Cacao, Theobroma cacao

Il cacao, la base del cioccolato, proviene dalle fitte foreste pluviali del bacino amazzonico. Quella che un tempo era considerata una bevanda sacra dai Maya e dagli Aztechi è oggi una delle materie prime più preziose al mondo. Il cacao è molto più di una semplice materia prima per dolci: è diventato un importante fattore economico in molti paesi e fornisce lavoro e reddito a milioni di persone nelle regioni tropicali. D’altro canto, però, la coltivazione del cacao è simbolo di sfruttamento e schiavitù.

Diversità della pianta del cacao

La pianta del cacao (Theobroma cacao) appartiene alla famiglia delle malvacee ed è un albero sempreverde che cresce nelle regioni tropicali. L’albero raggiunge un’altezza di dieci metri e forma foglie coriacee e ovali. I frutti del cacao, noti anche come baccelli di cacao, variano per forma e colore dal verde al giallo al rosso e contengono le ambite fave di cacao. Questi semi, che sono racchiusi in una polpa bianca, vengono fermentati ed essiccati dopo la raccolta, prima di essere ulteriormente lavorati.

La pianta del cacao ha bisogno di calore costante, in particolare ama le temperature comprese tra i 18 e i 32 gradi Celsius. Anche l’umidità gioca un ruolo importante: da un lato, ha bisogno di un livello di umidità generalmente elevato e, dall’altro, di precipitazioni regolari e abbondanti. Per questo motivo il cacao cresce principalmente nelle regioni tropicali intorno all’equatore, tra i 10 gradi nord e i 10 gradi sud.

Dalla toccasana alla schiavitù al prodotto di massa

Il cacao ha una lunga storia. I Maya e gli Aztechi coltivarono l’albero del cacao più di 3.000 anni fa e utilizzarono i suoi semi come mezzo di pagamento e per preparare una bevanda rituale. Questa bevanda era chiamata “Xocolatl” e non era dolce, ma speziata con il peperoncino. La pianta del cacao veniva anche utilizzata dai Maya come rimedio, anche per la diarrea e i dolori del parto. Grazie alle sue proprietà disinfettanti, il burro di cacao veniva utilizzato per trattare infiammazioni, morsi di animali e per la cura generale della pelle.

Con la conquista dell’America Centrale da parte degli spagnoli, il cacao arrivò in Europa, fu addolcito e divenne una base popolare per il cioccolato. Il cioccolato godeva di grande popolarità, ma l’elevata domanda non poteva essere facilmente soddisfatta. Nel giro di 350 anni, da quindici a venti milioni di persone furono portate dal continente africano occidentale in America e schiavizzate nelle piantagioni di cacao. Le potenze coloniali europee diffusero il cacao nelle loro colonie occupate. Dalla prima metà del XIX secolo, il cacao raggiunse anche le regioni oppresse dell’Africa e dell’Asia.

Grazie agli sviluppi tecnici e alla domanda sempre crescente, il cioccolato e le bevande al cacao sono diventati prodotti di massa e la coltivazione ha continuato a crescere rapidamente. Oggi, circa il 70% del cacao prodotto in tutto il mondo proviene dall’Africa occidentale, con la Costa d’Avorio e il Ghana essendo i maggiori produttori. Anche l’America Latina e il Sud-Est asiatico sono importanti regioni produttrici di cacao.

Stimolante e ricercato

Le fave di cacao sono ricche di antiossidanti, soprattutto flavonoidi, che possono avere effetti positivi sulla salute cardiovascolare. Contengono anche teobromina, un alcaloide che ha un effetto stimolante ma più blando della caffeina. Il cacao è anche una fonte di magnesio, ferro e potassio. I semi vengono trasformati in vari prodotti, tra cui polvere di cacao, burro di cacao e cioccolato. Più scuro e più alto è il contenuto di cacao in un cioccolato, più proprietà salutari sono contenute nel prodotto. Tuttavia, il cioccolato medio del supermercato contiene una grande quantità di zucchero raffinato e quasi nessun ingrediente benefico per la salute.

Dalla fava al cioccolato

Per ottenere il cioccolato dalle fave di cacao sono necessari diversi passaggi: Innanzitutto, i semi vengono estratti dal frutto del cacao, poi vengono fermentati ed essiccati. Dopo la tostatura, le fave vengono spezzate e i gusci vengono rimossi, lasciando i nibs di cacao. Queste ultime vengono macinate e trasformate in una massa di cacao, composta da burro di cacao e polvere di cacao. La massa viene poi mescolata con zucchero, latte in polvere (per il cioccolato al latte) e altri ingredienti. La massa di cioccolato viene poi raffinata nel cosiddetto processo di concaggio, temperata, versata in stampi e raffreddata. Infine, il cioccolato finito viene confezionato ed è pronto per la vendita.

Coltivazione tramite sfruttamento

Una delle maggiori sfide nella coltivazione del cacao è la dipendenza dei produttori dai prezzi del mercato globale, che fluttuano notevolmente. I piccoli agricoltori, che producono la maggior parte del cacao, sono spesso colpiti dalla povertà e devono lavorare in condizioni precarie. Molti di loro guadagnano meno di un dollaro al giorno e quindi ricorrono al lavoro minorile: questo è un problema particolare nei due principali paesi produttori di cacao, la Costa d’Avorio e il Ghana. Si stima che più di due milioni di bambini, soprattutto di età compresa tra i 12 e i 16 anni, lavorino nelle piantagioni di cacao. Durante il raccolto sono costretti a fare lavori forzati fino a 14 ore al giorno con strumenti pericolosi come i machete.

Tracciare esattamente la provenienza del cacao non è facile, nemmeno per le aziende di trasformazione, perché la catena del valore del cacao è complessa. Circa 5-6 milioni di piccoli agricoltori, che coltivano meno di 5 ettari, producono il 90% del cacao mondiale. Gli agricoltori vendono i loro semi di cacao ad aggregatori che li raccolgono da diverse regioni per poi passarli a commercianti e borse prima di essere acquistati dai trasformatori. I semi macinati vengono poi venduti a produttori, marchi e rivenditori.

Gustare in modo equo?

Gustare il cioccolato senza sfruttare le persone: è possibile? Diverse iniziative e marchi commerciali cercano almeno di stabilire un commercio equo e solidale che rispetti i diritti dei lavoratori delle piantagioni e la loro giusta retribuzione. Quindi, quando acquisti cioccolato o cacao, puoi prestare attenzione a questo aspetto. Tuttavia, il cacao rimane un bene di lusso e non cresce nei paesi in cui viene consumato maggiormente (Europa e Nord America). Dietro ogni pezzo di cioccolato non c’è solo un potenziale sfruttamento, ma anche un costoso trasporto. Il consumo deve quindi essere consapevole e moderato.

Fonti

Organizzazione Internazionale del Cacao (ICCO): Growing Cocoa. Origins of Cocoa And Its Spread Around The World. Link.
OroVerde: Geschichte der Schokolade. Kakao ist älter als gedacht. Link.
OroVerde: Kinderarbeit auf Kakaoplantagen. Ein Teufelskreis. Link.
Rainforest Alliance. Link.
Humanium: The dark side of Chocolate: child labour in the cocoa industry. Link.
Schokoinfo: Von der Blüte zur Kakaobohne zur Schokolade. Link.