Haricot commun, haricot vert, Phaseolus vulgaris

Ils s’enroulent sur des tiges, se tiennent debout ou en buisson : les haricots sont représentés par des centaines de variétés cultivées dans le monde entier. Selon les dernières études sur le matériel génétique, les formes cultivées ne sont pas issues des formes sauvages des Andes, mais des plantes du Mexique et se sont répandues à partir de là dans d’autres régions et dans les Andes. Les formes parentales des espèces cultivées actuelles se trouvent en Amérique du Sud et en Amérique centrale, en Afrique et en Asie, où elles constituent encore aujourd’hui un aliment de base. Ce n’est pas étonnant, car les haricots ont toujours été une source importante de protéines pour l’alimentation humaine et une alternative végétarienne appropriée aux aliments à base de viande.

Une variété colorée

Les haricots communs sont classés dans la sous-famille des papilionacées de la famille des légumineuses. Le haricot annuel pousse en deux variétés, soit comme un haricot à tige qui s’enroule vers la gauche dans le sens des aiguilles d’une montre, soit à la verticale comme un haricot en buisson. Toutes les feuilles du haricot commun sont trifoliées, largement ovales et alternées sur des tiges longues et fines. Des pousses latérales émergent de leur aisselle. Les fleurs de haricot jaune, rose, blanc ou violet poussent en inflorescences axillaires et offrent peu de nectar aux abeilles à cette époque de l’année. Il y a donc autopollinisation. Les légumineuses contiennent chacune de quatre à huit graines. Non seulement les haricots sont de différentes couleurs, mais les gousses sont également de différentes couleurs et formes.

Le haricot commun comprend des milliers de variétés botaniques, telles que les haricots italiens Cannellini et Borlotti, les haricots Pinto des États-Unis et les haricots rouges du Pérou. Bien qu’ils soient utilisés de la même manière, le haricot d’Espagne, le haricot de Lima et le haricot tépary sont des espèces distinctes du genre Phaseolus, à côté du haricot commun.

Le haricot commun pousse mieux à des températures moyennes comprises entre 18 et 30 °C. Pour une croissance saine et un bon rendement, il a besoin de précipitations aussi régulières que possible et d’un sol riche en nutriments et perméable à l’eau. De fortes précipitations combinées à une humidité élevée peuvent favoriser le développement de nombreuses maladies fongiques. En général, cependant, les haricots présentent une plus grande diversité de mécanismes d’adaptation aux différents lieux, types de croissance et longueurs de végétation que presque toutes les autres cultures.

Aliment de base et « sœur » bien-aimée dans les cultures mixtes

Selon des recherches récentes, le haricot commun n’a pas été cultivé à partir des formes sauvages des Andes, mais au Mexique, il y a environ 8 000 ans. De là, les formes cultivées se sont répandues en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Aujourd’hui encore, les formes sauvages du haricot commun, qui constituent d’importantes ressources génétiques pour la culture du haricot, se trouvent entre l’Argentine et le Mexique.

Il est certain que les agriculteurs du Mexique et de la Méso-Amérique cultivent le haricot commun depuis au moins 7 000 ans en mélange avec le maïs, la citrouille et d’autres cultures. Ce système de culture traditionnel, connu sous le nom de « milpa » ou « trois sœurs », fournit encore aujourd’hui de la nourriture aux populations indigènes d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud et d’Amérique du Nord, mais il est de plus en plus menacé par les conséquences du changement climatique. On trouve une variante de ce système de culture en Colombie, où les haricots étaient cultivés dans les plantations de café afin d’assurer l’alimentation de base des cueilleurs. On trouve également en Afrique des petites exploitations pratiquant des cultures mixtes de haricots et de café.

Au 13e/14e siècle, le haricot commun était la nourriture des classes inférieures de la population inca. À partir du XVIe siècle, on en trouve en Floride, plus tard dans le Maine et, dans le nord, la culture s’étendait jusqu’au fleuve Saint-Laurent. Le haricot commun est arrivé en Europe au XVIe siècle et a remplacé les fèves et les niébés qui étaient cultivés jusqu’alors.

Selon la FAO, environ 23 millions de tonnes de haricots communs et 28,5 millions de tonnes de haricots secs ont été cultivés dans le monde en 2022. La Chine est de loin le principal pays de culture des haricots verts avec près de 18 millions de tonnes, suivie par l’Indonésie et l’Inde. L’Inde possède de loin la plus grande surface de culture de haricots secs, suivie par le Myanmar et le Brésil.

