Lentilles, Lens culinaris

La lentille est une légumineuse qui pousse sur tous les continents. Elle est peu exigeante et aime les climats secs. Les lentilles sont une source de protéines abordable et contribuent à améliorer la santé des sols. C’est en Inde, où le « dal » est un aliment de base, que les lentilles sont le plus consommées dans le monde. Aujourd’hui, le Canada et l’Australie dominent le marché des lentilles aux côtés de l’Inde. La quantité de lentilles produites annuellement a doublé dans le monde depuis le début du millénaire et la superficie cultivée a également augmenté de manière significative. En ce qui concerne l’alimentation saine d’une population mondiale croissante, les lentilles offrent de nombreuses perspectives intéressantes.

L’histoire de la lentille sauvage à la lentille cultivée

Avec l’amidonnier, l’engrain (blés anciens) et l’orge, les lentilles font partie des « cultures primaires » qui ont été cultivées dans le Croissant fertile (aujourd’hui l’est de la Turquie, le nord de l’Irak et la Syrie) dans les tout premiers champs de l’histoire de l’humanité. Ken Albala décrit la domestication des lentilles dans son livre « Bean, a History » (2007) : des lentilles sauvages ramassées ont été laissées par les peuples nomades sur leurs sites temporaires. Lorsqu’ils revenaient plus tard, ils trouvaient des plants de lentilles prêts à être récoltés. Ils ont dû répéter ce processus pour que les graines grossissent avec le temps et que les plantes deviennent plus robustes. À un moment donné, les lentilles cultivées ne s’ouvraient plus d’elles-mêmes, comme leurs ancêtres sauvages, et la récolte devenait donc plus facile. Les lentilles étant autogames, cette première forme de sélection végétale a permis d’obtenir des résultats stables. Un phénomène similaire s’est probablement produit avec l’amidonnier, l’engrain (blés anciens) et l’orge. Personne ne sait exactement quand, mais à un moment donné, les anciens peuples nomades du Croissant fertile ont commencé à se sédentariser et à vivre de l’agriculture. Les lentilles, peu exigeantes, qui poussent également sur des sols arides et secs, étaient certainement idéales pour cela. D’une manière ou d’une autre, la « Lens orientalis », qui poussait à l’état sauvage, est devenue la lentille comestible actuelle, la « Lens culinaris ». Comme les lentilles pouvaient être cultivées en hiver dans la région du Croissant fertile, elles fournissaient de la nourriture au printemps, lorsque peu d’autres cultures étaient prêtes à être récoltées.

Les plus anciennes traces de la lentille remontent à environ 10 000 ans. Dans la grotte de Franchthi, en Grèce, des restes de lentilles datant d’environ 9 000 ans ont été découverts. Des traces de lentilles ont également été découvertes sur le site archéologique de Tell Mureybit en Syrie et lors de fouilles autour des villages d’échassiers du lac de Neuchâtel (Suisse). Dans l’Égypte ancienne, les lentilles étaient utilisées comme offrandes dans les tombes et, dans la Bible, Ésaü vend son droit d’aînesse à son frère Isaac contre un bol de soupe de lentilles lorsqu’il rentre épuisé de la chasse.

Frugale et nutritive – comment pousse la lentille

Aujourd’hui, les lentilles poussent sur tous les continents. La lentille est une plante annuelle et herbacée qui, comme les haricots et les pois, appartient à la famille des légumineuses, plus précisément à celle des papilionacées. La fine tige de la lentille est fortement ramifiée et porte des feuilles pennées alternées en filigrane. Quatre à douze paires de folioles forment une feuille, à l’extrémité de laquelle pousse une petite vrille. Cette plante délicate peut atteindre un demi-mètre de haut. Les fleurs papillon blanches ou bleues de la lentille, qui ne mesurent qu’un demi-centimètre, s’ouvrent pendant la période de floraison. Les gousses se développent ensuite à partir de ces fleurs. À maturité, elles mesurent environ deux centimètres de long et contiennent une à trois graines plates et rondes – les lentilles. Celles-ci peuvent être de couleur jaune, orange ou vert clair à foncé.

Les lentilles ont souvent besoin de plantes les soutenant pour grimper pour bien se développer. La culture mixte de lentilles avec de l’orge ou de l’avoine, par exemple, est très répandue. Les lentilles et les céréales sont alors récoltées ensemble à la machine et ne sont séparées que dans la machine à trier. C’est pourquoi les paquets de lentilles contiennent parfois aussi des grains de céréales. Cela rend la consommation de lentilles problématique pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, bien que les lentilles soient naturellement exemptes de gluten. Une autre forme d’aide pour grimper consiste à semer les lentilles dans les champs de céréales ou de colza déjà récoltés, où elles peuvent pousser sur les chaumes de la culture précédente.

