Engrain (petit épeautre), Triticum monococcum

L’engrain (petit épeautre) est une céréale très ancienne de la famille des blés qui n’est pas aussi connue que d’autres variétés de blé ou que le seigle. Cependant, il connaît actuellement une petite renaissance car il est particulièrement sain. Il s’agit d’un superaliment ancien qui se fait également une petite place dans le champ de blé de notre Champ du Monde, bien que la superficie mondiale cultivée soit en théorie trop petite.

Propriétés de l’engrain (petit épeautre)

L’engrain (petit épeautre) a généralement de longues tiges, jusqu’à 1,5 mètre, ce qui les rend peu stables et nécessite donc un moment optimal pour la récolte. Les épis sont plats, avec des grains en forme de tuiles qui sont fermement enfermés dans des enveloppes. Les céréales dites nues, comme le blé ou le seigle, n’ont pas d’enveloppe. Elles protègent le grain du froid, du vent et de la pluie, ainsi que des parasites et des maladies. C’est pourquoi les céréales à enveloppe résistante, comme l’engrain (petit épeautre), conviennent particulièrement bien à la culture biologique.

Lors de la transformation ultérieure, ils nécessitent toutefois une étape supplémentaire par rapport aux grains nus : le tannage (également connu sous le nom de décorticage ou d’écossage). Au cours du processus de tannage dans le moulin à décortiquer, les grains sont débarrassés de leurs enveloppes, qui peuvent ensuite être transformées en farine, en semoule ou en flocons. Cette étape de transformation supplémentaire signifie que les produits fabriqués à partir de grains décortiqués sont généralement plus chers.

Autrefois la céréale la plus précieuse – à peine connue aujourd’hui

L’engrain (petit épeautre) (nom botanique : Triticum monococcum) appartient à la famille des graminées douces (nom botanique : Poaceae) et est probablement originaire de ce qui est aujourd’hui l’Irak. L’histoire de l’engrain (petit épeautre) commence il y a environ 32 000 ans, lorsque les chasseurs et les cueilleurs du début de l’âge de pierre écrasaient les graines de ce qui était alors une céréale sauvage avec des pierres et faisaient griller le porridge ainsi obtenu sur le feu. Lorsqu’ils se sont finalement installés à l’âge de pierre moyen, ils ont commencé à cultiver l’engrain (petit épeautre) sauvage. L’engrain sauvage (Triticum urartu) disposait d’un mécanisme efficace de dispersion des graines. Dès que les grains étaient mûrs, le « fuseau » se brisait. Les grains tombent au sol et attendent l’été suivant pour germer. Toutes les plantes dépourvues d’épi cassant sont restées sur place. Elles n’ont pas pu se propager d’elles-mêmes.

Avec l’agriculture, cependant, nos ancêtres ont commencé à sélectionner les plantes dont les épillets restaient stables, de sorte que les grains mûrs restaient sur la tige et pouvaient être récoltés avec succès. Toutes les autres étaient exclues de la reproduction. Après de nombreuses générations, l’épi stable est devenu la caractéristique dominante. La taille des grains et la résistance aux maladies se sont également améliorées. C’est ainsi qu’est né l’engrain (petit épeautre) domestique, qui a progressivement traversé les Alpes pour atteindre l’Europe à partir de la fin de l’âge de pierre. À l’âge du bronze (environ 2200 à 88 avant notre ère), ce précieux grain était l’une des céréales les plus importantes et constituait donc un élément essentiel de l’alimentation de l’époque. L’engrain (petit épeautre) (nom allemand signifiant un seul grain) doit son nom au fait qu’il n’y a qu’un seul grain par épi, alors que l’amidonnier, par exemple, en a deux.

