Arroz, Oryza sativa

O arroz é o alimento básico mais importante do mundo e a parte mais importante da dieta de mais de dois mil milhões de pessoas. Ao contrário do trigo e do milho, 92% da colheita desta terceira maior cultura de cereais é utilizada como alimento. No chamado cultivo de arroz húmido (80 por cento da área), os campos irrigados estão constantemente debaixo de água. Isto poupa o controlo de ervas daninhas e produz rendimentos elevados. No entanto, produz metano, um gás nocivo para o clima.

O arroz não se afoga!

O arroz é uma planta anual da família das gramíneas doces (Poaceae). A altura dos caules do arroz varia entre 30 cm e 1,5 metros. A planta tem um sistema de arejamento único nas raízes que lhe permite prosperar em campos inundados – o que faz do arroz a única cultura de gramíneas que o consegue fazer. A planta forma até trinta caules, cada um com uma panícula onde se desenvolvem os frutos. Uma planta de arroz pode desenvolver até 3.000 grãos. O grão é composto por uma plântula, endosperma, camada de aleurona, revestimento da semente e pericarpo. A casca prateada, formada pelas três últimas camadas, contém a maior parte das vitaminas e da gordura.

Existem inúmeros tipos de arroz com diferentes grãos de arroz em termos de forma e cor. O arroz de grão redondo é utilizado para o sushi, por exemplo, o arroz de grão longo, como o arroz basmati, é particularmente popular na cozinha indiana e o arroz de grão médio é cozinhado para o risotto, por exemplo. Existem variedades de arroz vermelho, branco, preto, roxo, verde e castanho.

O arroz pode ser cultivado tanto em seco como em húmido, ou seja, inundado. O cultivo de arroz húmido foi desenvolvido na China há cerca de 5000 anos e foi acompanhado pela criação de novas variedades. A vantagem do cultivo por via húmida é que as ervas daninhas não têm hipótese de crescer, pelo que o cultivo requer muito menos mão de obra e os rendimentos podem ser aumentados. Para a cultura húmida, as sementes são primeiro semeadas a seco e depois transferidas para o campo inundado. O campo deve então ser coberto uniformemente com cerca de dez centímetros de água. A água não deve fluir demasiado ou pouco, para evitar a erosão, por um lado, e a formação de algas, por outro. Após cerca de seis meses, o campo é drenado e o arroz é colhido.

A cultura de sequeiro é preferida sobretudo nas regiões montanhosas, uma vez que a cultura do arroz de sequeiro não é possível nessas regiões ou só é possível após a criação de socalcos. A cultura do arroz de sequeiro está mais difundida na Europa e nos EUA, onde é praticada com um elevado nível de maquinaria.

Da China para o mundo: o arroz conquista o mundo

A viagem do arroz começou há 10.000 anos nas planícies férteis da China. Este grão discreto, que hoje alimenta milhares de milhões de pessoas, foi domesticado na China há cerca de 10.000 anos. A partir daqui, viajou através dos continentes e do tempo. A Ásia, com os seus campos verdejantes e rios caudalosos, tornou-se o lar do arroz asiático, conhecido como Oryza sativa. Este tipo de arroz, que atualmente é cultivado em mais de 160 milhões de hectares em todo o mundo, encontrou as suas principais áreas de cultivo em países como a China, a Índia e a Indonésia. O arroz tornou-se o elemento central de muitas cozinhas e alimenta inúmeras pessoas.

O arroz asiático espalhou-se através da migração para a Índia e o Sudeste Asiático. Há cerca de 2800 anos, os imigrantes indianos levaram a cultura do arroz para o antigo Império Assírio, que se situava na região mesopotâmica dos rios Eufrates e Tigre. No entanto, o arroz só era cultivado de forma limitada e era sobretudo utilizado para fins medicinais. Cerca de 2.400 anos antes da nossa era, o arroz já era um alimento importante na área do antigo Elam e também era cultivado na Babilónia.

Mas a história do arroz não acaba aqui. Do outro lado do mundo, nas regiões quentes da África Ocidental, desenvolveu-se uma outra espécie – o arroz africano, Oryza glaberrima. Este arroz, um pouco mais curto e redondo do que o seu parente asiático, adaptou-se às condições climáticas de África e já era cultivado há 3.000 anos no atual Mali. É robusto, resistente e continua a ser uma importante fonte de alimentação em países como o Mali, o Senegal e a Guiné.

