Brassicas, Brassica oleracea

Le genre brassica/chou se présente sous une grande variété de formes – des épais choux rouges et blancs aux délicats choux de Bruxelles, en passant par les robustes brassicas verts et noirs. Toutes ces variétés appartiennent à la grande famille des crucifères, dont la teneur élevée en huiles de moutarde leur confère leur goût typique de chou. Le chou est donc un parent des radis, des radis, du cresson, du wasabi et d’environ 3 000 autres espèces qui appartiennent également à la famille des crucifères.

Une variété incroyable

Selon les scientifiques, le chou sauvage (Brassica oleracea L.) est l’ancêtre du chou potager (Brassica oleracea). La forme sauvage a été cultivée il y a des milliers d’années, mais on la trouve encore aujourd’hui, par exemple dans la région méditerranéenne et dans les pays d’Europe du Nord. Toutes les formes sauvages et cultivées peuvent être croisées entre elles. Les différentes variétés ont été créées par mutation, c’est-à-dire par des changements génétiques soudains et aléatoires. Par exemple, le chou rond est une mutation de la pousse principale, le chou de Bruxelles est issu des bourgeons de la pousse, le brocoli est issu des bourgeons de la fleur, le chou-fleur est issu des pousses de la fleur, le chou-rave est issu du bulbe ou des feuilles comme le chou frisé.

Les cultivars actuels de brassicacées potagères sont pour la plupart des plantes annuelles ou bisannuelles dont la hauteur varie de moins d’un demi-mètre à plus d’un mètre. Les feuilles, disposées alternativement sur la tige, ont souvent des pétioles bleuâtres, nus ou hérissés, des feuilles fendues ou indivises et des fleurs à dominante jaune en inflorescences racémeuses ou paniculées. La pollinisation est assurée par les insectes ou l’autopollinisation. Le fruit est une gousse contenant généralement de nombreuses graines sphériques.

Les brassicacées sont des cultures de saison fraîche qui conviennent le mieux à un climat maritime aux températures douces. En fonction de la variété, les récoltes optimales sont obtenues entre 12 et 18 °C. La plupart des plantes ne supportent pas les périodes de gel prolongées ni les températures supérieures à 30 °C. Les brassicacées aiment les sols profonds et riches en nutriments, dans un climat aussi uniformément humide que possible.

De l’Europe au monde

La forme sauvage du Brassica était à l’origine originaire des régions côtières du sud de l’Europe. Elle poussait sur les rochers, en partie sur les falaises côtières, mais aussi dans les montagnes. Le Brassica sauvage n’avait pas encore de têtes fermes, mais plutôt des feuilles épaisses et lâches, comme le chou frisé. L’homme a commencé à cultiver les brassicacées il y a plusieurs milliers d’années. Les Grecs connaissaient déjà ses propriétés curatives au 4e siècle avant J.-C. Les Romains ont également cultivé les brassicas. J.-C. Les Romains cultivaient également les brassicas et en faisaient un légume de jardin. Les brassicas étaient consommés dans des soupes et étaient également marinés. Au Moyen-Âge, les brassicacées ont entamé leur marche triomphale autour de la planète. Les brassicacées ont atteint l’Asie et la Chine par la route de la soie et l’Afrique par les routes commerciales. Au XVIe siècle, les brassicas ont atteint l’Amérique grâce au Français Jacques Cartier. Dans ce qui est aujourd’hui le Québec, les brassicas ont poussé dans l’un des premiers jardins européens documentés en Amérique du Nord. Aujourd’hui, les brassicas sont cultivés et consommés sur tous les continents.

En 2022, plus de 70 millions de tonnes de brassicacées ont été récoltées dans le monde, dont près de 80 % par les dix plus grands producteurs, la Chine, l’Inde et la Russie occupant les premières places.

