Vigne véritable, Vitis vinifera

La vinification est un art qui remonte à des milliers d’années. Les hommes de l’âge de pierre ont découvert qu’une boisson enivrante pouvait être obtenue en stockant du raisin. Le plus ancien pressoir professionnel à ce jour a été mis au jour en Géorgie. La plus ancienne cruche à vin a un âge impressionnant de 8 000 ans. Comme aucune explication ne pouvait être trouvée à ses effets, le vin est rapidement devenu une boisson surnaturelle et a longtemps été étroitement associé à la religion et aux croyances. Le vin a même eu son propre dieu dans la mythologie grecque et romaine. Dionysos ou Bacchus est le dieu du vin, de la fertilité et de l’ivresse.

Une plante grimpante de grande taille

La vigne est une plante grimpante ligneuse vivace qui peut vivre plus d’une centaine d’années, atteignant généralement l’âge de 30 à 50 ans. En automne, les feuilles prennent une belle couleur rouge ou jaune. En hiver, la plante perd ses feuilles pour tendre de nouvelles vrilles vers le soleil au printemps. Ses racines sont profondes et atteignent même les sources d’eau les plus éloignées. Les feuilles sont grossièrement en forme de cœur, les fleurs jaunes et unies. Les raisins se développent à partir de celles-ci sur une panicule dont les couleurs varient du vert au jaune et du rouge au bleu-violet.

Aussi vieux que les céréales

La plante sauvage, ou vigne sauvage, est aussi vieille que les dinosaures. Les raisins sauvages parcourent la terre depuis plus de 80 millions d’années. Les peuples nomades de l’âge de pierre récoltaient les raisins sauvages et appréciaient leur douceur. Selon les dernières découvertes, la domestication, c’est-à-dire la transformation de la plante sauvage en plante cultivée, s’est probablement produite indépendamment pour le raisin de cuve et le raisin de table. Les raisins de cuve destinés à la production de vin ont été domestiqués après la dernière période glaciaire dans le Caucase, dans une région qui comprend aujourd’hui l’Arménie, la Géorgie et l’Azerbaïdjan. Les raisins de table, quant à eux, sont consommés en tant que fruits. Il a été domestiqué dans la région du Croissant fertile. À peu près au même endroit et en même temps que les céréales, il y a environ 11 000 ans. La vigne est donc l’une des plus anciennes plantes cultivées connues.

Aujourd’hui, la vigne est cultivée dans le monde entier sous des climats tempérés et subtropicaux. Dans les régions chaudes, le vin est cultivé dans les plaines, tandis que dans les climats plus froids, les vignobles se trouvent sur les pentes. Les pentes méridionales sèches et pierreuses, qui se réchauffent rapidement sous l’effet du soleil et conservent la chaleur pendant longtemps, sont particulièrement adaptées. L’utilisation à d’autres fins agricoles y est généralement impossible. Ces vignobles sont traditionnellement divisés en terrasses avec des murs en pierres sèches, ce qui donne un aspect caractéristique au paysage. Les murs en pierres sèches créent également un microclimat spécial qui constitue un habitat pour une grande variété de plantes, d’insectes et de reptiles. Les techniques de culture du raisin de cuve et du raisin de table ne diffèrent guère. La douceur des raisins étant déterminante pour la qualité du vin, les raisins de cuve sont généralement récoltés un peu plus tard dans l’année. Le vin de glace est une spécialité pour laquelle la période de l’année de la récolte est un facteur décisif ; en France, en Allemagne et au Canada, entre autres pays, les raisins sont récoltés congelés et transformés en vin, l’objectif étant d’obtenir une teneur en sucre particulièrement élevée. Aujourd’hui, il existe plus de 5 000 variétés de raisins différentes cultivées dans le monde entier sous des climats chauds et tempérés. Avec les grands pays viticoles que sont l’Espagne, la France et l’Italie, la Chine est aujourd’hui l’un des plus importants producteurs de raisins de cuve au monde – en termes de quantité produite, la Chine est le numéro un mondial. Cela n’a pas toujours été le cas : la production chinoise n’a augmenté de manière significative que depuis les années 1980 et a même doublé au cours des dix dernières années. 84 % de la production est constituée de raisins de table, qui sont largement consommés comme fruits frais sucrés en Chine.

