आलू, Solanum tuberosum
वैश्विक क्षेत्रफल: 17,4 मिलियन हेक्टेयर
वेल्टेकर पर क्षेत्रफल: 21 m² (1,1 %)
मूल क्षेत्र: दक्षिण अमेरिका
मुख्य खेती वाले क्षेत्र: चीन, रूस, भारत
उपयोग / मुख्य लाभ: खाद्य पदार्थ, स्टार्च, शराब, पशुचारा
आलू, नाइटशेड परिवार का सदस्य होने के नाते, टमाटर का रिश्तेदार है। अपनी लैटिन अमेरिकी मातृभूमि में यह हर रंग, आकार और रूप में उगाया जाता है। वहीं से यह 16वीं शताब्दी में स्पेनिश नाविकों के साथ यूरोप पहुँचा और वहाँ उस समय की अत्यधिक आबादी वाली क्षेत्रों में भूख मिटाने में महत्वपूर्ण योगदान दिया।
एक सादगी भरा पौधा
यह एक से दो साल तक जीवित रहने वाला हर्बी पौधा है, जो झाड़ी की तरह लगभग 30 से 50 सेमी ऊँचा बढ़ता है। इसके फूल सफेद या बैंगनी होते हैं और किसी शाखा के सिरे पर उगते हैं। तने की भूमिगत पार्श्व शाखाएँ पाँच से बीस तक गांठों पर समाप्त होती हैं, जो माँ पौधे के समान आनुवंशिक होती हैं और भंडारण अंग के रूप में काम करती हैं। फूलों से टमाटर जैसी हरी बेरियाँ बनती हैं, जिनका व्यास लगभग एक सेंटीमीटर होता है। इन बेरियों में बहुत से बीज होते हैं, जो दस साल तक अंकुरित होने की क्षमता बनाए रखते हैं। आलू का प्रसार वनस्पति और अन्य तरीकों से होता है। वनस्पति प्रसार में आलू की गांठें 5 से 10 सेमी गहराई में मिट्टी के नीचे लगाई जाती हैं। आलू की गांठों पर मौजूद कलियों से अंकुर निकलते हैं, जो तना और जड़ें बनाते हैं। लैंगिक जनन फूलों के परागण से होता है, जिसमें मुख्यतः आत्म-परागण ही होता है। आलू की जल्दी, मध्यम और देर से पकने वाली किस्में होती हैं, जिनकी विकास अवधि अलग-अलग होती है। जल्दी पकने वाले आलू की फसल कम से कम 90 दिनों में और देर से पकने वाले आलू की फसल 180 दिनों तक में तैयार होती है।
आलू लचीले और सादगी भरे पौधे हैं, इसी कारण इनकी खेती पूरी दुनिया में होती है। ये समुद्र तल से लेकर 4700 मीटर ऊँचाई तक उगते हैं, इन्हें मध्यम पानी की ज़रूरत होती है और ये ठंडी तापमान व बंजर मिट्टी में भी पनप सकते हैं। लेकिन अब जलवायु परिवर्तन का इन पर गहरा असर पड़ रहा है – लगातार बढ़ता हुआ मिट्टी का तापमान, लंबे समय तक सूखा और दूसरी ओर बाढ़। इस तरह कमजोर हुई पौधें फफूंद रोगों (जैसे ब्राउन रॉट) और कीटों जैसे आलू बीटल के प्रति ज़्यादा संवेदनशील हो जाती हैं।
मुख्य आहार बनने का रास्ता
एंडीज़ पर्वतों में आलू, जो नाइटशेड परिवार का एक उपयोगी पौधा है, लगभग 10,000 साल से खाया जा रहा है। इसकी खेती पहली बार लगभग 4,000 साल पहले शुरू हुई। हालाँकि उन जंगली किस्मों का हमारी आज की आलुओं से बहुत कम समानता थी, क्योंकि उनकी जड़ें केवल हेज़लनट के आकार की होती थीं और अधिक सोलनिन होने के कारण उनका स्वाद खुरदुरा और कड़वा लगता था। इंकाओं ने इन जड़ों को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए उन्हें फ्रीज़-ड्राई किया: कई दिनों तक इन्हें ठंडी रातों में बाहर सुखाने के लिए रखा जाता था और दिन में पैरों से दबाकर इनका सारा पानी निकाला जाता था। इस तरह गांठें कई सालों तक सुरक्षित रहती थीं और इन्हें यहाँ तक कि मुद्रा (भुगतान के साधन) के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता था।
आलू? No, thanks!
