Trigo, Triticum

El trigo es el cultivo con mayor superficie de tierras cultivables del mundo y, como uno de los alimentos básicos más importantes, cubre alrededor del 20% de las necesidades calóricas mundiales. Sin embargo, una quinta parte de la cosecha mundial se destina a la alimentación animal. El trigo también se ha hecho un nombre en la bolsa como objeto de especulación y es uno de los cultivos herbáceos más negociados del mundo.

Trigo campeón del mundo: ¿Cómo crece?

Hay muchos tipos diferentes de trigo (por ejemplo, trigo blando, trigo duro, espelta, einkorn y muchos más) y miles de variedades que se han creado cruzando distintos tipos de cereales y hierbas silvestres. Como el cruce original de trigo entre el esmeralda y una hierba silvestre, todas pertenecen a la familia de las gramíneas dulces(Poaceae). El trigo es una hierba espigada anual, normalmente sin «cerdas» (agallas). El cultivo erecto está cubierto de dos hileras de granos que se alternan a izquierda y derecha del tallo. Es una planta de enraizamiento intensivo, cuyas raíces alcanzan hasta un metro de profundidad en el suelo.

El trigo es exigente y prefiere la sequedad relativa y el calor, así como suelos pesados y ricos en nutrientes, de marga o tierra negra con gran capacidad hídrica. El trigo de invierno es más productivo que el de primavera, pero alcanza rápidamente sus límites biológicos en climas más septentrionales y continentales debido a su limitada resistencia a las heladas.

El trigo blando (Triticum Aestivum), que suele crecer más alto que el trigo duro (Triticum Durum, la segunda variedad más común), se cultiva al 90%. A diferencia de sus predecesores, la espelta pequeña (Einkorn) y la espelta (Emmer), en el trigo el grano se puede separar fácilmente de las glumas, lo que permite procesarlo más rápidamente

El grano de trigo está compuesto por un 70% de almidón, un 10-14% de proteínas -incluida la proteína del gluten, que puede provocar intolerancias más o menos pronunciadas en algunas personas- y un 12% de agua. Los minerales, las vitaminas del grupo B, la vitamina E y la fibra están moderadamente contenidos en la cáscara exterior del grano.

Del Creciente Fértil al resto del mundo

Nuestro trigo moderno se cultiva desde el Neolítico y es originario del llamado Creciente Fértil y Mesopotamia (que incluye los actuales Israel, Jordania, sur de Turquía, Kurdistán, Líbano, Siria, Chipre, Irak y oeste de Irán). El trigo se extendió por todo el mundo, adquiriendo importancia como alimento básico: llegó a Europa hace entre 9500 y 7000 años, viajó por la Ruta de la Seda hasta la India hace 8500 años y hasta China hace 4500 años. Más tarde (hace más de 2000 años) llegó también al norte de África y con la ocupación colonial de América del Sur y del Norte a partir del siglo XVI. Debido a su fácil transportabilidad, los cereales, la harina y el pan eran ideales como provisiones de viaje. El trigo ha sido objeto de comercio, medio de pago y parte del pago de tributos desde los tiempos más remotos.

Con la intensificación del cultivo desde la Edad Media hasta los tiempos modernos, los graneros del mundo surgieron en Europa, India, China, Rusia, Ucrania, EE.UU. y Argentina, en parte como parte de la colonización. Aunque hasta la época moderna el trigo era consumido principalmente por la población adinerada, debido a las pequeñas cantidades cultivadas y a los elevados costes de transporte, esto cambió con la expansión de las redes ferroviarias y la industrialización de los molinos de grano a partir de finales del siglo XVIII. Esto condujo a una importante expansión del cultivo, y el aumento de los volúmenes de producción se gestionó mediante el uso de maquinaria de recolección.

La cosecha mundial de trigo en 2022 superó los 800 millones de toneladas, lo que convierte al trigo en el cultivo con la segunda mayor cosecha después del maíz. Los mayores países productores son los estados de la UE, China, India, donde se consume la mayor parte del trigo mundial, así como Rusia y EEUU. Aparte de China, estos países también se encuentran entre los mayores exportadores de trigo, junto con Australia y Canadá. Egipto, Indonesia, Argelia, Brasil y Bangladesh son importadores de trigo especialmente importantes. Apenas se cultiva trigo aquí debido a las condiciones climáticas.