Le vin est-il bon pour la santé ?

Le raisin est l’un des fruits les plus sucrés au monde. Environ 30 % de leur poids est constitué de sucre. La plupart des raisins récoltés sont transformés en vin ou en vin mousseux. Environ 10 % sont commercialisés sous forme de raisins de table et environ 5 % sous forme de raisins secs. En outre, on peut produire de l’eau-de-vie en distillant le vin et du vinaigre de vin par fermentation de l’acide lactique. Les pépins contiennent environ 15 % d’huile, qui est notamment utilisée comme huile de pépins de raisin dans les produits cosmétiques. Les composants du raisin se retrouvent même dans la poudre à lever. Le tartre produit lors de la fabrication du vin développe des propriétés qui facilitent le processus de cuisson lorsqu’il est combiné au bicarbonate de soude.

La façon dont le vin est élaboré détermine la couleur qu’il aura au final. Le rosé n’est en aucun cas un mélange de vin rouge et de vin blanc, mais il est produit à l’aide d’une technique spéciale. Dans le vin rouge, les raisins rouges sont écrasés et le moût et les peaux de raisin fermentent ensemble. Dans le cas du vin rosé, le moût est séparé après quelques heures et seul le moût est fermenté. Les colorants, qui ne sont présents que dans la peau, ont donc beaucoup moins de temps pour passer dans le vin. Le vin blanc est pressé après le foulage et, là aussi, seul le moût est fermenté. Après la fermentation, le vin est stocké et mis en bouteille.

Le vin est réputé avoir certains effets bénéfiques sur la santé. Par exemple, le vin aurait des effets positifs sur le système cardiovasculaire et protégerait contre des événements potentiellement mortels tels que les crises cardiaques ou les accidents vasculaires cérébraux. Cependant, l’alcool est une neurotoxine puissante et un poison cellulaire. Les conséquences négatives l’emportent largement sur les propriétés positives. Aujourd’hui, aucune quantité d’alcool n’est considérée comme inoffensive pour la santé.

Crise historique : le phylloxéra détruit les vignobles européens

Au milieu du 19e siècle, l’introduction des bateaux à vapeur a permis de transporter des vignes sauvages et des pucerons des racines de l’Amérique vers l’Europe. Comme les bateaux à vapeur n’ont besoin que de dix jours pour faire la traversée au lieu de six semaines pour les voiliers, les pucerons des racines ont survécu à ce voyage plus rapide. Le phylloxéra s’est rapidement propagé dans les vignobles européens et a entraîné l’une des plus graves crises de la viticulture. Près de 70 % des régions viticoles ont été infestées par le phylloxéra, ce qui a entraîné des pertes massives de récolte. Après de nombreuses méthodes de lutte inefficaces, les viticulteurs et les scientifiques ont eu l’idée de greffer des vignes européennes sur des porte-greffes américains résistants. Les racines et la partie inférieure de la vigne sont ainsi résistantes au phylloxéra, tandis que les cépages européens peuvent toujours être récoltés dans la partie supérieure de la vigne. Cette méthode efficace a permis de relancer la viticulture en Europe.

Sources

Spektrum, Encyclopédie de la biologie : La vigne

Yang Dong et al. (2023) : Dual domestications and origin of traits in grapevine evolution.Science379,892-901. DOI:10.1126/science.add8655

Society for the History of Wine e.V. : Site web

Terra X (ZDF) : Le vin – Une histoire à travers les millénaires

MDR Wissen : C’est faux : Un verre de vin par jour est bon pour la santé