Cavolo vegetale, Brassica oleracea

Superficie globale: 2,4 milioni di ettari
Superficie sul Campo Globale: 2,8 m² (0,1%)
Regione di origine: Regioni costiere dell’Europa
Principali aree di coltivazione: Cina, India, Russia
Uso / beneficio principale: Alimenti (crudi, cotti, al vapore, fritti)

Il genere del cavolo si presenta in un’ampia varietà di forme: dai grossi cavoli rossi e bianchi ai delicati cavoletti di Bruxelles e ai robusti cavoli verdi e neri. Tutte queste varietà appartengono alla grande famiglia delle crucifere (Brassicaceae), il cui elevato contenuto di oli di senape conferisce loro il tipico sapore di cavolo. Ciò rende il cavolo un parente di ravani, ravanelli, crescione, wasabi e circa 3000 altre specie che appartengono anch’esse alla famiglia delle crucifere.

Incredibile varietà

Secondo gli scienziati, il cavolo selvatico (Brassica oleracea L.) è l’antenato del cavolo vegetale (Brassica oleracea). La forma selvatica è stata coltivata migliaia di anni fa, ma si può trovare ancora oggi, ad esempio nella regione mediterranea e nei paesi dell’Europa settentrionale. Tutte le forme selvatiche e coltivate possono essere incrociate tra loro. Le diverse varietà sono nate grazie alle mutazioni, cioè a cambiamenti genetici improvvisi e casuali. Nel corso dei secoli, l’uomo ha allevato diverse varietà attraverso la selezione, ad esempio:
il cavolo cappuccio come mutazione del germoglio principale, i cavoletti di Bruxelles dai germogli, i broccoli dai boccioli dei fiori, il cavolfiore dai germogli dei fiori, il cavolo rapa dal bulbo o dalle foglie come il cavolo riccio.

Una grande testa di cavolo nel campo, un cavolo rotondo, le foglie esterne più scure — Cavolo bianco

Una testa con cime affusolate e di colore chiaro: Romanesco — Romanesco

Diverse teste di cavolo rosso, con la parte esterna viola, una testa tagliata a metà — Cavolo rosso

Campo con lunghe file di grandi piante di cavolo nero — Cavolo

Piante di cavoletti di Bruxelles in un campo, numerosi piccoli germogli appesi alla pianta — Cavoletti di Bruxelles

Una testa di broccoli nel campo, cimette verdi arricciate, foglie in basso — Broccoli

Una testa di verza, una grande testa di cavolo con foglie grandi e arricciate — Cavolo verza

Un tubero di cavolo rapa nel campo, un tubero rotondo con grandi foglie che crescono da esso — Cavolo rapa

Un cavolfiore, le cimette bianche formano la testa centrale, grandi foglie verdi su tutti i lati — Cavolfiore

Foglie allungate, di colore viola o nero: diverse piante di cavolo palmizio — Cavolo palmo nero

Le attuali forme culturali di cavolo vegetale sono per lo più piante annuali o biennali con altezze di crescita che vanno da meno di mezzo metro a più di un metro. Le foglie, disposte in modo alterno sul fusto, hanno spesso piccioli bluastri, nudi o setolosi, foglie fessurate o non divise e fiori prevalentemente gialli in infiorescenze racemose o paniculate. L’impollinazione avviene tramite insetti o autoimpollinazione. Il frutto è un baccello con semi solitamente numerosi e sferici.

Le piante di cavolo sono colture di stagione fresca che si adattano al meglio a un clima marittimo con temperature miti. A seconda della varietà, i raccolti ottimali si ottengono tra i 12 e i 18 °C. La maggior parte delle piante non tollera periodi di gelo prolungati o temperature superiori ai 30 °C. Il cavolo ama i terreni profondi e ricchi di sostanze nutritive in un clima il più possibile uniformemente umido.

Dall’Europa al mondo

La forma selvatica del cavolo vegetale era originaria delle zone costiere meridionali dell’Europa. Cresceva sulle rocce, in parte sulle scogliere costiere, ma anche in montagna. Il cavolo selvatico non aveva ancora teste solide, ma piuttosto foglie spesse e disposte in modo irregolare, come il cavolo riccio. Gli esseri umani iniziarono a coltivare il cavolo diverse migliaia di anni fa. I Greci erano già a conoscenza delle sue proprietà curative nel IV secolo a.C.. Anche i romani coltivavano il cavolo e lo utilizzavano come ortaggio da giardino. Il cavolo veniva consumato nelle zuppe e veniva anche messo in salamoia. Nel Medioevo, il cavolo iniziò la sua marcia trionfale in tutto il pianeta. Il cavolo raggiunse l’Asia e la Cina attraverso la Via della Seta e l’Africa attraverso le rotte commerciali. Nel XVI secolo, il cavolo raggiunse l’America grazie al francese Jacques Cartier: nell’attuale Quebec, il cavolo cresceva in uno dei primi giardini europei documentati in Nord America. Oggi i cavoli vengono coltivati e consumati in tutti i continenti.

