Monococco, Triticum monococcum

Il monococco è un cereale molto antico della famiglia del grano che non è così conosciuto come altre varietà di grano o la segale. Tuttavia, attualmente sta vivendo un piccolo rinascimento perché è particolarmente salutare. Si tratta di un antico superfood che sta trovando un piccolo spazio nei campi di grano del nostro mondo, anche se la superficie globale coltivata è in realtà troppo piccola.

Caratteristiche del monococco

Il monococco ha solitamente steli lunghi. La loro lunghezza, fino a 1,50 metri, lo rende non particolarmente stabile e quindi richiede un momento ottimale per la raccolta. Le spighe appaiono piatte, con chicchi che appaiono sovrapposti come tegole e sono saldamente racchiusi in una buccia. I chicchi dei cosiddetti cereali nudi, come il grano o la segale, non hanno queste bucce. Esse proteggono i chicchi dal freddo, dal vento e dalla pioggia, da un lato, e dalle infestazioni di parassiti e malattie, dall’altro. I cereali resistenti a chicco duro come il monococco sono quindi particolarmente adatti alla coltivazione biologica.

Durante l’ulteriore lavorazione, tuttavia, richiedono una fase aggiuntiva rispetto ai chicchi nudi: la concia (nota anche come decorticazione o decorticatura). Durante il processo di concia nel mulino di decorticazione, le spighe vengono rimosse dai chicchi, essendo quindi pronti ad essere trasformate in farina, farina o fiocchi. Questa ulteriore fase di lavorazione fa sì che i prodotti ottenuti da grani decorticati siano solitamente più costosi.

Un tempo era il cereale più prezioso – oggi è poco conosciuto

Il monococco (nome botanico: Triticum monococcum) appartiene alla famiglia delle erbe dolci (nome botanico: Poaceae) ed è probabilmente originario dell’attuale Iraq. La storia del monococco inizia circa 32.000 anni fa, quando i cacciatori e i raccoglitori della età della Pietra antica schiacciarono i semi di quello che allora era un cereale selvatico con delle pietre e arrostirono la pappa ottenuta sul fuoco. Quando finalmente si stabilirono nell’Età della Pietra media, iniziarono a coltivare il monococco selvatico. Quel cereale selvatico(Triticum urartu) aveva un efficace meccanismo di dispersione dei semi. Non appena i chicchi erano maturi, il cosiddetto fuso a spiga si rompeva. I chicchi cadevano a terra e aspettavano l’estate successiva per germogliare. Tutte le piante prive di spiga fragile venivano abbandonate. Non erano in grado di diffondersi da sole.

Con l’agricoltura, però, i nostri antenati iniziarono a selezionare le piante le cui spighette rimanevano stabili, in modo che i chicchi maturi rimanessero sul gambo e potessero essere raccolti con successo. Tutte le altre venivano escluse dalla propagazione. Dopo molte generazioni, la spiga stabile era la caratteristica dominante. Anche la dimensione dei chicchi e la resistenza alle malattie erano migliorate. Il monococco addomesticato nacque e si diffuse gradualmente attraverso le Alpi fino all’Europa a partire dall’età della Pietra. Durante l’Età del Bronzo (tra il 2200 e l’88 a.C. circa), questo prezioso cereale era uno dei cereali più importanti e quindi uno dei principali componenti della dieta dell’epoca. Il nome monococco deriva dal fatto che nella spiga è presente un solo chicco per spiga, mentre il farro, ad esempio, ha due chicchi.

Questo fa sì che il monococco sia un tipo di cereale a bassa resa, motivo per cui è diventato sempre meno importante mentre il doppio chicco come il farro (Triticum dicoccum) è stato sempre più favorito. Il farro è nato da un incrocio tra il monococco selvatico e l’oca selvatica (Aegilops speltoides). Il farro è l’antenato diretto dell’attuale grano duro (Triticum durum), utilizzato per produrre pasta, couscous e bulgur.

Il monococco: un superfood

Dopo decenni di allevamento del nostro grano familiare e delle relative intolleranze, il monococco originale sta ora vivendo una rinascita. In termini di fisiologia nutrizionale, è particolarmente prezioso e, a differenza del nostro solito grano da pane, contiene livelli significativamente più elevati di minerali come ferro, magnesio e fosforo, oligoelementi come zinco e selenio e acidi grassi insaturi. Il monococco è il cereale con il contenuto di gran lunga più elevato di carotenoidi e di tocoli, un precursore della vitamina E. Questo cereale contiene anche vitamine del gruppo B (B1, B2, B3). La grande quantità di carotenoidi conferisce al monococco il suo colore giallastro e può prevenire il cancro se consumato regolarmente grazie alle sue qualità antiossidanti.

Il monococco, come il grano, contiene la proteina glutine, che rappresenta un problema per le persone affette da celiachia. Il glutine è una miscela di proteine che, in combinazione con l’acqua, forma la struttura del glutine nell’impasto. Tuttavia, il glutine del monococco ha una composizione diversa da quella del grano, il che può significare che le persone sensibili possono tollerarlo bene anche se hanno una reazione negativa al grano. Altri ingredienti che possono essere responsabili di allergie e intolleranze al grano sono alcune proteine. Gli inibitori dell’amilasi e della tripsina (ATI) sono contenuti da 5 a 7 volte in meno nel monococco rispetto al grano. Gli ATI sono noti per la loro capacità di promuovere l’infiammazione nell’organismo. Pertanto, la riduzione degli ATI nel monococco può portare a un minor carico sul sistema gastrointestinale e forse a una migliore tolleranza.

