प्याज, Allium cepa
वैश्विक क्षेत्रफल: 5.9 मिलियन हेक्टेयर
वेल्टेकर पर क्षेत्रफल: 7.2 वर्गमीटर (0.36%)
उत्पत्ति क्षेत्र: पश्चिम और मध्य एशिया
मुख्य उत्पादन क्षेत्र: भारत, चीन, नाइजीरिया
उपयोग / मुख्य लाभ: खाद्य और मसाले के रूप में, औषधीय पौधे
प्याज एक प्रकार का लहसुन कुल का पौधा है, जो दुनिया की हर रसोई में इस्तेमाल होता है। यह पिछले 5000 वर्षों से एक औषधीय, मसालेदार और सब्ज़ी के रूप में उगाया जा रहा है। प्याज के स्वास्थ्य लाभों को प्राचीन समय से जाना जाता है।
जैसा कि ग्रीक चिकित्सक हिप्पोक्रेटीस (लगभग 460–370 ईसा पूर्व) ने कहा था: “तुम्हारा आहार ही तुम्हारी औषधि होनी चाहिए।”
रोमन सैनिकों ने भी अपने अभियानों के दौरान प्याज को ऊर्जा देने वाला पौधा माना। रूसी पारंपरिक चिकित्सा में प्याज को
“सात रोगों की दवा” माना जाता था। और जर्मन वैद्या हिल्डेगार्ड वॉन बिंगन (1098–1179) ने इसे “ठंड लगना, बुखार और गठिया” जैसी समस्याओं में उपयोगी बताया था। इस तरह प्याज एक बहुआयामी फसल है, जिसका उपयोग खाद्य, मसाले और औषधि के रूप में किया जाता है। इन्हीं सब कारणों से प्याज को आज दुनिया में सबसे ज़्यादा उगाई जाने वाली सब्ज़ी माना जाता है।
प्याज को करीब से जानें
रसोई में इस्तेमाल होने वाली प्याज को पहले लिली कुल (Liliaceae) का हिस्सा माना जाता था, लेकिन नवीन वैज्ञानिक वर्गीकरण के अनुसार अब यह प्याज या लहसुन कुल (Alliaceae) में आती है, जो कि एस्पैरेगस वर्ग (Asparagales) के अंतर्गत है। इस कुल में लगभग 260 प्रजातियाँ शामिल हैं, जिनमें हरा प्याज (फ्रेश स्प्रिंग अनियन), लहसुन, पोर (लीक) और चिव (स्निप प्याज) भी शामिल हैं।
प्याज पौधा दो तरह से बढ़ता है – एक तो लैंगिक रूप से पर-परागण के ज़रिए, और दूसरा बिना परागण के, यानी माता-प्याज से निकलने वाली छोटी-छोटी प्याजों के ज़रिए। प्याज की जड़ का जो भाग होता है, उसे प्याज की चकती कहा जाता है, और उसी से हरे पत्ते उगते हैं। ये पत्ते प्याज के अंदर एक भंडारण अंग के रूप में विकसित होते हैं। (शालोट में एक से अधिक छोटी प्याजें बनती हैं।)
प्याज की बाहरी परतें सूखकर एक तरह की सुरक्षा कवच बनाती हैं। अगले बढ़ने के मौसम में, इसी प्याज से एक पत्तों-रहित तना निकलता है, जो लगभग 120 सेंटीमीटर तक लंबा हो सकता है। इसके ऊपरी सिरे पर एक गोलाकार फूलों का गुच्छा बनता है, जिसमें सैकड़ों छोटे-छोटे हरे-सफेद फूल होते हैं। इन फूलों के परागण से बीज बनते हैं, जिन्हें छोटे प्याज के रूप में भी जाना जाता है। प्याज की खेती अलग-अलग जलवायु में की जा सकती है – ठंडे क्षेत्रों से लेकर उष्णकटिबंधीय इलाकों तक। यह धूप और हवा वाली जगह को पसंद करता है, और तब सबसे अच्छा बढ़ता है जब उसे भरपूर दिन का प्रकाश मिले। प्याज के लिए सबसे उपयुक्त मौसम होता है जहाँ तापमान में ज्यादा उतार-चढ़ाव या अत्यधिक वर्षा न हो। प्याज की दो किस्में होती हैं – गर्मी की और सर्दी की।
