राई, Secale cereale

मध्ययुगीन यूरोप में राई एक खतरनाक पौधा थी। उस पर मदरकर्न नामक फफूंद का प्रकोप होता था, जिससे खासकर अकाल के समय बड़े पैमाने पर ज़हर फैलता और लोग बीमार पड़ जाते थे। आज राई एक लोकप्रिय ब्रेड अनाज है, जो खासतौर पर अपने अनोखे स्वाद और लंबी शेल्फ-लाइफ के कारण पसंद किया जाता है।

गहरी जड़ें मिट्टी को भुरभुरी बनाती हैं

राई का पौधा एक साल का होता है और इसे या तो शरद ऋतु में या वसंत ऋतु में बोया जाता है, ताकि अगले ग्रीष्म ऋतु में इसकी फसल काटी जा सके। जैसे ही दाना मिट्टी में जाता है और अंकुरित होता है, कई तने उगते हैं, जो 3 मीटर तक ऊँचे हो सकते हैं। लेकिन छोटी डंठल वाली किस्मों की विशेष खेती के कारण आज की राई ज़्यादातर 1 से 1.5 मीटर ऊँची होती है। इसकी जड़ों का भी बड़ा विकास-क्षमता होता है और वे एक मीटर तक गहराई में मिट्टी में प्रवेश कर सकती हैं।
अगर कोई राई के खेत को देखे तो ध्यान देता है कि पौधों में हल्की नीली सी झलक होती है। डंठलों की नोक पर लगी बालियाँ 5 से 20 सेमी लंबी होती हैं और इनमें राई के दाने होते हैं। इन बालियों पर विशिष्ट कड़ा बाल पाए जाते हैं, लंबे पतले रेशे जैसे भाग जो कांटों की तरह दिखते हैं। इनका महत्वपूर्ण काम होता है: प्रकृति में ये बीजों को फैलाने में मदद करते हैं। जब कोई जानवर पौधे को छू लेता है तो कड़ा बाल बीजों सहित फँस जाते हैं और किसी और जगह पहुँच जाते हैं।
इसके अलावा, कड़ा बाल पौधों को सूखे के प्रति अधिक सहनशील बनाते हैं और इन्हें जंगली सूअर जैसे शाकाहारी जानवर उतना पसंद नहीं करते। लेकिन इंसानों के लिए ये कटाई और प्रसंस्करण में समस्या पैदा कर सकते हैं, क्योंकि ये दाने निकालने और साफ करने वाली मशीनों में तकनीकी दिक्कतें और मशीनों का घिसना बढ़ा सकते हैं।

राई – एक मज़बूत अनाज की किस्म

राई की जंगली प्रजाति, अन्य महत्वपूर्ण अनाज जैसे गेहूँ या जौ की तरह, उपजाऊ अर्धचंद्र क्षेत्र से आई है। वहाँ की खेती में राई संभवतः एक “जंगली घास” थी और दूसरे अनाजों के बीज के साथ यूरोप तक पहुँच गई। यूरोप की कठोर जलवायु में ही लगभग 3500 साल पहले राई की खेती शुरू हुई। इस तरह राई गेहूँ या जौ से काफ़ी नई है, क्योंकि गेहूँ और जौ की खेती 10,000 साल से भी अधिक समय से की जा रही है। लगभग 2000 साल पहले यूनानियों के लिए राई सिर्फ़ अकाल या कठिन समय का भोजन थी, जबकि यूरोप के ठंडे इलाकों में यह सेल्टिक, जर्मन और स्लाव लोगों के लिए एक महत्वपूर्ण रोटी बनाने वाला अनाज बन गई।

मूल रूप से राई को अन्य अनाजों की तुलना में यह बड़ा फायदा है कि इसे ज़मीन और जलवायु की कम ज़रूरत होती है। इसलिए राई रेतीली, पोषक तत्वों से गरीब और कम नमी वाली मिट्टी में भी अच्छी तरह उग जाती है। यूरोप में सर्दियों वाली राई (विंटर राई) की बुवाई ज़्यादातर शुरुआती शरद ऋतु में की जाती है, क्योंकि इसके छोटे पौधे -25°C तक की ठंड सह सकते हैं और इस प्रकार यह दुनिया की सबसे ठंड सहन करने वाली अनाज की किस्म है। अगले वसंत में यह पौधा तेज़ी से बढ़ता है, जिससे इसे अपेक्षाकृत जल्दी काटा जा सकता है। इस वजह से राई सूखे गर्मियों वाले इलाकों के लिए उपयुक्त है। पर्यावरण की कम माँग होने के कारण राई कीटों के प्रति भी कम संवेदनशील होती है। इसलिए कीटनाशक और खाद का इस्तेमाल कम ही “ज़रूरी” होता है। आज राई का उत्पादन मुख्य रूप से रूस, पोलैंड और जर्मनी में किया जाता है।

