Grano, Triticum
Superficie globale: 209 milioni di ettari
Superficie sul Campo Globale: 264 m² (13,2%)
Regione di origine: Medio Oriente (Egitto, Siria, Iraq)
Principali aree di coltivazione: India, Russia, UE, Cina
Utilizzo / uso principale: Alimenti (farina per pane, pasta), mangimi per animali
Il grano è la coltura con la più grande superficie coltivabile al mondo e, come uno dei più importanti alimenti di base, copre circa il 20% del fabbisogno calorico mondiale. Tuttavia, un quinto del raccolto mondiale viene dato in pasto agli animali. Il grano si è fatto conoscere anche in borsa come oggetto di speculazione ed è uno dei seminativi più scambiati al mondo.
Grano – il campione del mondo: come cresce?
Esistono molti tipi di grano (ad esempio, grano tenero, grano duro, farro, monococco e molti altri) e migliaia di varietà create incrociando diversi tipi di cereali con erbe selvatiche. Come l’ibridazione originale del grano tra il farro e un’erba selvatica, tutti appartengono alla famiglia delle erbe dolci(Poaceae). Il grano è un’erba annuale a spiga, solitamente priva di setole. La coltura eretta è ricoperta da due file di chicchi che si alternano a sinistra e a destra dello stelo. Si tratta di una pianta a radicazione intensiva le cui radici arrivano fino a un metro di profondità nel terreno.
Il grano è esigente e predilige la relativa siccità e il caldo, oltre a terreni pesanti e ricchi di nutrienti, come il terriccio o la terra nera, con un’elevata capacità idrica. Il grano invernale è più produttivo di quello primaverile, ma raggiunge rapidamente i suoi limiti biologici nei climi più settentrionali e continentali a causa della sua limitata resistenza al gelo.
Il grano tenero (Triticum Aestivum), che di solito cresce più in alto del grano duro (Triticum Durum, la seconda varietà più diffusa), viene coltivato al 90%. A differenza dei suoi predecessori, il monococco e il farro, il chicco di grano può essere facilmente separato dalla pula e quindi lavorato più rapidamente.
Il chicco di grano è composto per il 70% da amido, per il 10-14% da proteine – tra cui la proteina del glutine, che può causare intolleranze più o meno accentuate in alcune persone – e per il 12% da acqua. I minerali, le vitamine del gruppo B, la vitamina E e le fibre sono contenute nella buccia esterna del chicco.
Dalla Mezzaluna Fertile a tutto il mondo
Il grano moderno viene coltivato fin dal Neolitico ed è originario della cosiddetta Mezzaluna Fertile e della Mesopotamia (che comprende gli attuali Israele, Giordania, Turchia meridionale, Kurdistan, Libano, Siria, Cipro, Iraq e Iran occidentale). Il grano si diffuse in tutto il mondo, acquisendo importanza come alimento base: raggiunse l’Europa intorno a 9500-7000 anni fa, viaggiando lungo la Via della Seta fino all’India 8500 anni fa e alla Cina 4500 anni fa. Più tardi (oltre 2000 anni fa) raggiunse anche il Nord Africa e con l’occupazione coloniale del Sud e del Nord America a partire dal XVI secolo. Grazie alla sua facile trasportabilità, i cereali, la farina e il pane erano ideali come provviste da viaggio. Il grano è stato oggetto di commercio, mezzo di pagamento e parte dei tributi fin dai tempi più antichi.
Con l’intensificarsi delle coltivazioni dal Medioevo ai tempi moderni, i panieri del mondo sono sorti in Europa, India, Cina, Russia, Ucraina, Stati Uniti e Argentina, in parte come parte della colonizzazione. Se fino all’epoca moderna il grano era consumato principalmente dalla popolazione benestante a causa delle piccole quantità coltivate e degli alti costi di trasporto, la situazione è cambiata con l’espansione delle reti ferroviarie e l’industrializzazione dei mulini per cereali a partire dalla fine del XVIII secolo. Ciò ha portato a un’espansione significativa della coltivazione e l’aumento dei volumi di produzione è stato gestito grazie all’uso di macchinari per la raccolta.
Il raccolto mondiale di grano nel 2022 è stato di oltre 800 milioni di tonnellate, rendendo il grano la seconda coltura più grande dopo il mais. I maggiori paesi produttori sono gli Stati dell’UE, la Cina, l’India, dove si consuma la maggior parte del grano a livello globale, la Russia e gli Stati Uniti. Oltre alla Cina, questi Paesi sono anche tra i maggiori esportatori di grano, insieme ad Australia e Canada. Egitto, Indonesia, Algeria, Brasile e Bangladesh sono importatori di grano particolarmente importanti. A causa delle condizioni climatiche, qui il grano non viene quasi mai coltivato.
Pane, pasta, dolci: tutti di grano!
Come alimento, è soprattutto il grano tenero ad essere coltivato per produrre la farina, che viene utilizzata per preparare il diffusissimo pane bianco e molti tipi di dolci. È anche grazie al suo alto valore nutrizionale – 100 grammi forniscono 339 chilocalorie – che il grano è diventato così diffuso. In Asia e in molte regioni dell’Africa sono particolarmente diffuse le focacce cotte in padella, sul fuoco o in forno; in Europa e in Nord America, invece, è molto diffusa un’ampia varietà di forme di pane, dalle baguette ai toast, fino ai panini, che in Cina sono disponibili anche al vapore.
