Arroz, Oryza sativa

El arroz es el alimento básico más importante del mundo y la parte más importante de la dieta de más de 2.000 millones de personas. A diferencia del trigo y el maíz, el 92% de la cosecha de este tercer cereal se utiliza como alimento. En el llamado cultivo húmedo del arroz (80% de la superficie), los campos de regadío están constantemente bajo el agua. Esto ahorra el control de las malas hierbas y produce altos rendimientos. Sin embargo, produce metano, un gas fétido perjudicial para el clima.

¡El arroz no se ahoga!

El arroz es una planta anual de la familia de las gramíneas dulces (Poaceae). La altura de los tallos del arroz varía entre 30 cm y 1,5 metros. Tienen un sistema único de aireación en las raíces que les permite prosperar en campos inundados, lo que convierte al arroz en el único cultivo herbáceo que puede hacerlo. La planta forma hasta treinta tallos, cada uno con una panícula donde se desarrollan los frutos. Una planta de arroz puede desarrollar hasta 3.000 granos. El grano está formado por una semilla, el endospermo, la capa de aleurona, la cubierta de la semilla y el pericarpio. La piel plateada, formada por las tres últimas capas, contiene la mayor parte de las vitaminas y la grasa.

Existen numerosos tipos de arroz con distintos granos de arroz en cuanto a forma y color. El arroz de grano redondo se utiliza para el sushi, por ejemplo, el arroz de grano largo como el basmati es especialmente popular en la cocina india y el arroz de grano medio se cocina para el risotto, por ejemplo. Hay variedades de arroz rojo, blanco, negro, morado, verde y integral.

El arroz puede cultivarse tanto en seco como en húmedo, es decir, inundado. El cultivo del arroz en húmedo se desarrolló en China hace unos 5000 años y fue acompañado de la obtención de nuevas variedades. La ventaja del cultivo húmedo es que las malas hierbas no tienen oportunidad de crecer, por lo que el cultivo requiere mucha menos mano de obra y se puede aumentar el rendimiento. Para el cultivo húmedo, las semillas se siembran primero en seco y luego se trasladan al campo inundado. A continuación, el campo debe cubrirse uniformemente con unos diez centímetros de agua. El agua no debe fluir demasiado ni demasiado poco para evitar la erosión, por un lado, y la formación de algas, por otro. Al cabo de unos seis meses, se drena el campo y se cosecha el arroz.

El cultivo en seco se favorece sobre todo en las regiones montañosas, ya que en ellas no es posible el cultivo del arroz en húmedo o sólo después de haber creado terrazas. El cultivo del arroz en seco está más extendido en Europa y EEUU, donde se realiza con un alto nivel de maquinaria.

De China al mundo: el arroz conquista el mundo

El viaje del arroz comenzó hace 10.000 años en las fértiles llanuras de China. Este grano discreto, que hoy alimenta a miles de millones de personas, fue domesticado en China hace unos 10.000 años. Desde aquí, viajó a través de los continentes y del tiempo. Asia, con sus exuberantes campos y caudalosos ríos, se convirtió en el hogar del arroz asiático, conocido como Oryza sativa. Este tipo de arroz, que ahora se cultiva en más de 160 millones de hectáreas en todo el mundo, encontró sus principales zonas de cultivo en países como China, India e Indonesia. El arroz se ha convertido en la pieza central de muchas cocinas y alimenta a innumerables personas.

El arroz asiático se extendió a través de la migración a la India y al sudeste asiático. Hace unos 2.800 años, los inmigrantes indios llevaron el cultivo del arroz al antiguo Imperio Asirio, situado en la región mesopotámica de los ríos Éufrates y Tigris. Sin embargo, el arroz sólo se cultivaba allí de forma limitada y se utilizaba principalmente con fines medicinales. Unos 2.400 años antes de nuestra era, el arroz ya era un alimento importante en la zona del antiguo Elam y también se cultivaba en Babilonia.

Pero la historia del arroz no acaba aquí. Al otro lado del mundo, en las regiones cálidas de África Occidental, se desarrolló otra especie: el arroz africano, Oryza glaberrima. Este arroz, algo más corto y redondeado que su pariente asiático, se adaptó a las condiciones climáticas de África y ya se cultivaba hace 3.000 años en lo que hoy es Mali. Es robusto, resistente y sigue siendo una importante fuente de alimentos en países como Mali, Senegal y Guinea.

