Manioca, Manihot esculenta

La manioca è uno degli alimenti base più importanti del mondo. Per centinaia di milioni di persone è una parte essenziale della loro dieta. Questa pianta si caratterizza per la sua flessibilità nella coltivazione e fornisce molti carboidrati: non c’è quindi da stupirsi che sia diventata così popolare.

Una meraviglia di flessibilità

La manioca è una specie vegetale del genere Manihot della famiglia delle euforbiacee. Insieme all’albero del caucciù, la manioca è l’unica pianta di questa famiglia presente sul nostro campo globale. I grandi tuberi hanno molti nomi: Sono conosciuti come mandioca in Brasile, Argentina e Paraguay, come manioca nel continente africano e come yuca nel Sud America di lingua spagnola. La pianta è ampiamente coltivata per i suoi tuberi amidacei. L’amido trasformato è chiamato tapioca.

Le piante di manioca sono arbusti perenni che crescono fino a cinque metri di altezza. Le piantine sviluppano fittoni profondi, le cui radici laterali fibrose si ispessiscono e formano i famosi tuberi a forma di fuso. Questi sono molto amidacei: circa il 40% dei tuberi è costituito da amido. Tutte le parti della pianta di manioca producono una linfa lattiginosa.

La pianta di manioca produce sia fiori maschili che femminili, entrambi sono presenti alla stessa pianta. I fiori femminili maturano prima di quelli maschili in modo da evitare l’autoimpollinazione. Alcune varietà non producono più fiori, mentre altre ne producono solo una piccola quantità.

Sebbene le piante di manioca prediligano terreni fertili e sabbioso-limosi, crescono anche in terreni secchi e poveri di nutrienti. La pianta cresce bene ovunque tra il trentesimo parallelo nord e sud, ovvero nella fascia equatoriale. Tuttavia, cresce solo qui, perché è sensibile al gelo e ha bisogno di quasi un anno intero per crescere. In assenza di gelo, però, può adattarsi a molti ecosistemi. Inoltre, non si preoccupa quasi mai della stagione nella quale viene seminato e raccolto. Questa flessibilità la rende una pianta ideale per la sicurezza alimentare nelle regioni aride e povere di nutrienti.

Dal “cibo dei poveri” ad alimento di base

La pianta è originaria dell’America meridionale o centrale e viene coltivata a scopo alimentare da circa 9000 anni. Le varietà di manioca coltivate provengono probabilmente dalle regioni meridionali dell’Amazzonia brasiliana. La manioca fu coltivata in Bolivia oltre 10.000 anni fa. Da lì, la pianta si è diffusa in molte aree del Sud e del Centro America.

Come per molte colture arabili, la diffusione globale della manioca è iniziata con l’occupazione coloniale da parte dei paesi europei, in questo caso Portogallo e Spagna. Gli spagnoli scoprirono la pianta nei Caraibi e i portoghesi nell’attuale Brasile; gli scritti dell’epoca parlano di “pane fatto con radici velenose”. Nelle società coloniali dell’America centrale e meridionale, la manioca divenne rapidamente molto importante per l’alimentazione dei coloni e degli schiavi. Mentre i terreni fertili venivano utilizzati per la coltivazione della canna da zucchero, i campi meno fertili venivano coltivati a manioca. I contadini impoveriti e gli schiavi fuggiaschi coltivavano la manioca e la vendevano alle città e ai piantatori di zucchero.

I portoghesi portarono la manioca in Africa, sia sotto forma di farina o pane come cibo per gli schiavi durante il trasporto dall’Africa all’America, sia sotto forma di piante per la propagazione in Africa. Insieme alle piante, dovevano essere trasmesse anche le conoscenze sulla loro coltivazione e, soprattutto, sulla loro corretta lavorazione. La manioca fu introdotta in Asia nel XVII secolo. Anche in Indonesia e in India la coltivazione della manioca fu promossa dalle potenze coloniali con l’obiettivo di evitare la carestia.

