Yuca, Manihot esculenta

La mandioca es uno de los alimentos básicos más importantes del mundo. Para cientos de millones de personas, es una parte esencial de su dieta. Se caracteriza por su flexibilidad de cultivo y aporta muchos hidratos de carbono, por lo que no es de extrañar que se haya hecho tan popular.

Maravilla flexible

La mandioca es una especie vegetal del género Manihot de la familia de los tártagos (Euphorbiaceae). Junto con el árbol del caucho, la mandioca es la única planta espinosa de nuestro Campo Global. Los grandes frutos de raíz tienen muchos nombres: «mandioca» en Brasil, Argentina y Paraguay, yuca en el continente africano y en la Sudamérica hispanohablante se conoce como yuca. La planta se cultiva mucho por sus tubérculos de raíz amilácea. El almidón procesado se llama tapioca.

Las plantas de yuca son arbustos perennes que crecen hasta cinco metros de altura. Las plántulas de las plantas desarrollan profundas raíces pivotantes, cuyas fibrosas raíces laterales se engrosan después y forman los populares tubérculos, grandes y fusiformes. Son muy ricos en almidón: alrededor del 40% de los tubérculos están formados por almidón. Todas las partes de la planta de la mandioca producen una savia lechosa.

La planta de la yuca produce flores masculinas y femeninas, ambas en una misma planta. Las flores femeninas maduran antes que las masculinas para evitar la autopolinización. Algunas variedades ya no producen flores, mientras que otras sólo muestran una pequeña cantidad.

Aunque las plantas de yuca prefieren suelos fértiles, arenosos y limosos, también crecen en suelos secos y pobres en nutrientes. La planta crece bien en todas partes entre el paralelo trigésimo norte y el sur, es decir, en el cinturón ecuatorial. Sin embargo, sólo aquí, ya que es sensible a las heladas y necesita casi un año entero para crecer. Sin embargo, si no hay heladas, puede adaptarse a muchos ecosistemas. Además, apenas le importa cuándo se siembra y se cosecha. Esta flexibilidad la convierte en una planta ideal para la seguridad alimentaria en regiones secas y pobres en nutrientes.

De «comida de pobres» a alimento básico

La planta procede originariamente de América del Sur o Central y se cultiva con fines alimentarios desde hace unos 9000 años. Las variedades cultivadas de yuca proceden probablemente de las regiones meridionales de la Amazonia brasileña. La mandioca se cultivaba en Bolivia hace más de 10.000 años. Desde allí, la planta se extendió a muchas zonas de Sudamérica y Centroamérica.

Como ocurre con tantos cultivos herbáceos, la difusión mundial de la mandioca comenzó con la ocupación colonial de los países europeos, en este caso Portugal y España. Los españoles descubrieron la planta en el Caribe y los portugueses en lo que hoy es Brasil; los escritos de esta época hablan de «pan hecho con raíces venenosas». En las sociedades coloniales de América Central y del Sur, la mandioca se convirtió rápidamente en un alimento muy importante para los colonos y los esclavos. Mientras la tierra fértil se utilizaba para cultivar caña de azúcar, los campos menos fértiles se plantaban con mandioca. Los campesinos empobrecidos y los esclavos fugitivos cultivaban mandioca y la vendían a las ciudades y a los plantadores de azúcar.

Los portugueses llevaron la mandioca a África, tanto en forma de harina o pan como alimento para los esclavos durante su transporte de África a América, como en forma de plantas que debían propagarse en África. Junto con las plantas, debían transmitirse los conocimientos sobre su cultivo y, sobre todo, sobre su procesamiento adecuado. La yuca se introdujo en Asia en el siglo XVII. También en Indonesia y la India, el cultivo de la mandioca fue promovido por las potencias coloniales, con el objetivo de evitar la hambruna.