Pan, pasta, pasteles: ¡todo de trigo!

Como alimento, se cultiva principalmente trigo blando para producir harina, que se utiliza para hacer el extendido pan blanco y muchos tipos de pasteles. También es gracias a su alto valor nutritivo -100 gramos aportan 339 kilocalorías- que el trigo se ha extendido tanto. En Asia y muchas regiones de África, son especialmente populares los panes planos cocidos en sartén, al fuego o en hornos; en Europa y Norteamérica, son especialmente populares una gran variedad de formas de pan, desde baguettes y tostadas hasta panecillos, que en China también están disponibles como panecillos al vapor.

Ya sea pan, pasteles o pasta, toda masa se compone principalmente de harina y agua. Luego están la sal, el azúcar y el aceite o la mantequilla, posiblemente también la levadura para el pan, o el huevo para la pasta y los pasteles. El tipo de harina influye mucho en el producto final, pues determina qué componentes del grano se muelen. Si también se muelen las cáscaras (salvado) de los productos integrales, cuanto más fina, de color más claro y rica en gluten sea la harina, más componentes del grano se eliminarán. Por tanto, la harina fina del tipo 405, la harina para pizza aún más fina del tipo 00 o la harina blanca refinada india Maida tienen propiedades panificables diferentes de las de una harina integral del tipo 1600.

Además del bulgur y el cuscús, el trigo duro se utiliza principalmente para producir pasta. En 2021, ascendió a 16,9 millones de toneladas en todo el mundo y, con más de 500 variedades, ningún otro país ha producido tantos tipos de pasta como Italia.

El trigo también se utiliza en la producción de cerveza, whisky y aceite de cocina.

El trigo provoca intolerancias en algunas personas: por ejemplo, alergia al trigo o enfermedad celíaca. Puedes encontrar una visión completa de las intolerancias al trigo en el Centro de Salud, por ejemplo.

El trigo en el mercado: objeto de especulación

El trigo ocupa más del 13% de la tierra cultivable del mundo y es el centro de atención de la política, el comercio y la industria agrícola debido a su papel como uno de los principales alimentos del mundo.

El trigo cotiza en bolsa y, por tanto, es objeto de especulación, con apuestas sobre sus fluctuantes volúmenes de cosecha debido al clima o a la guerra. Esto se ve agravado por la dependencia de unas pocas grandes empresas agrícolas. Los países dependientes de las importaciones, en particular, sienten el impacto directo de la fluctuación de los precios del mercado mundial en los precios del pan y, por tanto, en la situación alimentaria general. Por ejemplo, el ataque de Rusia a Ucrania en 2022 hizo que subieran aún más los precios del grano, ya de por sí elevados, a pesar de que en aquel momento no había ni un gramo de escasez de trigo. No había escasez al principio de la guerra, pero algunos la esperaban y querían ganar mucho dinero con ello. Desde entonces, el precio ha fluctuado salvajemente.

Independientemente de ello, hay que seguir aumentando el volumen de las cosechas, por lo que se impulsa la industrialización de una agricultura mayoritariamente convencional. El trigo es sensible, por lo que se utilizan venenos para combatir las plagas, los hongos y las malas hierbas, y necesita mucho nitrógeno, por lo que se utiliza mucho abono artificial (supuestamente barato). Esto tiene consecuencias negativas, como la lixiviación y el envenenamiento del suelo por fertilizantes y pesticidas, la susceptibilidad a las plagas debido al monocultivo y al uso de pesticidas, la pérdida de biodiversidad, el aumento de las emisiones de CO2 y mucho más. La capa superficial del suelo se reduce cada vez más debido a la utilización intensiva y unilateral, con maquinaria pesada que compacta lo que queda. Esto, a su vez, reduce la capacidad del suelo para absorber agua en caso de lluvias (intensas). Una respuesta a los cambios medioambientales y a las plagas se busca en las razas modificadas genéticamente, pero éstas sólo «funcionan» en un sistema agrícola industrializado y entrañan amplios riesgos, poco investigados, para la biodiversidad, la salud del suelo y los agricultores. Por ejemplo, la industria de las semillas está desarrollando un tipo híbrido de trigo resistente a pesticidas como el glifosato, lo que hace que los agricultores dependan de él: un círculo vicioso.

Fuentes

Sodi!: Historia de la Alimentación: Trigo
Centro de Salud: Trigo – Los tipos y la tolerancia