Lenticchie, Lens culinaris

La lenticchia è un legume che cresce in tutti i continenti. È poco esigente e ama i climi secchi. Le lenticchie sono una fonte di proteine a prezzi accessibili e contribuiscono a migliorare la salute del suolo. L’India è il paese con il più alto consumo di lenticchie al mondo, dove il “dal” è un alimento base. Oggi, Canada e Australia dominano il mercato delle lenticchie insieme all’India. La quantità di lenticchie prodotte annualmente è raddoppiata in tutto il mondo dall’inizio del millennio e anche la superficie coltivata è aumentata in modo significativo. Per quanto riguarda la sana alimentazione di una popolazione mondiale in crescita, le lenticchie offrono molte prospettive interessanti.

Dalla lenticchia selvatica al seminativo: la storia della lenticchia

Insieme al farro, al monoccocco e all’orzo, le lenticchie sono una delle “colture primordiali” che sono state coltivate nella Mezzaluna Fertile (oggi Turchia orientale, Iraq settentrionale e Siria) nei primi campi della storia umana. Ken Albala descrive la domesticazione delle lenticchie nel suo libro “Bean, a History” (2007): Le lenticchie selvatiche raccolte venivano lasciate dai popoli nomadi nei loro siti temporanei. Quando tornavano in seguito, trovavano le piante di lenticchie pronte per essere raccolte. Devono aver ripetuto questo processo in modo che i semi potessero crescere nel tempo e che le piante diventassero più robuste. A un certo punto, le lenticchie coltivate non si aprirono più da sole, come i loro antenati selvatici, e quindi la raccolta divenne più facile. Dato che le lenticchie sono autoimpollinanti, questa prima forma di selezione delle piante ha portato a risultati stabili. Qualcosa di simile è probabilmente accaduto con il farro, il monoccocco e l’orzo. Nessuno lo sa con certezza, ma a un certo punto gli ex popoli nomadi della Mezzaluna Fertile iniziarono a stabilirsi e a vivere di agricoltura. Le lenticchie, che possono crescere anche su terreni aridi e secchi, erano certamente ideali per questo scopo. In un modo o nell’altro, la “Lens orientalis”, che cresceva allo stato selvatico, si trasformò nell’odierna lenticchia commestibile “Lens culinaris”. Poiché le lenticchie potevano crescere come coltura invernale nella regione della Mezzaluna Fertile, fornivano cibo in primavera quando poco altro era pronto per il raccolto.

Le testimonianze più antiche della lenticchia risalgono a circa 10.000 anni fa. Nella grotta di Franchthi, in Grecia, sono stati trovati resti di lenticchie risalenti a circa 9.000 anni fa. Testimonianze di lenticchie sono state scoperte anche nel sito archeologico di Tell Mureybit in Siria e durante gli scavi intorno agli insediamenti palafitticoli sul lago di Neuchâtel (Svizzera). Nell’antico Egitto, le lenticchie venivano utilizzate come corredo funebre e nella Bibbia, Esaù vende la sua primogenitura al fratello Isacco per una ciotola di zuppa di lenticchie quando torna a casa esausto dalla caccia. Il termine “piatto di lenticchie” viene quindi talvolta utilizzato in senso figurato per descrivere un regalo che è allettante per il momento, ma che in realtà ha un valore molto inferiore rispetto ai beni che vengono scambiati.

Esigente e nutriente: come cresce la lenticchia

Oggi le lenticchie crescono in tutti i continenti. La lenticchia è una pianta annuale ed erbacea e, come i fagioli e i piselli, appartiene alla famiglia delle leguminose, più precisamente a quella delle papilionacee. Il fusto sottile della lenticchia è fortemente ramificato e presenta foglie filiformi, alternativamente pennate. Da quattro a dodici coppie di foglioline formano una foglia, con un piccolo viticcio che cresce all’estremità. Questa delicata pianta può crescere fino a mezzo metro di altezza. I fiori bianchi o blu della lenticchia, grandi solo mezzo centimetro, si aprono durante il periodo di fioritura. Da questi si sviluppano poi i baccelli. Quando sono maturi, sono lunghi circa due centimetri e contengono da uno a tre semi piatti e rotondi: le lenticchie. Questi possono essere di colore giallo, arancione o verde chiaro o scuro.

Le lenticchie hanno spesso bisogno di ausili per l’arrampicata per poter crescere bene. La coltivazione mista di lenticchie con orzo o avena, ad esempio, è molto diffusa. Le lenticchie e i cereali vengono poi raccolti insieme con una macchina e vengono separati solo nella cernita. Per questo motivo, a volte le confezioni di lenticchie contengono anche singoli chicchi. Questo rende il consumo di lenticchie problematico per i celiaci, anche se le lenticchie sono naturalmente prive di glutine. Un’altra forma di aiuto per l’arrampicata consiste nel seminare le lenticchie nei campi di grano o di colza raccolti, dove possono crescere sulle stoppie del raccolto precedente.