Aunque la yuca se propagó como «alimento de los pobres» durante la época colonial, su cultivo no se intensificó enormemente hasta la década de 1980. Durante mucho tiempo, el cultivo de la yuca se consideró «no intensificable», en parte porque el enfoque de intensificación de la Revolución Verde, es decir, el desarrollo de variedades enanas, el uso de productos químicos y el riego, no era adecuado para las plantas de yuca de secano, y en parte porque apenas se investigaba como planta del Sur Global. En las últimas décadas, sin embargo, la yuca se ha hecho cada vez más popular como alimento básico, sobre todo en el África subsahariana. La superficie cultivada se ha más que duplicado desde 1980, y los rendimientos también han aumentado gracias a los numerosos pequeños agricultores.

En Asia, en cambio, Tailandia en particular dominó el crecimiento de la mandioca durante mucho tiempo. Aquí, la yuca se descubrió como pienso animal y producto de exportación. En la década de 1980, Tailandia empezó a exportar yuca seca a Europa como pienso para animales; Vietnam, Indonesia y China no tardaron en competir con Tailandia en el mercado de exportación. Los trozos de yuca seca pronto se descubrieron también como fuente para la producción de etanol, lo que impulsó aún más su cultivo. China, Japón y Corea del Sur, en particular, transforman la yuca importada en bioetanol.

Cultivos mixtos

La yuca se cultiva muy a menudo junto con otros cultivos, sobre todo en el continente africano. En Tailandia y Brasil, en cambio, se conoce como monocultivo. Las pequeñas explotaciones agrícolas de África combinan su cultivo con otros. Las combinaciones típicas son maíz, legumbres y melones. Además, la yuca desempeña un papel como cultivo intermedio en los primeros años de cultivos arbóreos o arbustivos como el cocotero, el cacao o el café, en los que son importantes tanto la producción de alimentos como, en algunos casos, la provisión de sombra para los jóvenes cultivos permanentes. También en Asia existen diversos cultivos mixtos con mandioca, a menudo también con maíz y legumbres. En Vietnam, es popular la combinación con cacahuetes.

Estos cultivos mixtos no sólo ayudan a la biodiversidad y a la salud del suelo, sino que también proporcionan a los pequeños agricultores unos ingresos más fiables: Pueden cosechar y vender distintos cultivos en distintos momentos. Combinado con un laboreo mínimo y un acolchado intensivo, el cultivo de la mandioca puede intensificarse de forma sostenible.

Yuca en un plato y en un tarro

Los tubérculos de raíz se utilizan principalmente como alimento, ocasionalmente las hojas también se usan como verdura. Los tubérculos, que pueden medir hasta un metro de largo y de 3 a 15 cm de grosor, pueden pesar hasta diez kilos. Están rodeados por una capa exterior acorchada, normalmente de color marrón rojizo; por dentro suelen ser blancos, ocasionalmente también amarillos o rojizos.

La yuca se consume recién horneada y cocida o transformada en harina. Para hacer harina de yuca de forma tradicional, los tubérculos se pelan, se muelen o se rallan y luego se ponen en remojo. Al cabo de unos días, la masa se prensa, se lava y se tuesta en hornos. En Sudamérica, la harina de mandioca se utiliza para hacer pan plano, salsas, sopas o incluso bebidas alcohólicas, mientras que en África occidental y central son especialmente populares las gachas de mandioca fufu.

Un subproducto de la producción de harina de mandioca es el almidón, que se llama tapioca y se obtiene calentando el almidón húmedo a unos 70 grados. A esta temperatura, el almidón se gelatiniza y se vuelve más fácilmente soluble y digerible. La tapioca se vende en forma de bolas o copos. Se utilizan en puddings, papillas, envolturas, tés de burbujas y postres.

Las hojas jóvenes y ricas en proteínas de la yuca también son una hortaliza importante en muchos países y se comen. Sin embargo, a diferencia de las hojas, los tubérculos sólo contienen pequeñas cantidades de proteínas, hierro y zinc. Esto provoca síntomas de carencia en las personas que comen principalmente mandioca.

Fuentes

S. Rehm, G. Espig, 1984: Maravilla flexible
W. Franke, 1992: Cultivos de los Trópicos y Subtrópicos
FAO (2013): Ahorrar y Cultivar: Yuca. Una guía para la intensificación sostenible de la producción. Enlace.
FAO (2000): La economía mundial de la yuca. Enlace.