Einkorn, Triticum monococcum

El einkorn es un grano muy antiguo de la familia del trigo que no es tan conocido como otras variedades de trigo o el centeno. Sin embargo, actualmente está experimentando un pequeño renacimiento por ser especialmente saludable. Es un antiguo superalimento al que también se le está dando un pequeño lugar en los campos de trigo de nuestro Weltacker, aunque la superficie mundial cultivada sea en realidad demasiado pequeña.

Propiedades del einkorn

El Einkorn suele presentar largas aristas. Los tallos pueden alcanzar hasta 1,50 metros de altura, lo que lo hace poco resistente y exige por ello determinar un momento óptimo para la cosecha. Las espigas se ven planas, con granos que se superponen en forma de tejas y que están firmemente envueltos por glumas. Los llamados cereales desnudos, como el trigo o el centeno, no poseen estas cubiertas. Dichas glumas protegen al grano, por un lado, del frío, el viento y la lluvia, y por otro, de plagas y enfermedades. Por esta razón, los cereales con glumas resistentes, como el Einkorn, son especialmente adecuados para el cultivo ecológico.

Sin embargo, en comparación con los granos desnudos, requieren un paso adicional durante el procesamiento posterior: el curtido (también conocido como descascarillado o descascarillado). Durante el proceso de curtido en el molino descascarillador, se quita la cáscara a los granos, que pueden convertirse en harina, sémola o copos. Este paso de procesamiento posterior significa que los productos elaborados con granos descascarillados suelen ser más caros.

Antaño el grano más valioso – hoy apenas se conoce

El einkorn (nombre botánico: Triticum monococcum) pertenece a la familia de las gramíneas dulces (nombre botánico: Poaceae) y probablemente es originario de lo que hoy es Irak. La historia del einkorn comienza hace unos 32.000 años, cuando los cazadores y recolectores de principios de la Edad de Piedra machacaban con piedras las semillas de lo que entonces era un cereal silvestre y tostaban al fuego las gachas resultantes. Cuando finalmente se asentaron en la Edad de Piedra Media, empezaron a cultivar el einkorn silvestre. El einkorn silvestre(Triticum urartu) tenía un eficaz mecanismo de dispersión de semillas. En cuanto los granos estaban maduros, se rompía el llamado huso de espigas. Los granos caían al suelo y esperaban al verano siguiente para germinar. Todas las plantas sin espiga quebradiza se quedaban atrás. Eran incapaces de propagarse por sí solas.

Con la agricultura, sin embargo, nuestros antepasados empezaron a seleccionar aquellas plantas cuyas espiguillas se mantenían estables, de modo que los granos maduros permanecían en el tallo y podían cosecharse con éxito. Todas las demás quedaban excluidas de la propagación. Tras muchas generaciones, la espiga estable era la característica dominante. También habían mejorado el tamaño de los granos y la resistencia a las enfermedades. Había nacido el einkorn domesticado, que se abrió camino gradualmente a través de los Alpes hasta Europa a partir de la última Edad de Piedra. Durante la Edad de Bronce (aprox. 2200 a 88 a.C.), este valioso grano era uno de los cereales más importantes y, por tanto, un componente principal de la dieta de la época. El einkorn debe su nombre al hecho de que en la espiga sólo hay un grano por espiga; el emmer, por ejemplo, tiene dos granos.

Esto hace que el einkorn sea un tipo de grano poco productivo, razón por la cual el einkorn fue perdiendo importancia y se favoreció cada vez más el emmer (Triticum dicoccum) de dos granos. El emmer se originó a partir de un cruce entre el einkorn silvestre y la hierba pata de ganso (Aegilops speltoides). El emmer es el antepasado directo del trigo duro actual (Triticum durum), que se utiliza para hacer pasta, cuscús y bulgur.

Einkorn – un superalimento

Tras décadas de cultivo de nuestro trigo familiar y las intolerancias asociadas, el einkorn original está experimentando ahora un renacimiento. En términos de fisiología nutricional, es especialmente valioso y, a diferencia de nuestro trigo panificable habitual, contiene niveles significativamente más altos de minerales como hierro, magnesio y fósforo, oligoelementos como zinc y selenio y ácidos grasos insaturados. El einkorn es el cereal con mayor contenido, con diferencia, de carotenoides y tocoles, un precursor de la vitamina E. El grano también contiene vitaminas del grupo B (B1, B2, B3). La gran cantidad de carotenoides confiere al einkorn su color amarillento y puede prevenir el cáncer si se consume regularmente por sus propiedades antioxidantes.

El einkorn -como el trigo- contiene la proteína gluten, que es un problema para las personas celíacas. El gluten es una mezcla de proteínas que, en combinación con el agua, forma la estructura del gluten en la masa. Sin embargo, el gluten del einkorn tiene una composición distinta a la del trigo, lo que puede significar que las personas sensibles toleren bien el einkorn aunque tengan una reacción negativa al trigo. Otros ingredientes que pueden ser responsables de alergias e intolerancias al trigo son determinadas proteínas. Estos inhibidores de la amilasa-tripsina (ATI) están contenidos entre 5 y 7 veces menos en el einkorn que en el trigo. Los ATI son conocidos por su capacidad de promover la inflamación en el organismo. Por tanto, la reducción de ATI en el einkorn puede suponer una menor carga para el sistema gastrointestinal y, posiblemente, una mejor tolerancia.

