Vite vera, Vitis vinifera

La vinificazione è un’arte che risale a migliaia di anni fa. Già gli esseri umani dell’età della pietra scoprirono che la conservazione delle uve era in grado di produrre una bevanda inebriante. Il più antico torchio da vino professionale è stato portato alla luce in Georgia. La più antica brocca di vino ha un’età di 8.000 anni. Poiché non si riusciva a trovare una spiegazione per i suoi effetti, il vino è diventato rapidamente qualcosa di soprannaturale ed è stato a lungo strettamente legato alla religione e alle credenze. Il vino aveva persino un proprio dio nella mitologia greca e romana. Dioniso o Bacco è il dio del vino, della fertilità e dell’ebbrezza.

Una pianta rampicante ad alta crescita

La vite è una pianta rampicante legnosa e perenne che può vivere per oltre cento anni, raggiungendo solitamente un’età compresa tra i 30 e i 50 anni. In autunno, le foglie diventano di un bel colore rosso o giallo. In inverno, la pianta perde le foglie, per poi allungare nuovi viticci verso il sole in primavera. Le sue radici sono profonde e raggiungono fonti d’acqua lontane. Le foglie sono a forma di cuore, i fiori gialli e poco appariscenti. I grappoli si sviluppano sulla pannocchia con un ampio spettro di colori: dal verde al giallo e dal rosso al blu-violetto.

Antico come il grano

La pianta selvatica, o vite selvatica, è antica quanto i dinosauri. L’uva selvatica si aggira sulla terra da oltre 80 milioni di anni. I popoli nomadi dell’Età della Pietra raccoglievano la forma selvatica dell’uva e ne assaporavano la dolcezza. Secondo le ultime scoperte, l’addomesticamento, cioè il passaggio da pianta selvatica a pianta coltivata, è probabilmente avvenuto separatamente per l’uva da vino e per l’uva da tavola. L’uva da vino per la produzione di vino è stata addomesticata dopo l’ultima era glaciale nel Caucaso, in una regione che oggi comprende Armenia, Georgia e Azerbaigian. L’uva da tavola, invece, viene consumata come frutto. È stata addomesticata nella regione della Mezzaluna Fertile. Più o meno nello stesso luogo e nello stesso periodo dei cereali, circa 11.000 anni fa. La vite è quindi una delle piante coltivate più antiche conosciute dall’umanità.

Oggi la vite viene coltivata in tutto il mondo in climi temperati e subtropicali. Nelle regioni calde il vino viene coltivato in pianura, mentre nei climi più freddi i cosiddetti vigneti si trovano sui pendii. I pendii meridionali, secchi e sassosi, che si riscaldano rapidamente al sole e trattengono il calore a lungo, sono particolarmente adatti. In genere non è possibile fare altri usi agricoli in questi luoghi. Questi vigneti sono tradizionalmente divisi in terrazze con muretti a secco, che caratterizzano il paesaggio con la loro estetica. I muretti a secco offrono inoltre un microclima speciale che crea un habitat per un’ampia varietà di piante, insetti e rettili. Non c’è molta differenza tra l’uva da vino e l’uva da tavola. Poiché la dolcezza dell’uva è determinante per la qualità del vino, l’uva da vino viene solitamente raccolta un po’ più tardi nel corso dell’anno. Una specialità è il vino di ghiaccio. In Francia, Germania e Canada, ad esempio, l’uva viene raccolta congelata e poi trasformata in vino. L’obiettivo è quello di ottenere un contenuto zuccherino particolarmente elevato. Oggi esistono più di 5.000 varietà di uva diverse coltivate in tutto il mondo in climi caldi e temperati. Insieme ai principali paesi produttori di vino, Spagna, Francia e Italia, la Cina è oggi uno dei più importanti produttori di uva da vino al mondo: in termini di quantità prodotta, la Cina è il primo paese al mondo. Non è sempre stato così: la produzione cinese è aumentata in modo significativo solo a partire dagli anni ’80 ed è addirittura raddoppiata negli ultimi dieci anni. L’84% di questa produzione è costituita da uva da tavola, che in Cina viene consumata soprattutto come frutta fresca e dolce.

Il vino fa bene alla salute?

L’uva è uno dei frutti più dolci del mondo. Circa il 30% del loro peso è costituito da zucchero. La maggior parte dell’uva raccolta viene trasformata in vino o spumante. Circa il 10% viene commercializzato come uva da tavola e circa il 5% come uva sultanina. Inoltre, è possibile produrre brandy dalla distillazione del vino e aceto di vino dalla fermentazione dell’acido lattico. I semi contengono circa il 15% di olio, che viene utilizzato, tra l’altro, come olio di semi d’uva nei prodotti cosmetici. I componenti dell’uva si trovano anche nel lievito in polvere. Il tartaro prodotto durante la produzione del vino funziona come agente lievitante se combinato con il bicarbonato di sodio.

Il modo in cui il vino viene prodotto determina il colore finale del vino. Il rosé non è affatto una miscela di vino rosso e bianco, ma viene prodotto con una tecnica speciale. Nel vino rosso, l’uva rossa viene pigiata e il mosto e le bucce dell’uva vengono fatti fermentare insieme. Nel vino rosato, il mosto viene separato dopo qualche ora e solo il mosto continua a fermentare. Questo significa che gli agenti coloranti, presenti solo nella buccia, hanno molto meno tempo per passare nel vino. Il vino bianco viene pressato dopo la pigiatura e anche in questo caso viene fatto fermentare solo il mosto. Dopo la fermentazione, il vino viene conservato e poi imbottigliato.

Si dice che il vino abbia alcuni benefici per la salute. Ad esempio, si dice che il vino abbia effetti positivi sul sistema cardiovascolare e protegga da malattie pericolosi per la vita come infarti o ictus. Tuttavia, l’alcol è una potente neurotossina e citotossina. Le conseguenze negative superano di gran lunga le proprietà positive. Oggi non esiste una quantità di alcol che sia considerata innocua per la salute.

Crisi storica: la fillossera distrugge i vigneti europei

A metà del XIX secolo, l’introduzione dei piroscafi portò la vite selvatica e gli afidi delle radici dall’America all’Europa. Poiché i piroscafi impiegavano solo dieci giorni per la traversata, invece delle sei settimane dei velieri, gli afidi delle radici sopravvissero al viaggio. La fillossera si diffuse rapidamente nei vigneti europei e portò a una delle più gravi crisi della viticoltura. Quasi il 70% delle regioni vinicole era infestato dalla fillossera. Ne conseguirono ingenti perdite di raccolto. Dopo molti metodi di controllo inefficaci, i viticoltori e gli scienziati hanno avuto l’idea di innestare le viti europee su portainnesti americani resistenti. Le radici e la parte inferiore della vite sono quindi resistenti alla fillossera, mentre le varietà di uva europee possono essere raccolte dalla parte superiore della vite. Questo metodo efficace ha permesso di riprendere la viticoltura in Europa.

Fonti

Spektrum, Lexikon der Biologie: Weinrebe

Yang Dong et al. (2023): Dual domestications and origin of traits in grapevine evolution.Science379,892-901. DOI:10.1126/science.add8655

Gesellschaft für Geschichte des Weines e.V.: Sito web

Terra X (ZDF): Wein – Eine Geschichte durch Jahrtausende

MDR Wissen: Stimmt nicht: Ein Glas Wein am Tag ist gesund