Che si tratti di pane, torte o pasta, ogni impasto è composto principalmente da farina e acqua. A questi ingredienti si aggiungono sale, zucchero e olio o burro, eventualmente anche lievito per il pane o uova per la pasta e le torte. Il tipo di farina ha un’influenza determinante sul prodotto finale, poiché determina quali parti del chicco vengono macinate. Nei prodotti integrali vengono macinate anche le bucce (crusca), mentre più parti del chicco vengono scartate, più la farina risulta fine, chiara e ricca di glutine. Per questo motivo, la farina fine di tipo 405, la farina per pizza ancora più fine di tipo 00 o la farina bianca raffinata indiana Maida hanno caratteristiche di cottura diverse rispetto alla farina integrale di tipo 1600.
Oltre al bulgur e al couscous, il grano duro viene utilizzato soprattutto per produrre pasta. Nel 2021, questo prodotto ammontava a 16,9 milioni di tonnellate in tutto il mondo e, con oltre 500 varietà, nessun altro paese ha prodotto così tanti tipi di pasta come l’Italia.
Il grano viene utilizzato anche per la produzione di birra, whisky e olio da cucina.
Il grano provoca intolleranze in alcune persone, come l’allergia al grano o la celiachia. Puoi trovare una panoramica completa sulle intolleranze al grano sul sito del Zentrum der Gesundheit, ad esempio.
Lo sapevi?
Nel romanzo di John Steinbeck “The Grapes of Wrath” e nell’omonimo film di John Ford, il grano è il protagonista principale sullo sfondo di un disastro naturale che vive ancora oggi come memoria collettiva in America.
Negli Stati Uniti, lo slogan “Il grano vincerà la guerra” e il costante aumento dei prezzi pagati per il grano – soprattutto a partire dalla Prima Guerra Mondiale – avevano trasformato le Grandi Pianure (Midwest) in una vasta regione di grano. Un giornalista coniò il termine “Dust Bowl” (letteralmente “catino di polvere”) quando, nell’aprile del 1935, una forte tempesta di polvere attraversò il Kansas, il Colorado, l’Oklahoma, il Texas e il Nuovo Messico, trasformando un’area grande quasi due volte la Repubblica Federale Tedesca in un deserto desolato. Da un lato, questo grave disastro ambientale fu la conseguenza di una siccità che era già iniziata negli anni ’30. Dall’altro, fu il risultato di un’economia di mercato che si è sviluppata in modo molto rapido. In secondo luogo, fu il risultato di un trattamento della terra orientato al profitto e spietato da parte degli agricoltori. Nel 1888, solo il 3% del grano veniva coltivato nel centro delle Grandi Pianure; nel 1930, rappresentava oltre il 90% del raccolto. Il fatto che le enormi mietitrebbie distruggessero o erodessero rapidamente il sottile manto erboso della prateria preoccupava solo pochi proprietari terrieri, quasi un quinto dei quali negli anni ’30 risiedeva principalmente in città come speculatore. Centinaia di migliaia di persone persero i loro mezzi di sostentamento a causa del disastro della Dust Bowl.
Il grano sul mercato: un oggetto di speculazione
Il grano rappresenta oltre il 13% della superficie coltivabile mondiale ed è al centro dell’attenzione della politica, del commercio e dell’industria agricola per il suo ruolo di uno dei principali prodotti alimentari del mondo.
Il grano viene scambiato in borsa ed è quindi oggetto di speculazione, con scommesse sulle fluttuazioni del raccolto dovute al clima o alle guerre. Questa situazione è aggravata dalla dipendenza da poche grandi aziende agricole. I paesi che dipendono dalle importazioni, in particolare, sentono l’impatto diretto delle fluttuazioni dei prezzi del mercato mondiale sui prezzi del pane e quindi sulla situazione alimentare generale. Ad esempio, l’attacco della Russia all’Ucraina nel 2022 ha inizialmente causato un ulteriore aumento dei prezzi già elevati del grano, anche se all’epoca non c’era un grammo di carenza di grano. All’inizio della guerra non c’era alcuna carenza, ma alcuni se l’aspettavano e volevano guadagnarci sopra. Da allora, il prezzo è fluttuato in modo selvaggio.
A prescindere da ciò, i volumi del raccolto devono essere ulteriormente aumentati e quindi l’industrializzazione dell’agricoltura, per lo più convenzionale, viene portata avanti. Il grano è sensibile, quindi vengono utilizzati veleni per combattere i parassiti, i funghi e le erbacce; inoltre ha bisogno di molto azoto, motivo per cui vengono utilizzati molti fertilizzanti artificiali (apparentemente economici). Questo comporta conseguenze negative, come la lisciviazione e l’avvelenamento del suolo da parte di fertilizzanti e pesticidi, la suscettibilità ai parassiti dovuta alla monocoltura e all’uso di pesticidi, la perdita di biodiversità, l’aumento delle emissioni di CO2 e molto altro ancora. Il soparsuolo si sta riducendo sempre di più a causa dello sfruttamento intensivo e unilaterale, con macchinari pesanti che compattano ciò che rimane. Questo, a sua volta, riduce la capacità del suolo di assorbire l’acqua in caso di (forti) precipitazioni. Una risposta ai cambiamenti ambientali e ai parassiti è rappresentata dalle coltivazioni geneticamente modificate, ma queste “funzionano” solo in un sistema agricolo industrializzato e comportano rischi estesi e poco studiati per la biodiversità, la salute del suolo e gli agricoltori. Ad esempio, l’industria delle sementi sta sviluppando un tipo di grano ibrido resistente ai pesticidi come il glifosato, che rende gli agricoltori dipendenti da esso: un circolo vizioso.
Fonti
Sodi!: History of Food: Weizen
Zentrum der Gesundheit: Weizen – Die Arten und die Verträglichkeit