तिल, Sesamum indicum

“खुल जा सिमसिम!” (जर्मन में कहते है खुल जा Sesam यानि टिल)– यह जादुई मंत्र कहानी में वह शब्द है जिससे खज़ानों से भरी चट्टान की गुफ़ा का दरवाज़ा खुल जाता है। सचमुच तिल के बीज भी अपने पोषण-समृद्धि में कई खज़ाने छिपाए हुए हैं। मशहूर जादुई वाक्यांश की जड़ शायद तिल की फलियों में है, जो पकने पर रहस्यमयी चरमराहट के साथ फटकर खुल जाती हैं।

एक ज़बरदस्त जीवट वाला पौधा

तिल, तिल के पौधों के परिवार (Pedaliaceae) से संबंधित है और यह सबसे पुरानी तेल देने वाली फ़सलों में से एक है। इसका मूल स्थान दक्षिण एशिया है और इसे बहुत धूप और गर्मी पसंद है। यह शाकीय पौधा एक साल का होता है और 60 से 150 सेमी ऊँचा बढ़ता है। तने की पत्तियों की बगल से सफ़ेद, गुलाबी या गहरे लाल फूल उगते हैं, जिनकी गंध ज़्यादा सुखद नहीं होती। इन्हीं से फलियाँ (कैप्सूल) विकसित होती हैं जिनमें तिल के बीज होते हैं।

तिल के पौधों के दो अलग-अलग प्रकार होते हैं। पहला प्रकार बिना शाखाओं वाला होता है, जिसमें प्रत्येक गाँठ पर दो से तीन फलियाँ (कैप्सूल) लगती हैं। ये धीरे-धीरे पकते हैं और गहन खेती (इंटेंसिव एग्रीकल्चर) में उपयोग किए जाते हैं। दूसरा प्रकार शाखाओं वाला होता है, जिसमें प्रत्येक गाँठ पर सिर्फ़ एक फली होती है, जो जल्दी पक जाती है। इस प्रकार को बहुत घना नहीं बोना चाहिए और यह व्यापक खेती (एक्सटेंसिव एग्रीकल्चर) के लिए उपयुक्त है। किस्म के आधार पर सफ़ेद, भूरे और काले तिल के बीज होते हैं, जो स्वाद और पोषण तत्वों की संरचना में थोड़ा अलग होते हैं। तिल का पौधा बहुत साधारण ज़रूरतों वाला है – इसे गर्मी, सूखा और कम पोषक तत्वों वाली मिट्टी भी पसंद है। इसी कारण कई छोटे किसान/किसानाएँ भी गरीब मिट्टी पर तिल को नकदी फसल (कैशक्रॉप) के रूप में उगाते हैं – और अंतरराष्ट्रीय बाज़ार में इसकी माँग बहुत अधिक है।

सबसे बड़े तिल के खिलाड़ी

आज तिल की खेती दुनिया के सभी उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में होती है। दुनिया का सबसे बड़ा तिल उत्पादक देश सूडान है, उसके बाद भारत और म्यांमार आते हैं। तिल के तेल के उत्पादन में चीन अग्रणी है और वह दुनिया में सबसे ज़्यादा तिल के बीज भी आयात करता है। तिल के तेल के निर्यात में भारत शीर्ष पर है, लेकिन उच्च गुणवत्ता वाले तिल के तेल के निर्यात से सबसे ज़्यादा कारोबार जापान करता है। संयुक्त राज्य अमेरिका (USA) दुनिया में सबसे ज़्यादा तिल का तेल आयात करता है।

जादू से भरे छोटे-छोटे बीज

तिल को “तेल वाला पौधा” यूँ ही नहीं कहा जाता – इसके हर छोटे बीज में वसा का एक छोटा पावरहाउस छिपा होता है। इसके वजन का लगभग आधा हिस्सा मूल्यवान साधारण और बहु-असंतृप्त वसीय अम्लों (फैटी एसिड्स) से बना होता है।
बहु-असंतृप्त वसीय अम्लों में, जिन्हें मानव शरीर खुद नहीं बना सकता, ओमेगा-6 वसीय अम्ल “लिनोल” प्रमुख होता है। यह कोलेस्ट्रॉल स्तर पर सकारात्मक असर डालता है और मानव त्वचा तथा आँतों की श्लेष्मा झिल्ली का एक महत्वपूर्ण घटक है।