Les lentilles supportent bien la sécheresse et aiment les sols pauvres et perméables à l’eau. Elles poussent dans une variété de sols avec des valeurs de pH et des degrés de sévérité différents. Les lentilles étant des plantes très délicates, il est important de les débarrasser des mauvaises herbes au début de la période de végétation afin qu’elles ne soient pas envahies par la végétation. Lorsqu’elles sont cultivées, les lentilles n’ont pas besoin d’engrais car, comme d’autres légumineuses, elles fixent très bien l’azote de l’air. Toutefois, les quantités d’azote mises à la disposition des plantes sont plus faibles que dans le cas des autres légumineuses.

En bonne santé et mince ? La lentille vous aide !

Les graines de lentilles séchées ont une teneur en protéines de 25 à 30 % et sont donc plus riches en protéines que les autres légumineuses. Les haricots et les pois, par exemple, n’ont qu’une teneur en protéines de 20 à 25 %. Si vous souhaitez fournir à votre corps un apport particulièrement important en protéines, vous devriez manger des lentilles (ou d’autres légumineuses) avec des céréales ou du riz cuit. Ces deux groupes d’aliments ne contiennent pas à eux seuls tous les acides aminés importants, mais en les combinant, ils s’équilibrent parfaitement, de sorte que l’organisme tire tous les acides aminés essentiels d’une alimentation à base de plantes.

Les lentilles étant plus petites que les autres légumes secs, il n’est pas nécessaire de les faire tremper avant de les cuire et elles cuisent plus rapidement que les haricots ou les pois chiches, par exemple. Les lentilles crues contiennent des substances toxiques telles que les lectines, mais la cuisson les rend inoffensives. Les lentilles sont plus faciles à digérer que les autres légumes secs, elles sont rassasiantes et pauvres en graisses. Elles constituent une bonne source de vitamine A et contiennent également des vitamines B. Les lentilles ont également une teneur élevée en zinc. Les lentilles ont également une teneur élevée en zinc, un minéral qui joue un rôle central dans le métabolisme, et sont riches en potassium, en magnésium, en fer et en calcium. Pour une bonne absorption du fer, il est important de compléter les lentilles par un aliment contenant de la vitamine C, comme un verre de jus d’orange.

Les lentilles font partie intégrante des plats traditionnels du jeûne dans de nombreuses cultures, précisément parce qu’elles sont faciles à digérer et riches en protéines. La soupe de lentilles est souvent servie lors de l’iftar, la rupture du jeûne du ramadan. Le plat éthiopien de rupture du jeûne, le Misir Wot, est également composé de lentilles rouges. En Inde, les lentilles sont également un aliment de base. Les plats de dal, dans diverses préparations et assaisonnements, font partie de l’alimentation quotidienne de nombreuses personnes.

En Italie, les lentilles sont traditionnellement consommées le soir du Nouvel An. Les petites graines rondes symbolisent des pièces de monnaie et promettent la richesse pour la nouvelle année.

Il existe d’innombrables types de lentilles. Les lentilles sont généralement vendues par couleur et par taille, fendues ou entières. Les lentilles se conservent facilement pendant longtemps dans un environnement sec. Si vous êtes pressé, vous trouverez souvent des lentilles en conserve au supermarché. Les germes de lentilles sont également consommés à plus petite échelle.

Assiette ou exportation ? La lentille en Inde, au Canada et en Australie

Les trois plus importants producteurs de lentilles au monde sont actuellement l’Inde, le Canada et l’Australie. Ces trois pays sont actuellement sur le podium en termes de superficie et de volume de production. Cependant, il existe des différences frappantes entre les pays.

Inde

En Inde, les dals font partie intégrante du régime alimentaire et cette petite légumineuse ronde occupe une place importante dans la tradition et la culture alimentaire du pays. L’Inde est de loin le plus grand consommateur de lentilles au monde et, outre sa propre production de lentilles, elle est le pays qui en importe le plus, principalement du Canada. Les lentilles constituent l’une des principales sources de protéines pour les couches les plus pauvres de la population et il existe d’innombrables variétés de lentilles sur les marchés. Les lentilles sont principalement cultivées dans les régions du Bihar, du Madhya Pradesh, du Rajasthan, de l’Uttar Pradesh et du Bengale occidental. Dans de nombreux cas, ce sont les petits agriculteurs qui cultivent les lentilles pour l’autosuffisance et pour les marchés locaux. En Inde, comme dans de nombreuses régions tropicales et subtropicales du monde, les lentilles sont une culture d’hiver importante et fournissent de la nourriture au printemps. Elles sont souvent cultivées après le riz, le maïs, le millet ou le sorgho pour la régénération des sols. Il s’agit de régions où la diversité des variétés est importante et où les rendements sont faibles. À titre de comparaison, alors qu’en moyenne 1425 kg de lentilles ont été récoltés par hectare au Canada en 2018, seule la moitié environ de cette quantité a été récoltée en Inde, à savoir 744 kg. Et ce, bien que le rendement à l’hectare ait quelque peu augmenté dans de nombreux endroits en Inde ces dernières années grâce à des variétés adaptées et à des techniques de culture améliorées. Cependant, toutes les régions n’ont pas accès à de bonnes semences, connaissances et technologies. La fusariose et d’autres maladies ont également causé de mauvaises récoltes ces dernières années et posent des problèmes aux agriculteurs indiens.

