Riz, Oryza sativa

Le riz est l’aliment de base le plus populaire au monde et la partie la plus importante du régime alimentaire de plus de deux milliards de personnes. Contrairement au blé et au maïs, 92 % de la récolte de cette troisième plus grande culture céréalière est utilisée pour l’alimentation. Dans la riziculture dite humide (80 % de la superficie), les champs irrigués sont constamment sous l’eau. Cela permet d’éviter le désherbage et d’obtenir des rendements élevés. Cependant, elle produit du méthane, un gaz de fermentation nocif pour le climat.

Le riz ne se noie pas !

Le riz est une plante annuelle de la famille des graminées (Poaceae). La hauteur des tiges de riz varie de 30 cm à 1,5 m. Elles possèdent un système d’aération unique au niveau des racines qui leur permet de prospérer dans les champs inondés, ce qui fait du riz la seule culture de graminées à pouvoir le faire. La plante forme jusqu’à trente tiges, chacune portant une panicule où se forment les fruits. Un plant de riz peut développer jusqu’à 3 000 grains. Le grain se compose d’une plantule, d’un endosperme, d’une couche d’aleurone, d’un tégument et d’un péricarpe. La peau argentée, formée des trois dernières couches, contient la plupart des vitamines et des matières grasses.

Il existe de nombreux types de riz, avec des grains différents en termes de forme et de couleur. Le riz à grains ronds est utilisé pour les sushis, par exemple, le riz à grains longs comme le riz basmati est particulièrement apprécié dans la cuisine indienne et le riz à grains moyens est cuisiné pour le risotto, par exemple. Il existe des variétés de riz rouge, blanc, noir, violet, vert et brun.

Le riz peut être cultivé soit au sec, soit en humide (inondé). La culture humide du riz a été développée en Chine il y a environ 5 000 ans et s’est accompagnée de la sélection de nouvelles variétés. L’avantage de la culture humide est que les mauvaises herbes n’ont aucune chance de se développer, de sorte que la culture nécessite beaucoup moins de travail et que les rendements peuvent être augmentés. Pour la culture humide, les graines sont d’abord semées à sec, puis transférées dans le champ inondé. Le champ doit ensuite être recouvert uniformément d’une dizaine de centimètres d’eau. L’eau ne doit pas couler trop ou pas assez, car trop provoquerait l’érosion et pas assez la formation d’algues. Après environ six mois, le champ est drainé et le riz récolté.

La culture sèche est la méthode de culture préférée dans les régions montagneuses en particulier, car la culture humide du riz n’y est pas possible, ou seulement après la création de terrasses. La culture sèche du riz est plus répandue en Europe et aux États-Unis, où elle est pratiquée à l’aide de nombreuses machines.

De la Chine au monde entier : le riz à la conquête du monde

Le voyage du riz a commencé il y a 10 000 ans dans les plaines fertiles de Chine. Cette céréale discrète, qui nourrit aujourd’hui des milliards de personnes, a été domestiquée en Chine il y a environ 10 000 ans. De là, elle a traversé les continents et les époques. L’Asie, avec ses champs luxuriants et ses fleuves puissants, est devenue le berceau du riz asiatique, connu sous le nom d’Oryza sativa. Ce type de riz, qui est aujourd’hui cultivé sur plus de 160 millions d’hectares dans le monde, a trouvé ses principales zones de culture dans des pays tels que la Chine, l’Inde et l’Indonésie. Le riz est devenu la pièce maîtresse de nombreuses cuisines et nourrit d’innombrables personnes.

Le riz asiatique s’est répandu par le biais de migrations vers l’Inde et l’Asie du Sud-Est. Il y a environ 2 800 ans, des immigrants indiens ont introduit la culture du riz dans l’ancien empire assyrien, situé dans la région mésopotamienne de l’Euphrate et du Tigre. Toutefois, le riz n’y était cultivé que de manière limitée et était principalement utilisé à des fins médicinales. Environ 2 400 ans avant notre ère, le riz était déjà une denrée alimentaire importante dans la région de l’ancien Élam et était également cultivé en Babylonie.

Mais l’histoire du riz ne s’arrête pas là. À l’autre bout du monde, dans les régions chaudes de l’Afrique de l’Ouest, une autre espèce s’est développée : le riz africain, Oryza glaberrima. Ce riz, un peu plus court et plus rond que son parent asiatique, s’est adapté aux conditions climatiques de l’Afrique et était déjà cultivé il y a 3 000 ans dans l’actuel Mali. Il est robuste, résistant et constitue toujours une source importante de nourriture dans des pays tels que le Mali, le Sénégal et la Guinée.