Le lenticchie sopportano bene la siccità e amano anche i terreni poveri e permeabili all’acqua. Crescono in una varietà di terreni con diversi valori di pH e gradi di severità. Poiché le lenticchie sono piante molto delicate, è importante tenerle ben libere dalle erbacce all’inizio della stagione di crescita per evitare che crescano troppo. Quando vengono coltivate, le lenticchie non hanno bisogno di fertilizzanti perché, come altri legumi, sono particolarmente brave a fissare l’azoto dall’aria. Tuttavia, le quantità di azoto disponibili per le piante sono minori rispetto a quelle di altri legumi.

Sano e snello? Le lenticchie aiutano!

I semi di lenticchie essiccati hanno un contenuto proteico del 25-30% e sono quindi più ricchi di proteine rispetto ad altri legumi. I fagioli e i piselli, ad esempio, ne contengono solo il 20-25%. Se vuoi fornire al tuo organismo un apporto proteico particolarmente buono, dovresti mangiare le lenticchie (o altri legumi) con un cereale o del riso cotto. Da soli, questi due gruppi di alimenti non contengono tutti gli aminoacidi importanti, ma in combinazione si bilanciano perfettamente in modo che l’organismo ottenga tutti gli aminoacidi essenziali di cui ha bisogno da una dieta a base vegetale.

Poiché le lenticchie sono più piccole di altri legumi, non hanno bisogno di essere messe in ammollo prima della cottura e si cuociono più velocemente rispetto ai fagioli o ai ceci, ad esempio. Le lenticchie crude contengono sostanze tossiche come le lectine, che però vengono rese innocue durante la cottura. Le lenticchie sono più facili da digerire rispetto ad altri legumi, sono sazianti e povere di grassi. Sono una buona fonte di vitamina A e contengono anche vitamine del gruppo B. Le lenticchie hanno anche un alto contenuto di zinco, un minerale che svolge un ruolo centrale nel metabolismo, e sono ricche di potassio, magnesio, ferro e calcio. Per un buon assorbimento del ferro, è importante integrare le lenticchie con un alimento contenente vitamina C, come ad esempio un bicchiere di succo d’arancia.

Le lenticchie sono parte integrante dei piatti tradizionali del digiuno in molte culture proprio perché sono facili da digerire e ricche di proteine. La zuppa di lenticchie viene spesso servita durante l’iftar, la rottura del digiuno nel Ramadan. Anche il piatto del digiuno etiope Misir Wot è composto da lenticchie rosse. Anche in India le lenticchie sono un alimento base. I piatti a base di dal, in varie preparazioni e sapori, fanno parte della dieta quotidiana di molte persone.

In Italia, le lenticchie vengono tradizionalmente mangiate a Capodanno. I piccoli semi rotondi simboleggiano le monete e promettono ricchezza per il nuovo anno.

Esistono innumerevoli tipi di lenticchie, che vengono solitamente vendute in base al colore e al formato, divise o intere. Si conservano facilmente per molto tempo in un ambiente asciutto. Se hai fretta, le lenticchie in scatola sono spesso disponibili al supermercato. Anche i germogli di lenticchie vengono consumati su scala ridotta.

Piatto o bene da esportazione? La lenticchia in India, Canada e Australia

I tre più importanti produttori di lenticchie al mondo sono attualmente India, Canada e Australia. Questi tre Paesi sono attualmente sul podio sia in termini di superficie che di volume di produzione. Tuttavia, ci sono differenze notevoli tra i paesi.

India

In India, il dal è parte integrante della dieta e il piccolo legume rotondo occupa un posto importante nella tradizione e nella cultura alimentare del paese. L’India è di gran lunga il maggior consumatore di lenticchie al mondo e, oltre alla propria produzione, importa anche la maggior parte delle lenticchie al mondo, soprattutto dal Canada. Le lenticchie sono una delle più importanti fonti di proteine per le fasce più povere della popolazione e sul mercato si trovano innumerevoli varietà. Vengono coltivate principalmente nelle regioni di Bihar, Madhya Pradesh, Rajasthan, Uttar Pradesh e Bengala occidentale. In molti casi, sono i piccoli agricoltori a coltivare le lenticchie per autosufficienza e per i mercati locali. In India, come in molte regioni tropicali e subtropicali del mondo, le lenticchie sono un’importante coltura invernale e forniscono cibo in primavera. Spesso vengono coltivate dopo il riso, il mais, il miglio o il sorgo per rigenerare il terreno. Si tratta di aree con un’elevata diversità di varietà e basse rese. A titolo di confronto, mentre in Canada nel 2018 sono stati raccolti in media 1425 kg di lenticchie per ettaro, in India ne sono stati raccolti solo la metà, ovvero 744 kg. Questo nonostante il fatto che negli ultimi anni la resa per ettaro sia leggermente aumentata in molte zone dell’India grazie a varietà adattate e a tecniche di coltivazione migliorate. Tuttavia, non tutte le regioni hanno accesso a buone sementi, conoscenze e tecnologie. Anche la fusariosi e altre malattie hanno causato perdite di raccolto negli ultimi anni e stanno creando problemi agli agricoltori indiani.