यह प्याज बीज, छोटी प्याज (सेट्स) या पहले से उगी हुई पौध के रूप में उगाई जा सकती है, और तीन से छह महीने में, जब उसके पत्ते नीचे की ओर झुक जाते हैं, तब उसे तोड़ा जाता है।
वैसे, शालोट भी प्याज की ही एक किस्म है। हालाँकि रसोई में इस्तेमाल होने वाला प्याज आमतौर पर बड़ा और गोल होता है,
जिसकी छिलकियाँ पीली-भूरी, सफेद या लाल हो सकती हैं, वहीं शालोट आकार में थोड़ा छोटा और लंबा होता है, और इसका रंग लाल से गुलाबी और भूरा तक हो सकता है। इसके अलावा, शालोट एक गुच्छे में उगता है, जबकि सामान्य प्याज हर पौधे पर एक-एक करके अलग-अलग उगता है।
एक असाधारण सफर
प्याज का इतिहास प्राचीन काल तक जाता है। यह मूल रूप से मध्य एशिया में उगाई गई थी – और हाल के शोधों के अनुसार, इसकी खेती की शुरुआत आज के पाकिस्तान, अफगानिस्तान और ईरान में हुई थी। वहाँ से प्याज तेज़ी से अलग-अलग क्षेत्रों और संस्कृतियों में फैल गई। कुछ स्रोतों के अनुसार, प्याज को 5000 साल पहले से ही लोकप्रिय खेती योग्य पौधे के रूप में जाना जाता था। उदाहरण के लिए, चीन में और बाद में मिस्र में, प्याज जनता के भोजन का स्थायी हिस्सा बन चुकी थी।
गिजा के पिरामिड पर मिली एक शिलालेख से यह प्रमाणित होता है कि 2500 ईसा पूर्व के आसपास पिरामिडों के निर्माण में लगे मजदूरों को लहसुन और प्याज की राशन दी जाती थी, ताकि उन्हें शारीरिक रूप से ताकत मिले और वे संक्रामक बीमारियों से सुरक्षित रह सकें। रोमनों ने भी प्याज के महत्व को समझा, और इस वजह से यह कृषि में आसानी से उगाई जाने वाली फसल कुछ ही शताब्दियों में पूरे यूरोप महाद्वीप में फैल गई। मध्य युग के यूरोप में, मठों की चिकित्सा प्रणाली में प्याज को औषधीय पौधे के रूप में एक खास जगह मिली। प्याज का इस्तेमाल प्लेग, हैजा और स्कर्वी जैसी बीमारियों के खिलाफ किया जाता था। 16वीं सदी में प्रसिद्ध चिकित्सक पारासेल्सस ने भी प्याज को एक औषधि के रूप में उपयोग किया। हालाँकि भोजन के रूप में, प्याज अक्सर “गरीबों का खाना” माना जाता था – ऐसे लोगों के लिए जो महँगे भोजन, दवाइयों या डॉक्टर की फीस नहीं चुका सकते थे।
आज दुनिया में शायद ही कोई ऐसा देश या क्षेत्र बचा हो जहाँ प्याज और लहसुन की व्यवस्थित खेती न की जाती हो। FAO के अनुसार, 2022 में दुनिया भर में 110 मिलियन टन से अधिक प्याज और शालोट की कटाई की गई। इसमें से 26 मिलियन टन से ज़्यादा उत्पादन अकेले भारत में हुआ, इसके बाद चीन का स्थान रहा, जहाँ 24 मिलियन टन से अधिक प्याज उगाया गया।
जब हम प्याज काटते हैं, तो हमें रोना क्यों आता है?