Canada

La culture des lentilles au Canada est très différente. Les lentilles n’y sont cultivées que depuis la fin des années 1960. À l’époque, des agronomes ingénieux ont reconnu le potentiel des légumineuses pour les prairies sèches et plates du sud des provinces de la Saskatchewan et de l’Alberta. Al Slinkard, agronome et sélectionneur de plantes, qui a introduit la grosse lentille verte Laird sur le marché à la fin des années 1970, était à l’avant-garde. Dix ans plus tard, cette lentille était la plus produite au monde et a ouvert la voie à la percée de l’industrie canadienne des légumineuses. Aujourd’hui, le Canada produit encore 15 à 20 % de lentilles Laird. En outre, de nouvelles lentilles rouges adaptées aux régions canadiennes sont apparues sur le marché ces dernières années. Elles sont environ deux fois plus petites que les lentilles Laird, sont principalement destinées à l’exportation et représentent aujourd’hui 80 à 85 % de la production canadienne de lentilles.

Cette croissance rapide de la culture des lentilles a fait du Canada le pays qui produit le plus de lentilles au monde au cours des vingt dernières années. Pour les agriculteurs, la légumineuse ronde est l’occasion d’élargir leur rotation de cultures avec une culture qui fournit des rendements fiables même pendant les années sèches. Comme la lentille elle-même peut très bien fixer l’azote, les producteurs économisent beaucoup d’argent qu’ils n’ont pas à dépenser en engrais artificiels. La culture suivante dans la rotation a également besoin de moins d’engrais parce que le sol est enrichi par l’azote des lentilles, ce qui est également rentable d’un point de vue économique. Actuellement, environ 5 000 exploitations agricoles produisent des lentilles dans les vastes paysages du Canada.

Pour éviter les maladies du sol, les lentilles ne sont cultivées dans le même champ que tous les quatre à huit ans. Les lentilles sont semées en rangées lâches et espacées. Cela permet à l’air de mieux circuler entre les plantes, ce qui rend plus difficile la propagation des maladies fongiques. Pour la récolte, les grandes moissonneuses-batteuses avec leurs longues barres de coupe doivent travailler au ras du sol, car les lentilles ne poussent qu’à hauteur de genou. Plus le sol est plat, plus la récolte est facile et moins il y a de pertes. C’est pourquoi le sol de la Saskatchewan est souvent nivelé avant la culture des lentilles.

Australie

En Australie, la culture des lentilles est encore plus récente qu’au Canada : elle ne s’est réellement établie qu’au cours des dernières années. Ici aussi, ce sont les grandes exploitations qui ont reconnu la valeur des légumineuses dans la rotation des cultures. Elles sont principalement situées dans les régions sèches de l’Australie-Méridionale et de l’État de Victoria, mais la culture des lentilles se développe également dans d’autres régions du pays. Tout comme la valeur de la production agricole totale en Australie a augmenté régulièrement au cours des vingt dernières années, la superficie consacrée à la culture des lentilles a également augmenté. Ces dernières années, l’augmentation a été encore plus prononcée et en 2023, en partie grâce à une année de récolte difficile au Canada, l’Australie a pu occuper pour la première fois la première place en tant que premier producteur mondial de lentilles en termes de volume.

Sources

Kaale, L. D., Siddiq, M. et Hooper, S. (2023). Lentil (Lens culinaris Medik) as nutrient-rich and versatile food legume : A review. Lien.
Lentil cuisine : Lentils in history and culture (Les lentilles dans l’histoire et la culture). Lien.
Utopia.de : La santé des lentilles : minéraux, vitamines et valeurs nutritives. Lien.
Malik et al (2022) : Global status of lentil production with special reference to India (État mondial de la production de lentilles, avec une référence particulière à l’Inde). Lien.
Sah et al (2024) : Dynamics of lentil (Lens culinaris) production and trade : Global scenario and Indian interdependence (Dynamique de la production et du commerce de lentilles (Lens culinaris) : scénario mondial et interdépendance indienne). Lien.
Aliments canadiens : Comment le Canada est-il devenu un leader mondial dans le domaine des lentilles ? Lien.
Pulse Australia. Lentil. Lien.