C’est pourquoi il a perdu de son importance et que l’amidonnier à deux grains (Triticum dicoccum) a été de plus en plus utilisé. L’amidonnier est issu d’un croisement entre l’engrain (petit épautre) sauvage et le chénopode blanc (Aegilops speltoides). L’amidonnier est l’ancêtre direct du blé dur actuel (Triticum durum), utilisé pour la fabrication des pâtes, du couscous et du boulgour.

L’engrain (petit épautre) – un superaliment

Après des décennies de sélection de notre blé habituel et des intolérances qui y sont liées, l’engrain (petit épautre) original connaît aujourd’hui une renaissance. Il est particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel et, contrairement à notre blé panifiable habituel, il contient beaucoup plus de minéraux tels que le fer, le magnésium et le phosphore, d’oligo-éléments tels que le zinc et le sélénium, ainsi que d’acides gras insaturés. L’engrain (petit épautre) est la céréale qui contient de loin le plus de caroténoïdes et de tocols, un précurseur de la vitamine E. Cette céréale contient également des vitamines B (B1, B2, B3). La grande quantité de caroténoïdes donne à l’engrain (petit épautre) sa couleur jaunâtre et peut prévenir le cancer si elle est consommée régulièrement grâce à ses propriétés antioxydantes.

Comme le blé, l’engrain (petit épautre) contient une protéine, le gluten, qui pose problème aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Le gluten est un mélange de protéines qui, en combinaison avec l’eau, forme la structure du gluten dans la pâte. Le gluten de l’engrain (petit épautre) a toutefois une composition différente de celle du blé, ce qui permet aux personnes sensibles au gluten de bien tolérer l’épeautre même si elles ont une réaction négative au blé. D’autres protéines peuvent être à l’origine d’allergies et d’intolérances au blé. Ces inhibiteurs de l’amylase et de la trypsine (ATI) sont 5 à 7 fois moins présents dans l’engrain (petit épautre) que dans le blé. Les ATI sont connus pour leur capacité à favoriser l’inflammation dans l’organisme. Par conséquent, la réduction des ATI dans l’engrain (petit épautre) peut entraîner une diminution de la charge sur le système gastro-intestinal et, éventuellement, une meilleure tolérance.

Où et comment pousse l’engrain (petit épautre)

L’engrain (petit épautre) est rarement cultivé en Europe. Sa renaissance a lieu dans de nombreux endroits, dans de petites exploitations biologiques, par exemple en Italie, en France, en Espagne, en Autriche, en Allemagne, en Suisse et en Turquie. Étant donné que la croissance de l’engrain (petit épautre) est relativement lente, la culture biologique peut entraîner des problèmes au niveau de la végétation qui l’accompagne. La pression accrue des mauvaises herbes due au développement juvénile plus long du grain peut être contrée par des mesures telles que les faux semis, le hersage aveugle, la culture en rangs larges en tant que plante-racine et/ou des taux de semis plus élevés.

Cependant, l’engrain (petit épautre) présente de nombreux avantages, tels qu’une faible exigence en matière d’emplacement et une grande résistance aux intempéries. Il prospère sur des sols pauvres, secs et pauvres en nutriments. Grâce à son enveloppe, l’engrain (petit épautre) est résistant aux maladies et aux parasites et, en tant que culture à faibles intrants, n’a pratiquement pas besoin d’engrais. C’est pourquoi il faut également tenir compte de l’azote résiduel de la culture précédente. L’engrain (petit épautre) préfère les sols moyennement lourds et profonds, dans des endroits ensoleillés. Selon la variété et la région, l’engrain (petit épautre) est cultivé comme céréale d’hiver (semé au début de l’hiver, plante annuelle hivernante) ou comme céréale d’été (semé à la fin de l’hiver). La culture en tant que céréale d’été est toutefois plus difficile en raison de la lenteur de son développement juvénile.