प्याज का तेज़ गंध और तीखा स्वाद उसमें मौजूद सरसों तेल जैसे तत्वों (Allicin) की वजह से होता है। इनमें गंधक (सल्फर) होता है, जो हमारी आँखों और नाक की झिल्लियों को चुभता है, और इसी कारण प्याज काटते समय आँखों से पानी आने लगता है।
इसका कारण है प्याज का प्राकृतिक सुरक्षा तंत्र। जंगली हालात में, यह प्रतिक्रिया चूहों और अन्य शाकाहारी जानवरों से खुद को बचाने के लिए होती है। अगर हम बहुत तेज़ और धारदार चाकू से प्याज काटें, तो कम कोशिकाएँ टूटती हैं, जिससे प्याज का यह सुरक्षातंत्र कम सक्रिय होता है – और आँखों में जलन भी कम होती है।
स्वादिष्ट और सेहतमंद – हर काम का हीरो
100 से भी ज़्यादा खाने योग्य किस्मों के साथ, रसोई की प्याज एक बहुउपयोगी सब्ज़ी है। यह सब्ज़ी के रूप में खाई जाती है, और लगभग हर व्यंजन में मसाले या स्वाद के लिए इस्तेमाल होती है। अधिकतर प्याज कच्ची हालत में बहुत तीखी, ज़ायकेदार और तेज़ स्वाद वाली होती है। लेकिन जब इसे तलते, भूनते या किसी भी रूप में गर्म करते हैं, तो इसका स्वाद बदल जाता है और यह हल्की मीठी भी हो सकती है।
प्याज कम कैलोरी वाली और पोषक तत्वों से भरपूर सब्ज़ी है। जैसे अधिकतर सब्ज़ियाँ, प्याज भी फाइबर से भरपूर होती है,
जो हमारे पाचन तंत्र की सेहत के लिए बहुत ज़रूरी है। प्याज को इतना सेहतमंद बनाने का कारण सिर्फ विटामिन C, B6 और B7 ही नहीं हैं, बल्कि इसमें मौजूद खनिज तत्व भी हैं – जैसे पोटैशियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस, आयरन, आयोडीन और सेलेनियम।
प्याज में पाए जाने वाले एथेरिक ऑयल (तेज़ गंध वाले तेल) बैक्टीरिया को कम करने और फफूंद (फंगल संक्रमण) को रोकने में मदद करते हैं। समें मौजूद सल्फर तत्व में एंटीबैक्टीरियल प्रभाव भी होता है। इसीलिए प्याज से बने निस्सार (एक्सट्रैक्ट), काढ़े और मरहम का उपयोग खांसी, कान दर्द और त्वचा संबंधी समस्याओं के इलाज में किया जाता है। प्याज में प्रचुर मात्रा में मौजूद फ्लावोनॉइड एंटीऑक्सीडेंट्स भी सूजन को कम करने, रक्तचाप और कोलेस्ट्रॉल घटाने, यहाँ तक कि कैंसर से लड़ने में सहायक माने जाते हैं।
मूल रूप से यह माना जाता है: जितनी तीखी प्याज होगी, उतनी ज़्यादा सेहतमंद होगी – और जब प्याज को कच्चा खाया जाता है, तो उसका प्रभाव और भी ज़्यादा असरदार होता है। लेकिन सावधान: बहुत से लोगों को प्याज खाने से गैस या फुलावट की समस्या हो जाती है। इसका कारण होते हैं फ्रुक्टान्स – ये ऐसे पदार्थ हैं जिन्हें प्याज अपनी ऊर्जा के लिए इस्तेमाल करती है, लेकिन मानव शरीर इन्हें पचा नहीं सकता। ये फ्रुक्टान्स आंतों में जाकर बैक्टीरिया द्वारा तोड़े जाते हैं, और इस प्रक्रिया में गैस बनती है, जिससे फुलावट या पेट में गैस की समस्या होती है।
प्याज – हँसने की भी वजह और सेहत का भी खज़ाना!
प्याज वाकई में एक असली सुपरफूड है – और यह तब है जब इसका दाम बहुत कम होता है और इसे आमतौर पर उन महँगे और ट्रेंडी खाद्य पदार्थों में नहीं गिना जाता जिन्हें अक्सर सुपरफूड कहा जाता है। इसके अलावा, जैविक (ऑर्गेनिक) प्याज भी आमतौर पर बहुत सस्ता होता है और इसे सालभर स्थानीय स्तर पर लगभग हर जगह आसानी से पाया जा सकता है। इसलिए प्याज को आपकी रोज़ की थाली में ज़रूर जगह मिलनी चाहिए – क्योंकि यह सस्ता, उपलब्ध और सेहत से भरपूर है!
प्याज शाकाहारी और वीगन रसोई में एक ज़बरदस्त खिलाड़ी है। यह खासकर मसालेदार सब्ज़ी के रूप में हर तरह के स्वादिष्ट व्यंजनों में बेहतरीन लगती है – जैसे कि मिक्स सब्ज़ी की भुजिया, स्टू, सोया मीट के साथ, सूप, सलाद, चटनी, मरीनेड, या फिर तली हुई प्याज (रोस्टेड प्याज) के रूप में। प्याज का स्वाद और महक, खासकर वीगन व्यंजनों में, गहराई और संतुलन जोड़ने में बड़ी भूमिका निभाते हैं।
स्रोत
Statistisches Bundesamt
Vegpool: Superfood Zwiebeln
Planet Wissen: Zwiebelgewächse