Dónde y cómo crece el einkorn

El einkorn apenas se cultiva en Europa. Su renacimiento se está produciendo esporádicamente en pequeñas explotaciones ecológicas, por ejemplo en Italia, Francia, España, Austria, Alemania, Suiza y Turquía. Como el einkorn crece con relativa lentitud, el cultivo ecológico puede acarrear problemas con la vegetación acompañante. El aumento de la presión de las malas hierbas debido al mayor desarrollo juvenil del grano de espelta puede contrarrestarse con medidas como falsos semilleros, grada ciega, cultivo en hilera ancha como cultivo de raíces y/o mayores dosis de semillas.

Sin embargo, el einkorn se caracteriza por muchas ventajas, como sus escasos requisitos de emplazamiento y su gran resistencia a la intemperie. Prospera en suelos pobres, secos y pobres en nutrientes. Gracias a su cáscara, el einkorn es resistente a enfermedades y plagas y, como cultivo de bajo crecimiento, apenas necesita abono. Sobre todo, apenas necesita nitrógeno, por lo que también hay que tener en cuenta el nitrógeno residual del cultivo anterior. El einkorn prefiere suelos medianamente pesados y profundos, en lugares soleados. Según la variedad y la región, el einkorn se cultiva como cereal de invierno (se siembra a principios de invierno, planta anual de hibernación) o de verano (se siembra a finales de invierno). Sin embargo, el cultivo como cereal de verano es más difícil debido a su lento desarrollo juvenil.

Tradicionalmente se siembran en vese (que consiste en una espiguilla, las cáscaras y el grano envuelto en ellas). Al tener raíces poco profundas, los tallos de un solo grano tienen una estabilidad débil, por lo que tienden a volcarse en el campo (tendencia al encamado). La dosis media de siembra oscila entre 80 y 120 kg/ha, por lo que el lecho de siembra debe ser bastante fino y la semilla debe aplastarse después de la siembra. Dependiendo del dispositivo de azada, se recomienda una separación entre hileras de 16 a 25 cm. La necesidad de agua para la germinación es mayor que para el trigo.

Cosecha algo complicada

Hay que seleccionar el grado de madurez adecuado para la cosecha. La fragilidad del huso de la espiga -el eje principal de la espiga- desempeña aquí un papel especialmente importante. Si el einkorn se cosecha demasiado pronto, la cosechadora puede atascarse porque las espigas son demasiado duras. Si se cosecha demasiado tarde, pueden producirse pérdidas porque ya se han roto demasiadas partes de la espiga. Por tanto, necesitas un instinto seguro para cultivarlo con éxito.

A diferencia del trigo, el einkorn tiene un rendimiento bajo. Mientras que el trigo moderno puede rendir entre 7 y 8 toneladas por hectárea, el einkorn rinde entre 1 y 2 toneladas con la misma superficie. Por tanto, hay razones económicas por las que el trigo se ha establecido en la producción en masa y se ha seguido desarrollando y criando para obtener altos rendimientos a lo largo del tiempo. El einkorn era sencillamente demasiado costoso de cultivar y demasiado poco productivo para ser competitivo. Por tanto, es bastante improbable que el einkorn se convierta en un tipo de grano cultivado intensivamente en todo el mundo en un futuro previsible. Es una pena, porque la diversidad de granos es una inversión en el futuro. Sólo si mantenemos una diversidad de tipos y variedades de grano podremos garantizar que, incluso en épocas de condiciones medioambientales cambiantes (cambio climático) o de nuevos hábitos alimentarios, se dispondrá del grano adaptado a las condiciones regionales. La maximización del rendimiento pasa entonces a un segundo plano.

Einkorn sí, pero ¿para qué?

El einkorn se utiliza para hacer harina, pan, pasteles y fideos. Cocido, es adecuado para ensaladas, sopas y guisos. También puede utilizarse como forraje o para elaborar cerveza. Molidos, los granos de einkorn producen una harina «esponjosa». Al hornear, hay que tener en cuenta que las propiedades panificables de los granos antiguos no son ni de lejos tan buenas como las del trigo moderno, ya que tienen propiedades de gluten comparativamente débiles. Por tanto, el uso exclusivo de granos antiguos en recetas de panadería puede provocar dificultades en el procesado y resultados de panificación insatisfactorios. Se dice que el gluten blando da lugar a una escasa estabilidad de la masa, de modo que no se producen panes de forma libre, sino sólo panes en moldes de panadería. Además, la capacidad de retención de gas y, por tanto, el volumen de cocción son muy bajos. Sin embargo, los gastrónomos describen el grano como el más fino que puede cultivarse en Europa. Los productos se caracterizan por su color amarillo dorado y su sabor a nuez. En muchas panaderías artesanales, el antiguo grano se utiliza para nuevas creaciones de pan.

Fuentes

Información sobre cereales: Einkorn. Enlace.
Cultivari: Einkorn – un grano de la mejor calidad. Enlace.
Pflanzenforschung.de: Regreso al futuro. Renacimiento del einkorn y el emmer. Enlace.
Pflanzenforschung.de: De la hierba dulce silvestre al trigo moderno. Un largo viaje de cultivo que está lejos de terminar. Enlace.
Puristas de los cereales antiguos: ¿Qué es el einkorn? Enlace.
Oekolandbau.de: Cultivo ecológico de einkorn. Enlace.
El Mundo de la Panadería: Variedades de cereales antiguos. Enlace.