Fagiolo comune, fagiolo da giardino, Phaseolus vulgaris

Si attorcigliano su steli, si ergono in posizione eretta o a cespuglio: i fagioli da giardino sono rappresentati da centinaia di varietà coltivate in tutto il mondo. Secondo le ultime ricerche sul materiale genetico, le forme coltivate non hanno avuto origine dalle forme selvatiche delle Ande, ma da piante del Messico e da lì si sono diffuse in altre regioni e nelle Ande. Le forme progenitrici delle odierne specie coltivate si trovano in Sud e Centro America, Africa e Asia, dove sono ancora oggi un alimento base. Non c’è da stupirsi, visto che i semi di fagiolo sono sempre stati un’importante fonte di proteine per la dieta umana e una valida alternativa vegetariana agli alimenti a base di carne.

Varietà colorata

I fagioli da giardino sono una sottofamiglia delle papilionacee della famiglia delle leguminose. Il fagiolo annuale da giardino cresce in due varietà: come fagiolo a palo che si attorciglia in senso orario verso sinistra o come fagiolo a cespuglio in posizione eretta. Tutte le foglie del fagiolo comune sono trifogliate, largamente ovate e alternano su steli lunghi e sottili. I germogli laterali spuntano dalle loro ascelle. I fiori di fagiolo giallo, rosa, bianco o viola crescono in infiorescenze ascellari e offrono alle api poco nettare in questo periodo dell’anno. Pertanto, si verifica l’autoimpollinazione. I legumi contengono da quattro a otto semi ciascuno. Non solo i fagioli sono di diversi colori, ma anche i baccelli hanno colori e forme diverse.

I fagioli da giardino comprendono migliaia di varietà botaniche, come i cannellini e i fagioli borlotti italiani, i fagioli pinto degli Stati Uniti e i fagioli kidney del Perù. Nonostante vengano utilizzati nello stesso modo, il fagiolo di fuoco, il fagiolo di Lima, il fagiolo tepario e il fagiolo comune (ovvero da giardino) sono specie distinte all’interno del genere Phaseolus.

Il fagiolo da giardino cresce al meglio a temperature medie comprese tra i 18 e i 30 °C. Per una crescita sana e una buona resa, ha bisogno di piogge distribuite il più uniformemente possibile e di un terreno ricco di nutrienti e permeabile all’acqua. Le piogge abbondanti combinate con un’elevata umidità possono favorire lo sviluppo di numerose malattie fungine. In generale, comunque, i fagioli mostrano una maggiore diversità di meccanismi di adattamento a luoghi, tipi di crescita e lunghezze della vegetazione rispetto a quasi tutte le altre colture.

Cibo base e “sorella” amata nelle culture miste

Secondo recenti ricerche, il fagiolo comune non è stato coltivato a partire dalle forme selvatiche delle Ande, ma in Messico circa 8000 anni fa. Da qui, le forme coltivate si diffusero in America centrale e meridionale. Ancora oggi, tra l’Argentina e il Messico si trovano forme selvatiche del fagiolo comune, che forniscono importanti risorse genetiche per la coltivazione del fagiolo.

È certo che gli agricoltori del Messico e del Mesoamerica coltivano il fagiolo comune da almeno 7.000 anni in una coltura mista con mais, zucca e altre colture. Questo sistema di coltivazione tradizionale, noto come “milpa” o “tre sorelle”, continua a nutrire le popolazioni indigene dell’America centrale, meridionale e settentrionale ancora oggi, ma è sempre più minacciato dalle conseguenze del cambiamento climatico. Una variante di questo sistema di coltivazione si trova in Colombia, dove i fagioli venivano coltivati nelle piantagioni di caffè per garantire l’alimentazione di base ai raccoglitori. Anche in Africa si trovano piccole coltivazioni miste di fagioli e caffè.

Nel XIII/XIV secolo, il fagiolo da giardino era l’alimento delle classi inferiori della popolazione Inca. A partire dal XVI secolo, si hanno notizie di fagioli dalla Florida, poi dal Maine e nel nord la coltivazione arrivava fino al fiume San Lorenzo. Il fagiolo comune arrivò in Europa nel XVI secolo e sostituì i fagioli e le fave coltivate fino ad allora.

Secondo la FAO, nel 2022 sono stati coltivati in tutto il mondo circa 23 milioni di tonnellate di fagiolini e 28,5 milioni di tonnellate di fagioli secchi. La Cina è di gran lunga il principale paese di coltivazione dei fagiolini con quasi 18 milioni di tonnellate, seguita da Indonesia e India. L’India ha di gran lunga la maggiore area di coltivazione di fagioli secchi, seguita da Myanmar e Brasile.