Dove e come cresce il monococco

Il monococco è raramente coltivato in Europa. La rinascita avviene sporadicamente in piccole aziende agricole biologiche, ad esempio in Italia, Francia, Spagna, Austria, Germania, Svizzera e Turchia. Poiché cresce relativamente lentamente, la coltivazione biologica può causare problemi alla vegetazione che lo accompagna. L’aumento della pressione delle erbe infestanti dovuto al più lungo sviluppo giovanile dei chicchi di farro può essere contrastato con misure quali falsi semenzai, erpicatura cieca, coltivazione a file larghe come coltura da radice e/o tassi di semina più elevati.

Tuttavia, il monococco è caratterizzato da molti vantaggi, come le basse esigenze di coltivazione e l’elevata resistenza alle intemperie. Prospera in terreni poveri, secchi e poveri di sostanze nutritive. Grazie alla sua buccia, il monococco è resistente alle malattie e ai parassiti e, essendo una coltura a bassa crescita, non ha bisogno di fertilizzanti. Soprattutto, non ha bisogno di azoto, motivo per cui bisogna tenere in considerazione anche l’azoto residuo della coltura precedente. Il monococco predilige terreni medio-pesanti e profondi, in posizioni soleggiate. A seconda della varietà e della regione, viene coltivato come cereale invernale (seminato all’inizio dell’inverno, pianta annuale svernante) o estivo (seminato alla fine dell’inverno). Tuttavia, la coltivazione come cereale estivo è più difficile a causa del suo lento sviluppo giovanile.

Vengono tradizionalmente seminati nel vese (composto da uno spighetto, le bucce e il grano avvolto in esse). Essendo poco radicati, gli steli del monococco hanno una debole stabilità e tendono quindi a ribaltarsi sul campo (tendenza all’allettamento). La dose media di semina è di circa 80-120 kg/ha; il letto di semina deve essere abbastanza fine e il seme deve essere rullato dopo la semina. A seconda del dispositivo di zappatura, si raccomanda una distanza tra le file compresa tra 16 e 25 cm. Il fabbisogno di acqua per la germinazione è superiore a quello del grano.

Raccolta un po’ complicata

Per la raccolta è necessario scegliere il giusto grado di maturazione. La fragilità del fuso della spiga – l’asse principale della spiga – gioca un ruolo particolarmente importante in questo caso. Se il monococco viene raccolto troppo presto, la mietitrebbia può intasarsi perché le spighe sono troppo dure. Se la raccolta avviene troppo tardi, si possono verificare perdite perché troppe parti della spiga si sono già staccate. È quindi necessario un istinto sicuro per una coltivazione di successo.

A differenza del grano, il monococco ha una resa bassa. Mentre il grano moderno può produrre 7-8 tonnellate per ettaro, il monococo produce 1-2 tonnellate dalla stessa superficie. Ci sono quindi ragioni economiche per cui il grano si è affermato nella produzione di massa e nel corso del tempo è stato ulteriormente sviluppato e allevato per ottenere rese elevate. Il monococco era semplicemente troppo costoso da coltivare e troppo poco produttivo per essere competitivo. È quindi piuttosto improbabile che diventi un tipo di cereale coltivato intensivamente in tutto il mondo nel prossimo futuro. Questo è un peccato, perché la diversità dei cereali è un investimento per il futuro. Solo se manteniamo una diversità di tipi e varietà di cereali possiamo assicurarci che, anche in tempi di cambiamento delle condizioni ambientali (cambiamenti climatici) o di nuove abitudini alimentari, siano disponibili i cereali più adatti alle condizioni regionali. La massimizzazione della resa passa quindi in secondo piano.

Monococco sì, ma per cosa?

Il monococco viene utilizzato per produrre farina, pane, dolci e pasta. Quando viene cucinato, è adatto per insalate, zuppe e stufati. Può anche essere utilizzato come foraggio o per la produzione di birra. Quando vengono macinati, i chicchi producono una farina “soffice”. Per quanto riguarda la cottura, è bene notare che le caratteristiche di cottura dei grani antichi non sono neanche lontanamente paragonabili a quelle del grano moderno, in quanto le proprietà del glutine sono relativamente deboli. L’uso esclusivo di grani antichi nelle ricette di panificazione può quindi comportare difficoltà di lavorazione e risultati di cottura insoddisfacenti. Si dice che il glutine debole determini una scarsa stabilità dell’impasto, tanto che non si producono pagnotte di forma libera, ma solo pagnotte in stampi da forno. Inoltre, la capacità di trattenere i gas e quindi il volume di cottura è molto basso. Tuttavia, i buongustai descrivono questo cereale come il più pregiato che si possa coltivare in Europa. I prodotti sono caratterizzati da un colore giallo oro e da un sapore di nocciola. In molti panifici artigianali, questo antico cereale viene utilizzato per nuove creazioni di pane.

Fonti

Getreide info: Einkorn. Link.
Cultivari: Einkorn – ein Korn vom Feinsten. Link.
Pflanzenforschung.de: Zurück in die Zukunft. Renaissance von Einkorn und Emmer. Link.
Pflanzenforschung.de: Vom wilden Süßgras zum modernen Weizen. Eine lange Züchtungsreise, die noch lange nicht zu Ende ist. Link.
Urkornpuristen: Was ist Einkorn? Link.
Oekolandbau.de: Ökologischer Einkornanbau. Link.
The World of Baking: Urgetreide-Sorten. Link.