Vid verdadera, Vitis vinifera

La elaboración del vino es un arte que se remonta a miles de años. Incluso la gente de la Edad de Piedra descubrió que se creaba una bebida embriagadora mediante el almacenamiento. En Georgia se ha desenterrado la prensa profesional de vino más antigua hasta la fecha. La jarra de vino más antigua tiene unos orgullosos 8.000 años. Como no se encontraba ninguna explicación a sus efectos, el vino se convirtió rápidamente en algo sobrenatural y durante mucho tiempo ha estado estrechamente vinculado a la religión y las creencias. El vino tuvo incluso su propio dios en la mitología griega y romana. Dioniso o Baco es el dios del vino, la fertilidad y la embriaguez.

Una planta trepadora de gran altura

La vid es una planta trepadora leñosa perenne que puede vivir más de cien años, y suele alcanzar una edad de 30 a 50 años. En otoño, las hojas adquieren un hermoso color rojo o amarillo. En invierno, la planta pierde sus hojas, sólo para estirar nuevos zarcillos hacia el sol en primavera. Sus raíces son profundas y alcanzan fuentes de agua lejanas. Las hojas tienen forma de corazón, las flores son amarillas y discretas. Las uvas o racimos se desarrollan a partir de ellas en una panícula con un amplio espectro de colores: del verde al amarillo y del rojo al azul-violeta.

Tan antiguo como el grano

La planta silvestre, o vid silvestre, es tan antigua como los dinosaurios. Las uvas silvestres llevan más de 80 millones de años serpenteando por la tierra. Los pueblos nómadas de la Edad de Piedra recolectaban la forma silvestre de la uva y saboreaban su dulzura. Según los últimos descubrimientos, la domesticación, es decir, el cambio de planta silvestre a planta cultivada, probablemente tuvo lugar por separado para las uvas de vino y las uvas de mesa. Las uvas para vino se domesticaron después de la última glaciación en el Cáucaso, en una región que hoy comprende Armenia, Georgia y Azerbaiyán. Las uvas de mesa, en cambio, se comen como fruta. Se domesticaron en la región del Creciente Fértil. Aproximadamente en el mismo lugar y al mismo tiempo que los cereales, hace unos 11.000 años. La vid es, por tanto, una de las plantas cultivadas más antiguas conocidas por la humanidad.

Hoy en día, la vid se cultiva en todo el mundo en climas templados y subtropicales. En las regiones cálidas, el vino se cultiva en las llanuras, mientras que en los climas más fríos los llamados viñedos se encuentran en laderas. Las laderas secas y pedregosas del sur, que se calientan rápidamente con el sol y retienen el calor durante mucho tiempo, son especialmente adecuadas. Allí suele ser imposible otro uso agrícola. Estos viñedos se dividen tradicionalmente en terrazas con muros de piedra seca, que caracterizan el paisaje con su estética. Los muros de piedra seca también proporcionan un microclima especial que crea un hábitat para una gran variedad de plantas, insectos y reptiles. No hay mucha diferencia entre las uvas de vino y las de mesa. Como el dulzor de las uvas es decisivo para la calidad del vino, las uvas de vino suelen recogerse un poco más tarde en el año. El vino de hielo es una especialidad. En Francia, Alemania y Canadá, por ejemplo, las uvas se cosechan congeladas y luego se transforman en vino. El objetivo es conseguir un contenido de azúcar especialmente alto. Hoy en día, hay más de 5.000 variedades de uva diferentes que se cultivan en todo el mundo en climas cálidos y templados. Junto con los principales países productores de vino, España, Francia e Italia, China es ahora uno de los productores de uva de vinificación más importantes del mundo; en términos de cantidad producida, China es el número uno del mundo. No siempre ha sido así: la producción china no ha hecho más que aumentar significativamente desde la década de 1980, e incluso se ha duplicado en los últimos diez años. El 84% corresponde a uvas de mesa, que en China se consumen sobre todo como fruta fresca dulce.

¿El vino es bueno para la salud?

Las uvas son una de las frutas más dulces del mundo. Alrededor del 30% de su peso consiste en azúcar. La mayor parte de las uvas cosechadas se transforman en vino o vino espumoso. Alrededor del 10% se comercializa como uva de mesa y alrededor del 5% como pasas sultanas. Además, se puede producir brandy destilando vino y vinagre de vino por fermentación láctica. Las semillas contienen alrededor de un 15% de aceite, que se utiliza como aceite de pepitas de uva en productos cosméticos, entre otras cosas. Los componentes de la uva pueden encontrarse incluso en la levadura en polvo. El tártaro producido durante la elaboración del vino desarrolla propiedades panificantes cuando se combina con bicarbonato sódico.

La forma en que se elabora el vino determina su color final. El rosado no es en absoluto una mezcla de vino tinto y blanco, sino que se elabora con una técnica especial. En el vino tinto, las uvas tintas se trituran y el mosto y los hollejos fermentan juntos. En el vino rosado, el mosto se separa al cabo de unas horas y sólo se fermenta el mosto. Esto significa que los colorantes, que sólo están presentes en la piel, tienen mucho menos tiempo para pasar al vino. El vino blanco se prensa tras la trituración, y también en este caso sólo se fermenta el mosto. Tras la fermentación, el vino se almacena y luego se embotella.

Se dice que el vino tiene ciertos beneficios para la salud. Por ejemplo, se dice que el vino tiene efectos positivos sobre el sistema cardiovascular y protege contra acontecimientos potencialmente mortales, como infartos de miocardio o accidentes cerebrovasculares. Sin embargo, el alcohol es una potente neurotoxina y citotoxina. Las consecuencias negativas superan con creces las propiedades positivas. Hoy en día, no existe ninguna cantidad de alcohol que se considere inocua para la salud.

Crisis histórica: la filoxera destruye los viñedos europeos

A mediados del siglo XIX, la introducción de los barcos de vapor trajo vides silvestres y pulgones de América a Europa. Como los barcos de vapor sólo necesitaban diez días para una travesía en lugar de seis semanas en barco de vela, los insectos (filoxera) de la raíz sobrevivieron al viaje. La filoxera se extendió rápidamente por los viñedos europeos y provocó una de las crisis más graves de la viticultura. Casi el 70% de las regiones vitícolas estaban infestadas de filoxera. El resultado fueron pérdidas masivas de cosechas. Tras muchos métodos de control ineficaces, viticultores y científicos tuvieron la idea de injertar vides europeas en portainjertos americanos resistentes. De este modo, las raíces y la parte inferior de la vid son resistentes a la filoxera, mientras que las variedades de uva europeas pueden seguir cosechándose de la parte superior de la vid. Este método eficaz permitió reanudar la viticultura en Europa.

Fuentes

Spektrum, Enciclopedia de Biología: Vid

Yang Dong et al. (2023): Domesticación dual y origen de los rasgos en la evolución de la vid.Science379,892-901. DOI:10.1126/science.add8655

Sociedad para la Historia del Vino e.V.: Página web

Terra X (ZDF): El vino – Una historia a través de los milenios

MDR Wissen: No es cierto: un vaso de vino al día es saludable