Nos séculos VII e VIII, os árabes levaram o arroz para o Norte de África, especialmente para o Egito, onde se desenvolveu esplendidamente no fértil vale do Nilo. Já no século IX, o arroz chegou a Espanha através do Norte de África e encontrou em Valência o local ideal para o seu cultivo. Para além do arroz, os árabes trouxeram também para esta região o painço e as laranjas. O arroz também chegou à cozinha italiana através da rota árabe. As primeiras variedades de risoto foram criadas aqui nos séculos XVI e XVII.

No século XV, os marinheiros portugueses trouxeram o arroz da África Ocidental para Portugal, onde descobriram que este se desenvolvia bem nos vales húmidos, particularmente no Vale do Mondego e no Alentejo. O arroz tornou-se rapidamente uma parte importante da cozinha portuguesa e, através do comércio colonial, chegou às cozinhas da Europa, África e América do Sul, onde foi integrado nas tradições locais.

Atualmente, o arroz é cultivado em todo o mundo, sendo que 90% do cultivo continua a ser feito na Ásia.

Comida básica, acompanhamento, variedade criativa

O arroz é o alimento básico mais importante do mundo atual e a parte mais importante da dieta de mais de dois mil milhões de pessoas. Ao contrário do trigo e do milho, 92 por cento da colheita desta terceira maior cultura de cereais é utilizada como alimento. No entanto, o arroz não contém vitamina A. Isto significa que as camadas da população que consomem principalmente arroz e não podem ter uma dieta equilibrada sofrem frequentemente de sintomas de deficiência.

O arroz não contém glúten, pelo que é adequado para pessoas com intolerância ao glúten. Fornece hidratos de carbono importantes, mas muitas vitaminas perdem-se no arroz descascado, uma vez que estão contidas na pele prateada que foi removida. Por isso, é aconselhável optar pelo arroz integral.

O arroz está disponível em diferentes formas e variedades, incluindo o arroz basmati, jasmim, arborio e sushi. É utilizado em muitas cozinhas de todo o mundo, por exemplo, cozinhado como acompanhamento, como nasi goreng, para sushi, risoto ou paella. O arroz também é transformado em farinha, massa, waffles, flocos, papel comestível, leite, óleo ou vinho.

Arroz – um agressor do clima?

O cultivo de arroz húmido requer grandes quantidades de água; são utilizados 3.000 a 5.000 litros de água para cultivar um quilo de arroz. Isto leva à subsidência das águas subterrâneas em muitas regiões. Ao mesmo tempo, a cultura do arroz húmido produz metano, um gás com efeito de estufa. A inundação constante cria condições de baixo oxigénio. Estas condições favorecem certos microorganismos, as archaea. Quando estes decompõem a matéria orgânica, o metano é produzido como subproduto. Este gás com efeito de estufa é significativamente mais prejudicial para o clima do que o CO₂. Presume-se que 25 por cento das emissões anuais de metano resultam do cultivo de arroz húmido. Por isso, para combater as alterações climáticas, é necessário procurar novas variantes de cultivo no futuro. Uma ideia é alternar entre a inundação e a drenagem dos campos de arroz. Isto pode, pelo menos, reduzir as emissões de metano. Na agricultura de sequeiro, as emissões de metano são muito baixas.

Ao mesmo tempo, as alterações climáticas promovidas pela cultura do arroz representam um risco para a própria cultura do arroz. Temperaturas mais elevadas, fenómenos meteorológicos mais extremos e secas, bem como solos esgotados, estão a levar à perda de antigas áreas de cultivo de arroz. As perdas de colheitas já estão a conduzir muitos pequenos agricultores a crises existenciais. O International Policy Food Research Institute estima que o volume de produção global de arroz diminuirá entre doze e catorze por cento até 2050 devido às alterações climáticas.

Fontes

Sodi e.V.: História da Alimentação: Relatório de investigação sobre o arroz. Liga-te.
Nature – revista semanal internacional de ciência: Vários artigos sobre o arroz. Liga.