Une source saine de protéines dans les plats du monde entier

Grâce à leur teneur élevée en protéines et en acides aminés essentiels, les graines de haricots constituent une source idéale de protéines végétales dans l’alimentation humaine. Elles jouent donc également un rôle dans l’élevage, même s’il est moindre que celui du soja ou des pois.

Les haricots contiennent également de grandes quantités de minéraux tels que le calcium, le potassium, le magnésium et le fer, ainsi que les vitamines B2, B6, E, la provitamine A, l’acide folique et surtout la vitamine C. Leurs glucides se présentent sous la forme de multiples molécules de sucre, dont certaines ne peuvent pas être décomposées par l’homme, ce qui fait des haricots un légume sain et pauvre en calories. Ils ont également ce que l’on appelle « l’effet deuxième repas » : grâce à leurs glucides complexes et à leur teneur élevée en fibres, les haricots garantissent une augmentation lente de la glycémie et un apport énergétique stable pendant des heures. Les personnes qui consomment régulièrement des légumes secs ont donc moins tendance à avoir faim. À l’état brut, les haricots et leurs gousses sont toxiques car ils contiennent des substances qui favorisent la coagulation du sang. Toutefois, la cuisson détruit ces lectines.

Alors qu’en Europe, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, les gousses « vertes » non mûres des haricots communs (également connus sous le nom de haricots verts ou – sans chlorophylle – de haricots jaunes) sont également consommées comme légumes, la majorité des plats dans le monde sont basés sur les graines de haricots secs. Dans de nombreux pays d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, les haricots secs constituent même un aliment de base.

Par exemple, ils sont un élément de base du plat national brésilien, la feijoada, un ragoût de haricots. Le gallo pinto est le plat national du Costa Rica et se compose principalement de riz et de haricots noirs. Aux États-Unis, les haricots cuits au four sont particulièrement appréciés comme plat d’accompagnement. Selon les régions, différents types de haricots sont utilisés dans le chili con carne. Le rajma dal indien est une variété de dal à base de haricots rouges. En France, le cassoulet est préparé avec des haricots blancs, tandis que la fabada est la version espagnole de ce ragoût copieux. Outre les ragoûts, les haricots sont également utilisés comme ingrédient dans de nombreuses soupes nationales, telles que la soupe aux haricots allemande et serbe ou le minestrone italien.

L’idéal est d’utiliser des haricots secs pour la préparation, qui doivent être trempés pendant une nuit (8-12 heures) et cuits pendant au moins une heure supplémentaire. Il est également possible de se procurer des haricots précuits en boîte ou en bocal. Cependant, les vitamines souffrent des étapes de traitement supplémentaires qu’ils ont subies.

Le haricot sur le marché : compétitif ?

La culture des haricots, en particulier à grande échelle, pose un certain nombre de problèmes aux agriculteurs : Elle est très sensible aux maladies et aux parasites, et les rendements sont relativement faibles et, surtout, instables. À cela s’ajoutent les fortes fluctuations des prix du marché et, élément positif, les préférences locales pour certains types de semences. Dès que les cultures présentant des marges de contribution plus élevées offrent une meilleure option pour l’utilisation des terres, elles sont généralement préférées pour des raisons économiques.

Les hauts plateaux semi-arides du Mexique constituent la plus grande zone contiguë de culture de haricots au monde. Dans cette région, caractérisée par des précipitations faibles et irrégulières, la culture des haricots est une bonne option pour l’utilisation des terres. Toutefois, le maïs gagne déjà du terrain en de nombreux endroits en raison de sa meilleure rentabilité.

Au Brésil, en revanche, bien que les haricots soient cultivés dans tous les États fédéraux, les sols les plus fertiles et les plus productifs sont de plus en plus plantés de soja, qui est plus rentable et qui fait l’objet d’une demande de la part de l’industrie de l’alimentation animale. La culture des haricots est donc déplacée vers des sites moins favorables et moins productifs. Ce déplacement vers des sols défavorables entraîne, par exemple, l’apparition de nouvelles maladies telles que le virus de la mosaïque dorée et des pertes de rendement dues à la sécheresse et à la faible fertilité des sols.

Une contre-mesure consisterait à revenir à des formes de culture traditionnelles compatibles avec l’homme et la nature, telles que la milpa ou d’autres pratiques agroécologiques. Les intérêts économiques liés aux profits à court terme, le lobbying et les décisions politiques à courte vue et, par conséquent, les effets négatifs du changement climatique, l’empêchent actuellement.

Sources

Pflanzenforschung.de : Le berceau du haricot. Lien.
Spektrum.de : Les haricots. Lien.
Royal Botanic Gardens KEW : Milpas in Mexico : maintaining an ancient farming system (Milpas au Mexique : maintien d’un système agricole ancien). Lien.