Fagiolo di campo, Vicia faba

Le fave sono il piatto nazionale dell’Egitto e del Sudan: il Ful Medames o Ful Mudammas è uno stufato di fave cucinato con spezie, spesso servito in una ciotola poco profonda con olio d’oliva e prezzemolo. “Mudammas” significa “sepolto” e il piatto viene spesso cotto durante la notte in pentole di argilla coperte di cenere calda. Il piatto è diffuso in tutto il mondo arabo e viene spesso servito con pane piatto a colazione. In Egitto, il Ful Mudammas è molto popolare anche come cibo di strada.

Amato da api e calabroni

Le fave si mangiano spesso, ma da che tipo di pianta vengono raccolte? Come tutti gli altri fagioli, la fava appartiene alla famiglia delle leguminose (Fabaceae). Tuttavia, a differenza del fagiolo comune, non fa parte del genere Phaseolus, ma è classificato nel genere della veccia (Vicia). Come la maggior parte delle vecce, il fagiolo è una pianta erbacea annuale. A differenza della maggior parte delle vecce, però, non è una pianta rampicante, ma ha un fusto eretto forte e stabile.

Se la pianta riceve precipitazioni sufficienti, può crescere fino a oltre un metro di altezza; gli esemplari più grandi raggiungono anche i due metri. Il suo fusto è quadrato e le foglie sono pennate. Tuttavia, i suoi fiori non sono visibili solo in alto sul fusto: essendo una pianta a fioritura precoce, la fava forma i suoi primi fiori molto presto nel corso del suo sviluppo, relativamente vicino al terreno. Sono i tipici fiori dei leguminosi. Spesso sono bianchi, a volte con macchie scure alla base dei petali (queste sono le “ali” a forma di farfalla). Più raramente, i fiori presentano anche colori rossastri e viola. Indipendentemente dal colore, i fiori sono molto attraenti per api e bombi. Tuttavia, devono esercitare una certa forza per attraversare i petali e raggiungere il nettare. Il fagiolo è un impollinatore incrociato, ma può anche fecondarsi da solo. Se due varietà diverse crescono nelle immediate vicinanze, la probabilità di impollinazione incrociata è molto alta.

La fava forma baccelli eretti con due fino a sei semi grandi. I semi maturi hanno un colore che va dal beige al marrone, al rosso o al nero. Poiché in molte varietà i semi sono molto spessi, in tedesco vengono chiamati anche “fagioli spessi”. I baccelli e i semi giovani possono essere raccolti freschi o raccolti ed essiccati in seguito come fagioli maturi. A seconda delle condizioni climatiche e dell’altitudine, le fave vengono coltivate in inverno o in primavera.

Dove cresce la fava?

Le fave ha un elevato fabbisogno idrico. Prosperano in terreni che trattengono bene l’umidità o in luoghi con precipitazioni sufficienti. Può crescere anche nelle zone più difficili. Tuttavia, chi coltiva la fava deve dare al terreno il tempo di riprendersi: Solo dopo quattro o cinque anni si possono seminare di nuovo nello stesso luogo.

Come tutte le leguminose (Fabaceae), la fava può accumulare azoto nel terreno con l’aiuto di batteri azotofissatori. I rizobi, come vengono chiamati questi batteri, si trovano in noduli grandi come spilli sulle radici. Inizialmente è il fagiolo stesso a beneficiare di questa simbiosi; dopo la sua morte, l’azoto rimanente è a disposizione delle altre piante come fertilizzante naturale. I primi agricoltori nella storia dell’essere umano devono aver notato questo effetto positivo dei legumi sulle colture successive, come dimostrano le prime fonti.

Storia culturale delle fave

Si assume che la fava sia originaria dell’Asia centrale meridionale e della regione mediterranea. Probabilmente è stata coltivata per la prima volta nel Vicino Oriente circa 9000 anni fa. In Europa, a nord delle Alpi, è stata coltivata come importante alimento fin dalla fine dell’Età del Bronzo, 2000 anni fa. A quell’epoca si spingeva anche fino alla costa del Mare del Nord, dove era molto popolare perché è l’unico legume che prospera sui terreni salati vicino alla costa. Tuttavia, gli scavi hanno dimostrato che queste prime forme di “fave” non erano affatto spesse.

Nel Medioevo, la fava era uno degli alimenti più importanti e una preziosa fonte di proteine in tutta Europa. In questo periodo furono sviluppate anche le prime varietà con semi grandi. A quel tempo, la fava veniva chiamata semplicemente “fagiolo” in tedesco. Non dovette affrontare la concorrenza fino al XVII secolo: Dall’America vennero introdotti il fagiolo dell’orto e il fagiolo del fuoco, che divennero presto molto più popolari tra la popolazione. Di conseguenza, il consumo umano di fave diminuì drasticamente e le fave vennero coltivate principalmente come mangime per animali.