Una sana fonte di proteine in piatti globali

Grazie all’elevato contenuto di proteine e aminoacidi essenziali, i semi del fagiolo comune sono una fonte ideale di proteine vegetali nella dieta umana. Per questo motivo, svolgono anche un ruolo nell’allevamento del bestiame, anche se minore rispetto alla soia o ai piselli.

I fagioli contengono anche grandi quantità di minerali come calcio, potassio, magnesio e ferro, nonché vitamine B2, B6, E, provitamina A, acido folico e soprattutto vitamina C. I loro carboidrati sono sotto forma di molteplici molecole di zucchero, alcune delle quali non possono essere scomposte dall’uomo, il che rende i fagioli una verdura sana e ipocalorica. Inoltre, producono il cosiddetto “effetto secondo pasto”: i carboidrati complessi e l’alto contenuto di fibre dei fagioli garantiscono un lento aumento della glicemia e un apporto energetico stabile per ore. Ciò significa che le persone che mangiano regolarmente legumi hanno meno probabilità di avere fame. Quando sono crudi, i fagioli e i loro baccelli sono velenosi perché contengono sostanze che favoriscono la coagulazione del sangue. Tuttavia, la cottura distrugge le cosiddette lectine.

Mentre in Europa, Nord Africa e Medio Oriente i baccelli “verdi” acerbi dei fagioli dell’orto (noti anche come fagiolini francesi o – privi di clorofilla – fagiolini di cera) vengono consumati come verdure, la maggior parte dei piatti in tutto il mondo si basa sui semi di fagioli secchi. In molti paesi del Sud e del Centro America, i fagioli secchi sono addirittura un alimento base.

Ad esempio, sono una componente fondamentale del piatto nazionale brasiliano feijoada, uno stufato di fagioli. Il Gallo Pinto è il piatto nazionale della Costa Rica e consiste principalmente in riso e fagioli neri. I fagioli al forno sono particolarmente popolari come contorno negli Stati Uniti. A seconda della regione, diversi tipi di fagioli sono inclusi nel chilli con carne. Il rajma dal indiano è una varietà di dal a base di fagioli rossi. In Francia, la cassoulet è preparata con fagioli bianchi, mentre la fabada è la versione spagnola di questo stufato saporito. Oltre agli stufati, i fagioli sono utilizzati anche come ingrediente di molte zuppe nazionali, come la zuppa di fagioli tedesca e serba o il minestrone italiano.

L’ideale è utilizzare fagioli secchi per la preparazione, che devono essere messi in ammollo per una notte (8-12 ore) e poi cotti per almeno un’altra ora. In alternativa, sono disponibili fagioli precotti in scatola o in barattolo. Tuttavia, le vitamine soffrono delle ulteriori fasi di lavorazione a cui sono stati sottoposti.

Il fagiolo sul mercato: competitivo?

La coltivazione dei fagioli, soprattutto su larga scala, pone una serie di sfide agli agricoltori: I fagioli hanno un’elevata sensibilità alle malattie e ai parassiti, nonché rese relativamente basse e, soprattutto, instabili. A ciò si aggiungono le elevate fluttuazioni dei prezzi di mercato e, come componente positiva, le preferenze locali per alcuni tipi di sementi. Non appena le colture con margini di contribuzione più elevati offrono un’opzione migliore per l’utilizzo del terreno, queste colture vengono solitamente privilegiate per motivi economici.

Gli altopiani semi-aridi del Messico sono la più grande area contigua di coltivazione di fagioli al mondo. In questa regione, caratterizzata da precipitazioni scarse e irregolari, la coltivazione dei fagioli è una buona opzione per l’utilizzo del terreno. Tuttavia, in molte zone il mais sta già guadagnando terreno grazie alla sua maggiore redditività.

In Brasile, invece, sebbene i fagioli siano coltivati in tutti gli stati federali, i terreni più fertili e produttivi vengono sempre più spesso coltivati a soia, il che garantisce più redditizia e richiesta dall’industria dei mangimi. Ciò sposta la coltivazione dei fagioli in luoghi meno favorevoli e meno produttivi. Questo spostamento verso terreni sfavorevoli porta, ad esempio, a nuove malattie come il virus del mosaico dorato e a perdite di resa dovute alla siccità e alla scarsa fertilità del suolo.

Una contromisura potrebbe essere il ritorno a forme di coltivazione tradizionali compatibili con l’essere umano e la natura, come la milpa o altre pratiche agro-ecologiche. Gli interessi economici legati ai profitti a breve termine, il lobismo e le decisioni politiche miopi e, di conseguenza, gli effetti negativi del cambiamento climatico purtroppo lo impediscono.

Fonti

Pflanzenforschung.de: Die Wiege der Gartenbohne. Link.
Spektrum.de: Bohne. Link.
Royal Botanic Gardens KEW: Milpas in Mexico: maintaining an ancient farming system. Link.