मटर, Pisum sativum

मटर प्राचीन काल से जानी जाती है, हालाँकि ऐतिहासिक स्रोतों से यह स्पष्ट रूप से नहीं कहा जा सकता कि उस समय किन-किन चीज़ों को मटर या फलियाँ कहा जाता था। अनाज और कंद वाली फसलों के विपरीत, ताज़ी सब्ज़ियाँ जैसे हरी मटर उन खाद्य पदार्थों में शामिल नहीं थीं जिन पर पूरी सभ्यताएँ टिकी थीं। लेकिन अपनी प्राकृतिक रूप से संरक्षित रहने वाली खासियत के कारण, सूखी मटर इंसानों के लिए गेहूँ, मक्का, आलू या याम जैसी फसलों से कम महत्वपूर्ण नहीं रही।

मटर को क्या पसंद है?

मटर का संबंध दलहनी पौधों (लेग्युमिनोसेन) के परिवार से है, जो अपनी जड़ों पर गाँठ बनाने वाले बैक्टीरिया के साथ सहजीविता में वायुमंडलीय नाइट्रोजन को बाँधने और उसे पौधों के लिए उपलब्ध मिट्टी नाइट्रोजन में बदलने में विशेष रूप से सक्षम होते हैं।
मटर एक वार्षिक, शाकीय और गहराई तक जड़ें फैलाने वाला पौधा है। इसके नीले-हरे तने ज़मीन पर फैले हुए या चढ़ने वाले होते हैं और लगभग आधे से दो मीटर तक ऊँचे हो सकते हैं। इसके पत्तों में एक से तीन जोड़ी पत्तियाँ और शाखायुक्त लतरियाँ होती हैं। फूलों का गुच्छा एक से तीन फूलों वाला होता है और फूल सफेद, हल्के बैंगनी से लेकर गहरे जामुनी रंग तक के हो सकते हैं।
फलियाँ यानी मटर की फली तीन से बारह सेंटीमीटर लंबी होती है और किस्म के अनुसार पीली, भूरे रंग की या कभी-कभी काली भी हो सकती है। इनमें चार से दस बीज होते हैं, जिन्हें उसी तरह मटर कहा जाता है जैसे पौधे को। मटर को हरी मटर के रूप में सब्ज़ी की तरह खाया जा सकता है। इसके लिए मटर को तब तोड़ा जाता है जब वह पूरी तरह बड़ा हो चुका हो लेकिन अभी भी हरा और कोमल हो। सूखी मटर के लिए बीजों को पूरी तरह पकने के बाद तोड़ा जाता है। इन्हें दलहनों में गिना जाता है।

मटर सबसे अच्छी तरह कच्ची मिट्टी में उगती है, जिसमें पर्याप्त ह्यूमस और चूना हो। इसके लिए संतुलित जल आपूर्ति और अच्छा वायु संचार ज़रूरी है। यह पौधा 67° उत्तरी अक्षांश तक और आल्प्स में समुद्र तल से 2000 मीटर की ऊँचाई तक पाया जा सकता है। हालाँकि, मटर ठंड के प्रति संवेदनशील होती है और सबसे अच्छी वृद्धि 10°C से 20°C के बीच होती है। हरी मटर के लिए एक विकास चक्र 65 से 100 दिन तक होता है, जबकि सूखी मटर को लगभग 20 दिन ज़्यादा लगते हैं। मटर को अपने ही खेत में बार-बार बोना उपयुक्त नहीं होता, क्योंकि इसे खुद से असहिष्णुता होती है। इसलिए 6 से 8 वर्षों की खेती के बीच अंतराल (ब्रेक) ज़रूरी है। इस अंतराल के दौरान उपयुक्त फसलें हैं: अल्फाल्फा, आलू, और चुकंदर (शुगर बीट)।

मटर मानव इतिहास की सबसे पुरानी खेती योग्य फसलों में से एक है

मटर 10,000 साल से भी पहले एशिया माइनर में उगाया गया था। मटर के सबसे पुराने प्रमाण इराक और सीरिया से मिले हैं, इसके बाद अनातोलिया और जॉर्डन घाटी से। ईसा पूर्व 7000 से एगियन सागर क्षेत्र, साइप्रस और बुल्गारिया में भी मटर के अवशेष मिले हैं। लगभग 4800 ईसा पूर्व की नवपाषाणकालीन कृषि सभ्यताओं में भी मटर, मसूर और अन्य फसलों के साथ पाए गए हैं।
प्राचीन मिस्र में ईसा पूर्व 19वीं सदी की एक पहली लिखित जानकारी मटर के बारे में मिलती है, जहाँ इसे मृतकों के भोजन के रूप में उल्लेख किया गया है। मध्य यूरोप में मटर को बाद में उर्वरता लाने वाली फसल माना जाता था। कांस्य युग में मटर पूरे यूरोप में फैल गई और इसके दानों का आकार भी काफी बढ़ गया – 2.5 मिमी से लगभग 6.1 मिमी तक। रोमनों को ताज़ी मटर से बना मस (दलिया) बहुत पसंद था। चार्ल्स द ग्रेट (वर्ष 800 के आसपास) के अभिलेखों से यह पता चलता है कि मध्य यूरोप में मटर को अकरबीन (field beans) के साथ बड़े पैमाने पर उगाया जाता था।