Canada

La coltivazione della lenticchia in Canada è molto diversa. Qui le lenticchie vengono coltivate solo dalla fine degli anni ’60. All’epoca, agronomi intraprendenti riconobbero il potenziale dei legumi per le zone aride e pianeggianti delle praterie del sud delle province di Saskatchewan e Alberta. Primo fra tutti fosse stato l’agronomo e selezionatore di piante Dr Al Slinkard, che alla fine degli anni ’70 introdusse sul mercato la grande lenticchia verde Laird. Solo dieci anni dopo, questa lenticchia era la più prodotta al mondo e ha aperto la strada alla svolta dell’industria canadese dei legumi. Oggi il Canada produce ancora il 15-20% di lenticchie Laird. Negli ultimi anni sono arrivate sul mercato anche nuove lenticchie rosse adattate ai luoghi canadesi. Queste lenticchie sono grandi circa la metà delle Laird, sono destinate principalmente all’esportazione e ora rappresentano l’80-85% della produzione canadese di lenticchie.

Negli ultimi vent’anni, la rapida crescita della coltivazione delle lenticchie ha reso il Canada il paese che ne produce di più al mondo. Per gli agricoltori, questo legume rotondo rappresenta un’opportunità per ampliare la rotazione delle colture con un seminativo che offre rese affidabili anche nelle annate secche. Poiché la lenticchia stessa è in grado di legare molto bene l’azoto, i produttori risparmiano molto denaro che non devono spendere in fertilizzanti artificiali. Anche la coltura successiva nella rotazione ha bisogno di meno fertilizzanti perché il terreno si arricchisce di azoto grazie alle lenticchie, il che si rivela vantaggioso anche dal punto di vista economico. Attualmente sono circa 5000 le aziende agricole che producono lenticchie nei vasti paesaggi canadesi.

Per prevenire le malattie del terreno, le lenticchie vengono coltivate nello stesso campo solo ogni quattro a otto anni. Le lenticchie vengono seminate in file larghe con spazi vuoti tra di loro. In questo modo l’aria circola meglio tra le piante, rendendo più difficile la diffusione delle malattie fungine. Per la raccolta, le grandi mietitrebbie con le loro lunghe barre di taglio devono lavorare a bassa quota, poiché le lenticchie crescono solo fino all’altezza del ginocchio. Più il terreno è pianeggiante, più è facile raccogliere e meno perdite ci sono. Per questo motivo, nel Saskatchewan il terreno viene spesso livellato prima della coltivazione delle lenticchie.

Australia

In Australia, la coltivazione della lenticchia è ancora più giovane che in Canada: si è affermata solo negli ultimi anni. Anche in questo caso, sono le grandi aziende agricole ad aver riconosciuto i legumi come un valido contributo alla rotazione delle colture. Si trovano principalmente nelle zone aride del Sud Australia e della regione di Victoria, ma la coltivazione della lenticchia sta aumentando anche in altre regioni del paese. Così come il valore della produzione agricola totale in Australia è aumentato costantemente negli ultimi vent’anni, anche la superficie coltivata a lenticchie è aumentata. Negli ultimi anni, l’aumento è stato ancora più pronunciato e nel 2023, in parte grazie a una difficile annata di raccolto in Canada, l’Australia è riuscita a conquistare per la prima volta il primo posto come maggior produttore di lenticchie al mondo in termini di volume.

Fonti

Kaale, L. D., Siddiq, M., & Hooper, S. (2023). Lentil (Lens culinaris Medik) as nutrient-rich and versatile food legume. A review. Link.
Linsenküche: Linsen in Geschichte und Kultur. Link.
Utopia.de: Das macht Linsen so gesund: Mineralstoffe, Vitamine und Nährwerte. Link.
Malik et al (2022): Global status of lentil production with special reference to India. Link.
Sah et al (2024): Dynamics of lentil (Lens culinaris) production and trade: Global scenario and Indian interdependence. Link.
Canadian Foods: How did Canada Become A World Leader In Lentils? Link.
Pulse Australia. Lentil. Link.