Nel 2022, in tutto il mondo sono stati raccolti oltre 70 milioni di tonnellate di cavolo vegetale, di cui quasi l’80% dai dieci maggiori produttori, con Cina, India e Russia ai primi posti.

Lo sapevi?

Che si tratti di cavoli cappucci, broccoli o cavoli: nel corso del tempo sono state create sempre più varietà, poiché tutti i tipi di cavolo possono essere incrociati tra loro. A seconda della varietà, a volte si mangia la testa o le infiorescenze, a volte le foglie o i gambi o addirittura tutte le parti del cavolo.
Oltre al cavolo, esistono in totale altri 43 tipi di cavolo, ad esempio:
la senape bruna dell’Asia o la senape nera della regione mediterranea, entrambe utilizzate come piante medicinali e aromatiche, la colza come coltura oleosa e soprattutto energetica per i biocarburanti e per l’utilizzo come mangime per animali, le rape (non le barbabietole!), coltivate come foraggio, le piante oleaginose e le piante orticole (cavolo cinese, rapa, pak choi).

Prelibatezze del mondo

I vari tipi di cavolo si trovano in molte varianti deliziose nei menu di tutto il mondo:

Norvegia: il cavolo e l’agnello sono gli ingredienti principali del piatto quasi nazionale Fårikål
Brasile: il piatto nazionale feijoada include spesso cavoli, fagioli e carne di maiale.
Europa orientale: il cavolo è parte integrante della cucina. Qui viene consumato come crauti, stufato, zuppa o involtino.
India: il cavolfiore in particolare si trova in molti curry indiani o viene fritto ricoperto di pastella (pakora).
USA: un modo popolare di mangiare il cavolo qui è il “cole slaw”, un’insalata di cavolo bianco con un po’ di carota e molta maionese.

Oltre a tutte queste prelibatezze per l’uomo, il cavolo viene utilizzato anche come pianta da foraggio. Mentre nel Medioevo i cavoli in eccesso o gli esemplari inferiori finivano nella mangiatoia, la coltivazione mirata del cavolo da foraggio è iniziata in Inghilterra nel XIX secolo. Il cavolo da foraggio viene anche coltivato come coltura intercalare dopo i cereali come coltura di base.

Il cavolo come superfood

Il cavolo vegetale fornisce molti ingredienti salutari, come le fibre, che hanno un effetto positivo sulla digestione e garantiscono una sazietà duratura. Tutte le varietà di cavolo sono composte da circa il 90% di acqua, contengono pochissimi grassi e anche il contenuto di carboidrati è basso. Il contenuto calorico è quindi di 25 kcal per 100 grammi.

Le piante crucifere e quindi anche i nostri cavoli sono noti per le loro proprietà salutari. Tutte le varietà di cavoli hanno un elevato contenuto di vitamine, in particolare il betacarotene, l’acido folico, le vitamine del gruppo B e le vitamine C e K. Contengono anche molti minerali come calcio, magnesio, potassio, ferro e rame.

I broccoli, in particolare, sono diventati un simbolo di alimentazione sana negli Stati Uniti, ma anche in tutto il mondo.

Molte varietà di cavolo sono note fin dall’antichità come piante medicinali, un aspetto a cui la ricerca recente ha dedicato molta attenzione con numerosi studi. È stato dimostrato che le sostanze secondarie della pianta sono le principali responsabili del loro effetto curativo. Gli oli di senape e i composti sulfurei del cavolo, ad esempio, riducono il rischio di alcuni tipi di cancro e influenzano il sistema immunitario. Proteggono i globuli bianchi dai danni cellulari causati da sostanze cancerogene e neutralizzano i radicali liberi, ossia le molecole di ossigeno che danneggiano le cellule. Un gran numero di polifenoli diversi, come i flavonoidi o gli acidi idrossicinnamici, sono efficaci anche come sostanze secondarie. Entrambi i gruppi di sostanze hanno un forte effetto antinfiammatorio e antiossidante. Gli acidi idrossicinnamici contrastano l’obesità e le malattie correlate, ad esempio a livello dell’apparato digerente. I flavonoidi hanno anche proprietà antiallergiche, antivirali, antimicrobiche e anticancerogene e si dice che proteggano dalle malattie cardiovascolari. Quindi mangiamo sano: con i broccoli e i cavoletti di Bruxelles come misura preventiva contro il cancro, con il cavolo riccio contro le malattie della retina, i reumatismi e l’Alzheimer, con il cavolfiore contro l’infiammazione cronica dell’intestino, con il cavolo rosso contro l’obesità e le malattie cardiovascolari, con il cavolo rapa contro i disturbi del sonno e l’umore depresso, con i crauti come probiotico o con un impacco di cavolo per i reumatismi e l’artrosi – sei curioso?

Fonti

Planet Wissen: Kohlgemüse. Link.
Zentrum der Gesundheit: Kohlgemüse – Die Sorten und die gesundheitlichen Aspekte. Link.
Mabry et al (2021): The Evolutionary History of Wild, Domesticated, and Feral Brassica oleracea (Brassicaceae). Link.