17वीं सदी तक मटर को मुख्य रूप से सूखी सब्ज़ी के रूप में उपयोग किया जाता था और ज़्यादातर इसे दलिया बनाकर खाया जाता था। इसी समय के आसपास ऐसी किस्मों की खेती शुरू हुई जिन्हें अधपके और हरे रूप में खाया जा सकता था, या फिर शक्कर मटर की तरह फली सहित खाया जाता था। सूखी मटर का उपयोग लंबे समय तक लगभग केवल भारत और अन्य पूर्वी देशों में होता था, लेकिन अब यह प्रोटीन और फाइबर से भरपूर होने के कारण यूरोप में भी फिर से लोकप्रिय हो रही है।

FAO के अनुसार, वर्ष 2020 में दुनिया भर में लगभग 13.8 मिलियन टन सूखी मटर और 21.5 मिलियन टन हरी मटर का उत्पादन किया गया। हरी मटर के प्रमुख उत्पादक देश हैं: चीन, भारत और पाकिस्तान। सूखी मटर के प्रमुख उत्पादक देश हैं: रूस, कनाडा और चीन।

मटर मानव इतिहास की सबसे पुरानी खेती योग्य फसलों में से एक है

मटर 10,000 साल से भी पहले एशिया माइनर में उगाया गया था। मटर के सबसे पुराने प्रमाण इराक और सीरिया से मिले हैं, इसके बाद अनातोलिया और जॉर्डन घाटी से। ईसा पूर्व 7000 से एगियन सागर क्षेत्र, साइप्रस और बुल्गारिया में भी मटर के अवशेष मिले हैं। लगभग 4800 ईसा पूर्व की नवपाषाणकालीन कृषि सभ्यताओं में भी मटर, मसूर और अन्य फसलों के साथ पाए गए हैं।
प्राचीन मिस्र में ईसा पूर्व 19वीं सदी की एक पहली लिखित जानकारी मटर के बारे में मिलती है, जहाँ इसे मृतकों के भोजन के रूप में उल्लेख किया गया है। मध्य यूरोप में मटर को बाद में उर्वरता लाने वाली फसल माना जाता था। कांस्य युग में मटर पूरे यूरोप में फैल गई और इसके दानों का आकार भी काफी बढ़ गया – 2.5 मिमी से लगभग 6.1 मिमी तक। रोमनों को ताज़ी मटर से बना मस (दलिया) बहुत पसंद था। चार्ल्स द ग्रेट (वर्ष 800 के आसपास) के अभिलेखों से यह पता चलता है कि मध्य यूरोप में मटर को अकरबीन (field beans) के साथ बड़े पैमाने पर उगाया जाता था।

17वीं सदी तक मटर को मुख्य रूप से सूखी सब्ज़ी के रूप में उपयोग किया जाता था और ज़्यादातर इसे दलिया बनाकर खाया जाता था। इसी समय के आसपास ऐसी किस्मों की खेती शुरू हुई जिन्हें अधपके और हरे रूप में खाया जा सकता था, या फिर शक्कर मटर की तरह फली सहित खाया जाता था। सूखी मटर का उपयोग लंबे समय तक लगभग केवल भारत और अन्य पूर्वी देशों में होता था, लेकिन अब यह प्रोटीन और फाइबर से भरपूर होने के कारण यूरोप में भी फिर से लोकप्रिय हो रही है।

जादू के छोटे गेंदें

हरी मटर को आमतौर पर सब्ज़ी के रूप में परोसा जाता है, जबकि सूखी मटर कई देशों में मुख्य भोजन के रूप में भी खाई जाती है। हरी मटर के फल अभी पूरी तरह पके नहीं होते, इस कारण वे मिठास और कोमलता से भरपूर होते हैं। इनमें लगभग 5 प्रतिशत प्रोटीन और 10 प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट होता है। सूखी मटर को दलहन के रूप में सुखाया जाता है और इनमें लगभग 20 प्रतिशत प्रोटीन और 50 प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट होता है। इसके अलावा इनमें कई विटामिन और खनिज तत्व, और एमिनो एसिड्स का एक विशेष संयोजन होता है, जो कि मांसपेशियों की वृद्धि, हार्मोन निर्माण और रक्त में ऑक्सीजन के परिवहन के लिए ज़रूरी है।

