Triticum monococcum

O einkorn é um grão muito antigo da família do trigo que não é tão conhecido como outras variedades de trigo ou como o centeio. No entanto, está atualmente a passar por um pequeno renascimento por ser particularmente saudável. É um superalimento antigo que também está a receber um pequeno lugar nos Weltackers do nosso mundo, apesar de a área global cultivada ser realmente muito pequena.

Propriedades do einkorn

O milho-elétrico apresenta geralmente espigas longas. Os caules são muito compridos, chegando a atingir 1,50 metros, o que o torna pouco estável e exige, por conseguinte, um momento ótimo para a colheita. As espigas são planas, com os grãos cobertos por um telhado e firmemente envolvidos por uma casca. Os chamados grãos nus, como o trigo ou o centeio, não têm este tipo de casca. Estas protegem o grão do frio, do vento e da chuva, por um lado, e da infestação de pragas e doenças, por outro. Os grãos resistentes com casca, como o einkorn, são, portanto, particularmente adequados para a cultura biológica.

No entanto, durante o processamento posterior, necessitam de uma etapa adicional em comparação com os grãos nus: o curtimento (também conhecido por descasque ou descasque). Durante o processo de curtimento no moinho de descasque, as cascas são removidas dos grãos, que podem então ser transformados em farinha, sêmola ou flocos. Esta etapa de transformação significa que os produtos fabricados a partir de grãos descascados são geralmente mais caros.

Outrora o cereal mais valioso – hoje pouco conhecido

O milho einkorn (nome botânico: Triticum monococcum) pertence à família das gramíneas doces (nome botânico: Poaceae) e é provavelmente originário do atual Iraque. A história do milho doce começa há cerca de 32.000 anos, quando os caçadores e recolectores da Idade da Pedra primitiva esmagavam com pedras as sementes do que era então um cereal selvagem e assavam a papa resultante numa fogueira. Quando finalmente se estabeleceram na Idade Média da Pedra, começaram a cultivar o einkorn selvagem. O milho selvagem(Triticum urartu) tinha um mecanismo eficaz de dispersão das sementes. Assim que os grãos estavam maduros, o chamado fuso de espiga partia-se. Os grãos caíam no chão e esperavam pelo verão seguinte para germinar. Todas as plantas sem espiga quebradiça foram deixadas para trás. Não conseguem espalhar-se por si próprias.

No entanto, com a agricultura, os nossos antepassados começaram a selecionar as plantas cujas espiguetas se mantinham estáveis, de modo a que os grãos maduros permanecessem no caule e pudessem ser colhidos com sucesso. Todas as outras eram excluídas da propagação. Após muitas gerações, a espiga estável era a caraterística dominante. O tamanho dos grãos e a resistência às doenças também tinham melhorado. Nasceu assim o milho-espiga domesticado, que atravessou gradualmente os Alpes até à Europa, a partir do final da Idade da Pedra. Durante a Idade do Bronze (aprox. 2200 a 88 a.C.), este valioso grão era um dos cereais mais importantes e, por conseguinte, um dos principais componentes da dieta da época. O nome Einkorn deve-se ao facto de a espiga ter apenas um grão por espiga – a espiga de emmer, por exemplo, tem dois grãos.

Por este motivo, o milho-espiga tornou-se cada vez menos importante e o milho-espiga de dois grãos (Triticum dicoccum) passou a ser cada vez mais apreciado. A espelta é originária de um cruzamento entre o milho-espiga selvagem e o capim-pé-de-galinha (Aegilops speltoides). O emmer é o antepassado direto do atual trigo duro (Triticum durum), que é utilizado no fabrico de massas, cuscuz e bulgur.

Einkorn – um superalimento

Depois de décadas de criação do nosso trigo familiar e das intolerâncias associadas, o einkorn original está agora a passar por um renascimento. Em termos de fisiologia nutricional, é particularmente valioso e, ao contrário do nosso trigo para pão habitual, contém níveis significativamente mais elevados de minerais como o ferro, o magnésio e o fósforo, oligoelementos como o zinco e o selénio e ácidos gordos insaturados. O einkorn é, de longe, o cereal com o teor mais elevado de carotenóides e de tocolos, um precursor da vitamina E. Este cereal contém igualmente vitaminas do complexo B (B1, B2, B3). A grande quantidade de carotenóides dá ao einkorn a sua cor amarelada e pode prevenir o cancro se for consumido regularmente devido às suas propriedades antioxidantes.

O einkorn – tal como o trigo – contém a proteína glúten, que constitui um problema para as pessoas celíacas. O glúten é uma mistura de proteínas que, em combinação com a água, forma a estrutura do glúten na massa. No entanto, o glúten do einkorn tem uma composição diferente da do trigo, o que pode significar que as pessoas sensíveis podem tolerar bem o einkorn mesmo que tenham uma reação negativa ao trigo. Outros ingredientes que podem ser responsáveis por alergias e intolerâncias ao trigo são certas proteínas. Estes inibidores da amilase tripsina (ATIs) estão contidos 5 a 7 vezes menos no einkorn do que no trigo. Os ATIs são conhecidos pela sua capacidade de promover a inflamação no corpo. Por conseguinte, a redução dos ATIs no einkorn pode levar a uma menor carga sobre o sistema gastrointestinal e, possivelmente, a uma melhor tolerância.

