Grão-de-bico, Cicer arietinum

O grão-de-bico pertence à família das leguminosas e é a semente do grão-de-bico. A planta é conhecida há quase 10.000 anos e é originária do que é atualmente a Turquia e, segundo algumas fontes, também da região dos Himalaias. Embora o grão-de-bico seja redondo como uma ervilha e tenha aproximadamente o mesmo tamanho, não está relacionado com ela do ponto de vista botânico. No entanto, como leguminosas, ambos são igualmente ricos em proteínas e, por conseguinte, uma boa fonte de proteínas para quem come pouca ou nenhuma carne.

Tudo sobre o grão-de-bico

O grão-de-bico é uma planta herbácea, anual, que cresce de forma ramificada e decumbente a erecta, podendo atingir até um metro de altura. Os caules e as vagens são peludos. Graças às suas raízes profundas, necessita de pouca água. A floração ocorre após 40 a 50 dias, após os quais a planta forma vagens redondas e esverdeadas, cada uma contendo um ou dois frutos. O grão-de-bico desenvolve-se melhor em solos leves, de aquecimento rápido, sem encharcamento e a uma temperatura de cerca de 25°C.

Como membro da família das leguminosas, o grão-de-bico é conhecido por formar uma relação simbiótica com bactérias nodulares nas suas raízes, sendo por isso particularmente bom na fixação do azoto do ar. A cultura do grão-de-bico pode ser facilmente integrada na rotação de culturas biológicas, tendo em conta intervalos de cultivo de cinco a seis anos. A colheita é efectuada geralmente por ceifa da planta murcha, depois de as vagens terem secado. Nas grandes áreas de cultivo, o grão-de-bico é agora frequentemente semeado mecanicamente e colhido com ceifeiras-debulhadoras. No entanto, existem também muitos pequenos produtores que semeiam e colhem à mão.

História cultural e distribuição

O grão-de-bico é uma das culturas mais antigas do mundo. Sempre foi um alimento básico na Índia e na Ásia Ocidental, em particular, pois é versátil, nutritivo e pode ser armazenado muito bem quando seco. O grão-de-bico é também um importante alimento básico no México.

Especula-se que o grão-de-bico já era cultivado na região dos Himalaias há 10.000 anos. No entanto, a forma original provável remonta a uma variedade que ainda hoje cresce na Turquia. Presume-se que o grão-de-bico se tenha espalhado da Ásia Menor para o Irão e o Iraque e que, a partir daí, tenha iniciado a sua marcha triunfal para a Índia, o Paquistão e o Norte de África. A partir de cerca de 3000 A.C., o grão-de-bico viajou depois para Itália e para a Grécia, onde a planta também se desenvolveu graças ao clima quente. Na Europa Central, o grão-de-bico é conhecido desde a Idade Média como uma planta útil e medicinal, embora nunca tenha sido produzido em grande escala devido ao clima frio.

Atualmente, o grão-de-bico é cultivado principalmente nas regiões mais quentes, frequentemente subtropicais, da Índia, Paquistão, Irão, Turquia, Norte de África, México e EUA. Em 2023, foram colhidas pouco mais de 16 toneladas de grão-de-bico em todo o mundo – pesadas em matéria seca. A Índia foi o principal produtor, representando 74,3 por cento da colheita global, seguida da Austrália e da Turquia.

Variedade saudável na cozinha do mundo

Com até 25% de proteínas sob a forma dos aminoácidos essenciais lisina e treonina, o grão-de-bico é uma fonte ideal de proteínas vegetais. É cultivado principalmente para consumo humano e, ao contrário da soja, não desempenha um papel significativo como fonte de proteínas na pecuária industrial.

O grão-de-bico é rico em vitaminas B, que desempenham um papel crucial em muitos processos do metabolismo energético do corpo. Contém igualmente vitamina E, vitamina C e ácido fólico. Contém ainda os oligoelementos ferro e zinco, bem como os minerais magnésio, sódio, potássio, cálcio e fosfato.

O grão-de-bico é demolhado em água e cozinhado antes da preparação propriamente dita. Também pode ser conservado ou seco e transformado em farinha ou sêmola. As leguminosas com sabor a nozes podem ser preparadas de várias formas, como se pode ver nas cozinhas tradicionais de todo o mundo:

• O hummus, o conhecido molho feito de puré de grão-de-bico, é muito popular no mundo árabe e em todo o mundo
• Os falafel, bolinhas de grão-de-bico fritas, são parte integrante das cozinhas do Médio Oriente e do Norte de África.
• O chana masala é considerado um dos pratos nacionais da Índia.
• No sul da Europa, a farinha de grão-de-bico é tradicionalmente utilizada para fazer pão achatado ou panquecas finas.
• No Norte de África, o grão-de-bico torrado é consumido como petisco.
• O grão-de-bico é um prato nacional em Espanha e é colhido verde e consumido cru.
• Muitas culturas culinárias utilizam a farinha de grão-de-bico como base para fazer pão, pizza, panquecas, massa sem glúten ou produtos de pastelaria doces. Em Itália e em França, é utilizada para fazer socca ou farinata, na Índia é utilizada para fritar pakoras ou para fazer laddus, um doce de grão-de-bico, e na Turquia é utilizada em sobremesas como o leblebi.
  

Alimentos do futuro

O facto de as leguminosas ricas em proteínas, como o grão-de-bico, também representarem uma alternativa nutricional ao consumo de carne já não é controverso. As consequências de uma redução da criação de gado teriam múltiplos efeitos positivos na natureza e no ambiente: estariam disponíveis mais terras aráveis para alimentar as pessoas, a desflorestação das florestas (tropicais) poderia ser travada, o consumo muito elevado de água para a produção de carne seria significativamente reduzido – o cultivo do solo também se tornaria mais sustentável, uma vez que uma maior proporção de leguminosas nos sistemas agrícolas de um país melhoraria a eficiência global da utilização do azoto…

Um estudo realizado pela Universidade de Viena em 2024 também analisou a sustentabilidade do grão-de-bico em relação ao stress da seca no contexto das alterações climáticas. Uma equipa de investigação internacional cultivou as variações naturais dos genótipos de grão-de-bico numa experiência de campo numa região da cidade de Viena e mostrou que as diferentes variedades e tipos selvagens têm mecanismos muito diferentes para lidar com períodos de seca. Esta diversidade genética natural é importante para garantir a sobrevivência da planta e para que esta se possa adaptar às alterações climáticas. No entanto, isso também requer uma transformação na agricultura. Até agora, tem-se verificado o contrário: o sistema alimentar global tornou-se cada vez mais estandardizado e a utilização da diversidade genética das plantas continua a diminuir. Embora existam cerca de 7000 culturas comestíveis em todo o mundo, apenas cerca de 150 espécies são de grande importância para a nutrição e apenas nove espécies são ainda responsáveis por cerca de dois terços da produção alimentar mundial.

Embora o grão-de-bico não seja atualmente uma das plantas em que se baseia principalmente a dieta global, leguminosas como o grão-de-bico, com o seu elevado teor de proteínas e resistência à seca, são um alimento do futuro.

Fontes

Informationsdienst Wissenschaften: Grão-de-bico – alimento sustentável e amigo do clima do futuro. Liga.
Alimento do futuro: O grão-de-bico. Liga.