En tant que plantes à racines peu profondes, les tiges à grain unique sont peu stables et ont donc tendance à se renverser dans le champ (tendance à rester collées ou à se coucher). Le rendement moyen est de l’ordre de 80 à 120 kg/hectare, le lit de semences devant être semé assez finement et scellé avec un rouleau après le semis. En fonction du dispositif de binage, il est recommandé d’espacer les rangs de 16 à 25 cm. Les besoins en eau pour la germination sont plus élevés que pour le blé.

Une récolte un peu compliquée

Il faut choisir le bon degré de maturité pour la récolte. La fragilité du fuseau de l’épi – l’axe principal de l’épi – joue un rôle particulièrement important à cet égard. Si l’engrain (petit épautre) est récolté trop tôt, la moissonneuse-batteuse peut se bloquer parce que les épis sont trop durs. S’il est récolté trop tard, des pertes peuvent survenir parce que trop de parties de l’épi se sont déjà brisées. Pour une culture réussie, il faut donc un instinct sûr.

Contrairement au blé, l’engrain (petit épautre) a un faible rendement. Alors que le blé moderne peut atteindre un rendement de 7 à 8 tonnes par hectare, l’engrain (petit épautre) n’en produit que 1 à 2 tonnes pour la même surface. C’est donc pour des raisons économiques que le blé s’est imposé dans la production de masse et qu’il a été développé et sélectionné pour obtenir des rendements élevés au fil du temps. L’engrain (petit épautre) était tout simplement trop coûteux à cultiver et trop peu productif pour être compétitif. Il est donc peu probable que l’engrain (petit épautre) devienne un type de grain cultivé intensivement dans le monde entier dans un avenir prévisible. C’est dommage, car la diversité des céréales est un investissement dans l’avenir. Ce n’est qu’en maintenant une diversité de types et de variétés de céréales que nous pouvons garantir que, même en cas de modification des conditions environnementales (changement climatique) ou de nouvelles habitudes alimentaires, nous disposerons de céréales adaptées aux conditions régionales. Dans ce contexte, le rendement maximal n’est pas un facteur si important.

Engrain (petit épautre) – oui, mais pour quoi faire ?

L’engrain (petit épautre) est utilisé pour fabriquer de la farine, du pain, des pâtisseries et des pâtes. Lorsqu’il est cuit sous forme entière de grain, il convient aux salades, aux soupes et aux ragoûts. Il peut également être utilisé comme fourrage ou pour le brassage de la bière. Lors de la mouture, les grains d’engrain (petit épautre)produisent une farine « moelleuse ». En boulangerie, il convient de noter que les propriétés boulangères des céréales anciennes sont loin d’être aussi bonnes que celles du blé moderne, car elles ont des propriétés de gluten relativement faibles. L’utilisation exclusive de céréales anciennes dans les recettes de boulangerie peut donc entraîner des difficultés de traitement et des résultats de cuisson insatisfaisants. Le gluten mou entraînerait une mauvaise stabilité de la pâte, de sorte que l’on ne produit pas de pains autonomes, mais uniquement des pains à cuire. En outre, la capacité de rétention des gaz et donc le volume de cuisson sont très faibles. Néanmoins, les gourmets décrivent ce grain comme le plus fin que l’on puisse cultiver en Europe. La couleur jaune d’or des produits et leur goût de noisette sont tout à fait uniques. Dans de nombreuses boulangeries artisanales, ce grain ancien est utilisé pour de nouvelles créations de pain.

Sources

Informations sur les céréales : Einkorn. Lien.
Cultivari : Einkorn – un grain de qualité supérieure. Lien.
Pflanzenforschung.de : Retour vers le futur. Renaissance de l’einkorn et de l’emmer. Lien.
Pflanzenforschung.de : Du foin d’odeur sauvage au blé moderne. Un long voyage de sélection qui est loin d’être terminé. Lien.
Puristes des céréales anciennes : Qu’est-ce que l’einkorn ? Lien.
Oekolandbau.de : Culture biologique de l’épeautre. Lien.
Le monde de la boulangerie : Variétés de céréales anciennes. Lien.