Riso, Oryza sativa

Il riso è l’alimento di base più importante al mondo e costituisce la parte più importante della dieta di oltre due miliardi di persone. A differenza del grano e del mais, il 92% del raccolto di questo terzo cereale viene utilizzato come alimento. Nella cosiddetta coltivazione del riso umido (80% della superficie globale), i campi irrigati sono costantemente sott’acqua. In questo modo si risparmia sul controllo delle erbe infestanti e si ottengono rese elevate. Tuttavia, produce metano, un gas di fermentazione dannoso per il clima.

Il riso non affoga!

Il riso è una pianta annuale della famiglia delle erbe dolci (Poaceae). L’altezza degli steli di riso varia da 30 cm a 1,5 metri. Ha un sistema di aerazione unico alle radici che gli permette di prosperare nei campi allagati, rendendo il riso l’unica coltura erbacea in grado di farlo. La pianta forma fino a trenta steli, ognuno dei quali porta una pannocchia dove si sviluppano i frutti. Una pianta di riso può sviluppare fino a 3.000 chicchi. Il chicco è composto da una piantina, dall’endosperma, dallo strato di aleurone, dal rivestimento del seme e dal pericarpo. La buccia argentata, formata dagli ultimi tre strati, contiene la maggior parte delle vitamine e dei grassi.

Esistono numerosi tipi di riso con chicchi diversi per forma e colore. Il riso a chicco tondo viene utilizzato per il sushi, ad esempio, il riso a chicco lungo come il riso basmati è particolarmente popolare nella cucina indiana e il riso a chicco medio viene cucinato per il risotto, ad esempio. Esistono varietà di riso rosso, bianco, nero, viola, verde e integrale.

Il riso può essere coltivato sia a secco che a umido, cioè allagato. La coltivazione umida del riso è stata sviluppata in Cina circa 5000 anni fa ed è stata accompagnata dalla selezione di nuove varietà. Il vantaggio della coltivazione umida è che le erbacce non hanno la possibilità di crescere, quindi la coltivazione richiede molta meno manodopera e le rese possono aumentare. Per la coltivazione umida, i semi vengono prima seminati a secco e poi trasferiti nel campo allagato. Il campo deve poi essere coperto uniformemente con circa dieci centimetri d’acqua. L’acqua non deve scorrere troppo o troppo poco per evitare l’erosione da un lato e la formazione di alghe dall’altro. Dopo circa sei mesi, il campo viene prosciugato e il riso è pronto per la raccolta.

La coltivazione a secco è favorita soprattutto nelle regioni montuose, in quanto la coltivazione del riso a umido non è possibile o lo è solo dopo la creazione di terrazze. La coltivazione del riso secco è più diffusa in Europa e negli Stati Uniti, dove viene praticata con un elevato utilizzo di macchine.

Dalla Cina al mondo: il riso conquista il mondo

Il viaggio del riso è iniziato nelle fertili pianure della Cina. Questo cereale poco appariscente, che oggi nutre miliardi di persone, ci fu addomesticato circa 10.000 anni fa. Dalla Cina ha viaggiato attraverso i continenti e il tempo. L’Asia, con i suoi campi lussureggianti e i suoi fiumi possenti, divenne la patria del riso asiatico, noto come Oryza sativa. Questo tipo di riso, che oggi viene coltivato su oltre 160 milioni di ettari in tutto il mondo, ha trovato le sue principali aree di coltivazione in paesi come Cina, India e Indonesia. Il riso è diventato il protagonista di molte cucine e nutre innumerevoli persone.

Il riso asiatico si è diffuso attraverso le migrazioni in India e nel Sud-Est asiatico. Circa 2.800 anni fa, gli immigrati indiani portarono la coltivazione del riso nell’ex impero assiro, che si trovava nella regione mesopotamica dei fiumi Eufrate e Tigri. Tuttavia, il riso era coltivato solo in misura limitata e veniva utilizzato principalmente per scopi medicinali. Circa 2.400 anni prima della nostra era, il riso era già un alimento importante nell’area dell’ex Elam e veniva coltivato anche in Babilonia.

