Tomate, Solanum lycopersicum

¿El tomate es una fruta o una verdura? Un punto de controversia, porque botánicamente es una fruta, una baya para ser precisos, pero en términos culinarios se suele utilizar como verdura. La cuestión acabó incluso ante el Tribunal Supremo de EEUU en 1893: el comerciante Nix contra Hedden quería ahorrarse los derechos de aduana sobre la importación de tomates y, por tanto, argumentó que los tomates eran botánicamente frutas y no verduras. Sin embargo, el tribunal dictaminó que los tomates debían clasificarse legalmente como hortalizas, por lo que se pidió a Nix v. Hedden que pagara los derechos más caros de las hortalizas.

Bayas de todos los colores y formas

El tomate pertenece a la familia de las solanáceas (Solanaceae) y es una planta perenne, aunque en agricultura suele cultivarse como anual. Crece en 90 a 150 días y le gustan las condiciones suaves y soleadas: lo ideal son temperaturas entre 18 y 25 grados Celsius durante el día y entre 10 y 20 grados Celsius por la noche. Es muy sensible a las heladas. Puede crecer en muchos suelos, pero le gustan especialmente los suelos arcillosos y bien drenados.

Puede crecer como arbusto o planta trepadora y, según la variedad, puede alcanzar alturas de 1 a 3 metros si se sostiene. Los frutos varían mucho en forma, tamaño, color y sabor: desde pequeños tomates cereza o cóctel hasta grandes tomates beefsteak.

Planta ornamental, superestrella culinaria, producto industrial

El tomate ha existido en su forma silvestre durante mucho tiempo, pero no fue domesticado hasta el siglo VII y cultivado por civilizaciones avanzadas como los aztecas y los mayas. La historia exacta de su domesticación es discutida: algunas teorías suponen que se cultivó originalmente en lo que hoy es México, mientras que otras lo sitúan en Perú.

Tras su descubrimiento por los conquistadores europeos, llegó a Europa en el siglo XVI, donde al principio se cultivó de forma vacilante como planta ornamental. De hecho, los europeos creían que el tomate era venenoso.

Hubo que esperar hasta el siglo XVIII para que el tomate se abriera camino en la cocina mediterránea y ganara una inmensa popularidad en países como Italia, de ahí que se le diera el nombre de «pomodoro» (manzana dorada). En la actualidad, China es el mayor productor mundial de tomates, seguida de Nigeria, India y Turquía. Se cultivan tanto en campo abierto como en grandes invernaderos, estos últimos sobre todo en países con climas más fríos.

China es el mayor exportador de tomates: los tomates chinos se consumen en Europa, África y Asia, pero también en América del Norte y del Sur. Se comercializan sobre todo en forma de concentrado, pasta de tomate y tomates en conserva. El mercado del tomate industrializado se consume en todo el mundo y se añade a los platos. Las grandes cadenas de comida rápida, sobre todo las que ofrecen pizza y pasta, compran y venden productos de tomate a granel procedentes de todo el mundo.

Con color rojo a superalimento

Los tomates son bajos en calorías y ricos en nutrientes. Contienen grandes cantidades de vitamina C, vitamina K, potasio y, según el color, el potente antioxidante licopeno, que puede tener un efecto protector contra las enfermedades cardiacas y ciertos tipos de cáncer. El licopeno es el colorante rojo de los tomates y recibe su nombre del latín. Los tomates son un ingrediente indispensable en muchas cocinas: se utilizan crudos en ensaladas, cocinados en salsas o sopas y como base para el ketchup o la pasta de tomate. El sabor y la versatilidad del tomate lo convierten en un alimento básico que interviene en platos tradicionales y modernos de todo el mundo.

Plaguicidas e ingeniería genética

El cultivo del tomate se enfrenta a varios retos. Uno de los principales es la susceptibilidad de la planta del tomate a enfermedades y plagas. El riesgo de ambas aumenta cuando los tomates se cultivan en monocultivos. Las enfermedades fúngicas, como el tizón tardío en particular, pueden provocar pérdidas considerables en la cosecha. Por ello, en muchas regiones se utilizan mucho los pesticidas, lo que a su vez plantea problemas medioambientales y sanitarios. Además, el cultivo del tomate requiere mucha agua, lo que puede ser problemático en regiones donde escasea.

El uso de semillas modificadas genéticamente y la apuesta por variedades híbridas de alto rendimiento hacen que muchas variedades tradicionales y más resistentes pasen a un segundo plano. Por ello, en los últimos años han surgido iniciativas centradas en el cultivo sostenible y ecológico del tomate. En Europa, sobre todo en Italia y España, hay numerosos proyectos que están recuperando variedades antiguas y raras de tomate y centrándose en métodos de cultivo ecológicos. Pero también hay cada vez más iniciativas en todo el mundo para promover el cultivo sostenible del tomate. Un ejemplo es el Heritage Food Crops Research Trust de Nueva Zelanda. Este proyecto se dedica al cultivo y la conservación de variedades antiguas de tomate, especialmente las que tienen beneficios para la salud, como una elevada proporción de antocianinas -similares al licopeno-, potentes colorantes antioxidantes. Además de preservar la diversidad genética, la Fundación promueve la investigación sobre los beneficios para la salud de los tomates, centrándose en las variedades que tienen un impacto positivo en la salud humana. Los investigadores están estudiando el valor nutricional de las variedades y demostrando cómo el cultivo ecológico puede reducir la huella ecológica de este importante cultivo.

Fuentes

Monde Diplomatique: En la cámara roja de Jintudi Foodstuff. Enlace.
Monde Diplomatique: Tomate todos los días. Gachas enlatadas estandarizadas globalmente. Enlace.
FAO: El viaje de curiosidad venenosa a ingrediente popular. Enlace.
FAO: Tomate. Enlace.
Kiepenkerl: Historia del tomate. La interesante historia del éxito: de planta ornamental venenosa a alimento popular. Enlace.
Reisekompass: ¿Verduras o frutas? Enlace.
Pflanzenforschung.de: Tomate. Enlace.
Heritage Food Crops Research Trust. Enlace.