधीय जलवायु वाले क्षेत्रों में की जाती है। गर्म इलाकों में अंगूर मैदानी क्षेत्रों में उगाए जाते हैं, जबकि ठंडे इलाकों में ये अक्सर ढलानों पर बने अंगूर के खेतों (वाइनबर्ग) में मिलते हैं। खासतौर पर वे सूखी, पत्थरीली दक्षिणी ढलानें उपयुक्त होती हैं, जो धूप से जल्दी गर्म होती हैं और लंबे समय तक गर्मी को रोक कर रखती हैं।
ऐसी जगहों पर अन्य प्रकार की खेती आमतौर पर संभव नहीं होती। इन खेतों को पारंपरिक रूप से सूखी पत्थर की दीवारों से बनी सीढ़ियों (टेरेसों) में बाँटा जाता है। ये दीवारें न सिर्फ दृश्य सौंदर्य देती हैं, बल्कि वहां का सूक्ष्म जलवायु (माइक्रोक्लाइमेट) भी बनाती हैं, जो पौधों, कीड़ों और सरीसृपों के लिए जैव विविधता भरा निवास स्थान प्रदान करता है। खेती के तरीके में वाइन बनाने वाले अंगूर (केल्टरग्रेप्स) और खाने वाले अंगूर (टेबल ग्रेप्स) में ज़्यादा फर्क नहीं होता। लेकिन क्योंकि शराब की गुणवत्ता में मिठास अहम होती है, इसलिए वाइन वाले अंगूर थोड़ा देर से तोड़े जाते हैं। एक खास प्रकार की वाइन है आइस वाइन, जो फ्रांस, जर्मनी और कनाडा जैसे देशों में बनाई जाती है। इसके लिए अंगूरों को जमने तक पौधों पर छोड़ा जाता है और फिर उन्हें जमे हुए हालत में तोड़ा जाता है। इससे वाइन में बहुत अधिक शर्करा पाई जाती है। आज दुनिया भर में 5,000 से भी अधिक अंगूर की किस्में उगाई जाती हैं,
और ये सभी गर्म-समशीतोष्ण जलवायु में उगाई जाती हैं। स्पेन, फ्रांस और इटली जैसे बड़े वाइन उत्पादक देशों के अलावा, आज चीन भी दुनिया का सबसे बड़ा अंगूर उत्पादक देश बन चुका है – अगर कुल उत्पादन को देखा जाए तो चीन दुनिया में पहले स्थान पर है। हालाँकि ऐसा हमेशा नहीं था: चीन में अंगूर की खेती 1980 के बाद से तेज़ी से बढ़ी, और पिछले दस वर्षों में तो यह दुगुनी हो चुकी है। इनमें से 84 प्रतिशत अंगूर खाने योग्य (टेबल ग्रेप्स) हैं, जिन्हें चीन में ताज़ा फल के रूप में खूब खाया जाता है।

क्या वाइन स्वास्थ्य के लिए लाभकारी है?

अंगूर दुनिया के सबसे मीठे फलों में से एक माने जाते हैं — इनका लगभग 30 प्रतिशत वजन शक्कर से बना होता है।
अधिकतर तोड़े गए अंगूरों का उपयोग शराब या शैंपेन बनाने में होता है। लगभग 10 प्रतिशत अंगूर खाने के लिए (टेबल ग्रेप्स) और लगभग 5 प्रतिशत किशमिश के रूप में बाज़ार में बेचे जाते हैं। इसके अलावा, वाइन को डिस्टिल करके ब्रांडी बनाई जा सकती है, और दूध-खमीर वाली प्रक्रिया से सिरका (वाइनगर) तैयार होता है। अंगूर की गुठली में लगभग 15% तेल होता है, जिसे अंगूर गिरी का तेल कहा जाता है और इसका उपयोग कॉस्मेटिक उत्पादों में किया जाता है। यहाँ तक कि बेकिंग पाउडर में भी अंगूर का अंश पाया जाता है: वाइन बनाने की प्रक्रिया में बनने वाला वाइनस्टोन, जब सोडा (नैट्रॉन) के साथ मिलाया जाता है, तो वह बेकिंग एजेंट की तरह काम करता है।

