Videira verdadeira, Vitis vinifera

A vinificação é uma arte que remonta a milhares de anos. Até os povos da Idade da Pedra descobriram que era possível criar uma bebida inebriante através do armazenamento. O mais antigo lagar profissional de vinho até à data foi descoberto na Geórgia. O jarro de vinho mais antigo tem uns orgulhosos 8.000 anos. Como não foi possível encontrar uma explicação para os seus efeitos, o vinho rapidamente se tornou algo sobrenatural e há muito que está intimamente ligado à religião e à crença. O vinho chegou mesmo a ter o seu próprio deus na mitologia grega e romana. Dionísio ou Baco é o deus do vinho, da fertilidade e da embriaguez.

Uma trepadeira de crescimento alto

A videira é uma planta trepadeira lenhosa perene que pode viver mais de cem anos, atingindo geralmente uma idade de 30 a 50 anos. No outono, as folhas adquirem uma bela cor vermelha ou amarela. No inverno, a planta perde as suas folhas, para esticar novas gavinhas em direção ao sol na primavera. As suas raízes são profundas e alcançam fontes de água distantes. As folhas são em forma de coração, as flores são amarelas e discretas. As uvas ou bagos desenvolvem-se a partir delas numa panícula com um amplo espetro de cores: do verde ao amarelo e do vermelho ao azul-violeta.

Tão velho como os cereais

A planta selvagem, ou videira selvagem, é tão antiga como os dinossauros. As uvas bravas percorrem a terra há mais de 80 milhões de anos. Os povos nómadas da Idade da Pedra colhiam a forma selvagem das uvas e saboreavam a sua doçura. De acordo com as últimas descobertas, a domesticação, ou seja, a mudança de planta selvagem para planta cultivada, ocorreu provavelmente em separado para as uvas para vinho e para as uvas de mesa. As uvas para vinho foram domesticadas após a última idade do gelo no Cáucaso, numa região que hoje inclui a Arménia, a Geórgia e o Azerbaijão. As uvas de mesa, por outro lado, são consumidas como fruta. Foram domesticadas na região do Crescente Fértil. Mais ou menos no mesmo local e ao mesmo tempo que os cereais, há cerca de 11.000 anos. A videira é, portanto, uma das mais antigas plantas cultivadas conhecidas pela humanidade.

Atualmente, as vinhas são cultivadas em todo o mundo, em climas temperados e subtropicais. Nas regiões quentes, o vinho é cultivado nas planícies, enquanto nos climas mais frios as chamadas vinhas se encontram nas encostas. As encostas secas e pedregosas do sul, que aquecem rapidamente com o sol e retêm o calor durante muito tempo, são particularmente adequadas. Normalmente, não é possível fazer outras utilizações agrícolas. Estas vinhas são tradicionalmente divididas em socalcos com muros de pedra seca, que caracterizam a paisagem pela sua estética. Os muros de pedra seca proporcionam também um microclima especial que cria um habitat para uma grande variedade de plantas, insectos e répteis. Não existe grande diferença entre as uvas para vinho e as uvas de mesa. Uma vez que a doçura das uvas é decisiva para a qualidade do vinho, as uvas para vinho são normalmente colhidas um pouco mais tarde no ano. O vinho gelado é uma especialidade neste domínio. Em França, na Alemanha e no Canadá, por exemplo, as uvas são colhidas congeladas e depois transformadas em vinho. O objetivo é obter um teor de açúcar particularmente elevado. Atualmente, existem mais de 5.000 variedades diferentes de uvas cultivadas em todo o mundo em climas quentes e temperados. A par dos grandes países produtores de vinho, como Espanha, França e Itália, a China é atualmente um dos mais importantes produtores mundiais de uvas para vinho – em termos de quantidade produzida, a China é o primeiro país do mundo. Nem sempre foi assim: a produção chinesa só aumentou significativamente desde a década de 1980, tendo mesmo duplicado nos últimos dez anos. 84% desta produção é de uvas de mesa, que são maioritariamente consumidas como fruta doce fresca na China.

O vinho é bom para a tua saúde?

As uvas são um dos frutos mais doces do mundo. Cerca de 30 por cento do seu peso é constituído por açúcar. A maior parte das uvas colhidas é transformada em vinho ou vinho espumante. Cerca de 10 por cento são comercializadas como uvas de mesa e cerca de 5 por cento como sultanas. Além disso, a aguardente pode ser produzida através da destilação do vinho e o vinagre de vinho através da fermentação do ácido lático. As sementes contêm cerca de 15 por cento de óleo, que é utilizado como óleo de grainha de uva em produtos cosméticos, entre outras coisas. Os componentes da uva podem até ser encontrados no fermento em pó. O tártaro produzido durante a produção de vinho desenvolve propriedades de panificação quando combinado com bicarbonato de sódio.

A forma como o vinho é produzido determina a cor do vinho no final. O rosé não é, de forma alguma, uma mistura de vinho tinto e branco, mas é produzido através de uma técnica especial. No vinho tinto, as uvas tintas são esmagadas e o mosto e as peles das uvas são fermentados em conjunto. No vinho rosé, o mosto é separado após algumas horas e apenas o mosto é fermentado. Isto significa que os corantes, que só estão presentes na pele, têm muito menos tempo para passar para o vinho. O vinho branco é prensado após o esmagamento e, também neste caso, apenas o mosto é fermentado. Após a fermentação, o vinho é armazenado e depois engarrafado.

Diz-se que o vinho tem certos benefícios para a saúde. Por exemplo, diz-se que o vinho tem efeitos positivos no sistema cardiovascular e protege contra eventos potencialmente fatais, como ataques cardíacos ou acidentes vasculares cerebrais. No entanto, o álcool é uma poderosa neurotoxina e citotoxina. As consequências negativas ultrapassam de longe as propriedades positivas. Atualmente, não existe nenhuma quantidade de álcool que seja considerada inofensiva para a saúde.

Crise histórica: a filoxera destrói as vinhas da Europa

Em meados do século XIX, a introdução dos navios a vapor trouxe as videiras selvagens e os pulgões-das-raízes da América para a Europa. Uma vez que os navios a vapor necessitavam apenas de dez dias para uma travessia, em vez de seis semanas nos navios à vela, os pulgões das raízes sobreviveram à viagem. A filoxera espalhou-se rapidamente pelas vinhas europeias e conduziu a uma das mais graves crises da viticultura. Quase 70 por cento das regiões vitícolas estavam infestadas de filoxera. O resultado foi uma perda maciça de colheitas. Após muitos métodos de controlo ineficazes, viticultores e cientistas tiveram a ideia de enxertar videiras europeias em porta-enxertos americanos resistentes. As raízes e a parte inferior da videira são assim resistentes à filoxera, enquanto as castas europeias podem ser colhidas na parte superior da videira. Este método eficaz permitiu retomar a viticultura na Europa.

Fontes

Spektrum, Enciclopédia de Biologia: Videira

Yang Dong et al. (2023): Domesticações duplas e origem de traços na evolução da videira.Science379,892-901. DOI:10.1126/science.add8655

Sociedade para a História do Vinho e.V.: Sítio Web

Terra X (ZDF): Vinho – Uma história através dos milénios

MDR Wissen: Não é verdade: um copo de vinho por dia é saudável