लगभग 1560 के आसपास स्पेनिश विजेता पहली बार आलू की गांठों को अपने सफ़री सामान में यूरोप लाए। समुद्र में यह एक अच्छा भोजन था, क्योंकि इसे आसानी से संग्रहित किया जा सकता था और इसके विटामिन C की वजह से यह स्कर्वी से बचाता था। लेकिन यूरोपीय महाद्वीप पर लोग इस विदेशी पौधे को समझ नहीं पाए। इसकी सुंदर फूलों के कारण इसे शाही परिवारों को उनके वनस्पति उद्यानों के लिए तो भेंट किया गया, लेकिन खाद्य पदार्थ के रूप में इसे अस्वीकृति मिली।
इसके कई कारण थे: नाइटशेड परिवार का होने के कारण, यह बेलाडोना या अलरौने जैसी „जादुई पौधा“ मानी जाती थी, जो मात्रा के हिसाब से नशा या घातक ज़हर पैदा कर सकती थी। यह तथ्य कि केवल उबली हुई भूरे रंग की गांठें खानी चाहिए और ऊपर की पौधों के हिस्से ज़हरीले हैं, अधिकांश लोगों को पता नहीं था। धोखा देने वाले इसके फल भी थे, जो फूलों के बाद निकलते हैं: इन्हें खाने से उल्टी और विषाक्तता निश्चित थी।
इसके अलावा, आलू का बाइबिल में कहीं उल्लेख न होना भी लोगों की आशंकाओं को और मजबूत करता था। हालांकि, इस गांठ के समर्थक भी थे, जैसे ब्रिटेन की रॉयल सोसाइटी, जिसने 1660 में ही इसे भूख से लड़ने में मूल्यवान बताया था, या हेसन-कासेल के लैंडग्राफ़ विल्हेम चतुर्थ, जिन्होंने 1591 में लिखा था:
„ये, जब पकाए जाते हैं, तो खाने में बेहद स्वादिष्ट होते हैं“। – फिर भी, इन सबके बावजूद, यह गांठ सबसे पहले सिर्फ़ सूअरों के चारे में ही पहुँची।
‘बुज़ुर्ग फ़्रिट्ज़’ की चाल
यूरोप में आने के 200 साल बाद भी आलू लोकप्रिय नहीं हो पाया था। फ्रेडरिक द ग्रेट आलू के पोषण मूल्य को जानता था और उसने पहले बीज की गांठें बाँटकर इसे फैलाने की कोशिश की। लेकिन जब सफलता नहीं मिली और जनसंख्या वृद्धि व युद्ध के कारण गंभीर भुखमरी का संकट खड़ा हुआ, तो राजा ने आदेशों और सख़्त नियंत्रणों का सहारा लिया। एक किवदंती के अनुसार, ‘बुज़ुर्ग फ़्रिट्ज़’ ने किसानों को मनाने के लिए एक चाल चली: उसने अपने खेतों को सैनिकों से पहरा दिलवाया, लेकिन चोरी को जानबूझकर होने दिया। किसानों ने सोचा – जो चीज़ राजा के लिए इतनी कीमती है, वह आम लोगों के लिए भी ज़रूर स्वादिष्ट होगी!
विजय और विपत्तियाँ
आख़िरकार आलू को जीत दिलाने वाला कारक बना तीव्र भूख, जिसे फ़्रेडरिक द्वितीय स्वयं नहीं देख पाया। 18वीं शताब्दी के मध्य से यह गांठ इतनी फैल चुकी थी कि इसने यूरोपीय महाद्वीप की आर्थिक प्रगति में निर्णायक योगदान दिया। बढ़े हुए खाद्य उत्पादन के कारण (आलू आसानी से खराब मिट्टी में भी उगता है और एक ही क्षेत्रफल पर अनाज की तुलना में दो से चार गुना अधिक कैलोरी देता है) जनसंख्या भी बढ़ी – कुछ देशों में इतनी अधिक कि वे आलू पर निर्भर हो गए। आयरलैंड में 19वीं शताब्दी के मध्य में आलू की बीमारी (आलू की प्लेग), जो उत्तरी अमेरिका से आए एक फफूंद के कारण फैली, ने भयानक अकाल पैदा किया। कुछ ही वर्षों में इसने द्वीप की आधी जनसंख्या समाप्त कर दी – जो लोग भूख से मरना नहीं चाहते थे, वे प्रवास कर गए, विशेष रूप से अमेरिका की ओर।
सबसे अच्छे आलू कहावतें
Für jemanden die Kartoffeln aus dem Feuer holen (जर्मनी): इसका मतलब है कि कोई आपके लिए कोई अप्रिय या कठिन काम अपने ऊपर ले ले।
Drop somebody or something like a hot potato (ब्रिटेन): जब कोई व्यक्ति किसी अप्रिय चीज़ या इंसान से जल्दी छुटकारा पा लेता है, तो कहते हैं कि उसने उसे गरम आलू की तरह गिरा दिया।
No entender ni patata (स्पेन): जब स्पेन में कोई व्यक्ति कुछ भी नहीं समझ पाता, तो कहा जाता है कि वह „सिर्फ़ आलू समझता है“।
Vai plantar batatas! (पुर्तगाल): पुर्तगाल में अगर किसी से कहा जाए कि वह गायब हो जाए, तो उसे मज़ाकिया ढंग से „जाकर आलू बोने“ की सलाह दी जाती है।
