चाय, Camellia sinensis

पुदीना, कैमोमिल या मसाले वाली हर्बल चाय तो बहुत लोकप्रिय हैं, लेकिन “असली” चाय सिर्फ एक ही पौधे – Camellia sinensis – की पत्तियों से बनाई जाती है। हालाँकि चाय का पौधा स्वाभाविक रूप से एक कई मीटर ऊँचा पेड़ होता है, लेकिन चाय बागानों में ये पौधे सिर्फ़ कमर तक ऊँचे झाड़ियों की तरह दिखाई देते हैं। इसका कारण यह है कि इन पौधों की ऊपरी कोमल पत्तियों को बार-बार तोड़ा जाता है, जिससे पौधे नीचे ही रह जाते हैं और उन्हें काटना और संभालना आसान हो जाता है। साथ ही यह तरीका पौधे को फूलने से भी रोकता है, जिससे उसकी पत्तियाँ चाय के लिए उपयुक्त बनी रहती हैं।

हमारी पसंदीदा चाय कैसे उगती है?

चाय का पौधा एक बहुवर्षीय और सदाबहार झाड़ी या पेड़ होता है। यह किस्म के हिसाब से 15 मीटर तक ऊँचा हो सकता है,
लेकिन प्राकृतिक रूप से बढ़ने पर आमतौर पर इसकी ऊँचाई 5 मीटर के आसपास होती है। अगर हम चाय के पौधे को ध्यान से देखें, तो इसके तने की छाल शुरुआत में हल्की लाल रंग की होती है, जो समय के साथ पीली हो जाती है। टहनियों के सिरों पर मौजूद पत्तों की कलियाँ (buds) चाँदी जैसी रोयों से ढकी होती हैं। बाद में ये पत्तियाँ गहरे हरे रंग की और चिकनी हो जाती हैं।
जब चाय का पौधा फूलता है, तो हर पत्ते की जड़ पर 1 से 3 छोटे सफेद फूल निकलते हैं। जब इन फूलों का परागण हो जाता है,
तो उनमें फल बनने लगते हैं — ये फल होते हैं लगभग 3 सेमी लंबे, गोल और लकड़ी जैसे सख्त कैप्सूल, जिनमें कैमेलिया के बीज (Camellia seeds) पकते हैं। कैमेलिया उन पौधों की प्रजाति है जो सदाबहार झाड़ियों और पेड़ों में आती है, और यह चाय के पौधों वाले परिवार (Theaceae) से जुड़ी होती है।

ऊँचाई वाले इलाकों में चाय की खेती

चाय का पौधा असल में कहां से आया है, यह आज तक पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है। संभव है कि इसकी शुरुआत दक्षिण-पूर्वी एशिया या चीन में हुई हो, हालाँकि चीन में इसका कोई जंगली पूर्वज पौधा अब तक नहीं मिला है। चीन ही वह देश है, जहाँ सबसे पहले चाय की खेती और उसका सेवन दर्ज किया गया। लगभग 5,000 साल पहले, वहाँ लोग उबाली गई चाय की पत्तियाँ पीते थे। आज चाय का पौधा दुनिया के कई हिस्सों में उगाया जाता है — अधिकतर ट्रॉपिकल और सब-ट्रॉपिकल क्षेत्रों की ऊँचाई वाली जगहों पर।
यहाँ तक कि 2,200 मीटर तक की ऊँचाई पर भी, चाय चुनने वाले लोग एक-एक पत्ती हाथ से तोड़ते हैं। कुछ प्रसिद्ध चाय उगाने वाले क्षेत्र हैं: असम (भारत), दार्जिलिंग (भारत), सीलोन (श्रीलंका) और जापान के कई क्षेत्र।

उच्च गुणवत्ता वाली चाय आमतौर पर महिलाओं द्वारा हाथ से तोड़ी जाती है। महिलाएँ चुनकर पत्तियाँ और कोमल नई टहनियाँ इकट्ठा करती हैं। हालांकि कुछ जगहों पर कटाई के लिए मशीनें भी इस्तेमाल होती हैं, जो पौधों की सबसे ऊपरी नोकों को काटती हैं। चाय के पौधों की कटाई या तो लगातार की जाती है या फिर कुछ निश्चित समयों पर होती है। उदाहरण के लिए, “फर्स्ट फ्लश” वसंत में तोड़ी जाती है — यह चाय हल्की और नरम स्वाद वाली होती है। “सेकंड फ्लश” गर्मियों में तोड़ी जाती है — यह चाय गाढ़ी और तीव्र स्वाद वाली होती है।

हरी चाय और काली चाय में क्या अंतर है?

चाय पूरी दुनिया में लोकप्रिय है। गर्म पानी में उबालने पर यह एक उत्तेजक पेय बनती है। इस दौरान चाय की गुणवत्ता कई अलग-अलग कारकों पर निर्भर करती है। उत्पादन क्षेत्र, ऊँचाई, मिट्टी की स्थिति, जलवायु और कटाई की विधि के अलावा प्रसंस्करण भी एक बड़ी भूमिका निभाता है। काली चाय, हरी चाय, सफेद चाय और ऊलोंग; आधार हमेशा चाय के पौधे की पत्तियाँ और कलियाँ होती हैं, केवल प्रसंस्करण की विधि अलग होती है और यही विभिन्न चाय के गुणों को आकार देती है। काली चाय को तोड़ने के बाद मुरझाने के लिए फैला दिया जाता है। इसके बाद पत्तियों को रोल किया जाता है, जिससे कोशिका दीवारें टूट जाती हैं और हवा में मौजूद ऑक्सीजन के साथ ऑक्सीकरण शुरू होता है। चाय में इस प्रक्रिया को किण्वन भी कहा जाता है। इसके बाद चाय की पत्तियों को गर्मी से सुखाया जाता है और छांटा जाता है। यदि ऑक्सीकरण को अस्थायी रूप से रोक दिया जाए ताकि चाय केवल आधा ऑक्सीकृत हो, तो ऊलोंग चाय बनती है जिसमें पीला रंग होता है। हरी चाय को मुरझाने और रोल करने के तुरंत बाद गर्मी से उपचारित किया जाता है, जिससे ऑक्सीकरण नहीं होता। इसलिए इसका हरा रंग भी सुंदर बना रहता है। वहीं सफेद चाय के लिए एक कदम और कम ज़रूरी होता है। मुरझाने के तुरंत बाद पत्तियों को सुखा दिया जाता है।

