Centeio, Secale cereale

O centeio era uma planta perigosa na Europa medieval. A infestação de cravagem levava a envenenamentos em massa, especialmente em tempos de fome. Hoje em dia, o centeio é um grão de pão popular, particularmente apreciado pelo seu sabor e longa duração.

As raízes de grande alcance soltam o solo

A planta do centeio é anual e é semeada no outono ou na primavera para ser colhida no verão seguinte. Logo que o grão está no solo e germina, crescem vários caules, que podem atingir 3 metros de altura. Graças a uma seleção orientada para a obtenção de caules mais curtos, o centeio atual tem geralmente entre 1 e 1,5 metros de altura. As raízes também têm um grande potencial de crescimento e podem penetrar um metro de profundidade no solo. Se observares um campo de centeio, verás que as plantas têm uma cor ligeiramente azulada. As espigas, nas pontas dos caules, têm entre 5 e 20 cm de comprimento e contêm os grãos de centeio. Nas espigas, encontram-se as típicas “awns”, saliências longas e finas que se assemelham a cerdas. Desempenham funções importantes: Na natureza, as espigas ajudam a espalhar as sementes. Se um animal pastar uma planta, os toldos ficam presos nas sementes e acabam por ir parar a outros sítios. Os toldos também tornam as plantas mais tolerantes à seca e menos populares entre os predadores, como os javalis. No entanto, podem causar problemas para os seres humanos durante a colheita e a transformação, uma vez que podem causar problemas técnicos durante a debulha e a limpeza e o desgaste das máquinas de colheita.

Centeio – um tipo de grão resistente

A espécie selvagem do centeio, tal como outros cereais importantes como o trigo e a cevada, é originária do Crescente Fértil. No seu cultivo, o centeio era provavelmente uma “erva daninha” e foi transportado juntamente com as sementes de outros cereais para a Europa. O centeio só foi cultivado no clima rigoroso da Europa há cerca de 3500 anos. O centeio é, portanto, muito mais jovem do que o trigo ou a cevada, que são cultivados há mais de 10.000 anos. Para os gregos, que viveram há cerca de 2000 anos, o centeio era apenas um alimento de emergência, enquanto nas regiões mais frias da Europa era um importante cereal para os celtas, as tribos germânicas e os eslavos.

Ao contrário de outros cereais, o centeio tem a grande vantagem de necessitar de pouco espaço: o centeio também se desenvolve bem em solos arenosos, pobres em nutrientes e com baixos níveis de humidade. O centeio de inverno é geralmente semeado na Europa no início do outono, uma vez que as plantas jovens podem suportar temperaturas tão baixas como -25°C, o que faz dele o cereal mais resistente ao inverno do mundo. Na primavera seguinte, a planta desenvolve-se rapidamente, pelo que pode ser colhida relativamente cedo. O centeio está, portanto, predestinado para zonas com verões secos. Devido às suas reduzidas exigências ambientais, o centeio é também menos sensível às pragas. Consequentemente, a utilização de pesticidas e fertilizantes é menos “necessária”. Atualmente, o centeio é cultivado principalmente na Rússia, na Polónia e na Alemanha.

Cozer pão com massa fermentada

O centeio tem uma longa história como grão para pão. São necessários cerca de 2^m2 de terra arável para fazer um pão de centeio de 1 kg. Ao contrário do trigo, o pão de centeio não pode ser feito com levedura pura; precisas da acidez de uma massa fermentada. Com a massa fermentada, a massa é fermentada com a ajuda de bactérias lácticas e leveduras naturais e produz-se dióxido de carbono, que solta a massa. A fermentação melhora a digestibilidade, o aroma, o sabor e o prazo de validade. Mas não é só de centeio que são feitos os produtos de pastelaria, também a vodka de alta qualidade ou o chamado “grão” é produzido a partir da fermentação e subsequente destilação dos grãos de centeio. O centeio também desempenha um papel importante na criação de animais. Com efeito, o centeio pode ser utilizado como forragem para os animais durante a sua fase de crescimento verde. As folhas e os caules suculentos do centeio são particularmente ricos em fibras e podem constituir uma fonte valiosa de alimentação para os ruminantes, como os bovinos e os ovinos. Além disso, os grãos de centeio são utilizados como alimento suplementar devido à sua elevada densidade energética. O centeio é também uma importante “forragem” para o solo: o centeio em cultura mista com ervilhaca, por exemplo, pode cobrir o solo como adubo verde durante o inverno, protegendo-o assim da erosão, fornecendo alimento à vida do solo e soltando-o.

Envenenamento em massa por cravagem

Um dos desafios da cultura do centeio é a cravagem do centeio acima referida. Neste caso, o fungo da cravagem do centeio germina na espiga e não no grão de centeio. O resultado é uma forma de sobrevivência do fungo, de cor escura, que faz lembrar um grão preto alargado. A cravagem produz alcalóides venenosos que podem ser fatais para o ser humano. O resultado são paralisias, cãibras, alucinações, desmaios e a morte de membros inteiros. No passado, o envenenamento em massa ocorria sobretudo em épocas de fome, uma vez que a população pobre não dispunha de cereais purificados em quantidade suficiente. Atualmente, o risco de envenenamento foi praticamente eliminado através de medidas preventivas no cultivo, da limpeza adequada dos cereais e de vários testes. O centeio continua a causar problemas de saúde às pessoas alérgicas ao pólen durante o seu período de floração e é uma planta alérgica importante.

Fontes

Universidade de Potsdam: Da erva daninha à cultura. O centeio. Liga-te.
Wiesemüller, W. (2005): Importância atual e histórica da cravagem. Link.
SWR: Como funciona a massa fermentada e o que acontece no pão? Liga.
Medienwerkstatt Wissenskarten: Os diferentes cereais – centeio. Link.
Hillman (2913): Sobre as origens do centeio doméstico: os achados de Aceramic Can Hasan III na Turquia. Liga.
Zohary, D., Hopf, M., & Weiss, E. (2012). Domestication of Plants in the Old World: The origin and spread of domesticated plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin. Oxford University Press.