Mentre la manioca veniva propagandata come “cibo dei poveri” durante l’epoca coloniale, la coltivazione si è intensificata enormemente solo a partire dagli anni Ottanta. Per molto tempo, la coltivazione della manioca è stata considerata “non intensificabile”, in parte perché l’approccio all’intensificazione della Rivoluzione Verde, ossia lo sviluppo di varietà nane, l’uso di sostanze chimiche e l’irrigazione, non era adatto alle piante di manioca alimentate dalla pioggia e in parte perché la manioca era poco studiata come pianta del Sud Globale. Negli ultimi decenni, tuttavia, la manioca è diventata sempre più popolare come alimento base, soprattutto nell’Africa subsahariana. Dal 1980, la superficie coltivata è più che raddoppiata e numerosi piccoli agricoltori hanno perfino aumentato la raccolta.

In Asia, invece, la Thailandia in particolare ha dominato la crescita della manioca per molto tempo. Qui la manioca è stata scoperta come mangime per animali e come prodotto da esportazione. Negli anni ’80, la Thailandia iniziò a esportare la manioca essiccata in Europa come mangime per animali – Vietnam, Indonesia e Cina fecero presto concorrenza alla Thailandia sul mercato delle esportazioni. I trucioli secchi di manioca furono presto scoperti anche come fonte per la produzione di etanolo, il che fece crescere ulteriormente la coltivazione. Cina, Giappone e Corea del Sud, in particolare, trasformano la manioca importata in bioetanolo.

Coltivazione in colture miste

La manioca viene spesso coltivata insieme ad altre colture, soprattutto nel continente africano. In Thailandia e in Brasile, invece, è conosciuta come monocoltura. In Africa, le piccole aziende agricole combinano la sua coltivazione con altre colture. Le combinazioni tipiche sono mais, legumi e meloni. Inoltre, la manioca svolge un ruolo di coltura intermedia nei primi anni di colture arboree o arbustive come le palme da cocco, il cacao o il caffè, per cui è importante sia la produzione di cibo che, in alcuni casi, la fornitura di ombra per le giovani colture permanenti. Anche in Asia esistono diverse colture miste con la manioca, spesso anche con mais e legumi. In Vietnam, la combinazione con le arachidi è molto diffusa.

Queste colture miste non solo aiutano la biodiversità e la salute del suolo, ma forniscono anche ai piccoli agricoltori un reddito più affidabile: Possono raccogliere e vendere colture diverse in momenti diversi. In combinazione con una lavorazione minima del terreno e una pacciamatura intensiva, la coltivazione della manioca può essere intensificata in modo sostenibile.

Manioca sul piatto e nel bicchiere

I tuberi radicali vengono utilizzati principalmente come alimento, ma occasionalmente anche le foglie vengono utilizzate come verdura. I tuberi, che possono essere lunghi fino a un metro e spessi da 3 a 15 cm, possono pesare fino a dieci chilogrammi. Sono circondati da uno strato esterno sugheroso, solitamente marrone-rossastro, mentre all’interno sono solitamente bianchi, occasionalmente anche gialli o rossastri.

La manioca viene consumata fresca, cotta o trasformata in farina. Per ottenere la farina di manioca in modo tradizionale, i tuberi vengono sbucciati, macinati o grattugiati e poi messi a bagno. Dopo alcuni giorni, la massa viene pressata, lavata e arrostita in forno. In Sud America, la farina di manioca viene utilizzata per preparare focacce, salse, zuppe o addirittura bevande alcoliche, mentre in Africa occidentale e centrale è particolarmente popolare il fufu, il porridge di manioca.

Un sottoprodotto della produzione di farina di manioca è l’amido, chiamato tapioca e prodotto riscaldando l’amido umido a circa 70 gradi. A questa temperatura, l’amido si gelatinizza e diventa più facilmente solubile e digeribile. La tapioca viene venduta sotto forma di palline o fiocchi. Questi vengono utilizzati in budini, porridge, impacchi, bubble tea e dessert.

Anche le foglie giovani della manioca, ricche di proteine, sono un ortaggio importante in molti paesi e vengono consumate. A differenza delle foglie, però, i tuberi contengono solo piccole quantità di proteine, ferro e zinco. Questo porta a sintomi di carenza nelle persone che mangiano principalmente manioca.

Fonti

S. Rehm, G. Espig, 1984: Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen
W. Franke, 1992: Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen
FAO (2013): Save and Grow: Cassava. A guide to sustainable production intensification. Link.
FAO (2000): The world cassava evonomy. Link.