खट्टे आटे (Sourdough) से रोटी बनाना

राई का रोटी बनाने वाले अनाज के रूप में लंबा इतिहास है। लगभग 1 किलो राई की रोटी बनाने के लिए करीब 2 ^{वर्गमीटर} खेत की ज़रूरत होती है। गेहूँ के विपरीत, राई की रोटी सिर्फ़ खमीर (यीस्ट) से नहीं बनाई जा सकती, इसके लिए खट्टे आटे (Sourdough) की खटास चाहिए। Sourdough में आटा, दूध-अम्ल बनाने वाले जीवाणु (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) और प्राकृतिक खमीर की मदद से खमीराया जाता है। इस प्रक्रिया में कार्बन डाइऑक्साइड बनती है, जिससे आटा फूला और हल्का हो जाता है। खमीराने से रोटी की पचने की क्षमता, सुगंध, स्वाद और टिकाऊपन बेहतर होते हैं। लेकिन राई सिर्फ़ बेकरी उत्पादों के लिए ही नहीं, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाली वोडका और तथाकथित “कॉन” (एक प्रकार की शराब) बनाने में भी इस्तेमाल होती है। ये राई के दानों के किण्वन और फिर आसवन (डिस्टिलेशन) से तैयार किए जाते हैं। इसके अलावा, पशुपालन में भी राई की बड़ी भूमिका है। राई को उसकी हरी अवस्था में पशुओं के चारे के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। राई की रसीली पत्तियाँ और तने विशेष रूप से रेशों (फाइबर) से भरपूर होते हैं और गाय, भेड़ जैसे जुगाली करने वाले पशुओं के लिए एक मूल्यवान चारा स्रोत बनते हैं। साथ ही, राई के दाने अपनी अधिक ऊर्जा-सघनता (एनर्जी डेंसिटी) के कारण पूरक चारे के रूप में भी दिए जाते हैं। मिट्टी के लिए भी राई एक महत्वपूर्ण “खुराक” है: उदाहरण के लिए, जब इसे विंच (एक दलहनी पौधा) के साथ मिश्रित बोया जाता है, तो यह सर्दियों में हरी खाद के रूप में मिट्टी को ढककर कटाव से बचाती है, मिट्टी के जीवों को भोजन देती है और मिट्टी को भुरभुरी बनाती है।

मदरकॉन से सामूहिक ज़हरखानी

राई की खेती में एक बड़ी चुनौती है ऊपर उल्लेखित मदरकॉन। इसमें राई के दाने की जगह बाली में मदरकॉन का कवक (फंगस) अंकुरित हो जाता है। इससे एक गहरे रंग का टिकाऊ कवक-रूप बनता है, जो बड़े काले दाने जैसा दिखता है।
मदरकॉन जहरीले ऐल्कलॉइड्स बनाता है, जो इंसानों के लिए घातक हो सकते हैं। इसके असर से लकवा, ऐंठन, मतिभ्रम (हैलुसिनेशन), बेहोशी और हाथ-पाँव जैसी पूरी अंगों का गलना तक हो सकता है। अतीत में, विशेषकर अकाल के समय, गरीब जनता के पास पर्याप्त साफ़ किया हुआ अनाज उपलब्ध नहीं था, जिससे सामूहिक ज़हरखानी की घटनाएँ हुईं।
आज, खेती में रोकथाम के उपायों, अनाज की उचित सफ़ाई और विभिन्न जाँच-पड़ताल के कारण इस तरह के ज़हर से मौत का ख़तरा लगभग समाप्त हो गया है। फिर भी, राई अपने फूलने के समय परागकण एलर्जी वालों के लिए समस्या पैदा करती है और यह एक महत्वपूर्ण एलर्ज़ी फैलाने वाला पौधा माना जाता है।

स्रोत

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SWR: Wie funktioniert Sauerteig und was passiert im Brot? Link.
Medienwerkstatt Wissenskarten: Die verschiedenen Getreide – Roggen. Link.
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