Avoir la patate (फ़्रांस): जब कोई फ़्रांसीसी कहता है कि उसके पास „एक आलू है“, तो उसका मतलब होता है कि वह तंदुरुस्त, ऊर्जावान और फिट है।
दुनिया भर में
17वीं शताब्दी की शुरुआत में ही इंग्लैंड और आयरलैंड में उल्लेखनीय आलू की खेती होने लगी थी। प्रवासी परिवार अंततः आलू को उत्तरी अमेरिका, स्कैंडिनेविया और रूस तक ले गए। चीन में यह शायद 16वीं और 17वीं शताब्दी में फ़िलिपींस के रास्ते पहुँचा, जहाँ इसे स्पेनिश विजेताओं ने पहुँचाया था।
आज आलू, चावल और अनाज के बाद एक महत्वपूर्ण मुख्य खाद्य पदार्थ है। एक अरब से अधिक लोग आलू खाते हैं – 2022 में दुनिया भर में लगभग 375 मिलियन टन आलू की फसल हुई। आज विश्व उत्पादन का लगभग एक-तिहाई अकेले चीन में होता है, इसके बाद काफ़ी कम मात्रा में भारत, यूक्रेन, रूस और अमेरिका आते हैं। चीन में परंपरागत रूप से आलू को „सब्ज़ी“ के रूप में खाया जाता था, मुख्य आहार के रूप में कम। लेकिन 2013 में चीनी सरकार ने आलू को मुख्य खाद्य पदार्थ बनाने की रणनीति शुरू की। इसका उद्देश्य चीन की खाद्य सुरक्षा और खाद्य संप्रभुता को मज़बूत करना था। तब से चीन में आलू की रोटी, आलू नूडल्स, आलू केक और आलू के अन्य प्रसंस्कृत रूप बाज़ार में आए हैं। फिर भी आज भी आलू अधिकतर ताज़ा ही खाए जाते हैं, या फिर दुनिया भर में मशहूर फ्रेंच फ्राइज़ की लोकप्रियता लगातार बढ़ रही है।
क्या आलू सेहतमंद है?
आलू की लगभग 7,000 अलग-अलग किस्में हैं, जिनमें से कुछ का उपयोग उद्योग और पशु-चारे के लिए किया जाता है। इसके अलावा करीब 180 जंगली प्रजातियाँ भी मौजूद हैं।
आलू में एक चौथाई तक कार्बोहाइड्रेट स्टार्च के रूप में होता है, जो एक महत्वपूर्ण ऊर्जा स्रोत है। लेकिन अगर हम इसे ज़्यादा खा लें, तो अतिरिक्त ऊर्जा हमारे शरीर में चर्बी के रूप में जमा हो जाती है। आलू में कई खनिज भी पाए जाते हैं, जैसे सोडियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, आयरन, उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन और अच्छी मात्रा में पोटैशियम। इसमें बी-विटामिन और ज़रूरी विटामिन C की भी कमी नहीं है। 100 ग्राम आलू में लगभग 17 मि.ग्रा. विटामिन C होता है, जबकि उतनी ही मात्रा के सेब में केवल 4,6 मि.ग्रा. होता है। सबसे अधिक पोषक तत्व छिलके में या उसके ठीक नीचे होते हैं – इसलिए खासकर ऑर्गेनिक आलू को छिलके सहित खाने की सलाह दी जाती है। वैसे, सामान्य आलू लगभग 77% पानी से बना होता है और 100 ग्राम में केवल 70 कैलोरी देता है – यानी यह अक्सर बताए जाने से कहीं कम कैलोरी वाला है।
आलू में मौजूद स्टार्च से वोडका भी बनाई जा सकती है: जब इसे पानी के साथ मिलाकर गर्म किया जाता है, तो स्टार्च के अणु टूट जाते हैं और मीठी मैश (मिश्रण) बनती है। फिर इसमें यीस्ट डाला जाता है, जिससे किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है और मैश में मौजूद शर्करा अल्कोहल में बदल जाती है।
आलू खाने के सेहत पर असर का सवाल उसकी प्रसंस्करण विधि पर बहुत निर्भर करता है: पानी में ताज़ा उबला हुआ आलू, अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों जैसे आलू चिप्स या तेल में तले हुए फ्रेंच फ्राइज़ की तुलना में कहीं ज़्यादा सेहतमंद होता है। और वोडका के रूप में तो यह निश्चित रूप से सेहतमंद नहीं है।
लेकिन सावधान रहना चाहिए हरे पड़े आलुओं से – इनमें अल्कलॉइड्स की मात्रा कई गुना बढ़ जाती है, खासकर सोलनिन की, और इसलिए इन्हें नहीं खाना चाहिए।
स्रोत
ARD Alpha: Der Siegeszug der Teufelsknolle
Wang et al. (2021): Potato Processing Industry in China: Current Scenario, Future Trends and Global Impact. Potato Res. 66, 543–562 (2023). Hier verfügbar.