चाय के पौधे से बनी चाय के विभिन्न स्वास्थ्य लाभ बताए जाते हैं। चाय में कई पॉलीफेनोल्स होते हैं, जिनके एंटीऑक्सीडेटिव प्रभाव माने जाते हैं। चाय में भी कॉफी की तरह कैफीन होता है, लेकिन चाय में मौजूद पॉलीफेनोल्स की वजह से यह कैफीन इतनी जल्दी मुक्त नहीं होता – इस कारण कैफीन का असर धीरे-धीरे और लंबे समय तक होता है।

भारत की चाय संकट

चाय आजकल पूरी दुनिया में एक बहुत सस्ता और लोकप्रिय पेय है। पानी के बाद यह शायद सबसे सस्ता पेय है। हालांकि, चाय की खेती करना काफी महंगा होता है, खासकर इसलिए क्योंकि पौधों को पूरे साल देखभाल की जरूरत होती है। वैश्विक बाजार में बढ़ती प्रतिस्पर्धा और चाय की अधिक आपूर्ति के कारण कई वर्षों से चल रही चाय की बागानें अस्तित्व के संकट में आ गई हैं और उन्हें बंद करना पड़ रहा है।

भारत अपनी चाय के लिए प्रसिद्ध है। दार्जिलिंग या असम की चाय दुनियाभर में लोकप्रिय है, लेकिन यह भारतीय चाय उत्पादन का केवल एक छोटा हिस्सा है – भारतीय चाय का बड़ा हिस्सा देश के अंदर ही बेचा और उपभोग किया जाता है। जहाँ भारत पहले चाय व्यापार में वैश्विक अग्रणी था, वहीं 2004 में चीन ने सबसे बड़ा निर्यातक बनकर इसे पीछे छोड़ दिया, और अब वियतनाम, इंडोनेशिया और केन्या जैसे अन्य देश भी बाजार में अपनी जगह बना चुके हैं। इस तरह प्रतिस्पर्धा बढ़ रही है और साथ ही भारतीय चाय के पौधे बूढ़े होते जा रहे हैं, जिससे उनकी गुणवत्ता घटती जा रही है। बागानों का पुनर्निर्माण श्रमसाध्य और महंगा है।
कम गुणवत्ता और तुलनात्मक रूप से अधिक उत्पादन लागत भारतीय चाय के घरेलू बाजार को भी खतरे में डाल रही है, क्योंकि अब यहाँ भी विदेशी उत्पादों की मांग बढ़ने लगी है। इसके अलावा, भारतीय चाय टीबैग्स के लिए उतनी उपयुक्त नहीं मानी जाती, जबकि इनकी मांग लगातार बढ़ रही है।

यह स्थिति – एक ओर वैश्विक बाजार में चाय की अधिकता और दूसरी ओर भारतीय चाय की घटती गुणवत्ता – इस कारण बन रही है कि कई भारतीय चाय बागान अब टिक नहीं पा रहे हैं। इसके पीछे एक और कारण यह भी है कि छोटे किसान – और भारत की 98 प्रतिशत चाय बागानें छोटे किसानों के स्वामित्व में हैं, जिनकी भूमि 10 हेक्टेयर से कम है – मूल्य निर्धारण में कोई भूमिका नहीं निभा सकते। चाय का बड़ा हिस्सा नीलामी के ज़रिए बेचा जाता है, जहाँ दलाल छोटे किसानों की ओर से चाय बेचते हैं। ये दलाल अक्सर टाटा टी या हिंदुस्तान लीवर लिमिटेड जैसे बड़े खरीदारों के साथ मिलकर काम करते हैं और जानबूझकर कीमतों को कम रखते हैं।

यदि चाय बागानों को बंद करना पड़ता है, तो इसका मतलब काम करने वाले लोगों के लिए केवल अपनी नौकरी खोना नहीं होता। ये बागान उनके रहने की जगह भी होते हैं और बच्चों के लिए शिक्षा का स्थान भी। ये एक पूरा सामाजिक ढांचा प्रस्तुत करते हैं।
इसलिए भारतीय चाय उत्पादन को फिर से वैश्विक प्रतिस्पर्धा में लाने के लिए व्यापक सुधारों और पुनर्निर्माण की आवश्यकता है। चाय उद्योग – जो दुनिया के सबसे अधिक जनसंख्या वाले देश में सबसे बड़ा निजी नियोक्ता है – को खुद को नए रूप में ढालना होगा। किसानों के लिए इसमें एक महत्वपूर्ण कदम यह है कि वे अपनी खेती को अन्य फसलों के साथ जोड़ें और केवल चाय पर निर्भर न रहें।

स्रोत

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