Oggi la Cina è il più grande produttore di fave al mondo e produce principalmente per il consumo interno: le esportazioni non hanno praticamente alcun ruolo. Nella Cina orientale, le fave con baccelli grandi vengono coltivate principalmente come verdura fresca e per la successiva lavorazione nell’industria alimentare (ad esempio per le paste fermentate), mentre nella Cina nord-occidentale e sud-occidentale vengono tradizionalmente coltivate varietà più adatte alla raccolta di fave secche. A differenza dell’Australia, ad esempio, dove le fave vengono prodotte soprattutto per l’esportazione, il raccolto cinese di fave è soggetto a forti fluttuazioni di qualità. Anche la malattia fungina Fusarium e il marciume radicale causano ripetuti fallimenti dei raccolti. Esiste un’ampia gamma di varietà, tranne molte specie antiche cinesi. In Cina le fave sono spesso coltivate in rotazione con il riso, ma esistono anche coltivazioni miste con kiwi, pompelmo, datteri o bacche.

Un seme – molti usi

Le fave sono composte per quasi la metà da carboidrati. Grazie alla simbiosi con la rizobia di cui sopra, contengono tra il 20 e il 30% di proteine vegetali. Contengono anche molte fibre e acqua. Tuttavia, le fave sono velenose se mangiate crude e devono essere cotte, arrostite o comunque lavorate prima di essere consumate. Oltre a essere utilizzate come verdure fresche o fagioli secchi, le fave vengono coltivate in molti luoghi come concime verde per migliorare il terreno e come mangime per animali ricco di proteine. I sinonimi tedeschi di fava, fagiolo del maiale, fagiolo del cavallo e fagiolo del bestiame sono esempi impressionanti di questo utilizzo. Tuttavia, le fave possono costituire solo il 5-10% del mangime totale. Una quantità eccessiva di fave sarebbe tossica per il bestiame e provocherebbe danni al fegato e altri problemi di salute.

Le fave possono essere pericolose anche per alcune persone che mancano dell’enzima “G6PD”. Queste persone reagiscono a due ingredienti delle fave (vicin e convicina) con mal di testa, nausea e, in rari casi, anemia itterica potenzialmente letale. Questo cosiddetto favismo si verifica con una frequenza sproporzionata nella popolazione nera della regione mediterranea orientale e negli afroamericani. Il contenuto di vicin e convicina può essere ridotto in modo significativo con la tostatura, l’ammollo e la cottura. I tecnologi alimentari stanno lavorando per eliminare queste sostanze critiche durante la lavorazione e la selezione delle piante ha prodotto varietà di fagioli con bassi livelli di queste due sostanze.

La lectina L-dopa contenuta nella fava è la base per i preparati per il trattamento del morbo di Parkinson ed esiste un farmaco a base vegetale per la prevenzione e il trattamento, per il quale viene utilizzato il baccello intero della fava. Il principio attivo L-dopa è contenuto anche in altri prodotti naturali a base di fave. Tuttavia, il contenuto non è sempre lo stesso e quindi non è possibile stabilire il dosaggio esatto necessario per i pazienti affetti da Parkinson.

Un grande potenziale per il futuro

Negli ultimi anni si è tornati a parlare della fava come alternativa alle importazioni di soia dai tropici, dannose per il clima. In effetti, la fava potrebbe essere una buona opzione per la coltivazione domestica di proteine vegetali, soprattutto in luoghi dal clima rigido. Negli ultimi anni, anche le forme trasformate della fava, come la farina, la semola, l’isolato proteico o il concentrato, hanno trovato spazio nell’industria alimentare e vengono utilizzate, ad esempio, nei prodotti sostitutivi della carne, ma anche nel pane e nei prodotti da forno o nei dessert. Tuttavia, in molti casi la ricerca in questo settore è ancora agli inizi e non vediamo l’ora di vedere cosa ci riserverà il futuro.

Fonti

Peter Schilperoord: Kulturpflanzen in der Schweiz – Ackerbohne. Link.
Yu et al (2023): Production status and research advancement on root rot desease of faba bean (Vicia faba L.) in China. Link.
Botanikus: Ackerbohne, Dicke Bohne. Link.
Süddeutsche Zeitung: Die Wunderbohnen. Link.
UFOP: Die Ackerbohne. Link.
Biologieseite: Ackerbohne. Link.