Aux VIIe et VIIIe siècles, les Arabes ont introduit le riz en Afrique du Nord, notamment en Égypte, où il s’est magnifiquement développé dans la vallée fertile du Nil. Dès le IXe siècle, le riz est arrivé en Espagne via l’Afrique du Nord et a trouvé à Valence, en particulier, une terre d’accueil idéale. Outre le riz, les Arabes ont également introduit le millet et les oranges dans cette région. Le riz a également fait son entrée dans la cuisine italienne par la voie arabe. Les premières variantes de risotto ont été créées ici aux XVIe et XVIIe siècles.

Au XVe siècle, les marins portugais ont apporté le riz d’Afrique de l’Ouest au Portugal, où ils ont découvert qu’il poussait bien dans les vallées humides, en particulier dans la vallée du Mondego et dans l’Alentejo. Le riz est rapidement devenu un élément important de la cuisine portugaise et, grâce au commerce colonial, il s’est retrouvé dans les cuisines d’Europe, d’Afrique et d’Amérique du Sud, où il a été intégré aux traditions locales.

Aujourd’hui, le riz est cultivé dans le monde entier, mais 90 % de la culture se fait encore en Asie.

Aliment de base, plat d’accompagnement, variété créative

Le riz est l’aliment de base le plus important dans le monde d’aujourd’hui et la partie la plus importante du régime alimentaire de plus de deux milliards de personnes. Contrairement au blé et au maïs, 92 % de la récolte de cette troisième plus grande culture céréalière est utilisée pour l’alimentation. Cependant, le riz ne contient pas de vitamine A. Cela signifie qu’une partie de la population qui se nourrit principalement de riz et qui n’a pas les moyens d’avoir une alimentation équilibrée souffre souvent de symptômes de carence.

Le riz ne contient pas de gluten et convient donc aux personnes souffrant d’une intolérance au gluten. Il fournit des glucides importants, mais le riz décortiqué perd de nombreuses vitamines, car celles-ci sont contenues dans la peau argentée qui a été enlevée. Il est donc conseillé d’utiliser du riz complet.

Le riz est disponible sous différentes formes et variétés, notamment le riz basmati, le riz au jasmin, le riz arborio et le riz pour sushi. Il est utilisé dans de nombreuses cuisines du monde, par exemple comme plat d’accompagnement, comme nasi goreng, dans les sushis, le risotto ou la paella. Le riz est également transformé en farine, en pâtes, en gaufres, en flocons, en papier comestible, en lait, en huile ou en vin.

Le riz, un coupable pour le climat ?

La culture du riz humide nécessite de grandes quantités d’eau ; 3 000 à 5 000 litres d’eau sont utilisés pour cultiver un kilo de riz. Cela entraîne un affaissement des nappes phréatiques dans de nombreuses régions. En même temps, la culture du riz humide produit du méthane, un gaz à effet de serre. L’inondation constante crée des conditions de faible teneur en oxygène. Ces conditions favorisent certains micro-organismes, les archées. Lorsque ceux-ci décomposent la matière organique, du méthane est produit en tant que sous-produit. Ce gaz à effet de serre est nettement plus nocif pour le climat que le CO₂. On estime que 25 % des émissions annuelles de méthane résultent de la culture humide du riz. Pour lutter contre le changement climatique, il faudra donc rechercher de nouvelles variantes de culture à l’avenir. Une idée est d’alterner l’inondation et le drainage des rizières. Cela permet au moins de réduire les émissions de méthane. Dans la culture sèche, les émissions de méthane sont très faibles.

Le changement climatique favorisé par la culture du riz présente également un risque pour la culture du riz elle-même. L’augmentation des températures, la multiplication des phénomènes météorologiques extrêmes et des sécheresses, ainsi que l’appauvrissement des sols, entraînent la disparition d’anciennes zones de culture du riz. Les pertes de récoltes poussent déjà de nombreux petits agriculteurs à lutter pour leur survie. L’Institut international de recherche sur les politiques alimentaires estime que le volume de la production mondiale de riz diminuera de 12 à 14 % d’ici à 2050 en raison du changement climatique.

Sources

Sodi e.V. : Histoire de l’alimentation : Rapport de recherche sur le riz. Lien.
Nature – Revue hebdomadaire internationale des sciences : Plusieurs articles sur le riz. Lien.