Manioc, Manihot esculenta

Le manioc est l’un des aliments de base les plus importants au monde. Il constitue un élément essentiel de l’alimentation pour des centaines de millions de personnes. La plante impressionne par sa souplesse de culture et fournit beaucoup d’hydrates de carbone – il n’est donc pas étonnant qu’elle soit devenue si populaire.

Le miracle de la flexibilité

Le manioc est une espèce végétale du genre Manihot de la famille des Euphorbiacées. Avec l’hévéa, le manioc est la seule espèce d’euphorbiacée de notre champ mondial. Les gros fruits à racine portent plusieurs noms : « mandioca » au Brésil, en Argentine et au Paraguay, manioc sur le continent africain et yuca en Amérique du Sud hispanophone. La plante est largement cultivée en raison de ses tubercules racinaires riches en amidon. L’amidon transformé est appelé tapioca.

Les plants de manioc sont des arbustes vivaces qui atteignent jusqu’à cinq mètres de haut. Les plantules développent des racines pivotantes profondes, dont les racines latérales fibreuses s’épaississent ensuite pour former les tubercules racinaires populaires, de grande taille et en forme de fuseau. Ceux-ci sont très riches en amidon – environ 40 % des tubercules sont constitués d’amidon. Toutes les parties du manioc produisent une sève laiteuse.

Le manioc porte des fleurs mâles et des fleurs femelles, qui se trouvent toutes deux sur la même plante. Les fleurs femelles mûrissent avant les fleurs mâles afin d’éviter l’autopollinisation. Certaines variétés ne produisent plus de fleurs, tandis que d’autres n’en produisent qu’un petit nombre.

Bien que les plants de manioc préfèrent les sols fertiles, sablonneux et limoneux, ils poussent également sur des sols secs et pauvres en nutriments. La plante pousse bien partout entre 30 degrés de latitude nord et sud, c’est-à-dire sur la ceinture équatoriale. Toutefois, elle ne pousse qu’ici car elle est sensible au gel et a besoin de presque toute une année pour se développer. En l’absence de gel, elle peut toutefois s’adapter à de nombreux écosystèmes. En outre, le moment où elle est semée et récoltée n’a pratiquement aucune importance. Cette flexibilité en fait une plante idéale pour la sécurité alimentaire dans les régions sèches et pauvres en nutriments.

De la « nourriture des pauvres » à l’aliment de base

La plante est originaire d’Amérique du Sud ou d’Amérique centrale et est cultivée pour l’alimentation depuis environ 9 000 ans. Les variétés de manioc cultivées sont probablement originaires des régions méridionales de l’Amazonie brésilienne. Le manioc était déjà cultivé en Bolivie il y a plus de 10 000 ans. De là, la plante s’est répandue dans de nombreuses régions d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale.

Comme pour de nombreuses cultures agricoles, la diffusion mondiale du manioc a commencé avec l’occupation coloniale par les pays européens, en l’occurrence le Portugal et l’Espagne. Les Espagnols ont découvert la plante dans les Caraïbes et les Portugais dans ce qui est aujourd’hui le Brésil ; les écrits de cette époque font état d’un « pain fait à partir de racines vénéneuses ». Dans les sociétés coloniales d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, le manioc est rapidement devenu très important pour l’alimentation des colons et des esclaves. Alors que les terres fertiles étaient utilisées pour la culture de la canne à sucre, les champs moins fertiles étaient plantés de manioc. Les paysans appauvris et les esclaves en fuite cultivaient le manioc et le vendaient dans les villes et aux planteurs de sucre.

Les Portugais ont apporté le manioc en Afrique, à la fois sous forme de farine ou de pain pour nourrir les esclaves pendant leur transport de l’Afrique vers l’Amérique, et sous forme de plantes destinées à être multipliées en Afrique. En même temps que les plantes, il fallait transmettre les connaissances relatives à leur culture et, surtout, à leur transformation correcte. Le manioc a été introduit en Asie au 17e siècle. En Indonésie et en Inde, les puissances coloniales ont également encouragé la culture du manioc afin d’éviter les famines.