लेकिन तिल की ताक़त यहीं तक नहीं है: इसमें भरपूर रेशे (फाइबर) और प्रोटीन होते हैं, जो लंबे समय तक पेट भरा रखते हैं और साथ ही मेटाबॉलिज़्म को सक्रिय रखते हैं। इसके अलावा तिल में बहुत सा आयरन, कैल्शियम और विटामिन होते हैं: विभिन्न बी-विटामिनों के साथ-साथ विटामिन E भी, जो हमारी कोशिकाओं की रक्षा करता है और कई बीमारियों से बचाव में मदद करता है। काले तिल में ज़्यादातर पोषक तत्व सफ़ेद तिल की तुलना में कुछ अधिक होते हैं।

क्योंकि तिल में बहुत सारे एंटीऑक्सीडेंट होते हैं, इसलिए तिल का तेल बहुत लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है। यहाँ तक कि उष्णकटिबंधीय गर्मी में भी यह आसानी से खराब (बदबूदार) नहीं होता। लेकिन, तिल के तेल को – जैसे सभी तेल जिनमें असंतृप्त वसीय अम्ल ज़्यादा होते हैं – बहुत ज़्यादा गरम नहीं करना चाहिए।

और आखिर में: जितना सेहतमंद और बहुउपयोगी तिल है – यह एक मज़बूत एलर्जन भी है। इसलिए इसे खाद्य पदार्थों में स्पष्ट रूप से दर्ज करना अनिवार्य है। क्योंकि जो कुछ लोगों के लिए सुपरफूड है, वही दूसरों के लिए गंभीर ख़तरा बन सकता है।

थाली से लेकर दवा और सौंदर्य प्रसाधन तक – तिल की बड़ी माँग है

थाली से लेकर दवा और सौंदर्य प्रसाधन तक – तिल की बड़ी माँग है मानव आहार में या तो तिल के बीज या तिल का तेल इस्तेमाल किया जाता है। तिल एशियाई वोक व्यंजनों में, रोटी और बन पर, या सलाद की चटनी (ड्रेसिंग) में तेल के रूप में मिलता है।
अरब क्षेत्र में ताहिनी बहुत प्रचलित है – यह तिल के बीज और तिल के तेल से बनी एक मलाईदार पेस्ट होती है। यह उदाहरण के लिए मशहूर हुमस का स्थायी हिस्सा है। अरब क्षेत्र से ही स्वादिष्ट मिठाई हलवा भी आती है। जापानी और कोरियाई भोजन में गोमासियो बहुत पसंद किया जाता है – यह भूने हुए काले तिल के बीज और समुद्री नमक से बनी मसाला मिश्रण है।

पारंपरिक चीनी चिकित्सा में तिल के बीज और तिल का तेल दोनों का इस्तेमाल अलग-अलग उपचारों में किया जाता है। आयुर्वेद में तिल का तेल सबसे महत्वपूर्ण मालिश का तेल माना जाता है, क्योंकि यह त्वचा में गहराई तक प्रवेश करता है। इसी गुण के कारण यह सौंदर्य प्रसाधन उत्पादों के लिए भी आदर्श है। यह सूखी और खुरदरी त्वचा की देखभाल करता है और भरी हुई चोटों के पपड़ी (सख़्त परत) को हटाने में मदद करता है। तिल के तेल में मौजूद आवश्यक अमीनो अम्ल एल-लाइसिन (L-Lysin) का उपयोग हरपीज़ और दाद-खाज के इलाज में भी किया जाता है।

तिल का आटा, जिसमें बहुत सारे प्रोटीन, खनिज और विटामिन होते हैं, पशुपालन में एक लोकप्रिय और सस्ता पूरक चारा है।
क्योंकि तिल के आटे में लगभग छह प्रतिशत नाइट्रोजन और अन्य तत्व होते हैं, यह एक अच्छा पौधों का खाद भी है।
किण्वित (फर्मेंटेड) तिल का आटा उदाहरण के लिए तरबूज, रसभरी या तंबाकू जैसी फ़सलों के लिए खाद के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।

स्रोत

Utopia: Sesam: Nährstoffe, Wirkung und Tipps zur Zubereitung

Sesame (Sesamum indicum L.): A Comprehensive Review of Nutritional Value, Phytochemical Composition, Health Benefits, Development of Food, and Industrial Applications, Panpan Wei 1 , Fenglan Zhao 1 , Zhen Wang 1 , Qibao Wang 2 , Xiaoyun Chai 3, *, Guige Hou 4, * and Qingguo Meng

Biologie-Seite: Sesam

Mint et al. (2020): Sustainable Sesame (Sesamum indicum L.) Production through Improved Technology: An Overview of Production, Challenges, and Opportunities in Myanmar. Link.