Berza vegetal, Brassica oleracea

Superficie global: 2,4 millones de hectáreas
Superficie en el Campo Global: 2,8 m² (0,1 %)
Región de origen: Regiones costeras de Europa
Principales áreas de cultivo: China, India, Rusia
Uso / Principales beneficios: Alimento (crudo, cocido, al vapor, salteado)

El género de las coles se presenta en una gran variedad de formas: desde las gruesas coles rojas y blancas hasta las delicadas coles de Bruselas y las robustas coles verdes y negras. Todas estas variedades pertenecen a la gran familia de las crucíferas, cuyo alto contenido en aceites de mostaza les confiere su típico sabor a col. Esto hace de la col un pariente de los rábanos, los rabanitos, los berros, el wasabi y unas 3000 especies más que también pertenecen a la familia de las crucíferas.

Increíble variedad

Según los científicos, la col silvestre (Brassica oleracea L.) es el antepasado de la col vegetal (Brassica oleracea). La forma silvestre se cultivó hace miles de años, pero aún puede encontrarse hoy en día, por ejemplo en la región mediterránea y en los países europeos más septentrionales. Todas las formas silvestres y cultivadas pueden cruzarse entre sí. Las distintas variedades se crearon por mutación, es decir, por cambios genéticos repentinos y aleatorios. Por ejemplo,
la cabeza de la col como mutación del brote principal, las coles de Bruselas a partir de los brotes, el brécol a partir de los brotes florales, la coliflor a partir de los brotes florales, el colirrábano a partir del bulbo o las hojas como la col rizada.

gran cabeza de repollo en el campo, repollo redondo, hojas exteriores más oscuras — Col blanca

Una cabeza con floretes puntiagudos de color claro: el Romanesco — Romanesco

varias cabezas de col lombarda, de color morado por fuera, una cabeza partida por la mitad — Col lombarda

Campo con largas hileras de grandes plantas de col rizada — Berza

Plantas de col de Bruselas en un campo, numerosos brotes pequeños colgando de la planta — Coles de Bruselas

Una cabeza de brócoli en el campo, floretes verdes rizados, hojas en el fondo — Brócoli

Una cabeza de col rizada, cabeza de col grande con hojas grandes y rizadas — Col de Milán

Un tubérculo de colirrábano en el campo, tubérculo redondo con grandes hojas que crecen de él — Colinabo

una coliflor, floretes blancos forman la cabeza central, grandes hojas verdes en todos los lados — Coliflor

hojas alargadas, teñidas de púrpura a negro: varias plantas de berza palmera — col rizada de palma negra

Los cultivares actuales de coles hortícolas son en su mayoría plantas anuales a bienales, con alturas de crecimiento que oscilan entre menos de medio metro y más de un metro. Las hojas, dispuestas alternativamente en el tallo, suelen tener tallos azulados, desnudos o erizados, hojas hendidas o indivisas y flores predominantemente amarillas en inflorescencias racemosas o paniculadas. La polinización se realiza mediante insectos o autopolinización. El fruto es una vaina con semillas generalmente numerosas y esféricas.

Las coles son cultivos de estación fría que se adaptan mejor a un clima marítimo con temperaturas suaves. Según la variedad, las cosechas óptimas se consiguen entre 12 y 18 °C. La mayoría de las plantas no toleran periodos más largos de heladas ni temperaturas superiores a 30 °C. A la col le encanta la tierra profunda y rica en nutrientes, en un clima lo más uniformemente húmedo posible.

De Europa al mundo

La forma silvestre de la col hortaliza era originaria de las zonas costeras del sur de Europa. Crecía en las rocas, en parte en los acantilados costeros, pero también en las montañas. La col silvestre aún no tenía cabezas firmes, sino hojas gruesas y sueltas, como la col rizada. La gente empezó a cultivar la col hace varios miles de años. Los griegos ya conocían sus propiedades curativas en el siglo IV a.C. Los romanos también cultivaban la col como verdura de huerta. La col se comía en sopas y también se encurtía. En la Edad Media, la col inició su marcha triunfal por todo el planeta. La col llegó a Asia y China por la Ruta de la Seda y a África por las rutas comerciales. En el siglo XVI, la col llegó a América a través del francés Jacques Cartier: en lo que hoy es Quebec, la col crecía en uno de los primeros huertos europeos documentados en Norteamérica. Hoy, las coles se cultivan y comen en todos los continentes.

En 2022, se cosecharon más de 70 millones de toneladas de coles hortícolas en todo el mundo, casi el 80% de ellas por los diez mayores productores, con China, India y Rusia en los primeros puestos.