Onde e como cresce o einkorn

O einkorn raramente é cultivado na Europa. O seu renascimento ocorre esporadicamente em pequenas explorações agrícolas biológicas – por exemplo, em Itália, França, Espanha, Áustria, Alemanha, Suíça e Turquia. Dado que o milho-semente cresce relativamente devagar, o cultivo biológico pode causar problemas com a vegetação que o acompanha. O aumento da pressão das ervas daninhas devido ao desenvolvimento juvenil mais longo do grão de espelta pode ser combatido com medidas como falsas camas de sementeira, gradagem cega, cultivo em linha larga como cultura de raiz e/ou taxas de sementeira mais elevadas.

No entanto, o milho-elétrico caracteriza-se por muitas vantagens, tais como uma baixa necessidade de local e uma elevada resistência às intempéries. Desenvolve-se bem em solos pobres, secos e pobres em nutrientes. Graças à sua casca, o milho einkorn é resistente a doenças e pragas e, sendo uma cultura de baixo crescimento, quase não necessita de fertilizantes. Acima de tudo, não necessita de quase nenhum azoto, razão pela qual o azoto residual da cultura anterior também deve ser tido em conta. O milho einkorn prefere solos médios-pesados e profundos em locais soalheiros. Consoante a variedade e a região, o milho einkorn é cultivado como cereal de inverno (semeado no início do inverno, planta anual de invernada) ou de verão (semeado no final do inverno). No entanto, o cultivo como cereal de verão é mais difícil devido ao seu lento desenvolvimento juvenil.

Tradicionalmente, são semeados em vese (constituído por uma espigueta, as cascas e o grão enrolado nelas). Como as raízes são pouco profundas, os pés de milho solteiro têm uma fraca estabilidade e, por conseguinte, tendem a tombar no campo (tendência para o acamamento). A taxa média de sementeira é de cerca de 80 a 120 kg/ha, devendo a cama de sementeira ser bastante fina e a semente ser revolvida após a sementeira. Dependendo do dispositivo de sacha, recomenda-se um espaçamento entre linhas de 16 a 25 cm. A necessidade de água para a germinação é superior à do trigo.

Colheita um pouco complicada

É necessário selecionar o grau de maturação adequado para a colheita. A fragilidade do fuso da espiga – o eixo principal da espiga – desempenha aqui um papel particularmente importante. Se o einkorn for colhido demasiado cedo, a ceifeira-debulhadora pode ficar entupida porque as espigas são demasiado duras. Se for colhido demasiado tarde, pode haver perdas porque muitas partes da espiga já se partiram. Por isso, precisas de um instinto seguro para um cultivo bem sucedido.

Em contraste com o trigo, o einkorn tem um rendimento baixo. Enquanto o trigo moderno pode render 7 a 8 toneladas por hectare, o einkorn rende 1 a 2 toneladas na mesma área. Existem, portanto, razões económicas para que o trigo se tenha estabelecido na produção em massa e tenha sido desenvolvido e cultivado para obter rendimentos elevados ao longo do tempo. O trigo einkorn era, pura e simplesmente, demasiado dispendioso de cultivar e com um rendimento demasiado baixo para ser competitivo. Por conseguinte, é pouco provável que o milho einkorn venha a tornar-se um tipo de cereal cultivado intensivamente em todo o mundo num futuro próximo. É uma pena, porque a diversidade dos cereais é um investimento no futuro. Só se mantivermos uma diversidade de tipos e variedades de cereais é que poderemos garantir que, mesmo em tempos de alteração das condições ambientais (alterações climáticas) ou de novos hábitos alimentares, os cereais adaptados às condições regionais estarão disponíveis. A maximização do rendimento passa então para segundo plano.

Einkorn sim, mas para quê?

O einkorn é utilizado para fazer farinha, pão, pastelaria e massa. Quando cozinhado, é adequado para saladas, sopas e guisados. Também pode ser utilizado como forragem ou para a produção de cerveja. Quando moídos, os grãos de einkorn produzem uma farinha “fofa”. Na cozedura, é de notar que as propriedades de cozedura dos grãos antigos não são nem de perto nem de longe tão boas como as do trigo moderno, uma vez que têm propriedades de glúten comparativamente fracas. A utilização exclusiva de grãos antigos em receitas de panificação pode, portanto, levar a dificuldades de processamento e a resultados de panificação insatisfatórios. Diz-se que o glúten fraco resulta numa fraca estabilidade da massa, pelo que não são produzidos pães de forma livre, mas apenas pães em formas de padaria. Além disso, a capacidade de retenção de gás e, por conseguinte, o volume de cozedura é muito baixo. No entanto, os gourmets descrevem este grão como o mais fino que se pode cultivar na Europa. Os produtos caracterizam-se pela sua cor amarela dourada e pelo seu sabor a nozes. Em muitas padarias artesanais, o grão antigo é utilizado para novas criações de pão.

Fontes

Informação sobre os cereais: Einkorn. Liga-te.
Cultivar: Einkorn – um grão da melhor qualidade. Liga.
Pflanzenforschung.de: Regressa ao futuro. Renascimento do einkorn e do emmer. Liga.
Pflanzenforschung.de: Da erva-doce selvagem ao trigo moderno. Uma longa viagem de criação que está longe de terminar. Link.
Puristas dos cereais antigos: O que é o einkorn? Link.
Oekolandbau.de: Cultivo biológico de einkorn. Link.
The World of Baking: variedades de cereais antigos. Link.