ताज़ी मटर पचने में आसान, रसदार और कम कैलोरी वाली होती है, लेकिन ये जल्दी खराब भी हो जाती है और इसकी मौसम भी बहुत छोटी होती है। इसलिए इसे अक्सर संरक्षित करके फ्रोज़न या डिब्बाबंद रूप में बाज़ार में बेचा जाता है। फ्रिज में मिलने वाली जमी हुई मटर आमतौर पर मीठी मार्कर मटर होती है, जिसे तोड़ने के तुरंत बाद हल्का उबाला जाता है और फिर विटामिन्स को बचाते हुए झटपट जमाया जाता है। डिब्बाबंद मटर में ज़्यादातर पाले मटर होती है, जिन्हें आमतौर पर नमक, चीनी और स्वाद देने वाले पदार्थों के साथ पकाया जाता है और फिर डिब्बों में भरा जाता है। इस प्रक्रिया में गर्मी-संवेदनशील पोषक तत्वों की मात्रा घट जाती है।

मटर सामान्य स्वास्थ्य और शारीरिक कार्यक्षमता को समर्थन देती है, लेकिन कुछ संवेदनशील व्यक्तियों में यह त्वचा पर चकत्ते या गठिया जैसी समस्याएँ पैदा कर सकती है। पहले मामले के लिए ज़िम्मेदार होती है इसमें मौजूद सैलिसिलिक एसिड, जबकि दूसरे के लिए उच्च प्यूरीन मात्रा। मटर में मौजूद फाइटोएस्ट्रोजेन्स स्तनधारी जीवों की प्रजनन क्षमता को घटा सकते हैं। इसी कारण भारत में कुछ महिलाएँ मटर का उपयोग गर्भधारण में देरी के लिए भी करती हैं। क्योंकि मटर फली के अंदर विकसित होती है, यह नाइट्रेट की मात्रा में बहुत कम होती है और हवा से होने वाले प्रदूषण (जैसे कि सीसा) से भी बहुत कम प्रभावित होती है।

हालाँकि, सूखी मटर का सबसे बड़ा हिस्सा पशु आहार के रूप में उपयोग होता है। इसमें मटर की खली, खाद्य निर्माण से निकलने वाले अवशेष (जैसे मटर चारा) और छिलकों से बनी मटर चोकर जानवरों को खिलाई जाती है। इसके अलावा, मटर का भूसा भी अपने उच्च पोषण मूल्य के कारण चारे के रूप में दिया जाता है। मटर का उपयोग खेती में हरी खाद (ग्रीन मैन्योर) और हरित चारे के रूप में भी किया जाता है।

मटर के साथ सेहतमंद पोषण – 6000 साल पहले भी लोगो को पता था!

मटर जैसी दलहनी फसलें स्वस्थ और मांस-घटित आहार के लिए आज के आठ अरब से अधिक लोगों की ज़रूरतों को कैसे पूरा कर सकती हैं, इसे कील विश्वविद्यालय की एक अध्ययन में दिखाया गया है, जिसमें मोल्दाविया और यूक्रेन के शोधकर्ता भी शामिल थे। यही वो क्षेत्र हैं जहाँ लगभग 6000 साल पहले दुनिया की पहली मेगा-महानगर सभ्यताएँ उभरी थीं।

कैसे इतने सारे लोग अपना पोषण करते थे, यह बात लंबे समय तक स्पष्ट नहीं थी। यह माना जाता था कि वे मुख्य रूप से कृषि पर निर्भर थे, हालांकि उस समय की तकनीकें सीमित थीं। इस अध्ययन से पता चला कि उनका भोजन मुख्य रूप से दलहन और अनाज पर आधारित था – यानी ज़्यादातर शाकाहारी से लेकर शुद्ध रूप से वीगन तक। अध्ययन के अनुसार, मांस का सेवन या तो बहुत कम होता था या आवश्यकतानुसार छोड़ा जाता था – यह पूरे खाद्य नेटवर्क का केवल लगभग 10 प्रतिशत ही था।

आइसोटोप विश्लेषणों के परिणामों से पता चला कि मटर की खेती उच्च मात्रा में खाद देकर की जाती थी, ताकि उच्च पैदावार प्राप्त की जा सके। वहाँ के निवासियों की खाद्य आपूर्ति एक अत्यंत सोची-समझी खाद्य और पशुपालन प्रबंधन प्रणाली पर आधारित थी।
अधिकतर गाय और भेड़ को रिहायशी इलाकों के पास की घेराबंदी वाली चरागाहों में रखा जाता था – मुख्य रूप से खाद (गोबर) उत्पन्न करने के लिए। इस तरह उनका गोबर आसानी से इकट्ठा किया जा सकता था और इसका उपयोग विशेष रूप से मटर की खेती में उर्वरता बढ़ाने के लिए किया जाता था। इसके विपरीत, जानवरों को मटर का भूसा चारे के रूप में दिया जाता था। इस प्रकार फसल और पशुपालन का यह घनिष्ठ जुड़ाव इन प्राचीन महानगरों के लोगों को संभवतः मांस की श्रमसाध्य और संसाधन-खपत वाली उत्पादन प्रणाली से काफी हद तक मुक्त रखता था – फिर भी वे पर्याप्त और संतुलित आहार ले सकते थे।