Alors que le manioc était présenté comme « l’aliment des pauvres » à l’époque coloniale, sa culture ne s’est énormément intensifiée qu’à partir des années 1980. Pendant longtemps, la culture du manioc a été considérée comme « non intensifiable », d’une part parce que l’approche d’intensification de la révolution verte, c’est-à-dire le développement de variétés naines, l’utilisation de produits chimiques et l’irrigation, n’était pas adaptée aux plants de manioc pluviaux, et d’autre part parce que le manioc n’a guère fait l’objet de recherches, étant donné qu’il s’agit d’une plante de l’hémisphère Sud. Toutefois, au cours des dernières décennies, le manioc est devenu un aliment de base de plus en plus populaire, en particulier en Afrique subsaharienne. La superficie cultivée a plus que doublé depuis 1980 et les rendements ont également augmenté grâce aux nombreux petits exploitants agricoles.

En Asie, la Thaïlande en particulier a dominé la croissance du manioc pendant longtemps. C’est là que le manioc a été découvert comme aliment pour animaux et comme produit d’exportation. Dans les années 1980, la Thaïlande a commencé à exporter du manioc séché vers l’Europe pour l’alimentation animale – le Viêt Nam, l’Indonésie et la Chine n’ont pas tardé à concurrencer la Thaïlande sur le marché de l’exportation. Les copeaux de manioc sec ont également été découverts comme source de production d’éthanol, ce qui a donné un nouvel élan à la culture. La Chine, le Japon et la Corée du Sud, en particulier, transforment le manioc importé en bioéthanol.

Cultures mixtes

Le manioc est très souvent cultivé en association avec d’autres cultures, en particulier sur le continent africain. En Thaïlande et au Brésil, en revanche, il est cultivé en monoculture. En Afrique, les petites exploitations agricoles associent le manioc à d’autres cultures. Les combinaisons typiques sont le maïs, les légumineuses et les melons. En outre, le manioc joue un rôle de culture intermédiaire dans les premières années des cultures d’arbres ou d’arbustes comme les cocotiers, le cacao ou le café, où la production d’aliments et, dans certains cas, la fourniture d’ombre pour les jeunes cultures permanentes sont importantes. En Asie également, il existe diverses cultures mixtes de manioc, souvent aussi de maïs et de légumineuses. Au Vietnam, la combinaison avec les arachides est populaire.

Ces cultures mixtes favorisent non seulement la biodiversité et la santé des sols, mais permettent également aux petits agriculteurs de bénéficier d’un revenu plus fiable : Ils peuvent récolter et vendre différentes cultures à différents moments. Associée à un travail du sol aussi réduit que possible et à un paillage intensif, la culture du manioc peut être intensifiée de manière durable.

Le manioc sur une assiette et dans un bocal

Les tubercules de la racine sont principalement utilisés comme nourriture, mais les feuilles sont parfois utilisées comme légume. Les tubercules, qui peuvent mesurer jusqu’à un mètre de long et 3 à 15 cm d’épaisseur, peuvent peser jusqu’à dix kilos. Ils sont entourés d’une couche extérieure liègeuse, généralement brun rougeâtre ; à l’intérieur, ils sont généralement blancs, parfois jaunes ou rougeâtres.

Le manioc est consommé frais, cuit ou transformé en farine. Pour fabriquer de la farine de manioc de manière traditionnelle, les tubercules sont épluchés, broyés ou râpés, puis mis à tremper. Après quelques jours, la matière est pressée, lavée et grillée dans des fours. En Amérique du Sud, la farine de manioc est utilisée pour fabriquer des pains plats, des sauces, des soupes ou même des boissons alcoolisées, tandis qu’en Afrique occidentale et centrale, la bouillie de manioc fufu est particulièrement populaire.

Un sous-produit de la production de farine de manioc est l’amidon, appelé tapioca, qui est produit en chauffant l’amidon humide à environ 70 degrés. À cette température, l’amidon se gélatinise et devient plus facilement soluble et digestible. Le tapioca est vendu sous forme de boules ou de flocons. On les trouve dans les puddings, les porridges, les wraps, les bubble teas et les desserts.

Les jeunes feuilles du manioc, riches en protéines, constituent également un légume important dans de nombreux pays et sont également consommées. Contrairement aux feuilles, les tubercules ne contiennent que de faibles quantités de protéines, de fer et de zinc. Cela entraîne des symptômes de carence chez les personnes qui consomment principalement du manioc.

Sources

S. Rehm, G. Espig, 1984 : Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen
W. Franke, 1992 : Crops of the Tropics and Subtropics
FAO (2013) : Save and Grow : Cassava. Un guide pour l’intensification durable de la production. Lien.
FAO (2000) : L’économie mondiale du manioc. Lien.