¿Lo sabías?

Ya sea repollo, brécol o col rizada: con el paso del tiempo, se han creado cada vez más variedades, ya que todos los tipos de repollo pueden cruzarse entre sí. Según la variedad, a veces se come la cabeza o las inflorescencias, a veces las hojas o los tallos, o incluso todas las partes de la col.
Además de la col, hay en total otros 43 tipos de col, por ejemplo:
La mostaza parda de Asia o la mostaza negra de la región mediterránea, ambas utilizadas como plantas medicinales y aromáticas, la colza como cultivo oleaginoso y sobre todo energético para biocombustible y para uso como pienso, los nabos (¡no la remolacha!), que se cultivan como forraje, el aceite y las plantas hortícolas (col china, nabo, pak choi).

Delicias del mundo

En los menús de todo el mundo se pueden encontrar deliciosas variaciones de las distintas verduras de col:

Noruega: La col y el cordero son los ingredientes principales del plato casi nacional Fårikål
Brasil: el plato nacional feijoada suele incluir col, además de judías y carne de cerdo
Europa del Este: La col es parte integrante de la cocina. Aquí se come como chucrut, estofado, sopa o matambre.
India: La coliflor, en particular, se encuentra en muchos currys indios o se fríe rebozada (pakora).
EEUU: una forma popular de comer col aquí es la «ensalada de col», una ensalada de col blanca con un poco de zanahoria y mucha mayonesa.

Además de todos estos manjares para el ser humano, la col también se utiliza como planta forrajera. Mientras que en la Edad Media la col sobrante o los ejemplares de calidad inferior acababan en el comedero, el cultivo específico de la col forrajera comenzó en Inglaterra en el siglo XIX. La col forrajera también se cultiva como cultivo intercalado después de los cereales como cultivo básico.

La col como superalimento

La col vegetal aporta muchos ingredientes saludables, como la fibra, que tienen un efecto positivo sobre la digestión y garantizan una saciedad duradera. Todas las variedades de col están compuestas por un 90% de agua, contienen muy poca grasa y su contenido en hidratos de carbono también es bajo. El contenido calórico es, por tanto, de unas bajas 25 kcal por cada 100 gramos.

Las plantas crucíferas y, por tanto, también nuestras coles vegetales, son conocidas por sus propiedades enormemente saludables. Todas las variedades de col tienen un alto contenido en vitaminas, especialmente betacaroteno, ácido fólico, las vitaminas del grupo B y las vitaminas C y K. También contienen muchos minerales, como calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre.

El brócoli, en particular, se ha convertido en un símbolo de alimentación sana en EEUU, pero también en todo el mundo.

Muchas variedades de col también se conocen como plantas medicinales desde la antigüedad, un aspecto al que la investigación reciente ha dedicado mucha atención con numerosos estudios. Se ha demostrado que las sustancias vegetales secundarias son las principales responsables de su efecto curativo. Los aceites de mostaza y los compuestos sulfurosos de la col, por ejemplo, reducen el riesgo de ciertos cánceres e influyen en el sistema inmunitario. Protegen los glóbulos blancos del daño celular causado por sustancias cancerígenas y neutralizan los radicales libres, es decir, las moléculas de oxígeno que dañan las células. Un gran número de polifenoles diferentes, como los flavonoides o los ácidos hidroxicinámicos, también son eficaces como sustancias secundarias. Ambos grupos de sustancias tienen un fuerte efecto antiinflamatorio y antioxidante. Los ácidos hidroxicinámicos contrarrestan la obesidad y las enfermedades relacionadas, por ejemplo en el aparato digestivo. Los flavonoides también tienen propiedades antialérgicas, antivirales, antimicrobianas y anticancerígenas, y se dice que protegen contra las enfermedades cardiovasculares. Así que comamos sano: con brócoli y coles de Bruselas como medida preventiva contra el cáncer, con col rizada contra las enfermedades de la retina, el reumatismo y el Alzheimer, con coliflor contra la inflamación intestinal crónica, con lombarda contra la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, con colirrábano contra los trastornos del sueño y los estados de ánimo depresivos, con chucrut como probiótico o una envoltura de col para el reumatismo y la artrosis, ¿tienes curiosidad?

Fuentes

Planeta Conocimiento: Col. Enlace.
Centro de Salud: Col – Las variedades y los aspectos sanitarios. Enlace.
Mabry et al (2021): La Historia Evolutiva de la Brassica oleracea (Brassicaceae) Silvestre, Domesticada y Feral. Enlace.