वाइन किस रंग की होगी, यह उसकी बनाने की विधि पर निर्भर करता है। रोसे वाइन कोई रेड और व्हाइट वाइन को मिलाकर नहीं बनती, बल्कि यह एक खास तकनीक से तैयार की जाती है। रेड वाइन बनाने के लिए लाल अंगूरों को कुचला जाता है और फिर उसका रस और अंगूर की छिलके एक साथ किण्वित किए जाते हैं। रोसे वाइन में रस को कुछ ही घंटों बाद छिलकों से अलग कर दिया जाता है, और सिर्फ रस को किण्वित किया जाता है। इस वजह से अंगूर के छिलकों में मौजूद रंग देने वाले तत्वों को वाइन में घुलने का कम समय मिलता है, जिससे इसका रंग हल्का गुलाबी होता है। व्हाइट वाइन बनाने के लिए अंगूरों को कुचलने के बाद उनका रस तुरंत छान लिया जाता है, और सिर्फ रस को किण्वित किया जाता है। किण्वन (फरमेंटेशन) के बाद वाइन को संग्रहित किया जाता है और फिर बोतलों में भरा जाता है।

वाइन को कुछ स्वास्थ्य लाभों से जोड़ा जाता है। ऐसा माना जाता है कि वाइन का सेवन हृदय और रक्त संचार प्रणाली पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकता है और यह दिल का दौरा या स्ट्रोक जैसी गंभीर स्थितियों से कुछ हद तक सुरक्षा प्रदान कर सकता है। लेकिन यह भी सच है कि अल्कोहल एक शक्तिशाली तंत्रिका और कोशिका ज़हर है। इसके नुकसान इसके किसी भी लाभ से कहीं अधिक भारी होते हैं। आज के वैज्ञानिक दृष्टिकोण से यह माना जाता है कि कोई भी मात्रा में शराब सुरक्षित नहीं है — यानी स्वास्थ्य की दृष्टि से शराब का कोई भी स्तर पूरी तरह से हानिरहित नहीं माना जा सकता।

ऐतिहासिक संकट: जब रेब्लाउस ने यूरोप की वाइन खेती को तबाह कर दिया

19वीं सदी के मध्य में जब भाप से चलने वाले जहाज़ आने लगे, तब अमेरिका से जंगली अंगूर की बेलों के साथ रेब्लाउस नामक कीट भी यूरोप पहुँचे। चूँकि भाप के जहाज़ों को समुद्र पार करने में सिर्फ दस दिन लगते थे (पहले पाल वाले जहाज़ों से इसमें छह हफ्ते लगते थे), इसलिए रेब्लाउस यात्रा के दौरान ज़िंदा बच जाते थे। यूरोप पहुँचते ही यह कीट वाइन खेतों में तेज़ी से फैल गया और यह यूरोप की वाइन खेती के इतिहास का सबसे बड़ा संकट बन गया। लगभग 70% अंगूर की खेती वाले क्षेत्र रेब्लाउस से संक्रमित हो गए थे। इसका नतीजा था भारी पैमाने पर फसल की बर्बादी। कई असफल प्रयासों के बाद, किसानों और वैज्ञानिकों ने एक नवीन उपाय खोजा: उन्होंने यूरोपीय बेलों को अमेरिकी जड़ों पर कलम करना शुरू किया, क्योंकि अमेरिकी जड़ें रेब्लाउस के प्रति प्रतिरोधक क्षमता रखती थीं। इस विधि में पौधे का निचला हिस्सा (जड़ और तना) अमेरिकी होता है — जो संक्रमण से बचाता है,
जबकि ऊपरी हिस्सा यूरोपीय होता है — जिससे वही पुरानी किस्मों के अंगूर मिलते हैं। इसी सफल और व्यावहारिक तकनीक के कारण यूरोप में वाइन की खेती फिर से संभव हो पाई।

स्रोत

Spektrum, Lexikon der Biologie: Weinrebe

Yang Dong et al. (2023): Dual domestications and origin of traits in grapevine evolution. Science379,892-901. DOI:10.1126/science.add8655

Gesellschaft für Geschichte des Weines e.V.: Website

Terra X (ZDF): Wein – Eine Geschichte durch Jahrtausende

MDR Wissen: Stimmt nicht: Ein Glas Wein am Tag ist gesund