Ma la storia del riso non finisce qui. Dall’altra parte del mondo, nelle regioni calde dell’Africa occidentale, si sviluppò un’altra specie: il riso africano, Oryza glaberrima. Questo riso, un po’ più corto e rotondo del suo parente asiatico, si è adattato alle condizioni climatiche dell’Africa e veniva coltivato già 3.000 anni fa nell’attuale Mali. È robusto e resistente e rappresenta tuttora un’importante fonte di cibo in paesi come il Mali, il Senegal e la Guinea.

Nel VII e VIII secolo, gli Arabi portarono il riso in Nord Africa, soprattutto in Egitto, dove si sviluppò splendidamente nella fertile Valle del Nilo. Già nel IX secolo, il riso arrivò in Spagna attraverso il Nord Africa e trovò un territorio ideale soprattutto a Valencia. Oltre al riso, gli Arabi portarono in questa regione anche il miglio e le arance. Il riso entrò nella cucina italiana attraverso la stessa conquista araba. Le prime varietà di risotto furono create qui nel XVI e XVII secolo.

Nel XV secolo, i marinai portoghesi portarono il riso dall’Africa occidentale in Portogallo, dove scoprirono che cresceva bene nelle valli umide, in particolare nella Valle del Mondego e nell’Alentejo. Il riso divenne rapidamente una parte importante della cucina portoghese e, attraverso il commercio coloniale, si diffuse nelle cucine di Europa, Africa e Sud America, dove venne integrato nelle tradizioni locali.

Oggi il riso viene coltivato in tutto il mondo, ma il 90% delle coltivazioni avviene ancora in Asia.

Alimento base, contorno, ricchezza creativa

Il riso è l’alimento di base più importante al mondo e costituisce la parte più importante della dieta di oltre due miliardi di persone. A differenza del grano e del mais, il 92% del raccolto di questa terza coltura di cereale viene utilizzato come alimento. Tuttavia, il riso non contiene vitamina A. Ciò significa che le fasce di popolazione che si nutrono principalmente di riso e che non possono permettersi una dieta bilanciata soffrono spesso di sintomi da carenza.

Il riso è privo di glutine ed è quindi adatto alle persone con intolleranza al glutine. Fornisce importanti carboidrati, ma molte vitamine vanno perse nel riso decorticato perché sono contenute nella buccia argentata che viene spesso rimossa. È quindi consigliabile optare per il riso integrale.

Il riso è disponibile in diverse forme e varietà, tra cui il riso basmati, jasmine, arborio e sushi. Viene utilizzato in molte cucine del mondo, ad esempio cucinato come contorno, come nasi goreng, per il sushi, il risotto o la paella. Il riso viene anche trasformato in farina, pasta, cialde, fiocchi, carta commestibile, latte, olio o vino.

Il riso: un inquinatore climatico?

La coltivazione del riso umido richiede grandi quantità d’acqua: per coltivare un chilo di riso vengono utilizzati dai 3.000 ai 5.000 litri d’acqua. Questo risulta in un abbassamento delle falde acquifere in molte regioni. Allo stesso tempo, la coltivazione del riso umido produce metano, un gas a effetto serra. Le continue inondazioni creano condizioni di scarsa ossigenazione. Queste condizioni favoriscono alcuni microrganismi, gli archei. Quando questi decompongono il materiale organico, il metano viene prodotto come sottoprodotto. Questo gas serra è molto più dannoso per il clima della CO₂. Si presume che il 25% delle emissioni annuali di metano sia il risultato della coltivazione del riso umido. Pertanto, per combattere il cambiamento climatico, in futuro si dovranno cercare nuove varianti di coltivazione. Un’idea è quella di alternare l’allagamento e il drenaggio dei campi di riso. In questo modo si possono almeno ridurre le emissioni di metano. Nella coltivazione a secco, le emissioni di metano sono molto basse.

Allo stesso tempo, il cambiamento climatico, che è anche favorito dalla coltivazione del riso rappresenta un rischio per la coltivazione stessa. L’aumento delle temperature, l’intensificazione di eventi meteorologici estremi, la siccità e l’impoverimento del suolo stanno portando alla perdita di vecchie aree coltivate a riso. Le perdite di raccolto stanno già spingendo molti piccoli agricoltori a una crisi esistenziale. L’International Policy Food Research Institute stima che la produzione globale di riso diminuirà del 12-14% entro il 2050 a causa dei cambiamenti climatici.

Fonti

Sodi e.V.: History of Food: Recherchebericht Reis. Link.
Nature – International weekly journal of science: Multiple articles about rice. Link.