Cacao, Theobroma cacao

Le cacao, base du chocolat, provient à l’origine des forêts tropicales denses du bassin amazonien. Ce qui était autrefois considéré comme une boisson sacrée par les Mayas et les Aztèques est aujourd’hui l’une des matières premières les plus précieuses au monde. Le cacao est bien plus qu’une simple matière première pour les sucreries – il est devenu un facteur économique important dans de nombreux pays et fournit du travail et des revenus à des millions de personnes dans les régions tropicales. D’un autre côté, la culture du cacao est un symbole d’exploitation et d’esclavage.

Diversité de la plante de cacao

Le cacaoyer (Theobroma cacao) appartient à la famille des mauves (Malvaceae) et est un arbre à feuilles persistantes qui pousse dans les régions tropicales. L’arbre atteint jusqu’à dix mètres de haut et forme des feuilles ovales et coriaces. Les fruits du cacao, également appelés cabosses, ont une forme et une couleur qui varient du vert au jaune en passant par le rouge et contiennent les fèves de cacao tant convoitées. Ces fèves, qui sont noyées dans une pulpe blanche, sont fermentées et séchées après la récolte avant d’être transformées.

La plante de cacao a besoin d’une chaleur constante – elle apprécie particulièrement les températures comprises entre 18 et 32 degrés Celsius. L’humidité joue également un rôle important : le cacao a besoin d’un taux d’humidité généralement élevé et de pluies régulières et abondantes. C’est pourquoi le cacao pousse principalement dans les régions tropicales situées autour de l’équateur, entre 10 degrés nord et 10 degrés sud.

De la panacée à l’esclavage et à la disponibilité en masse

Le cacao a une longue histoire. Les Mayas et les Aztèques cultivaient le cacaoyer il y a plus de 3 000 ans et utilisaient ses fèves comme moyen de paiement et pour préparer une boisson rituelle. Cette boisson, appelée « Xocolatl », n’était pas sucrée, mais épicée par le piment. La plante de cacao était également utilisée par les Mayas comme remède, notamment contre la diarrhée et les douleurs d’accouchement. En raison de ses propriétés désinfectantes, le beurre de cacao était utilisé pour traiter les inflammations, les morsures d’animaux et pour les soins généraux de la peau.

Avec la conquête de l’Amérique centrale par les Espagnols, le cacao est arrivé en Europe, a commencé à être consommé sucré et est devenu une base populaire pour le chocolat. Le chocolat jouit d’une grande popularité, mais la forte demande ne peut être facilement satisfaite. En l’espace de 350 ans, quinze à vingt millions de personnes ont été amenées du continent ouest-africain en Amérique et réduites en esclavage dans les plantations de cacao. Les puissances coloniales européennes ont répandu le cacao dans les colonies qu’elles occupaient. À partir de la première moitié du 19e siècle, le cacao a également atteint les régions d’Afrique et d’Asie alors opprimées.

Grâce aux progrès techniques et à une demande toujours croissante, le chocolat et les boissons à base de cacao sont devenus des produits de masse et la culture a continué à se développer rapidement. Aujourd’hui, environ 70 % du cacao produit dans le monde provient d’Afrique de l’Ouest, la Côte d’Ivoire et le Ghana étant les plus grands producteurs. L’Amérique latine et l’Asie du Sud-Est sont également des régions de culture importantes.

Stimulant et recherché

Les fèves de cacao sont riches en antioxydants, notamment en flavonoïdes, qui peuvent avoir des effets positifs sur la santé cardiovasculaire. Elles contiennent également de la théobromine, un alcaloïde qui a un effet stimulant mais plus doux que la caféine. Le cacao est également une source de magnésium, de fer et de potassium. Les fèves sont transformées en divers produits, dont la poudre de cacao, le beurre de cacao et le chocolat. Plus le chocolat est noir et plus sa teneur en cacao est élevée, plus il contient de propriétés bénéfiques pour la santé. Cependant, le chocolat moyen du supermarché contient une grande proportion de sucre raffiné et pratiquement aucun ingrédient bénéfique pour la santé.

De la fève au chocolat

Plusieurs étapes sont nécessaires pour fabriquer du chocolat à partir des fèves de cacao : Tout d’abord, les fèves sont retirées du fruit du cacao, fermentées et séchées. Après la torréfaction, les fèves sont cassées et les coques sont enlevées ; il en reste les gruaux de cacao. Ces fèves sont broyées pour obtenir la pâte de cacao, qui se compose de beurre de cacao et de poudre de cacao. La masse est ensuite mélangée avec du sucre, du lait en poudre (pour le chocolat au lait) et d’autres ingrédients. La masse de chocolat est ensuite raffinée au cours d’un processus dit de conchage, tempérée, coulée dans des moules et refroidie. Enfin, le chocolat fini est emballé et prêt à être vendu.

Culture d’exploitation

L’un des plus grands défis de la culture du cacao est la dépendance des producteurs à l’égard des prix du marché mondial, qui fluctuent fortement. Les petits exploitants, qui produisent la majorité du cacao, sont souvent touchés par la pauvreté et doivent travailler dans des conditions précaires. Beaucoup d’entre eux gagnent moins d’un dollar par jour et ont donc recours au travail des enfants, un problème particulièrement important dans les deux principaux pays producteurs de cacao, la Côte d’Ivoire et le Ghana. On estime que plus de deux millions d’enfants, principalement âgés de 12 à 16 ans, travaillent dans les plantations de cacao. Ils doivent travailler jusqu’à 14 heures par jour en effectuant des travaux pénibles avec des outils dangereux tels que des machettes pendant la récolte.

Il n’est pas facile de savoir exactement d’où vient le cacao, même pour les entreprises de transformation, car la chaîne d’approvisionnement du cacao est complexe. Environ cinq à six millions de petits agriculteurs, qui cultivent moins de cinq hectares, produisent 90 % du cacao mondial. Les agriculteurs vendent leurs fèves de cacao à des « agrégateurs » qui les collectent dans différentes régions pour les transmettre à des négociants et à des bourses du cacao avant qu’elles ne soient achetées par des transformateurs. Les fèves broyées sont ensuite vendues aux fabricants, aux marques et aux détaillants.

Plaisir et égalité ?

Savourer du chocolat sans exploiter les hommes, est-ce possible ? Diverses initiatives et labels commerciaux tentent au moins de mettre en place un commerce équitable qui respecte les droits des travailleurs des plantations et leur juste rémunération. Lorsque vous achetez du chocolat ou du cacao, vous pouvez donc y prêter attention. Cependant, le cacao reste un produit de luxe et ne pousse pas dans les pays où il est le plus consommé (Europe, Amérique du Nord). Derrière chaque carré de chocolat se cache non seulement une exploitation potentielle, mais aussi un transport coûteux. Il doit donc être consommé consciemment et avec modération.

Sources

Organisation internationale du cacao (ICCO) : La culture du cacao. Origines du cacao et sa diffusion dans le monde. Lien.
OroVerde : Histoire du chocolat. Le cacao est plus ancien que vous ne le pensez. Lien.
OroVerde : Le travail des enfants dans les plantations de cacao. Un cercle vicieux. Lien.
Rainforest Alliance. Lien.
Humanium : La face cachée du chocolat : le travail des enfants dans l’industrie du cacao. Lien.
Schokoinfo : De la fleur à la fève de cacao et au chocolat. Lien.