Délices du monde

Les différents choux-légumes se déclinent en de nombreuses et délicieuses variations sur les menus du monde entier :

• Norvège : Le chou et l’agneau sont les principaux ingrédients du Fårikål, un plat quasi national.
• Brésil : le plat national, la feijoada, comprend souvent du chou, des haricots et de la viande de porc.
• Europe de l’Est : Le chou fait partie intégrante de la cuisine. Il est consommé sous forme de choucroute, de ragoût, de soupe ou de roulade.
• Inde : Le chou-fleur, en particulier, est présent dans de nombreux currys indiens ou est frit enrobé de pâte à frire (pakora).
• États-Unis : une façon populaire de manger du chou est le coleslaw, une salade de chou blanc avec un peu de carotte et beaucoup de mayonnaise.

Outre tous ces délices pour l’homme, le chou est également utilisé comme plante pour nourrir les animaux. Alors qu’au Moyen-Âge, les choux excédentaires ou de qualité inférieure finissaient dans la mangeoire, la culture ciblée du chou fourrager a débuté en Angleterre au 19e siècle. Le chou fourrager est également cultivé comme culture intercalaire après les céréales et comme culture de base.

Le chou, un superaliment

Le chou végétal contient de nombreux ingrédients sains, tels que des fibres, qui ont un effet positif sur la digestion et garantissent une satiété durable. Toutes les variétés de chou sont composées d’environ 90 % d’eau, contiennent très peu de graisses et leur teneur en glucides est également faible. La teneur en calories est donc faible : 25 kcal pour 100 grammes.

Les crucifères, et donc aussi nos brassicacées, sont connues pour leurs propriétés extrêmement saines. Toutes les variétés de choux ont une teneur élevée en vitamines, en particulier en bêta-carotène, en acide folique, en vitamines du groupe B et en vitamines C et K. Ils contiennent également de nombreux minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fer et le cuivre.

Le brocoli, en particulier, est devenu le symbole d’une alimentation saine aux États-Unis, mais aussi dans le monde entier.

De nombreuses variétés de choux sont également connues comme plantes médicinales depuis l’Antiquité – un attribut auquel la recherche récente a consacré beaucoup d’attention, avec de nombreuses études. Il a été prouvé que les substances végétales secondaires sont les principales responsables de l’effet curatif. Les huiles de moutarde et les composés sulfurés du chou, par exemple, réduisent le risque de certains cancers et influencent le système immunitaire. Ils protègent les globules blancs des dommages cellulaires causés par les substances cancérigènes et neutralisent les radicaux libres, c’est-à-dire les molécules d’oxygène qui endommagent les cellules. Un grand nombre de polyphénols différents, tels que les flavonoïdes et les acides hydroxycinnamiques, sont également efficaces en tant que substances secondaires. Ces deux groupes de substances ont un fort effet anti-inflammatoire et antioxydant. Les acides hydroxycinnamiques luttent contre l’obésité et les maladies qui y sont liées, notamment au niveau du système digestif. Les flavonoïdes ont également des propriétés antiallergiques, antivirales, antimicrobiennes et anticancérigènes et protégeraient contre les maladies cardiovasculaires. Mangeons donc pour notre santé : avec le brocoli et le chou de Bruxelles pour prévenir le cancer, avec le chou frisé contre les maladies de la rétine, les rhumatismes et la maladie d’Alzheimer, avec le chou-fleur contre l’inflammation intestinale chronique, avec le chou rouge contre l’obésité et les maladies cardiovasculaires, avec le chou-rave contre les troubles du sommeil et les humeurs dépressives, avec la choucroute comme probiotique ou avec une compresse de chou contre les rhumatismes et l’arthrite – cela a réveillé votre curiosité ?

Sources

Planète Connaissance : Chou. Lien.
Zentrum der Gesundheit (Centre de la santé) : Le chou – Les variétés et les aspects sanitaires. Lien.
Mabry et al (2021) : The Evolutionary History of Wild, Domesticated, and Feral Brassica oleracea (Brassicaceae). Lien.