En los siglos VII y VIII, los árabes llevaron el arroz al norte de África, especialmente a Egipto, donde se desarrolló espléndidamente en el fértil valle del Nilo. Ya en el siglo IX, el arroz viajó a España a través del norte de África y encontró un hogar ideal sobre todo en Valencia. Además del arroz, los árabes también trajeron a esta región el mijo y las naranjas. El arroz también llegó a la cocina italiana a través de la ruta árabe. Las primeras variedades de risotto se crearon aquí en los siglos XVI y XVII.

En el siglo XV, los marineros portugueses llevaron el arroz de África Occidental a Portugal, donde descubrieron que crecía bien en los valles húmedos, sobre todo en el valle del Mondego y el Alentejo. El arroz se convirtió rápidamente en una parte importante de la cocina portuguesa y, a través del comercio colonial, llegó a las cocinas de Europa, África y Sudamérica, donde se integró en las tradiciones locales.

Hoy en día, el arroz se cultiva en todo el mundo, pero el 90% del cultivo sigue teniendo lugar en Asia.

Alimento básico, guarnición, variedad creativa

El arroz es el alimento básico más importante del mundo actual y la parte más importante de la dieta de más de dos mil millones de personas. A diferencia del trigo y el maíz, el 92% de la cosecha de este tercer cultivo de cereales se utiliza como alimento. Sin embargo, el arroz no tiene vitamina A. Esto significa que los sectores de la población que se alimentan principalmente de arroz y no pueden permitirse una dieta equilibrada sufren a menudo síntomas de carencia.

El arroz no contiene gluten, por lo que es adecuado para las personas con intolerancia al gluten. Aporta hidratos de carbono importantes, pero muchas vitaminas se pierden en el arroz descascarillado, ya que están contenidas en la piel plateada que se le ha quitado. Por eso es aconsejable optar por el arroz integral.

El arroz está disponible en distintas formas y variedades, como el basmati, el jazmín, el arborio y el arroz para sushi. Se utiliza en muchas cocinas de todo el mundo, por ejemplo cocinado como guarnición, como nasi goreng, en sushi, risotto o paella. El arroz también se transforma en harina, pasta, gofres, copos, papel comestible, leche, aceite o vino.

El arroz, ¿un delincuente climático?

El cultivo de arroz húmedo requiere grandes cantidades de agua; para cultivar un kilo de arroz se utilizan entre 3.000 y 5.000 litros de agua. Esto provoca el hundimiento de las aguas subterráneas en muchas regiones. Al mismo tiempo, el cultivo de arroz húmedo produce metano, un gas de efecto invernadero. La inundación constante crea condiciones de poco oxígeno. Estas condiciones favorecen a ciertos microorganismos, las arqueas. Cuando éstas descomponen la materia orgánica, se produce metano como subproducto. Este gas de efecto invernadero es mucho más perjudicial para el clima que el CO₂. Se supone que el 25% de las emisiones anuales de metano son consecuencia del cultivo húmedo del arroz. Por eso, para combatir el cambio climático, en el futuro habrá que buscar nuevas variantes de cultivo. Una idea es alternar la inundación y el drenaje de los arrozales. Esto puede reducir al menos las emisiones de metano. En el cultivo en seco, las emisiones de metano son muy bajas.

Al mismo tiempo, el cambio climático promovido por el cultivo del arroz supone un riesgo para el propio cultivo. El aumento de las temperaturas, los fenómenos meteorológicos más extremos y las sequías, así como el agotamiento de los suelos, están provocando la pérdida de antiguas zonas de cultivo de arroz. Las pérdidas de cosechas ya están llevando a muchos pequeños agricultores a crisis existenciales. El Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias estima que el volumen de producción mundial de arroz disminuirá entre un doce y un catorce por ciento de aquí a 2050 debido al cambio climático.

Fuentes

Sodi e.V.: Historia de la Alimentación: Informe de investigación sobre el arroz. Enlace.
Nature – Revista semanal internacional de ciencia: Múltiples artículos sobre el arroz. Enlace.